Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения

Скумбрия обладает характеристиками, которые делают ее идеальной для копчения горячим и холодным методом. В ней содержится много полезного жира, а сам вес тушек едва превышает 350 г. Они быстро готовятся и получаются всегда нежной консистенции и с ярким вкусом. А главное – они очень полезны даже при обработке дымом. Главное – соблюдать технологию и правила засолки.

Состав и калорийность

В состав мяса скумбрии входит полезный рыбий жир и омега-3, а также огромное количество витаминов и минералов. В том числе такие, которые сложно получить из других источников: селен, фосфор, сера, хлор, йод, фтор и витамины группы B.

Калорийность может быть выше, если при засолке использовались такие ингредиенты, как соевый соус, кетчуп, майонез, горчица.

Польза и вред

Мясо скумбрии имеет лечебные свойства и полезно для организма при правильной подготовке и обработке от паразитов, которая выполняется путем засолки:

Однако все эти преимущества достигаются только при употреблении не слишком соленого мяса в небольших количествах. Если есть болезни почек, ожирение, патологии ЖКТ и печени, проблемы с давлением, то от копченостей лучше отказаться.

Как выбрать рыбу

Для копчения нужны правильные скумбрии. В идеале – охлажденные. Но найти такой продукт очень сложно на прилавках магазинов. Следует покупать тушки с минимальным количеством льда, так называемой сухой заморозки. Если в упаковке есть снег, скумбрию брать не следует.

На шкурке не должно быть трещин. Если коптить такую некачественную рыбу, она обязательно расползется: мясо вылезет, а жир вытечет.

Следует обращать внимание и на структуру мяса: слишком рыхлое считается признаком неоднократной заморозки. Не следует коптить рыбу, если есть подозрения, что она испорчена или начала пропадать, плохо пахнет. Также следует обратить внимание на плавники. Если на них есть рыжие пятнышки, это указывает на многократную заморозку.

Варианты разделки

Размораживать рыбу перед приготовлением и разделкой нужно в естественных условиях – в холодильнике, а потом при комнатной температуре вдали от источников тепла. Удобнее всего разделывать тушки, которые еще немного подморожены.

По брюшку

Традиционный способ разделки скумбрии – по брюшку. Достаточно отрезать голову за плавниками или удалить жабры, если хочется сохранить голову. Затем делают надрез по брюшку и вынимают внутренности, тщательно вычищая черные пленки.

Филе

Снятие филе со скумбрии – трудоемкий процесс, ведь тушки отличаются небольшим размером:

1. Сначала отрезают голову в зоне за плавниками, чтобы они не мешали.
   
   

   
2. Затем вдоль спинки острым ножом по хребту делают разрез глубиной 3–4 мм. Он будет своеобразной разметкой.
   
   

   
3. Затем нож продевают глубже и, ведя по реберным костям, срезают филе до хвоста.
   
   

   
4. Аналогично поступают со второй стороной, срезая мясо с хребта. Реберные косточки срезают острым ножом и вынимают остатки пинцетом. Также можно снять тешу (брюшки).
   
   

   

Из хребтов и голов можно сварить вкусную уху. А брюшки легко закоптить вместе с филе или отдельно.

При полном извлечении костей из филе нужно бережнее обращаться с мясом, так как оно может распадаться и расслаиваться. Если оставить мелкие косточки, они сохранят текстуру. При этом из готового мяса маленькие кости легко извлекаются в процессе употребления.

Бабочка

Из тушек скумбрии можно сформировать «бабочки»:

1. Отрезают голову и делают разрез тушки по спинке вдоль хребта до самого хвоста.
2. Аккуратно раскрывают «бабочку» и удаляют внутренности вместе с черными пленками, покрывающими брюшко.
3. Отрезают хвост по желанию. Также можно вырезать хребет или оставить его.

Голову можно отрезать по линии плавников или за ними.

После разделки тушки нужно промыть и обсушить.

Способы засолки

Для горячего копчения можно использовать рассол – тузлук, как с добавлением пряностей, так и без них. Сухой метод повышает риск ожога кожи.

Необязательно солить рыбу согласно ГОСТу, к основной засолке можно добавлять приправы и специи на свой вкус.

Промывание

Промывать рыбу рекомендуется после засолки, которая длилась больше 3–4 часов и где использовалось много сухих пряностей. Для этого используют проточную воду.

Если применялся жидкий рассол, не маринад, и рыба получилась пересоленной, ее можно замочить на 2–3 часа. Каждые 30 минут меняют воду.

Обвязка

Закоптить скумбрию горячим методом можно не только в горизонтальном положении, но и подвесив над щепой. Для этого нужно ее хорошо обвязать, чтобы нежное мясо не развалилось.

Можно использовать несколько способов:

При обвязке фиксировать мясо нужно плотно, но не слишком туго, чтобы бечевка не перетягивала кожицу.

Просушка рыбы

Сушить рыбу рекомендуется в подвешенном виде или в специальных коробках, обтянутых сеткой, с решетками. Уходит на это несколько часов.

Можно проверить готовность по наличию влаги – капли на шкурке должны отсутствовать. Если провести ладонью по поверхность, то рука останется сухой.

Выбор и подготовка щепы

Для горячего копчения можно использовать любые виды щепы, но применение хвойных пород опасно – рыба может кислить, горчить.

Базовым вариантом считается щепа ольхи и бука. Можно комбинировать ее с яблоней, вишней, сливой, грушей и другими веточками для получения оригинального аромата и вкуса.

[ads-pc-1]

Процесс копчения в традиционной коптильне

Горячее копчение скумбрии на даче – процесс, который позволит отдохнуть душой, насладиться вкуснейшим деликатесом и поделиться им с родственниками или друзьями. Для готовки подойдет любая простейшая коптилка из ближайшего или специализированного магазина. Можно подобрать небольшой аппарат.

Но если хочется получать безупречные результаты каждый раз, то можно купить большие и эффективные устройства, в том числе для квартиры – с гидрозатвором, несколькими ярусами, встроенным термометром. Сделать это можно через интернет.

Перед копчением можно оставить рыбку проветриться на 2–3 часа, чтобы шкурка не трескалась. Также можно коптить, положив брюхом вверх для сохранения жира.

Традиционный метод горячего копчения скумбрии предполагает использование самой простой потрошеной рыбки с головой или без нее:

1. Разделывают и засаливают, проветривают, обвязывают по желанию.
   
   

   
2. Решетку смазывают сливочным или подсолнечным маслом, чтобы рыбка точно не прилипла. Можно завернуть засоленные тушки в 1 слой марли для уменьшения интенсивности цвета шкурки.
3. Подготовленную щепу выкладывают в конверт из фольги и делают в нем много отверстий с помощью вилки или ножа. Но только с одной стороны. Кладут пакет на дно коптильни.
   
   

   
4. Затем сверху ставят небольшую тарелку из фольги для сбора жира, прямо на конверт с щепками. Устанавливают решетку и кладут на нее рыбу.
   
   

   
5. Ставят коптилку на огонь и закрывают крышку. Небольшие скумбрии коптятся 25 минут, а крупные – до 50. Важно поддерживать температуру в диапазоне 80 градусов, чтобы шкурка не треснула.
   
   

   

Скумбрия – жирная рыба, поэтому ставить поддон для сбора жира обязательно. Кроме традиционной коптильни, которую можно купить практически в любом магазине, при этом стоить она будет недорого, иногда используют медицинский бикс. Все этапы технологии приготовления скумбрии горячего копчения в нем аналогичны.

Можно приготовить  рулет  из выпотрошенной и разделанной скумбрии: посолить, поперчить, внутрь положить измельченный лук, зелень и раздавленный чеснок. Рулетики свернуть и обвязать шпагатом. Готовится скумбрия не менее 25–30 минут. Определить готовность можно по яркому золотисто-коричневому цвету.

Копчение в квартире

Закоптить рыбу можно и в домашних условиях. Но для этого лучше использовать коптилку с гидрозатвором – он не позволит дыму выйти наружу.

Приступают к приготовлению:

1. Рыбу засаливают классическим способом или используют один из вариантов маринадов. Обязательно добавляют соль.
2. Рыбу, как и при традиционном копчении, обязательно обтирают бумажными полотенцами и проветривают 40–60 минут.
3. На дно коптильни выкладывают щепки или смесь с заваркой чая.
4. Поверх ставят решетку на максимальный ярус и выкладывают рыбу.
5. Накрывают крышкой, заливают воду в гидрозатвор.
6. Когда начинает идти дым, подключают трубку для отвода и включают вытяжку или выставляют шланг в окно.
7. После этого засекают 15–20 минут. Полностью отключают газ и оставляют на 1–2 часа.

Рыба должна пропитаться дымком и полностью остыть.

Скумбрия по-латышски «Ройский деликатес»

Этот рецепт нельзя назвать особенно полезным и диетическим, но вкус у рыбы получается просто нереальный.

И на праздники можно побаловать себя таким деликатесом:

Готовить скумбрию по-латышски из рыбы, разделанной на «бабочки», нужно так:

1. Залить тушки рассолом на 12–18 часов, затем достать и промыть.
   

   
2. Подвесить просушиться на бамбуковые палочки. Можно оставить рыбу прямо в коптилке, прикрыв марлей от мух.
3. Добавить в коптильню для горячего копчения 1–2 горсти щепы – не нужно брать слишком много.
   
   

   
4. Смазать решетки маслом и уложить на них рыбу шкуркой вниз.
5. Чеснок нарезать дольками. С помощью кулинарной кисти обмазать все пласты рыбы майонезом и уложить сверху чеснок.
   
   

   
6. Присыпать черным или душистым перцем по вкусу.
7. Развести огонь и поставить коптилку с рыбой, накрыть крышкой. Когда температура достигнет 80–90 градусов, засечь 40 минут.
   
   

   
8. Затем открыть крышку и посыпать рыбу натертым сыром. Готовить еще 15 минут.
   
   

   

После приготовления рыбу оставить «отдохнуть» еще на 10–12 часов.

Готовить ройский деликатес можно и без сыра – рыбку просто натирают майонезом и посыпают чесноком.

Можно сделать скумбрию «как копченую», используя копченую соль и паприку. Тушки разделывают на филе, натирают копченой солью, маслом и паприкой с гранулированным чесноком. Оставляют на 1–2 часа. Потом обжаривают на гриль-сковороде.

Особенности приготовления в других агрегатах

На даче и в квартире можно закоптить вкусную скумбрию на самых разных устройствах.

В гриль-смокере

Смокер – отличное оборудование для приготовления вкусной скумбрии на большое количество людей или на скромную компанию.

Подготовленную рыбу готовят так:

1. В отсек для дров выкладывают любое имеющееся топливо, можно перемешать брикеты от гриля с древесным углем.
2. В отсек для копчения на дно выставляют поддон из комплекта для сбора жира, решетку ставят на середину.
   
   

   
3. Замоченную щепу высыпают на разогретые угли и закрывают отсек смокера.
4. Рыбу выкладывают на решетку. По термометру контролируют температуру. Она не должна превышать 100 градусов.
   
   

   

Когда пойдет дым, засекают 50–60 минут.

В коптильне Bravo

Коптилка «Браво» подходит для готовки  на открытом огне или на мангале: 

1. Рыбу обязательно завязывают шпагатом, так как подвешивать ее нужно на крючки.
   
   

   
   
2. На дно коптилки высыпают 2–3 горсти щепы, 200 г достаточно. Ставят сверху поддон для жира и подвешивают скумбрию.
   
   

   
3. Нагревают коптильню до 40–60 градусов и поддерживают эту температуру. Занимает это по времени 30–40 минут в зависимости от размера тушек.
   
   

   

Чтобы шкурка не трескалась, рыбу нужно правильно просушивать.

Закоптить в коптильне Bravo можно и  в домашних условиях: 

1. Обвязанную рыбку подвешивают на крючки, насыпав на дно щепу и установив поддон для сбора жира.
   
   

   

   
2. Закрывают крышку и ставят на мощный огонь. Обязательно заливают воду в гидрозатвор в области крышки.
3. Подключают шланг и отводят его к вентиляции или в форточку для устранения лишнего дыма из квартиры. Температуру можно доводить до 80–90 градусов.
   
   

   

   

Через 30 минут плиту выключают и дают рыбке остыть. Для устранения интенсивного запаха можно оставить скумбрию постоять 10–12 часов.

На гриле

В традиционном гриле получается вкусная скумбрия горячего копчения:

1. Рыбку подготавливают, щепу предварительно вымачивают.
   
   

   
2. Запускают ½ стартера гриля. Когда угли хорошо нагреются, высыпают их в одну часть аппарата. Закрывают его и дают нагреться до 130–140 градусов. Если температура слишком сильная, открывают заслонки.
   
   

   
3. Щепки выкладывают прямо поверх разогретых углей. Достаточно 1–2 горстей.
4. Рыбу выкладывают на решетку в стороне от углей, предварительно поставив поддон для сбора жира. Лучше выкладывать хвостами к углям.
   
   

   
5. Закрывают крышкой и готовят четверть часа, затем нужно подбросить щепок и оставить еще на 10–15 минут. Заслонки можно открывать и закрывать по мере необходимости, поддерживая температуру внутри до 120 градусов.
   
   

   

   

Можно положить щепу в гриль в контейнере, а не разбрасывать по углям. Контейнер делают из специальных алюминиевых формочек для выпечки. Чаще всего использовать их можно несколько раз. Насыпают внутрь вымоченную щепу, а сверху накрывают слоем плотной фольги и делают в ней отверстия. Контейнер ставят на угли, когда они хорошо нагреются.

В бочке

Существует несколько способов приготовления скумбрии горячего копчения в бочке. В продаже можно встретить уникальные устройства – специально оборудованные бочки с заслонками, съемным дном и решеткой для углей.

В таком агрегате очень удобно и легко готовить вкусную рыбу:

1. Тушки подготавливают и обвязывают, подвешивают на держатель от бочки.
   
   

   
2. На дно высыпают небольшое количество стружки или мелких дров, а на решетку выкладывают угли.
   

   
3. Ставят дно, поверх устанавливают емкость с углями и дожидаются, когда они разогреются. Кладут емкость из фольги с щепками.
   
   

   
4. Сверху устанавливают поддон из фольги для сбора жира на дополнительную решетку.
   

   
5. Затем устанавливают рыбу. С помощью встроенного термометра поддерживают температуру в пределах 80 градусов. Сбросить ее можно, открыв заслонки вверху крышки. На приготовление уходит около 1 часа.
   

   

Если в арсенале нет бочки, сделанной аналогично этой, можно обойтись подручным устройством. Его адаптируют под копчение: наверху проделывают вырезки для установки прутьев с рыбой, также создают крышку с отверстием для выхода дыма:

1. Подготавливают рыбу, обвязывают ее и подвешивают на крючки или прутья, которые затем поместят в бочку.
2. Устанавливают бочку прямо над костром, а на дно помещают несколько пригоршней щепы, разводят огонь. Можно использовать крупную щепу.
3. Когда щепки немного нагреются и начнут выделять дым, кладут туда рыбу на палочках или крючках.
   
   

   
4. Закрывают крышкой и коптят не менее 1 часа. Затем проверяют продукт на готовность и коптят еще полчаса при необходимости.
   
   

   

   

Этот метод хорошо подходит для полугорячего копчения, когда дрова больше не подкидывают и добиваются постепенного снижения температуры с 70–80 градусов до 40. Это занимает около 2 часов по времени.

[ads-pc-2]

На мангале/костре

Закоптить рыбку можно прямо на мангале, если коптилки на даче не оказалось:

1. Подготавливают рыбку, обвязывают, чтобы тушки не развалились.
   
   

   
2. Разводят огонь в мангале, когда угли прогорят, ставят поверх емкость с щепками – специальную металлическую с отверстиями или импровизированную из фольги.
   
   

   
3. Когда щепа начнет дымить, ставят решетку и кладут на нее скумбрию.
   
   

   
4. Если у мангала есть крышка, накрывают ею и стараются поддерживать температуру в пределах 80–90 градусов. Также можно накрыть фольгой, сложенной в несколько слоев.
   
   

   

   
5. Если крышки нет, можно соорудить ее из подручных средств, главное, чтобы дым немного проходил через отверстия.

Подают вкусную и красивую скумбрию горячего копчения с зеленью.

Копчение на импровизированном мангале с оригинальным маринадом

Для маринования нужно взять 1 скумбрию, 0,5 ч. л. соли, 50 мл соевого соуса, 2 ст. л. растительного масла, 2–3 ягодки можжевельника и щепотку сушеных бархатцев:

1. Рыбу натирают солью, внутрь кладут бархатцы и ягоды, поливают соевым соусом и растительным маслом.
   
   

   

   
2. Разводят огонь в удобном месте и ставят над углями высокую решетку. Можно взять решетку для копчения в гриле и положить рыбу в нее. Затем поставить ее поверх решетки мангала и накрыть металлической глубокой посудой. Например, воком.
   
   

   

   
3. Готовят рыбу 20–25 минут, а затем полностью остужают.
   
   

   

Если нет подходящей решетки от гриля, обвязанную тушку можно положить просто на решетку или использовать для этих целей закрывающуюся с двух сторон сетку для приготовления на мангале.

Скумбрия в казане

Можно сделать коптильню своими руками из казана, а готовить в нем легко даже в квартире  на газовой плите :

1. Рыбку очищают от внутренностей, немного натирают смесью соли и перца.
2. На дно казана выкладывают 1–2 горсти опилок или щепы ольхи, бука, вишни или другого дерева.
   
   

   
3. Также рядом с опилками выкладывают 3–4 камушка небольшого размера и ставят на них тарелку, подходящую по диаметру, но не закрывающую дно полностью.
4. Поверх тарелки ставят решетку и выкладывают на нее рыбку. Если скумбрия крупная, можно разрезать ее на 2–4 части.
   
   

   
5. Сверху казан накрывают пергаментной бумагой и крышкой, чтобы не собирался конденсат и пар не выходил из посуды. Сверху можно поставить утяжелитель.
   
   

   
6. На среднем огне готовят 30–40 минут. Затем дают полностью остыть.
   
   

   

   

Подают нежную готовую скумбрию с вареной или печеной картошечкой.

Еще один вариант в казане

Можно закоптить прямо  на огне , используя несколько другой способ обработки рыбы:

1. В казан накладывают немного щепы в конвертике из фольги с отверстиями.
   
   

   
2. Сверху ставят решетку или, используя деревянные шпажки, выкладывают их крест-накрест на дно, формируя произвольную подставку.
   
   

   
3. Сверху выкладывают рыбку и накрывают казан фольгой, затем прикрывают крышкой и ставят груз.
4. Ставят казан на огонь и на максимальной мощности готовят 10 минут.
   
   

   

Когда пойдет дымок, мощность огня уменьшают и готовят еще 20–30 минут.

Скумбрия в казане с черным чаем

Для приготовления 2 тушек скумбрии потребуется:

Сначала подготавливают казан: на дно выкладывают веточки, шишки, а заварку заворачивают в фольгу и делают в ней отверстия. Туда же добавляют немного зиры. Поверх устанавливают решетку, а на нее кладут выпотрошенную рыбку брюшками вверх. Готовят на среднем огне 1 час, накрыв крышкой. Можно обернуть крышку полотенцем, чтобы не собирался лишний конденсат.

Копчение в сковороде на чае с рисом

Для этого на фольгу кладут смесь из 150 г белого или коричневого риса и 1 ст. л. заварки черного чая. Можно добавить немного коричневого сахара для красоты.

Кладут конверт в глубокую сковороду, сверху – поддон для сбора жира из той же фольги. Поверх – решетка для рыбы. На нее выкладывают подготовленную скумбрию и готовят на среднем огне после появления дыма из-под крышки 20–25 минут.

В двух кастрюлях

Если коптильни и других подходящих устройств для горячей обработки скумбрии нет, можно воспользоваться 2 неглубокими кастрюлями или сотейниками.

Особенно хорошо подойдут для процедуры изделия из 1 набора – среднего и крупного диаметра, идущие в размер друг за другом:

1. Скумбрию разделывают на филе и присыпают солью, оставляют на 5–10 минут.
2. Щепу засыпают в кастрюлю большего диаметра, накрывают 2–3 слоями плотной фольги и делают в ней отверстия ножом.
   
   

   

   
3. Сверху выкладывают засоленную рыбу и накрывают кастрюлей меньшего диаметра.
4. Ставят прямо на угли в мангал или костер, готовят 10–25 минут в зависимости от размера рыбы, после того как пойдет дым из-под кастрюли.
   
   

   

Снимают верхнюю посуду прихваткой или кулинарными перчатками – она нагреется.

Вопрос-ответ

Скумбрия горячего копчения – очень вкусный деликатес, который можно приготовить в домашних условиях и на даче практически без применения сложного оборудования. Для копчения подойдет самая простая коптилка или даже мангал! А множество представленных рецептов и способов засолки помогут найти лучший баланс в ароматах.

Предыдущая

СкумбрияКак замариновать и засолить скумбрию для копчения