Как коптить сосиски и сардельки в домашних условиях

Сосиски и сардельки промышленного производства сильно отличаются по составу и качеству. Перед копчением продуктов важно правильно подходить к их выбору, изучать состав, а также следовать технологии приготовления без отступлений. Для процедуры идеально подходят как калорийные сардельки, так и более диетические сосиски.

Как выбрать сосиски и сардельки

При выборе полуфабрикатов важно обращать внимание на то, чтобы они были изготовлены по ГОСТу. Вот несколько правил выбора:

• предпочтение стоит отдавать продуктам с высоким содержанием мяса – оно должно идти на первых позициях состава;
• лучше выбирать товар в гипермаркетах, лицензированных магазинах от мясокомбинатов;
• поверхность изделий должна быть гладкой;
• после распечатывания посторонние запахи у свежих продуктов отсутствуют;
• в идеале – только в натуральной оболочке, коптить такие деликатесы можно, не снимая ее.

Существуют специальные сорта сосисок и сарделек, называемые «Шашлычные» или «Для барбекю». Они безупречно подходят для копчения. Но можно выбрать и другой вариант, ориентируясь на собственный вкус.

К употреблению копченостей нужно относиться осторожно. Если есть хронические болезни желудка, кишечника, почек и сердца, то количество такой пищи необходимо строго контролировать.

Как подготовить

В сложной и долгой подготовке сосиски и сардельки не нуждаются. Есть 2 способа:

• Простой вариант. Сосиски покупают в магазине, отделяют друг от друга, удаляют искусственную пленку. Маринуют или используют без добавления ароматических добавок. Коптят, выбрав рецепт и технологию.
• Сложный вариант. Используют рецепты с маринадом, а полуфабрикаты готовят самостоятельно. Однако это не означает, что из рецептов нужно убрать фосфаты и нитрит натрия. Эти ингредиенты очень важны для обеззараживания мяса и придания ему нужной текстуры.

Как рыбу, свинину или говядину, деликатесы перед копчением можно замариновать. Существует несколько методов:

• Сухой. Очищенные полуфабрикаты или изделия в натуральной оболочке натирают смесью из 1 ст. л. соли, 1 ч. л. перца, 0,5 ч. л. чили-перца, 1 ст. л. сахара и такого же количества горчицы. Оставляют мариноваться, накрыв тарелкой, на 1,5 часа в холодильнике.
• Мокрый маринад. На 1 л фильтрованной воды берут 200 г соли, по 0,5 ч. л. черного и красного перца, 1 ст. л. сахара. Можно добавить специи по вкусу. Протыкают сардельки или сосиски шпажкой, укладывают в кастрюлю, заливают водой со специями и настаивают 2 часа.
• Комбинированный метод. Такой рецепт прекрасно подходит для домашних полуфабрикатов. На 500 мл воды берут 100 г соли, по 1 ч. л. куркумы и сахарной пудры, 0,5 ч. л. черного перца и 0,25 ч. л. измельченного чили. Сосиски прокалывают шпажкой в нескольких местах, смешивают специи, кроме соли, и натирают ими полуфабрикат. Соль разводят в воде. Через 60–90 минут заливают рассолом сосиски и держат в холодильнике полчаса.

Магазинные изделия просаливают по минимуму времени, а домашние – по максимуму.

В традиционной коптильне

Для копчения сосисок не нужно знать тонкостей подбора агрегата. Подойдет классический аппарат для горячей обработки, в котором готовят рыбу, мясо и овощи. Главное – выбрать надежное средство, способное поддерживать температуру и удобное в эксплуатации. Заказать такой агрегат можно даже через интернет!

Простой способ

Для быстрого приготовления копченых сосисок или сарделек берут 1–2 кг продукта, маринуют их одним из предложенных способов и приступают к процессу.

За 20–30 минут до копчения опилки ольхи или можжевелового куста замачивают в воде. Пока они размокают:

1. Разводят огонь в подготовленном месте, на решетку коптильни укладывают сосиски. Можно подвесить их на крючки за натуральную оболочку или продеть на шпажки.
2. На дно агрегата насыпают замоченные опилки, сверху ставят решетку или подвешивают продукт, накрывают крышкой агрегат и устанавливают над прогоревшими дровами.
3. Можно сначала положить в коптильню сухие опилки и нагревать их при температуре до 70 градусов, а затем через 60 минут добавить влажные. В этом случае готовят продукт до темного коричневого оттенка.
4. Без регулировки температуры коптят сардельки 15–20 минут, а сосиски – 10–15.
5. После их достают и опускают на 2 минуты в холодную воду.

Просушенное блюдо подают с соусами, крупами или овощами.

Шпикачки с сыром

Чтобы приготовить ароматную закуску, на 1 кг шпикачек берут 150–200 г твердого сыра, который хорошо плавится:

1. Разводят костер дровами и оставляют прогорать.
2. Шпикачки в натуральной оболочке надрезают вдоль.
   
3. Сыр режут брусочками длиной со шпикачку, толщиной в 0,5–1 см, укладывают его в надрезы.
4. Кладут полуфабрикаты на решетку.
5. В коптильню добавляют 1–2 горсти ольховой щепы, сверху устанавливают слой фольги и решетку с деликатесами.
6. Сверху накладывают фольгу и закрывают крышкой.
   
7. Коптят сардельки 20–30 минут. Чем меньше они обрабатываются дымом, тем слабее запах копченостей.
   

Подают такое блюдо с овощами, можно прикусывать хлебом и даже употреблять как закуску к пиву!

Копчение на гриле

С помощью гриля можно приготовить нежные, сочные копченые сосиски и сардельки с дымком.

Делают это в несколько шагов:

• Подготовка щепы. При использовании фруктовых опилок продукты получаются с запахом слабой интенсивности, а процесс копчения продляют до 3,5–4 часов. Предварительно щепу замачивают на 30 минут. Хорошо подходит ольха и можжевельник.
• Подготовка гриля. Разжигают угли и доводят до температуры 71 градус. Кладут сверху конверт из фольги с заранее вымоченной щепой.
• Начало копчения. Сосиски или сардельки нанизывают на палки или раскладывают на решетке гриля, оставив расстояние в 1,5 см. Дым должен равномерно обволакивать продукты.
• Приготовление. Поддерживают в гриле температуру в 71 градус, чтобы внутренний жир не растаял и не превратил продукт в сухой кусочек мяса.
• Обновление щепы. Каждые 70–90 минут закладывают новую стружку. Параллельно внутреннюю температуру продукта проверяют кулинарным термометром. По достижении 67 градусов мясо можно считать готовым. У них будет красивый золотисто-коричневый оттенок.
• Охлаждение. Очень важный этап копчения – охлаждение полуфабриката. Его опускают в ледяную воду на 1–2 минуты.

Перед подачей копченые сардельки просушивают на открытом воздухе 2–3 часа.

В кастрюле

Вместо коптильни можно использовать большую кастрюлю – литров на 15–20. Желательно выбрать такую посуду, которая будет высокой и узкой, а не широкой. Также потребуется щепа (ольховая, плодовых пород, буковая, какая найдется под рукой) и решетка чуть меньшего диаметра, чем кастрюля:

1. Разводят огонь, насыпают слой щепы в несколько сантиметров в кастрюлю и поливают водой из бутылки несколько раз.
   
2. Сардельки маринуют или оставляют как есть. Укладывают на решетку, в 1 см друг от друга.
3. На щепу ставят поддон для сбора жира, чтобы он не касался стенок кастрюли.
4. Сверху ставят решетку – можно использовать подставку из микроволновки на высоких ножках.
   
5. Запечатывают сардельки фольгой, положив слой сверху и подогнув края.
6. Накрывают крышкой от кастрюли. Герметизировать ее не нужно – дым должен выходить наружу.
   

Коптят сардельки до 20–25 минут, пока корочка не станет коричневой и золотисто-глянцевой. Таким же образом можно приготовить сосиски, сократив время до 10–15 минут.

В квартире в коптильне Bravo

В духовке и в банке

Прямо дома легко закоптить сардельки и сосиски, используя банку или духовку. Первый рецепт:

1. На дно банки (3 л) кладут ольховые опилки – 1 крупную горсть.
2. Подвешивают внутри колбаски. Можно использовать шпажки, крючки, нитку.
3. Добавляют 1 ст. л. жидкого дыма и накрывают фольгой в 2–3 слоя. Протыкают алюминий и ставят в духовку.
4. Включают температуру 200 градусов и готовят 45 минут.
5. После приготовления остужают, вынимают из духовки, берут сардельки и радуются их аромату и вкусу!

Второй рецепт предполагает применение одноразовой коптильни. Это такие пакеты из фольги, собранные особым образом. В них уже включена щепа, нужно лишь положить ингредиенты.

Чтобы закоптить сосиски или сардельки в духовке, их укладывают в пакет, следуя инструкции, закатывают края. Разогревают духовку до 180 градусов и кладут туда конверт. Готовят деликатес 1,5–2 часа.

Самодельные копченые сосиски и сардельки

С домашними полуфабрикатами не сравнится ни один магазинный продукт! И сделать их просто, если выбрать подходящее мясо и следовать рекомендациям кулинарных экспертов.

Домашние копченые сардельки

Рецепт приготовления сарделек соответствует ГОСТам СССР.

Для него потребуется:

Нитритную соль и фосфаты важно использовать для антибактериальной обработки мяса. Процесс приготовления деликатеса выглядит так:

1. С грудинки и плеча срезают верхний слой кожи с частью жира. Отправляют в кастрюлю на 100 г шкурок 150 мл воды. На слабом огне уваривают 3 часа.
   
2. Мясо нарезают кусочками, которые затем отправят в мясорубку.
   
3. Готовые шкурки измельчают в мясорубке на отверстиях 2–3 мм, добавляют 50 мл воды и измельчают блендером. Ставят в холодильник. Хранить субстрат можно только в стерилизованных банках.
   
4. Мясо охлаждают до -1 градуса, можно положить в морозилку на несколько часов. Затем пропускают через мелкую решетку мясорубки.
   
5. Теперь потребуется блендер с насадкой, которая замешивает фарш. К полученному мясному продукту добавляют фосфаты, соль и пряности, измельченный чеснок. Включают блендер на несколько минут. Затем засыпают лед и тщательно перемешивают на средней скорости.
   
6. Готовая мясная эмульсия должна получиться липкой и густой, как тесто для оладий. Затем добавляют заготовку из шкурок и еще раз взбивают.
   
7. Продукт для сарделек раскладывают по шкуркам или специальным полиэтиленовым шаблонам. Для этого используют кулинарный пистолет. В профессиональных кухонных комбайнах есть соответствующая насадка для формирования сосисок и сарделек.
   
8. Длинную заготовку пережимают в разных местах, формируя полуфабрикаты. Нужно постараться, чтобы весь воздух вышел, а мясо сбилось как можно плотнее.
   
9. Теперь приступают к копчению: сардельки помещают в коптильню без дыма, включив ее на 90 градусов. Готовят полуфабрикат, пока батончики внутри не станут 55 градусов. На этом этапе, чтобы облегчить процесс, можно поставить подготовленные сардельки в духовку. Вниз под решетку устанавливают емкость с водой.
   
10. На следующем этапе подают горячий дым. Готовят еще как минимум 10–15 минут, пока продукт не станет красивого коричневого цвета. Коптильня должна быть хорошо разогрета.
    
11. Температуру аппарата повышают и готовят, пока внутри сардельки не прогреются до 69–71 градуса.
    
12. Как только продукт приготовится, его сразу же достают и отправляют в холодную воду со льдом на 1–2 минуты.
    

Сочные, ароматные и безумно вкусные сардельки домашнего приготовления не содержат вредных веществ и в умеренных количествах полезны для здоровья. Ведь в них содержится мясо – естественный источник белка для организма.

Домашние сосиски холодного копчения

Для приготовления блюда потребуется 4 кг говядины, 3 кг нежирной свинины, 2,5–3 кг хребтового шпика, 400 г соли и 20 г сахара, а также черный перец и специи по вкусу. Процесс приготовления:

1. Мясо нарезают кусочками, обмакивают в соли и кладут в кастрюлю на 3–5 суток. Ставят посуду в холодильник.
2. Перекручивают подготовленный ингредиент в мясорубке, добавляют специи и сахар.
3. Шпик измельчают блендером или ножом, кладут в мясо после специй и пряностей.
4. Распределяют слой на противень толщиной до 10 см, выдерживают в холоде 2–3 дня.
5. Фаршируют натуральную или специальную оболочку подготовленной начинкой. Важно, чтобы не оставались пузырьки воздуха.
6. Набитую кишку перевязывают и подвершивают сушиться 5–7 дней в проветриваемом месте.
7. Подготавливают коптильню для холодной обработки, кладут ольховую или другую щепу. Устанавливают температуру 20 градусов и коптят деликатес 2–3 суток.

Яркий и вкусный аромат сарделек холодного копчения не сравнится ни с чем, к нему так и просится картофельное пюре или свежий томатный соус!

Хранение копченых полуфабрикатов

Сосиски и сардельки долго хранятся в морозилке и холодильнике. Даже при приготовлении большой партии семьей их можно съесть достаточно быстро:

• Холодильник. Чтобы сохранить аромат, блюдо заворачивают в пищевую бумагу и кладут на среднюю или нижнюю полку. Хранят при температуре до 7 градусов тепла 10 дней. Этот способ подходит и для холодного, и для горячего копчения.
• Морозилка. Таким способом хранят преимущественно горячекопченые сардельки и сосиски. При температуре от 0 до -23 градусов они пролежат в вакуумной упаковке 8–9 месяцев.

Замороженный продукт прекрасно сохраняет сочность, вкус и аромат. Однако опытные кулинары отмечают, что свежие копчености обладают безупречным вкусом только первые 1–3 дня.