ТОП-3 рецептов копченой грудинки в домашних условиях: холодный и горячий способ, маринады и секреты готовки

Копчение грудинки привлекает кулинаров тем, что в домашних условиях можно не опасаться за качество продукта и быть уверенным в его вкусе и натуральности.  Можно экспериментировать со специями и видом копчения, а доступность ингредиентов и разнообразие рецептов упрощает готовку.

Польза копченой грудинки

Свиная грудинка в натуральном виде очень вкусная и полезная. Она богата легко усвояемым белком, витаминами В, кальцием, калием, фосфором и др. Грудинка жирная из-за того, что в ее составе присутствуют жирные кислоты, поэтому ее нужно употреблять умеренно.

Подготовка к копчению свиной грудинки

Необходимо правильно выполнять все поэтапные шаги, чтобы получилась правильно приготовленная копченая грудинка.

• выбрать в магазине качественную грудинку, т.к. от этого зависит результат;
• предварительно обработать мясо: помыть и нарезать кусками;
• подобрать подходящий рецепт, чтобы засолить или замариновать мясо;
• определиться с методом копчения – их два вида: холодное и горячее.

Горячее копчение считается доступным, т.к. требует меньше затрат и манипуляции. Холодное копчение имеет много преимуществ, но для новичка может оказаться слишком сложным.

Выбор и разделка мяса

В идеале грудинка может быть на кости или без нее, но обязательно со шкурой. Она способствует сохранению соков и питательных веществ во время копчения. Свиная грудинка отличается нежностью и сочностью, поэтому ее часто готовят методом копчения. Перед этим мясо нужно хорошо промыть и срезать тонкие кожицы и пленки. Затем обсушить бумажными полотенцами и начать засолку.

Засол

Сухой засол – популярный способ с минимальным набором ингредиентов. Делается достаточно просто, поэтому чаще используется, чем маринад.Время засола может меняться от толщины мяса и желаемой солености. Также важно при солении свиной грудинки правильно хранить. Место должно быть прохладным и темным, тогда свежесть и качество будет на высоте.

Маринад для копчения грудинки

Маринование не слишком отличается от засолки. Жидкий маринад проникает в волокна мяса и просаливает его. Затем можно коптить любым способом. Предлагаем попробовать один из вкусных вариантов маринада, с приправой для шашлыка.

С шашлычной приправой

Маринад походит для холодного и горячего копчения.

1. В воду добавить все ингредиенты вместе с мелко нашинкованным чесноком.
2. Довести до кипения воду и снять через 3 минуты.
3. Остудить до комнатной температуры.
4. Положить в маринад грудинку на 5-6 часов.

Совет! В маринаде можно использовать специи только натурального происхождения. Не рекомендуется брать глутамат натрия, ароматизаторы и красители.

Шприцевание

Шприцевание мяса специальным шприцом позволяет мясу стать более нежным и сочным. В отличие от обычного маринада, раствор соли воздействует на глубокие слои мяса и приобретает совершенно иной вкус и аромат. Метод удобен еще тем, что после обработки мяса можно приступать к копчению через 2-3 часа. Для маринования понадобится медицинский шприц или специальный кулинарный.

Сколько коптить грудинку по времени

Точного ответа нет. При горячем копчении продолжительность зависит от размеров грудинки. В среднем – 1 час. Крупные куски могут коптится до 1,5-2 часов. Поэтому время копчения можно определить опытным путем. Холодное копчение грудинки займет 18-48 часов. Все зависит от толщины кусков и конструкции коптильни.

Как закоптить грудинку в коптильне холодного копчения

Грудинка, приготовленная в домашних условиях не только вкусная, но и полезная. Предлагаем рецепт холодным способом копчения.

Грудинка с салом холодного копчения

1. Грудинку предварительно промыть и просушить.
2. Смешать соль, сахар и специи.
3. Затем обтереть грудинку со всех сторон.
4. Сложить в кастрюлю очень плотно шкуркой вниз. Грудинку оставить в этой же кастрюле на 10 часов при комнатной температуре.
5. Сделать рассол. Для этого взять 3,5 л воды, 100 г соли и 25 г сахара и 2,5 г острого красного перца. Когда вода закипит, нужно закинуть ингредиенты, растворить и дать покипеть 2 минуты.
6. Остудить рассол и залить грудинку. Закрыть крышкой, поставить сверху гнет и убрать в холодильник на 7-10 дней. Можно проверить на 5 сутки, готова ли грудинка для копчения. Для этого нужно отрезать кусочек и пожарить его на сковороде. Затем попробовать на соль.
7. Сало нужно обтереть и пересыпать солью. Выложить шкуркой вниз в посуду с солью и накрыть крышкой. Сверху установить гнет и положить в холодильник.
8. Промыть грудинку тщательно под проточной водой и немного вымочить. Для этого сложить в кастрюлю с холодной водой и оставить на 1-1,5 часа.
9. Вытащить грудинку и обтереть бумажными салфетками на два раза.
10. Каждый кусок грудинки обвязать шпагатом. Еще раз просушить салфетками от выступившей влаги.
11. Отправить грудинку в коптильню для просушки при температуре 15-20 градусов на 1,5-2 суток. С сала нужно снять лишнюю соль ножиком и промыть хорошо под проточной водой. Сало тоже повесить на просушку к грудинке.
12. Грудинка должна побыть на просушке 36 часов, а сало – 12. Коптить грудинку 4 суток. С самого утра нужно включить коптильню и до наступления ночи коптить. С наступлением ночи отключить вентилятор и оставить на просушке. Утром снова запустить коптильню, перед этим помыть и почистить ее. Оставить продукты для дозревания на 3 суток.
13. После копчения подержать на свежем воздухе 2-3 суток. Грудинку обернуть в пергамент и положить в холодильник. Хранить можно больше 2 недель.

Совет! Просушивать надо хорошо, лучше пересушить, чем не досушить. Иначе получится горький и кислый вкус у мяса.

Рецепт для копчения грудинки в горячей коптильне

Для тех, кто предпочитает горячий способ копчения, нижеследующие рецепт поможет приготовить вкуснейшую грудинку, которая порадует вас и домочадцев.

Грудинка горячего копчения

1. Грудинку промыть под проточной водой и слегка обтереть бумажными салфетками.
2. Размешать соль и сахар в воде.
3. Затем взять обычный медицинский шприц 24 куба и обколоть равномерно рассолом грудинку со всех сторон.
4. Сложить в емкость и облить остатками рассола. Поставить на 2 суток в холодильник при закрытой крышке. Несколько можно ее перевернуть.
5. Промаринованную грудинку нужно перевязать шпагатом. Повесить на 12 часов в проветриваемом месте для подсушивания.
6. Подготовить коптильню. Уложить ольховую щепу.
7. Сверху установить поддон с фольгой для сбора жира.
8. На решетке разложить грудинку и закрыть крышкой.
9. Разогреть коптильню до температуры 40 градусов и открыть крышку, выпустить пар. Закрыть крышку и больше не открывать. Установить температуру в коптильне 80 градусов. Отмерять температуру грудинки нужно термометром с помощью щупа. Как только сама грудинка дойдет до температуры 70 градусов, то значит она готова.
10. Убедиться, что грудинка готова и оставить под крышкой в коптильне на 1 час.
11. Завернуть в пергамент и отправить на несколько суток в холодильник.

Совет! Чтобы правильно рассчитать соль для мяса, воспользуйтесь формулой: на 1 кг мяса приходится всегда 20 г соли.

Варено-копченый способ приготовления

 Данный способ используют, когда нет возможности коптить на природе долгое время.

• грудинка свиная, не слишком жирная со шкуркой – 1 кг;
• соль нитритная – 11 г;
• кориандр – 0,5 ч. л.;
• сухой чеснок – 1 ч. л.;

1.  Смешать специи. Посыпать на грудинку и убрать ее в обычный пакет. Положить в холодильник на 5 суток для просаливания. Температура в холодильнике должна быть не более 4 градусов.

2.   Обсушить после 5 суток и подержать при теплой температуре. Для этого подвесить можно на балконе или оставить просто на кухне до утра.

3.    Коптить при температуре 40-45 градусов на щепе ольхи, яблони и груши.

4.       Дать после копчения отвисеться за ночь и подать к столу.

Совет! Не стоит добавлять свежий чеснок, иначе мясо станет зеленым и окислится. Оно будет съедобным, но не презентабельным.

Хранение в домашних условиях копченой в коптильне свиной грудинки

Готовую грудинку нужно оставить на открытом воздухе на несколько часов. После 12-24 часов грудинку можно обернуть пергаментной бумагой и положить в холодильник. В таком виде грудинка горячего копчения может пролежать до 5 суток, а в морозилке до 10 месяцев. Грудинка холодного копчения в вакууме и в холодильнике может хранится до 2-3 месяцев.

Грудинка домашнего копчения порадует гостей и близких украсит новогоднее застолье или любой другой праздник. Деликатес потребует некоторых знаний и времени на приготовление, но это стоит того, т.к. качество продукта выше магазинного.