Как приготовить скумбрию холодного копчения: рецепт с дымогенератором

Автор статьи
Виктор Степанов
Время на чтение: 12 минут
АА

Скумбрия относится к ценным промысловым рыбам. При невысокой стоимости она обладает очень жирным, вкусным, полезным мясом. Ее длина редко превышает 35–40 см, а вес достигает 300–500 г. Выделяют 4 вида: атлантическую, африканскую, австралийскую и японскую. Каждый вид обитает в собственном географическом регионе. Мясо скумбрии получается вкусным при любом методе приготовления, но холодное копчение полностью раскрывает его уникальный аромат.

Скумбрия холодного копчения

Состав и калорийность продукта

Скумбрия считается единственным представителем белой рыбы, настолько богатым полезным жиром с омега-3 кислотами. В 100 г содержится до 16 г ценного жира.

Калории и БЖУ скумбрии холодного копчения
Калории151 г
Белки23,4 г
Жиры7 г
Углеводы0 г
Гликемический индекс0 г

Мясо скумбрии также содержит селен – редкий микроэлемент, который сложно найти где-либо, кроме морской рыбы и морепродуктов. Есть в составе этого семейства фосфор, фтор, хром, витамины группы B, набор антиоксидантов.

Польза и вред

Мясо, обработанное холодным методом копчения, сохраняет свыше 80 % своей пользы:

  • восполняет ежедневную норму белка;
  • укрепляет кости, улучшает состояние кожи;
  • способствует выведению шлаков из организма;
  • тонизирует, укрепляет нервную систему, иммунитет;
  • помогает выводить вредный холестерин;
  • улучшает зрение, работу головного мозга.

Однако злоупотреблять копченостями не следует: слишком соленое мясо активирует работу поджелудочной железы.

Это может привести к непредвиденным последствиям при диабете. Не рекомендуются копченые деликатесы в период обострения язвы, гастрита, панкреатита, холецистита, патологий почек, мочекаменной болезни. Ограничить потребление нужно при ожирении и заболеваниях сердца, так как в продукте много соли.

Как выбрать рыбу

Для приготовления скумбрии х/к следует использовать замороженное сырье. Но оно должно быть свежим:

  • без неприятного запаха после разморозки;
  • без большого количества льда;
  • с ясными глазами, цельной шкуркой без надрывов;
  • выловленным в октябре-декабре;
  • производства Гренландии или Фарерских островов.

Правильно замороженная скумбрия после разморозки сохраняет текстуру мяса, не разваливается, не кажется рыхлой.

Как выбрать копченую скумбрию в магазине?

Разделка скумбрии

Существует много способов разделки скумбрии. Но самый простой и популярный – по брюшку. При очищении важно помнить, что мясо очень нежное, легко рвется.

По брюшку

Рыбу аккуратно очищают от плавников и чешуи, если она есть. Голову можно оставить.

Тогда вырезают жабры. Если голову отрезают, то их удалять не нужно. После этого делают небольшой прокол под жабрами, ведут острым лезвием к анальному отверстию.

Разделка скумбрии по брюшку

Затем рыбу раскрывают и аккуратно вынимают внутренности. Важно устранить все черные пленки, чтобы мясо не горчило.

Очистка внутренностей без разрезания тушки

Очистка скумбрии без разрезания тушки

Необычный метод разделки рыбы, который подходит для некрупных, но жирных и нежных сортов:

  1. Берут 4 деревянных шампура.
  2. Через рот 2, держа вместе, продевают под кожей до анального отверстия.
  3. Переворачивают рыбу, проделывают это со второй стороной. Между палками должно быть расстояние 1,5 см.
  4. Берут все 4 палки, начинают вращать по кругу, отделяя внутренности от мяса.
  5. Делают надрез в области анального отверстия и вынимают оставшуюся часть – длинный слой внутренностей.

Такой способ позволяет максимально сохранить полезный рыбий жир внутри скумбрии.

На филе

Разделывать скумбрию на филе сложнее, чем более крупную рыбу.

Делать процедуру нужно очень острым ножом с тонким лезвием.

Поможет следующая инструкция:

Как разделать скумбрию на филе

  1. Для начала отрезают голову.
  2. Затем продевают нож между мясом и позвоночником, вдоль реберных костей резко проводят до хвоста.
  3. Позвоночник вырезают со второй части.
  4. Вычищают внутренности, удаляют оставшиеся косточки пинцетом при необходимости.

На пласт

Мясо скумбрии сложно разделывать на пласт, однако небольшая практика поможет избежать разрыва тканей. Разрезать в этом случае нужно по спинке, а не по брюшку, удаляя затем внутренности и позвоночник острым ножом. Тушку «раскрывают», очищают, реберные кости оставляют. А вот голову предварительно нужно удалить.

Разделанная скумбрия на пласт

Спинка и теша

Перед разделкой отрезают голову, надрезают брюшко и вычищают внутренности. Далее:

  • отступают около 1,5–2 см от низа брюшка до реберных костей;
  • срезают тешу – жирную прослойку в этой области;

Готовый копченый балык скумбрии

  • оставляют балык – спинку с упругим мясом.

Тешу и спинку можно коптить вместе или по отдельности. Кости из мяса при таком способе разделки не удаляют.

Засолка

Для холодного копчения засолка происходит сухим методом. Он позволяет полностью вытянуть влагу, сделать финальный продукт более правильным. А вот для горячего копчения можно использовать рассол, сохраняющий сочность рыбки.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

Многие коптильщики, чтобы защитить тонкую кожу скумбрии, выбирают рассол или тузлук для засолки. Он позволяет избежать ожога кожи, который приводит к тому, что тушка лопается, теряя ценный жир.

Если рыба получилась слишком соленой, ее вымачивают. Делать это необходимо до копчения, поместив тушки в холодную воду на 1–2 часа, каждые 20–30 минут меняя жидкость. Определить уровень посола можно, попробовав филе.

Если вымачивать нет желания или времени, то слишком пересоленную скумбрию затем можно добавить для приготовления гастрономических вкусностей – салатов, закусок, намазок на бутерброды.

Рецепт сухого посола

Для засолки можно использовать лишь 1 ингредиент – соль. Ею натирают тушку и отправляют солиться от несколько часов до суток.

Если разделывали без надрезания брюшка, то соль засыпают через жабры.

Сухая засолка рыбы

Можно добавить к смеси тростниковый сахар – 1 к 1 или 1 к 2, где 1 часть сахара и 2 соли. Также для скумбрии используют пряности и специи: кориандр, сухой чеснок или репчатый лук. Конечно, не обойтись без традиционных дополнений в виде душистого или черного перца. Также применяют сок свежего лимона, приправу из сборных специй «Для рыбы».

Чтобы усилить вкус и аромат специй, перед добавлением их прогревают на сухой сковороде.

После засолки рыбу обязательно помещают под гнет, чтобы ингредиенты лучше проникли в мясо и быстрее вышла лишняя жидкость.

Мокрый метод

Традиционный рассол делают из соли и сахара в произвольных пропорциях. Также к составу можно добавить горошки черного перца, цельный лист лавра.

К стандартному варианту относят следующее количество компонентов: 70 г соли на 1 л воды и 30 г сахара.

Мокрая засолка рыбы

Если на улице тепло, то соли берут 80 г, оставив 30 г сахара. На 1 кг рыбы требуется 1 л воды.

Еще один вариант мокрого посола скумбрии для холодного копчения – в банке:

  1. На 5 штук берут 75 г соли и 1,5 л воды.
  2. В холодной воде тщательно разводят соль.
  3. Рыбу помещают внутрь банки, заливают жидкостью.
  4. Убирают банку, закрыв крышкой, в холод на 4–6 дней.
  5. Затем рыбу подвешивают, чтобы полностью удалить воду и просушить.

Можно добавить к рассолу 1–2 ч. л. заварки или 5–7 пакетиков на 1 л воды. Для аромата используют 1 небольшую морковь, нарезанную кольцами. Также применяют сухие пряности: свежую мяту, куркуму для цвета, паприку, красный перец.

Промывание и обвязка рыбы

После засолки тушки обязательно промывают от излишков смеси. Перед просушиванием тщательно вытирают влагу бумажными полотенцами.

Чтобы мясо не развалилось, тушки обвязывают. Берут на 1 скумбрию 120 см бечевки:

Обвязка скумбрии

  1. Обвязывают область хвоста петлей.
  2. С шагом 5–6 см по бочку протягивают бечевку, обматывают тушку, прижав пальцем нитку.
  3. Продевают конец под обмотанный круг и идут дальше.
  4. В конце нитку пропускают по центру с другого бока и завязывают в области хвостика, сформировав петлю, за которую подвешивают в коптильне.

То же самое можно сделать для копчения филе, обвязав в виде рулета.

Просушивание

Сушить скумбрию можно в том же шкафу, в котором готовят рыбу. На это потребуется максимум 6–8 часов.

Сушить нужно в хорошо проветриваемом, но защищенном от мух месте до состояния, пока хвост не станет хрустеть при нажатии.

Выветривание скумбрии перед копчением

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Важно хорошо защитить шкаф от мух и других насекомых. Некоторые коптильщики используют отдельный шкаф, сделанный с натянутой сеткой по сторонам – как на окнах от насекомых.

Выбор щепы

При выборе опилок для копчения можно ориентироваться на эффект, который они дают. Базовая щепа – ольха или бук. Для скумбрии они подходят лучше всего.

Можно добавить к смеси тростниковый сахар, чтобы получить более красивый оттенок.

Ольха сделает аромат рыбы нежным, сохранив ее естественный вкус. Бук же, напротив, усилит морские нотки в мясе скумбрии. Его можно сочетать с ольхой.

Также можно добавить к щепе другие натуральные ароматизаторы. Например, шкурку апельсина или лимона, ягоды и веточки розмарина, можжевельника.

Выбор щепы и ее эффект при копчении
Порода дереваТип щепокЭффект
ОльхаБазаЛегкая кислинка;
Мягкий аромат;
Светлый оттенок золота.
БукБазаУсиление вкуса;
Создание классического копченого аромата;
Интенсивный золотистый оттенок.
ПерсикДополнениеЯркий оранжевый цвет;
Сладкий миндальный привкус;
Фруктовый аромат.
ЯблоняДополнениеНежный аромат фруктов;
Яркий золотой оттенок;
Сдержанная сладость.
СмородинаДополнениеПридает терпкость;
Сладость.
КленДополнениеЯркий золотой оттенок;
Умеренный привкус сладости.
МожжевельникДополнениеДополнительная защита от бактерий;
Пряный аромат;
Терпкий, горьковатый привкус.

Ароматизировать щепу можно полынью, тонкими ветками ивы. Хорошо подходят для этого свежие или сушеные листья плодовых деревьев, а также ягоды можжевелового дерева.

Процесс копчения

Чтобы скумбрия холодного копчения получилась правильной, вкусной и нежной, ее развешивают в шкафу на расстоянии друг от друга. Далее придерживаются технологии:

  1. Следуя инструкции, засыпают дымогенератор смесью щепы, поджигают ее.
  2. Нагоняют дым в первое время на максимальной мощности, пока коптильня полностью им не заполнится.
  3. Затем мощность убавляют, переключаются на регулировку температуры.
  4. Коптят скумбрию при температуре дыма от 18 до 25 градусов в течение 9–18 часов. В теплую погоду без ветра может уйти не более 6 часов на этот этап.
  5. В течение первого часа тушки обсушивают для получения красивого оттенка при температуре 30 градусов. Затем переходят на рекомендованные параметры.

Равномерный золотисто-янтарный цвет – признак готовности. Для получения особенно красивого оттенка сразу же после копчения можно нанести подсолнечное масло на кожу с помощью марли или тонкой тряпочки.

Также можно закоптить, используя коптильню с электростатикой. Этот необычный прибор позволяет получать вкусную рыбу через 30–50 минут после начала готовки, когда камера полностью наполнится дымом.

Работает статика циклами – по 20 секунд, отключаясь на срок в 2 раза больше. Вместе с ней используют дымогенератор со щепой, который должен работать постоянно.

Как коптить на гриле

Производители грилей часто выпускают разные интересные добавки к оборудованию: дощечки для копчения, дополнительные решетки, а также устройства для щепы и саму древесину. Например, емкость для эффективного тления от Weber. Но в гриле коптить можно и без нее, используя стандартный поддон из фольги или емкость, заполненную щепкой.

Копчение скумбрии на гриле

На гриле получается очень вкусная скумбрия холодного копчения:

  1. Рыбу маринуют любым способом или просто засаливают.
  2. Раскладывают на решетке гриля на расстоянии друг от друга, можно готовить даже целые тушки.
  3. Емкость с 2–3 горстями щепы ставят на дно гриля. Сверху – решетку с рыбой и накрывают крышкой.
  4. Готовят от 9–10 часов. Очень важно готовить таким способом на улице, когда температура не опускается ниже 15 градусов. Оптимальные условия – 18–20.

Выветривание

После копчения скумбрию обязательно проветривают. Сделать это можно в той же камере, в которой подсушивали или коптили, открыв дверцу и завесив защитой от насекомых.

После процедуры рыбку охлаждают в холодильнике не менее часа.

Выветривание копченой скумбрии

Как почистить готовую копченую рыбу

Чистится рыба очень легко. Самый привычный вариант – нарезать кусочками, если коптилась тушка целиком или балык. Тогда мясо будет отходить от шкурки при разворачивании кусочка.

Для создания филе тушку сразу же очищают:

  1. Делают глубокий надрез вдоль хребта, вырезают плавник.
  2. Ведут ножом вдоль ребер, снимая филе.
  3. Удаляют кости ножом и пинцетом.

Также можно почистить вдоль брюшка, сняв пальцами хребет от головы до хвоста, разделяя рыбу на половины. Еще один вариант – разрезать на спинке и брюшке, снять кожу с обеих сторон и нарезать кольцами.

Хранение копченой скумбрии

Чтобы рыба сохранила вкус и аромат копчености, ее защищают пекарской бумагой. Затем убирают в герметичный пакет и в холод. В таком состоянии она пролежит до 2 недель. Чем посол сильнее, тем дольше сохраняется свежесть. Можжевельник также усилит этот эффект.

Хранение копченой скумбрии

Вопросы-ответы по копчению скумбрии

Процесс холодного копчения скумбрии – трудоемкий, требующий знаний и опыта. Чтобы с ним можно было лучше разобраться, следует ознакомиться с популярными проблемами и вопросами коптильщиков.

Есть ли разница во вкусе при копчении электростатикой?

Да, разница есть во внешнем виде приготовленного продукта, но она не так критична. При копчении электростатикой дым быстрее проникает в продукт и меньше остается на поверхности. По вкусу отличия практически не уловить.

Выживают ли паразиты после термообработки?

Если рыба правильно и своевременно просолилась, а также была тщательно подвялена, то паразиты ей не страшны. Можжевельник при копчении улучшит антибактериальный эффект. Также антисептическими свойствами обладает и сам дым.

Можно ли замораживать готовую рыбу?

Да, можно. Срок ее хранения увеличится до 3–4 месяцев. Однако чем ближе к его окончанию, тем менее приятным и естественным становится вкус скумбрии. Замораживать рыбу можно только в вакуумной упаковке.

Почему скумбрия получилась мягкая, как каша?

Такое происходит при выборе плохой замороженной рыбы – перемороженной несколько раз, пролежавшей, подгнившей перед заморозкой.

Почему после мокрого засола рыба разваливается?

Дело также в низкокачественном, перемороженном сырье. В некоторых случаях рыба разваливается из-за повышенной температуры – более 30 градусов. Тогда она уже становится наполовину скумбрией горячего копчения. Чтобы этого избежать, нужно научиться солить рыбу для холодной обработки сухим методом. Особенно это касается замороженных тушек.

Еще одна популярная ошибка начинающих – спешка. Если залить рыбу слишком теплым рассолом, она сварится и развалится.

Как убедиться, что копченая скумбрия не испортилась?

Сделать это очень просто – вдоль позвоночника делают надрез и нюхают мясо. Оно должно пахнуть свежестью, копченостью, без привкуса плесени или затхлости. При наличии любого странного запаха рыбу следует утилизировать.

Скумбрия холодного копчения – вкусный деликатес, который подойдет не только к пиву, но и к безалкогольным напиткам для душевного и гастрономического наслаждения! Готовится рыбка быстро, получается вкусной, не требует длительной просолки. А это очень удобно при желании не тратить слишком много времени на кулинарный процесс.

Авторы основного материала:
www.youtube.com/channel/UC0Vpgb9LYOlG930sG8Ya0Yw

www.youtube.com/channel/UCEEuEjBOOUugIZgi4Url0kw

Следующая
СкумбрияСкумбрия горячего и холодного копчения в аэрогриле
Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (3 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанов
Коптильщик с 10 летним стажем.
Написано статей
99
Добавить комментарий
error: Копирование запрещено
Adblock
detector