Копченый омуль в домашних условиях: горячий и холодный методы

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 11 минут
АА

Арктический омуль – проходная промысловая рыба семейства лососевых. В длину может достигать 64 см, а в весе – до 3 кг. Встречается в северных реках России, Аляски и Канады. Также существует байкальский омуль, размер которого вполовину меньше, а вес редко превышает 1,5 кг. Однако его вкусовые качества не уступают собрату. Питается моллюсками и ракообразными, ценится за качество мяса.

Омуль копченый

Калорийность, состав и полезные свойства

Копченый омуль содержит большое количество легкоусвояемого белка, необходимого для функционирования организма и восстановления мышечных волокон. Его можно включать в рацион спортсменов для разнообразия. В состав низкокалорийного продукта входят:

  • витамины B, A, D, PP – участвуют во всех процессах организма, включая окислительно-восстановительные реакции, без которых резко увеличивается интоксикация, а клетки распадаются;
  • комплекс витаминов также участвует в регуляции работы нервной системы, отвечая за хорошее самочувствие, правильный сон и настроение;
  • богат омуль калием, необходимым для защиты сердца и работы остальных органов с гладкой и поперечной мускулатурой;
  • жирные кислоты, в том числе Омега-3, – уникальные составляющие рыбы, в отличие от животных жиров они усваиваются лучше, снижают уровень холестерина, оздоравливая сосуды;
  • фосфор – незаменимый материал для строительства и укрепления костей, в том числе зубов.

Полезна рыба для мозговой активности, так как питает клетки главного элемента ЦНС и предотвращает их преждевременный износ. Имеет иммунитет к паразитам – описторхозам.

Каким методом закоптите омуля?
ГорячимХолодным
Калорийность и БЖУ омуля на 100 г
ПараметрГорячее копчениеХолодное копчение
Калории223 ккал190 ккал
Белки15 г17.3 г
Жиры22 г17 г
Углеводы0 г0 г
Копченый продукт можно включать в рацион людям, соблюдающим диету, но в ограниченных количествах, чтобы не вызывать застоя жидкости. Врачи рекомендуют съедать не более 200 г рыбы 1 раз в неделю.

Возможные противопоказания

Несмотря на высокую пользу, нельзя включать копченого омуля в диету при:

  • сердечной или почечной недостаточности;
  • склонности к сильным отекам;
  • ожирении.

При соблюдении технологии копчения канцерогены задерживаются в шкурке рыбы, есть ее нельзя. В мясе же они отсутствуют. Однако если нарушить процесс, вредные вещества проникнут в структуру волокон.

Холодное копчение не всегда позволяет убить все болезнетворные микробы и паразитов в рыбе, если неправильно ее засаливать. Продукт может привести к заражению и тяжелой интоксикации. Но этого легко избежать, если соблюдать правила засола.

Выбор и подготовка омуля

Для копчения подойдет замороженная, свежая и охлажденная рыба высокого качества:

  • если выбрана замороженная, в ней не должно быть слишком много льда – лишь тонкая глазурь;
  • мясо – гладкое, без большого количества крови и подтеков;
  • глаза без мути, это признак порчи;
  • если рыба без головы, дополнительно нужно оценить состояние чешуи – у охлажденной не допускается наличие мутной слизи;
  • выбирать свежую рыбу можно по запаху – он будет легкий, ненавязчивый, не выраженный.

Омуль свежемороженый

Перед копчением тушки омуля, надрезая по брюшку, потрошат и тщательно очищают. Если небольшие рыбки будут коптить горячим методом, можно оставить внутренности и голову. Однако важно помнить, что они могут придавать легкий привкус горечи.

Способы засола

Перед копчением тушки необходимо пропитать солью. Сделать это можно 2 технологиями – маринование и сухая засолка. Выбор зависит от рецепта и предпочтений кулинара. Что же касается чешуи, снимать ее можно по желанию, вне зависимости от способа обработки солью и метода копчения.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Для равномерного копчения выпотрошенные тушки раздвигают по боковой стенке и фиксируют зубочистками, но только после процедуры засола.

Сухой

Сухой метод – самый простой, он не требует предварительной подготовки:

  1. Выпотрошенные тушки натирают смесью соли и перца изнутри и снаружи.
  2. Укладывают в эмалированную тару. Оцинкованная, алюминиевая, стеклянная не подойдут.
  3. Сверху накрывают небольшой тарелкой и ставят гнет, чтобы выдавить лишнюю жидкость из волокон мяса.
  4. Убирают в холодное место на 24 часа.

Сухая засолка омуля

В некоторых рецептах для засолки не используют гнет, так рыба получится более сочной. На процесс уничтожения бактерий устранение веса никак не повлияет. Для смеси можно использовать как простую соль с перцем, так и с добавками: сухой горчицей, лимонным соком, сушеной зеленью.

Мокрый

Для «мокрого» способа готовят маринад, который остужают, а затем помещают в него рыбу. Потребуется 1 л воды, 100 г соли, можно добавить лавровый лист и черный перец горошком. Помещать тушки в горячий раствор запрещено – он разрушит нежную структуру волокон.

Рассол для рыбы

Выдерживают в воде не менее 2 час., после чего проветривают еще несколько часов, чтобы ушла лишняя влага. Для этого выбирают место, где прохладно, нет солнечных лучей, большого количества насекомых. Если тушки большие, на проветривание придется потратить до 24 часов.

Горячее копчение омуля

Для этого способа подойдет самая простая коптильня. В магазине можно выбрать вариант для больших или маленьких порций. Главное, чтобы она была изготовлена правильно, имела надежную конструкцию. Тогда омуль горячего копчения в ней получится сочным и ароматным.

Омуль горячего копчения

Факт! Главное преимущество горячего копчения – 100%-ное  уничтожение болезнетворных бактерий при термической обработке.

Однако этот способ не так популярен, так как вкус рыбы получается менее ярким. Зато он прекрасно подходит новичкам.

Традиционное копчение в коптильне

Чтобы закоптить омуля по классической технологии, его нужно замариновать в растворе соли или обработать сухим способом. Затем тушки проветривают и укладывают на решетку:

  1. Омуль должен лежать на расстоянии друг от друга в 1-2 см.
  2. Для копчения используют ольховую щепу или стружку плодовых пород деревьев.
  3. Коптильню ставят на огонь. Как только пойдет дымок, устанавливают решетку и накрывают.
  4. Коптят в среднем 40 минут.

Определить готовность продукта можно по золотистому цвету и яркому копченому запаху рыбы. Лучше всего употреблять сразу же после приготовления, выдержав под закрытой крышкой около 1 часа. После того, как коптильню снимут с огня, ее нужно открыть и выпустить пар, чтобы мясо не стало горьким.

Копчение на мангале с джином

Существует необычный рецепт копченого омуля с использованием джина: 4 тушки, немного сахара и соли, не менее 50 мл крепкого напитка.

Рыбку очищают, потрошат, промокают салфетками, приступают к засолу:

  1. Тушки натирают смесью из соли и сахара, сверху поливают джином.
    Тушки омуля, сахар и соль
  2. Укладывают в посуду, оборачивают пищевой пленкой, маринуют 24 часа в холодильнике.
  3. Тушки промывают, проветривают не менее 24 часов на свежем воздухе, чтобы высохло брюшко.
    Сушка рыбы
  4. Разводят костер под мангалом, используя щепу вишни или яблони, а рыбку выкладывают на решетку, разведя брюшко зубочисткой.
  5. Каждые 5-10 минут переворачивают, чтобы продукт коптился равномерно.
    Тушки омуля на мангале

Подавать к столу копченого омуля можно через 20-30 минут, когда он немного остынет.

Копчение на костре

Приготовить вкусное блюдо можно, не используя специальную коптильню. Сначала рыбу потрошат, обрабатывают солью, оставляют на 2 часа. Разводят костер, а когда дрова прогорят, приступают к копчению:

  1. Тушки промывают и обтирают, чтобы убрать лишнюю влагу.
  2. На прогоревшие дрова выкладывают листья ивы, чтобы слой был не менее 9-10 см.
  3. Сверху кладут рыбу, снова засыпают листвой.
  4. Готовят в течение 20 минут, предотвращая появление огня.

Хранить готового омуля нельзя, его съедают сразу же.

Холодное копчение

Для приготовления омуля холодного копчения потребуется специальная коптильня, способная поддерживать строго заданную температуру – до 40 градусов. Рыба получается идеальной: нежный аромат, мясо естественной консистенции, аппетитный вид. А главное – такой продукт сохраняет свыше 70% витаминов и минералов.

Приготовления в коптильне

Для приготовления омуля потребуется: 10 тушек, не менее 50 г соли и 2-3 ст. л. сахара, черный перец горошком, лавровый лист, щепа ольхи или яблони для костра.

Омуль холодного копчения

Процесс копчения сводится к следующим шагам:

  1. Рыбу очищают, потрошат, засаливают: на 1 кг берут 120 г соли при сухом способе. Если используется маринад, на 1 л – 150 г.
  2. Маринуют тушки в маринаде не менее 1 дня, сухим способом – 3 суток. Если они крупные, потребуется до недели.
  3. После засола рыбу промывают и проветривают в течение суток.
    Просушка рыбы
  4. В дымогенераторе коптильни раскладывают 1 л щепы, подсоединяют дымоход.
  5. Подвешивают тушки в коптильне или укладывают на решетку, готовят при температуре 28-30 градусов.
    Омуль в коптильне холодного копчения
  6. Коптят не менее 8 часов. Затем проветриваются на свежем воздухе.

Часть омуля употребляют в пищу сразу же, а остаток отправляют на хранение в холодильник.

Омуль холодного копчения по-походному

Для приготовления потребуются свежая рыба, крупная соль, зубочистки или деревянные шпажки.

Омуль х/к

Процесс выглядит так:

  1. Выбирают крупные тушки. Мелкие используют для копчения в отдельной партии, так как засолка и приготовление займет разное время.
  2. В мелкие и средние рыбки после засолки ставят деревянные шпажки, а крупную можно разрезать на кусочки, если не хочется готовить в разные заходы.
  3. Изготавливают конструкцию типа каркаса, сверху натягивают тентовую ткань или используют палатку не ниже роста человека.
  4. Из 2 бревен диаметром 30 см делают заготовки, снимая слой коры так, чтобы одна часть была ровной и плоской.
  5. Одно бревно кладут в палатке на земле ровной поверхностью кверху. Разводят костер по длине среза. На него укладывают бревно срезом вниз, когда пламя разгорится.
  6. Рыбу вешают на крючки и веревку над огнем – прямо под потолком палатки. Минимальное расстояние над костром – 170 см.
  7. Важно поддерживать температуру в пределах 40 градусов: нодья не должны давать сильного жара.

Коптят омуля не менее 10 часов. Важно учесть, что комплект нодий из бревен сгорает за 4-6 часов, нужно подготовить запасные материалы.

В квартирных условиях с жидким дымом

Омуля холодного копчения можно приготовить дома, не используя коптильню:

  1. Потрошеную рыбу без головы засаливают: каждую оборачивают белой бумагой А4 после того, как натрут крупной солью.
  2. Сверху упаковывают в газеты, оставляют в темном месте мариноваться в течение 3-4 суток.
  3. Разводят жидкий дым в соотношении 1 к 20 частям воды. Достают рыбу из бумаги, помещают в эмалированную емкость, заливают раствором.
  4. Через сутки промывают и просушивают, подвесив на крючки или веревки.

Не следует превышать дозировку ароматного вещества, иначе оно повысит содержание канцерогенов в рыбе.

Хранение омуля

Омуль горячего копчения хранится недолго – до 3 суток в холодильнике. Если возможности положить рыбу в холод нет, ее нужно съесть за 10-12 часов. Тушки, приготовленные методом холодного копчения, могут храниться до 4 месяцев без морозилки в вакуумной упаковке.

Важно! В холодильнике продукт хранят, обернув пергаментной бумагой или газетой, 2-3 недели. Перед употреблением важно убедиться, что на нем не образовалась плесень или слизь.

Омуль в вакуумной упаковке

Замороженный омуль после разморозки уже не будет иметь свежий вкус, но для салатов или паштетов подойдет отлично. Важно учитывать, что рыба меняет цвет, становится темнее при длительном хранении.

Омуль холодного или горячего копчения – вкусный, питательный, с жирным мясом и приятной консистенцией. Гурманы, готовые потратить время, придут в восторг от рыбы холодного копчения. Тем же, кому не хочется долго подготавливать тушки, понравится омуль горячего копчения. В любом случае главное – соблюдать технологию посола, приготовления и хранения.

Помогла статья? Оцените её
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
27
Добавить комментарий