ТОП-5 рецептов копченой свиной рульки: холодный и горячий способ, маринады и секреты готовки

Рулька – это часть свинины, голени или предплечья туши. Часто используется для копчения задняя мясистая часть, т.к. она очень вкусная и ею можно украсить праздничный стол. Приготовить деликатес из рульки несложно, главное знать несколько секретов, о которых и пойдет речь в данной статье.

Калорийность и польза копченой голяшки

Калорийность свиной рульки составляет на 100 грамм – 294 ккал, белков – 18,6 г, жиров – 24,7 г, углеводов – 0 г. Свиная рулька со шкурой очень богата на витамины группы В, РР, Е и Н, а также содержит кальций, олово, никель, натрий, железо, калий, фосфор и др.

Главная польза – большое количество коллагена, который укрепляет суставы, кости и делает ткани более эластичными. Содержания магния, калия и арахидоновой кислоты способствует восстановлению нервной системы. Железо способно восполнить дефицит в организме.

Рулька отлично утоляет голод и восстанавливает энергию, а при некой жирности, организм хорошо усваивает продукт, если его не переедать.

Совет! При наличии ожирения или болезней ЖКТ злоупотреблять продуктом не стоит.

Как выбрать свежую рульку

Для копчения важно правильно выбрать качественную и свежую рульку. Лучше всего подойдет задняя нога с большим количеством мяса и нежной шкуркой.

Вот несколько советов, на что обратить внимание при покупке:

• Шкура, покрывающая голень, должна быть цельной, без пятен, кровоподтеков и разрывов, светлой и чистой. Жесткая и сухая шкурка сигнализирует о старости голени.
• Запах должен быть приятным.
• Наличие небольшого количества соединительной ткани между волокнами гладких мышц, плотной структуры.
• Мякоть – розоватого оттенка, чуть влажная, но не липнувшая к рукам; жир – белый и плотный.
• Срез не должен быть заветренным, с темной корочкой или с неестественным цветом.
• Чрезмерная щетинистость говорит о некачественном, старом мясе.

Идеальная свиная рулька имеет тонкую, гладкую шкурку, нежно-розовый окрас мяса и полное отсутствие неприятного запаха. Все остальные варианты стоит оставить на прилавке.

Совет! Перед копчением рульку можно обернуть в марлю, чтобы защитить от гари и сохранить вкус и аромат.

Подготовительный этап

Свежую рульку можно хранить не больше 2 дней в холодильнике или сразу убрать в морозилку. Перед копчением нужно провести ряд подготовительных этапов мяса:

• помыть;
• спалить и соскрести щетину;
• снять шкурку по желанию;
• промариновать;
• подвесить на вялку;
• закоптить.

Рассмотрим, каждый этап подробнее.

Как разделывать голень

Голень коптят обычно целиком, т.к. мясной деликатес подается для эффектности прямо на косточке. Однако такой способ не самый удачный, ведь порционные куски лучше маринуются и коптятся легче.

Можно при желании снять шкурку. Для этого надрезать вдоль кости и аккуратно ножом подрезать подкожный жир. Если шкурку решили оставить, тогда ее нужно обработать открытым огнем и помыть жесткой щеткой.

Совет! Голень лучше коптить на фруктовой щепе, а за температурой следить с помощью специального термометра.

Общие принципы маринования

Можно мариновать как «сухим» способом, так и «мокрым». Сухой дает больше яркого и насыщенного вкуса, а мокрый – сокращает время подготовки. Рецептов маринования много, выбирайте тот, который больше понравился, но вот несколько общих правил.

• Не стоит бояться пересола, ведь голень потом можно вымочить в воде.
• Избыток специй может сильно изменить свиной аромат и вкус в худшую сторону.
• «Сухой» посол выдерживается 9–11 дней, а «мокрый» — 3–12 часов.
• Любителям острого можно добавить чеснок по пропорции: на 1,5 кг – не больше 4 зубчиков.
• Мариновать можно в пиве, после того как натереть мясо по «сухому» способу специями и солью.
• Ускорить процесс копчения можно, если отварить рульку в подготовленном маринаде.

Этап с маринованием обязателен – рулька не только станет сочной, но и приобретет невероятный аромат, а также сохранит свою свежесть.

Просушка

После маринования рульку нужно хорошо промыть в воде, а затем просушить. Для этого обвязать шпагатом и подвесить в коптильне на металлическом стержне. Поставить коптильню без дна на слабый жар на 20 минут. Ножка подсохнет и можно приступать к копчению. Можно сушить на свежем воздухе, вывесив голень на 2 часа.

Лучшие рецепты

Предлагаем подборку рецептов по копчению свиной голени. Все рецепты простые и вкусные, рулька идеальна подходит для копчения, когда как другие способы готовки увеличивают срок термообработки. С помощью копчения можно получить продукт, подходящий для приготовления закусок, салатов и других блюд.

Рулька по-баварски

Вкус такой рульки передать сложно, нужно пробовать, а чтобы маринования было полезнее выбирайте качественное пиво на основе хмеля и солода.

Описание приготовления:

1. Предварительно рульку помыть и почистить от щетины шкурку. Шкурку не срезать.
2. Все специи смешать с солью и сахаром. Натереть рульку смесью и убрать в холодильник на 24 часа.
3. Поместить рульку в емкость и залить пивом. Оставить в пиве на 6-12 часов, а лучше на ночь.
4. Рульку связать шпагатом. Дать провялиться 2-3 часа.
5. Коптить горячим способом от 30 минут, но не более 1,5 часов.

Рулька на пару

Рулька получается вкусной и ароматной, а за счет пропаривания водой процесс ускоряется и получается варено-копченый деликатес.

• свиная рулька – 2 кг;
• соль – по вкусу;
• вода – 1,5 л.

1. Рульку промыть, снять шкуру ножом и обвязать шпагатом.
2. Сделать рассол: смешать воду и соль. Поместить рульку в него, предварительно натерев солью. Оставить на 4 часа.
3. Промыть под проточной водой, промокнуть салфеткой и уложить на решетку. Коптить рульки на щепках из фруктовых деревьев в течение 40 минут. Затем пропарить еще в течение 1 часа, периодически открывая коптильню и поливая тонкой струйкой воды.
4. Остудить после копчения и подать на стол.

Грузинская острая рулька

Необычное сочетание аджики и вина придаст продукту особую пикантность и даст прикоснуться к грузинским традициям.

Описание приготовления:

1. С рульки убрать шкурку по желанию, надрезать и уложить в миску.
2. Вино, аджику и соль смешать.
3. На рульке сделать острым ножом глубокие надрезы. Порезать дольками чеснок. Нашпиговать чесноком. Погрузить в маринад на 12 часов. Можно подлить воды.
4. Просушить мясо и коптить 30 минут горячим способом.

Варено-копченая рулька

Быстрый и экономный рецепт, а в результате получается полезный натуральный продукт, который можно употреблять и тем, кто ограничивает жиры в своем рационе. Коптить на сухой щепе в пропорции: 3 части ольховой щепы на 1 часть дуба.

Описание приготовления:

1. Сложить рульки в кастрюлю. Кинуть туда же лаврушку и чеснок. Всыпать все остальное в кастрюлю и залить водой.
2. Поставить на минимальный огонь. Не должно быть интенсивного кипения. Потихоньку мясу дать потомиться 2,5 часа.
3. Выключить и оставить на ночь напитаться. Вытащить и протереть от влаги. Вывесить на свежем воздухе подвялиться на 2-3 часа. Накрыть сеткой от насекомых.
4. Добавить 2 горсти сухой щепы в коптильню. С момента появления дыма коптить 1,5 часа.
5. Подвесить на проветривание на 2 часа и подать на стол.

Рулька копченая

Простой способ копчения, при котором получается вкусный продукт. Всего-то нужна рулька да соль и немного специй, а еще знание правильного порядка действий.

Ингредиенты:

• свиная задняя голень – 1 кг;
• соль пищевая – 10 г;
• соль нитритная – см. рекомендации на пачке на 1 кг;
• черный перец, сушеный чеснок и любимая специя – по 1 ч.л.

Описание приготовления:

1. Удалить из рульки полностью косточку.
2. Смешать соль со специями. Хорошо распределить по мясу смесь.
3. Убрать в вакуумный пакет и в холодильник на 3 суток. Переворачивать нужно каждый день.
4. Рульку промыть под проточной водой и выложить на решетку в духовке и вставить внутренний термометр прямо в мясо. Духовку разогреть до 120 гр.
5. Отправить в духовку и дождаться температурного параметра в 73 г, что означает готовность.
6. Проветрить рульку на свежем воздухе 6 часов.
7. Отправить в коптильню рульку на 30-40 минут. По окончанию дать проветриться.

Как правильно и сколько хранить готовый продукт

Хранить копченую рульку нужно в холодильнике, но не больше 7-10 дней. Желательно обернуть в чистую марлю, смоченную в солевом растворе или в пергамент. Для сохранения в течение 3 месяцев нужно упаковать в вакуум или можно заморозить на 6 месяцев.

Удобно копченость сразу разделить на мясо и кость. Мясо использовать для приготовления гарниров или бутербродов, а на кости сварить суп с горохом.

Домашняя копченая рулька – изысканный деликатес, ради которого стоит приобрести коптильню и изучить рекомендации. Если все советы будут учтены, то рулька принесет только вкусовое наслаждение и пользу, ведь это чистый белок без химии, ароматизаторов и красителей.