ТОП-6 рецептов копченого свиного окорока: горячим и холодным способом, в домашних условиях

Копченый свежий окорок – одно из лучших мясных блюд. Существует много способов приготовления. В статье будут разобраны наиболее оптимальные методы, благодаря которым вы сможете украсить свой стол и удивить гостей.

Как выбрать свиной окорок

Лучший окорок для приготовления – это свиная нога, которая должна быть без костей и разрезана пополам. Большинство отрубов делают из задней ноги или бедренной части свиньи. В магазине тяжело найти хороший кусок, поэтому лучше покупать мясо напрямую у мясника.

Обратите внимание на размер. Самое главное, чтоб это была именно половинка, так как при меньших размерах копчение становится легче за счет увеличения поверхности приготовления. Но если собирается большая компания людей, то конечно лучше брать целый, а потом собственноручно разрезать его.

На чем лучше коптить

Для копчения можно использовать почти любую древесину, но среди такого большого выбора есть лидеры:

• Вишня
  Дает мягкий сладковатый вкус. Если никак не можете решить, то смело положитесь на вишневую древесину. Она универсальна и сочетается практически с любым видом мяса. К тому же она мягкая, что придает нежность блюду.
• Дуб
  Также дает мягкий дымный вкус. Аромат получается более тонкий по сравнению с другими лиственными породами. Он не подавляет естественный вкус свинины. Это еще один универсальный вид древесины.
• Клен
  Окорок получает мягкий, слегка фруктовый вкус. Чем-то схож с вишней, но мясо сильнее темнеет, образуя приятную дымную корочку. Клен даже можно сочетать с вишней.

Время горячего и холодного копчения окорока свинины

Для горячего копчения свинину следует коптить в течение 4-10 часов. Все зависит от места отруба, размера и веса мяса. Главное, чтоб внутренняя температура была не менее 145ºС к концу копчения, а лучше – 175ºС.

Если копчение холодное, то коптить нужно несколько дней при температуре 20-35ºС.

Подготовка к копчению

Нельзя хорошо приготовить окорок, если неправильно его подготовить к процессу.

Засолка сухим способом

Можно использовать окорок с костью, но тогда время засолки удлиняется.

1. На окороке ножом сделайте небольшие надрезы.
2. Кусок мясо нужно положить в глубокую посуду и натереть специями на ваш вкус, но, как правило, используют перец, чеснок, соль, готовые смеси из специй.
3. После натирания добавьте соли (слоя толщиной 2 миллиметра хватит).
4. Посуду поместите в холодильник минимум на неделю, периодически переворачивайте.

Благодаря этому окорок обеззараживается, а цвет получается насыщенным красным.

Рассолы для маринования

Мокрый посол подойдет для тех, кто хочет в кратчайшие сроки приготовить мясо и не планирует хранить его.

На 1 кг потребуется:

1. Засыпьте приправы в глубокую емкость с водой, желательно в кастрюлю;
2. Довести до кипения и варить около 10 минут, попутно добавляя специи.
3. Затем раствор необходимо остудить и уже после этого поместить в него свинину.
4. Сверху накройте тарелкой и чем-нибудь придавите.
5. Оставьте мясо в холодильнике на 4 дня, после чего просушите его.

Комбинированный способ

Комбинированная технология сочетает в себе и сухой и мокрый методы. Раствор также нужно отварить, но после остывания его вкалывают внутрь, а затем еще и натирают им. Также нужно ждать полного пропитывания в холодильнике в течение 24 часов.

Как приготовить свиной окорок горячего копчения в коптильне

После того, как вы подготовили мясо одним из способов, можно приступать к копчению. Если используете коптильню, то последовательность будет следующая:

1. Окорок обвязывается специальной нитью – шпагатом. Способ подбирается индивидуально, но главное, чтоб получилась плотная обвязка.

2. Подвесьте над раковиной или тазом на 5-6 часов. Благодаря этому оно просохнет и будет готово к готовке.

3. Теперь нужно подготовить саму коптилку – положите выбранную щепу, мясо и готовьте на среднем огне. Закройте крышку. После появления дыма – подсоединяйте трубу, коптильню нагрейте до 110ºС.

4. Огонь убавьте до малого, коптите в течение 40 минут, удерживая температуру в районе 100ºС.

5. Выключите огонь, дайте отдохнуть мясу. Свинина должна остудиться до 50ºС, после этого крышку можно убрать, а окорок повесить на проветривание на 12-20 часов.

6. Подавайте на стол целым куском или нарежьте ломтиками, получится отличная закуска.

Рецепт варено-копченого окорока

Если хотите, чтоб гости возвращались к вам снова и снова, то просто подайте им варено-копченый окорок. Мужчины будут в восторге, а в женщинах проснется настоящая зависть.

Тамбовский окорок

Мало кто знает о том, что именно в Тамбовской губернии зародилась традиция приготовления одного из самых вкусных окороков.

Подготовьте два раствора.

1. Растворы нужно охладить до температуры 4-5ºС.
   
2. Мясо поместите в посуду, которая полностью его вместит, затем прошприцуйте весь окорок.
   
3. Окорок залейте полностью.
   
4. Плотно закройте посуду, поставьте в холодильник на неделю, несколько раз за неделю окорок нужно перевернуть.
5. Спустя указанное время, достаньте мясо и промойте его прохладной водой.
6. Теперь необходимо обвязать. Можно использовать любой удобный способ, но учтите, что коптится оно будет в вертикальном положении.
   
7. Перед копчением свинина должна высохнуть. Отведите для этого минимум сутки.

Можно начинать копчение при температуре около 25ºС в течение минимум 5 часов.

1. В кипяченую воду поместите окорок. На данном этапе рекомендуется использовать термощуп, температура внутри должна достигнуть 70ºС. Если его нет, то на 1 кг приходится 50 минут варки при температуре 80ºС.
   
2. После окончания варки поместите мясо под холодную воду на 17,5 минут. Затем обсушите бумажными полотенцами и опять поставьте в холодильник еще на сутки.

Блюдо готово, но если время не поджимает, то подождите 4-5 суток, тогда вкус улучшится.

Рецепт для холодного копчения

Вам понравится рецепт холодного копчения в барбекю. Благодаря такому способу приготовления в мясе будет меньше соли. Желательно взять два небольших куска. Пошагово процесс выглядит так:

1. Окорочка промойте в уксусе, высушите. Через каждые 2 см в толстой части сделайте прорези для пропитывания соляным раствором.

2. Тщательно натрите со всех сторон. Положите мясо в пакет, засыпьте крупную морскую соль, затем встряхните.

3. Уложите окорока друг на друга в холодильнике, оставьте на 3 суток. Ежедневно переворачивайте нижний окорок на верхний. Под весом они будут выдавливать лишнюю жидкость.

4. Вяльте окорок исходя из формулы полдня на 0,5 кг. Разожгите уголь до слабого пламени, положите окорока на гриль кожей вверх, вставьте щуп термометра. Всегда поддерживайте температуру ниже 35ºС. В угли добавьте размоченные дрова и коптите свинину по 1 часу на 0,5 кг. По необходимости добавляйте размоченную щепу.

5. Для достижения наилучшей текстуры и вкуса опять промойте уксусом, затем повесьте сушиться на воздух или в проветриваемое помещение на сутки.

Наконец мясо готово для употребления.

Секреты домашнего копчения

Если вы будете придерживаться простых правил, то успех гарантирован:

• Оптимальная погода. Дождитесь солнечной, безветренной погоды, иначе температуру будет очень сложно контролировать. Ветер раздувает пламя, которое придется заливать водой, что может плохо сказаться на вкусе.
• Древесина. Оптимальными вариантами являются фруктовые деревья. Но можно использовать дуб, ольху, виноградную лозу.
• Охлаждение. Запомните, что мясо получится вкуснее, если будет охлаждено. Причем неважно, каким методом его готовили.
• Ветви можжевельника. Под конец копчения поместите на дно можжевельник. Благодаря такому нехитрому трюку, блюдо получит пикантный и изысканный вкус.
• Проветривание. Вкус окорока становится мягче, исчезает резкий дымный привкус.

Хранение готового продукта

Если вы приготовили холодным методом, то в холодильнике или любом другом месте, обеспечивающим четырехградусную температуру, оно хранится до полугода. Но лучше не держать его больше 2-3 месяцев.

Если использовали горячее копчение, то срок хранения в холодильнике не превышает 3 недель. Можно использовать вакуумную упаковку, в ней мясо пролежит около 3 месяцев.