Копченые овощи горячим и холодным методами
Копчение – это не только обработка мяса и рыбы. Закоптить можно любые овощи и даже фрукты! Перцы, морковь, свекла, тыква, томаты и баклажаны с кабачками удачно дополнят стол своим ароматом и станут отличным гарниром к мясу или самостоятельным блюдом. При этом калорийность продуктов почти не увеличивается, так как в процессе не используются жиры. А щепу можно брать любую – по собственному вкусу.
Какие овощи используете для копчения?
Перец
Сладкий и острый перец – наиболее популярные овощи для копчения. Их можно подсушить после процедуры и превратить в ароматную приправу или использовать в свежем виде, добавляя к другим продуктам.
Чтобы овощи получались в меру копчеными, с интенсивным ароматом «дымка», не разваливались и не были сырыми, нужно использовать надежную коптильню. Проще всего заказать ее в интернет-магазине. Современный ассортимент позволяет выбрать изделие под любые пользовательские предпочтения. Ведь есть как недорогие устройства, так и коптильни профессионального типа с дополнительными функциями.
Болгарский
Сладкий болгарский перец очень популярен в виде копченой паприки – ее используют в молотом состоянии. Но можно приготовить и другой вариант – сочный копченый перчик, дополняющий другие овощи и мясо. Для приготовления потребуется:
- 500 г красного или оранжевого перца;
- 20 мл рафинированного растительного масла;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 ч. л. смеси трав – итальянских или прованских;
- соль.
Процесс:
- Помыв и обсушив перцы, их смазывают пряным маринадом из измельченного чеснока, сухих трав, соли и масла.
- Подготавливают коптильню: укладывают на дно слой щепы, разводят огонь под агрегатом.
- Перцы укладывают на решетку, в коптильню ставят поддон для сбора воды, сверху – овощи.
- После того как дрова разгорятся и пойдет белый дым, засекают 7 минут. Переворачивают овощи и коптят еще столько же времени.
- Проветривают на свежем воздухе 20–30 минут.
Чили
Острый перчик чили, дополненный ароматом копченостей, можно использовать так же, как и сладкий овощ. Но процесс несколько отличается из-за размеров пряности.
Процесс:
- Пока мокнет щепа, настраивают коптильню. Разводят костер из дров и ждут, когда они прогорят.
- На дно аппарата укладывают замоченную щепу и устанавливают сверху поддон для сбора жидкости или накрывают фольгой.
- На решетке раскладывают перцы – их не нужно ничем предварительно обрабатывать.
- Коптильню ставят над дровами и засекают 30 минут после того, как пойдет густой дым. Готовые перцы остужают, вынув из аппарата.
Можно высушить их в течение 1–2 недель на открытом воздухе и измельчить в кофемолке или использовать в свежем виде.
Чипотле из перца халапеньо
Чипотле – это копченый красный перец халапеньо. Приготовить мексиканскую приправу можно в домашних условиях. Красный перец добавляют в соусы, супы, используют при тушении мяса и овощей, перетирают в приправу. Коптить можно как в обычной коптильне, так и на угольном гриле.
Процесс:
- Красные перцы промывают, отрезают плодоножки и делают продольный надрез для лучшего проникновения дыма.
- Щепу используют от дубовых бочек из-под виски, предварительно замочив в кипятке несколько часов.
- Выкладывают угольные брикеты «змейкой» для длительного копчения.
- Поверх брикетов выкладывают вымоченную щепу и разжигают один из концов змейки.
- Устанавливают решетку и распределяют по ней перец. Чтобы избежать пригорания, необходимо разложить продукт подальше от углей. В противном случае перцы будут не коптиться, а запекаться и, скорее всего, сгорят без постоянного присмотра.
- Коптят всю ночь при температуре 80–100 градусов. Дымовую заслонку крышки необходимо расположить не над углем, а над перцами, чтобы дым проходил сквозь них, а не улетал в никуда.
- Для окончательного приготовления сушат в дегидраторе при 55 градусах до полного высыхания.
Свекла
Для приготовления 2 порций потребуется 6–9 молоденьких свекл, 1 ст. л. красного винного уксуса и пучок розмарина, 3 ст. л. оливкового масла, соль, перец по вкусу. Можно использовать дополнительные пряные травы: петрушку, базилик, эстрагон.
Процесс приготовления выглядит так:
- Свеклу укладывают в пакет из фольги, а сверху равномерно распределяют пучок розмарина.
- В пакете делают несколько проколов, чтобы выходил дым.
- Разводят огонь из углей.
- Пакет укладывают на решетку и ставят ее на угли, сверху можно положить несколько угольков.
- Засекают 30–40 минут времени. Открывают пакет, достают розмарин и овощи.
- Очищают обугленную кожицу. Нарезают ароматный овощ порционными кусочками.
На основании этого рецепта можно приготовить вкусный свекольный салат, добавив соль, перец, уксус и масло, а также выбранные заранее зеленые травы.
Чеснок
Горячее копчение
Копченый чеснок обладает удивительным ароматом, не похожим ни на что другое. Процесс приготовления очень простой:
- Очищают зубчики и поливают небольшим количеством оливкового масла.
- Выкладывают в подготовленный противень из фольги или насаживают на бамбуковые шпажки.
- Разводят костер, выкладывают щепу в коптильню, ставят решетку. Сверху устанавливают противень с чесноком. Коптят 1 час при 105 градусах.
Готовую пряность измельчают и добавляют к салатам, рыбе, мясу или овощам, едят вместе с салом, супом или другими блюдами.
Холодное копчение
Для копчения используют молодой домашний чеснок.
- Разделывают головку чеснока на зубчики. Удаляют пленку, промывают, режут дольками, выкладывают ровным слоем на сетку электросушилки.
- Включают прибор и ставят сушиться на 2 часа.
- Выкладывают чеснок на форму для пиццы с отверстиями.
- Отправляют продукт в коптильню, засыпают персиковую щепу в дымогенератор.
- Разжигают щепу и подключают компрессор. Коптят 6 часов.
После копчения чеснок должен подвялиться 3 суток. Его добавляют в мясные блюда и супы.
Лук
Копченый лук обладает восхитительным ароматом, а готовится так: головку очищают и разрезают пополам, смазывают оливковым маслом со всех сторон. Укладывают в противень из фольги или насаживают на шпажки. Можно положить прямо на решетку коптильни. Подготавливают устройство, укладывают щепу, ставят на огонь. Когда пойдет дым, засекают 2–3 часа и коптят при 100–105 градусах.
Лук барбекю
Можно комбинировать копчение ароматных овощей с использованием дополнительных ингредиентов. В этом рецепте таким ярким акцентом станут полоски бекона. Можно использовать ветчину или колбасу. Продукты:
- 4 головки сладкого репчатого лука по 300–400 г каждая;
- 4 полоски бекона;
- 4 острых перца, нарезанные кубиками;
- 3 ст. л. сливочного масла;
- 100 г соуса барбекю;
- полстакана тертого сыра.
Яркое блюдо готовят, соблюдая пошаговый план:
- В каждой луковице вырезают серединку конусом так, чтобы ее глубина была не менее 4,5 см. Извлеченный лук измельчают.
- Бекон нарезают соломкой в 5–6 мм толщиной и поджаривают на сливочном масле на сковороде вместе с луком.
- Туда же кладут кубики измельченного перца и тушат еще 4 минуты, помешивая.
- Когда лук станет золотистым, достают начинку и ложкой раскладывают по подготовленным луковицам.
- Раскладывают половинки на плоском блюде и накрывают пленкой, поставив в холодильник.
- Подготавливают коптильню: разводят огонь, нагревают до 120 градусов и кладут щепу.
- Луковицы ставят в узкий противень из фольги или в кольца для гриля. Коптят 2 часа до мягкости с обеих сторон.
Перед подачей в каждую луковицу укладывают 1–2 ст. л. соуса и столько же тертого сыра. Коптят еще 30–60 минут до оплавления продукта. Снимают с решетки и подают к столу.
Кабачки
В летнее время можно коптить кабачки – из них получается отличное основное блюдо и гарнир.
На 1 кг кабачков берут 200 мл уксуса, соль, черный перец и 3 зубчика чеснока по вкусу. Коптить можно как молодые, так и зрелые овощи.
Процесс:
- Компоненты смешивают в отдельной миске, а кабачки нарезают кружочками толщиной до 3–4 см или вдоль пополам.
- К смеси добавляют 1,5 л воды и окунают туда кабачки на 7–8 часов.
- Достают овощи, обсушивают салфеткой, натирают солью и перцем со всех сторон.
- Подготавливают коптильню для холодного копчения, кладут на решетки овощи и коптят 10 часов при температуре 25 градусов.
Баклажаны
Для приготовления копченых баклажанов нужно взять на 4 штуки соль, перец и смесь пряных трав по вкусу, растительное масло. Готовят овощи так:
- Нарезают баклажаны полосками толщиной в 0,5–1 см и засаливают на 40 минут. Мякоть наискосок надрезают несколько раз и закладывают туда чеснок. По желанию смазывают майонезом.
- Вымачивают 15 минут в холодной воде, просушивают и поливают растительным маслом.
- Приправляют специями, тем временем готовят коптильню с фруктовой щепой.
- Выкладывают овощи на решетку и коптят при 100 градусах до 1 часа.
- Подают, когда баклажаны немного остынут, присыпав тертым сыром.
Коптить можно, завернув баклажаны в конвертики из фольги. Также к ним добавляют репчатый лук и помидоры.
Помидоры
Копченые помидоры теряют воду, становятся кисло-сладкими и способны украсить любой гарнир. Их используют для салатов, приготовления соусов и бутербродов.
Рецепт №1
Для копчения лучше всего взять черри. Их разрезают пополам, посыпают солью и перцем, добавляют немного гранулированного чеснока и тимьяна. Поливают оливковым маслом и тщательно перемешивают. Срезом вверх укладывают на одноразовый поддон из фольги.
Коптить лучше на дубовой, ольховой или фруктовой щепе. Разводят огонь, добавляют опилки в коптильню и дожидаются, когда прогорят дрова. Кладут овощи вместе с поддоном на решетку. Коптят на небольшом огне 20 минут. Подавать можно в горячем или холодном виде.
Копченые помидоры по-болгарски
Для приготовления ароматного блюда нужны мясистые помидоры, растительное рафинированное масло и соль. Для усиления вкуса берут сахар, сушеный укроп, сельдерей, базилик и петрушку. Черный молотый перец придаст пикантности блюду. Готовят помидоры по-болгарски так:
- Обдают плоды кипятком и протирают бумажными салфетками.
- Нарезают кружочками толщиной в 1–1,5 см и посыпают смесью из соли с сахаром. Отдельно смешивают специи и травы, посыпают сверху.
- Настаивают овощи от 30 до 40 минут, чтобы убрать лишний сок. Можно это делать на решетке.
- Укладывают томаты на решетку коптильни, проложив ее пергаментной бумагой.
- Коптят в разогретом устройстве при температуре 60 градусов.
Хранить готовые томаты можно в стерильных банках. На зиму можно залить их растительным маслом и плотно закрыть.
Картофель
Копченый картофель отличается от других овощей. Он получается более сытным и лучше других продуктов выступает в роли самостоятельного блюда.
Рецепт №1
По этому рецепту можно закоптить картофель в домашних условиях:
- Добавляют в подсолнечное масло соль, черный перец и сухие травы по вкусу. Можно использовать приправу «Для картофеля».
- Обмакивают промытый картофель в масло и выкладывают на поддон.
- Подготавливают коптильню с яблоневой щепой, наливают воду в гидрозатвор, если он есть.
- Ставят на огонь газовой плиты или на угли в мангале и готовят 20 минут при 100 градусах.
Подают блюдо теплым, но не слишком горячим. Идеально для рецепта подходит молодой картофель с тонкой шкуркой. Но можно коптить и очищенный.
Картофель двойного копчения
Чтобы приготовить вкусный картофель, берут 4 клубня по 350–400 г. Также потребуется ложка оливкового масла или топленого свиного жира, черный перец и крупная соль. Перец лучше использовать только что смолотый. Далее берут 4 полоски бекона, еще 6 ст. л. сливочного масла из холодильника, нарезанного пластинками, 2 головки лука-шалота или простого репчатого. Приправляют блюдо тертым сыром и сметаной. Также из специй можно взять сладкую паприку.
Готовят картофель двойного копчения так:
- Разогревают коптильню и добавляют щепу.
- Промытый картофель накалывают вилкой в нескольких местах, смазывают маслом или свиным жиром, перчат и солят.
- Укладывают овощи на решетку и коптят при 205 градусах до образования хрустящей корочки. Проверить готовность можно зубочисткой – клубни легко протыкаются.
- Бекон шинкуют полосками и обжаривают без добавления масла до румяной и хрустящей корочки. Лишний жир сохраняют для вторичного копчения.
- Картофель кладут на разделочную доску, надрезают пополам. Достают из середины часть мякоти и нарезают.
- Смешивают нарезанную картошку с беконом, луком, сыром и сливочным маслом, добавляют сметаны. Солят и перчат по вкусу.
- Ложкой накладывают начинку в половинки, формируя небольшую горку, сверху кладут масло и паприку, накрывают пищевой пленкой и ставят в холодильник на 1 день.
- Разогревают коптильню до 200 градусов, картофель кладут в противни из фольги и коптят 30 минут, пока начинка не начнет пузыриться.
Если коптильню нельзя разогреть свыше 130–150 градусов, то коптят не 30 минут, а 2–3 часа при первой процедуре и 50–60 минут при второй.
Тыква
Ароматная копченая тыква готовится с добавлением … сливы! И сделать это просто: на 2 кг овоща берут 1 кг сливы. Тыкву нарезают крупными кусочками, удаляют семена и корку. Сливы делят пополам, убирают косточки. Выкладывают тыкву вместе со сливой в коптильню на решетку и готовят 4–6 часов при невысокой температуре.
Морковь
Закоптить морковь можно в коптильне или в домашних условиях, используя карамелизатор. В металлическую посуду укладывают щепу, поджигают ее кулинарной горелкой. Сверху ставят емкость с отверстиями, на которой лежит морковь, нарезанная брусочками. Коптят до характерного аромата и золотистого цвета овоща.
Кукуруза
Кукурузу коптят прямо в початках. Для приготовления берут 4–5 штук, сливочное масло, лимонный перец и соль. Процесс:
- С початков снимают оболочки, аккуратно удаляют волоски.
- Натирают смесью масла, соли и перца, оборачивают оболочками.
- Перевязывают каждый початок ниткой или тонкой проволокой.
- Укладывают на решетку и коптят 1,5 часа.
Можно коптить, завернув в фольгу. Тогда время увеличивается до 3 часов. Но аромата копчения в этом случае не будет.
Микс овощей
Закоптить можно сразу же несколько видов овощей. Для этого берут шпажки, соевый соус, цветную капусту, 1–2 болгарских перца, репчатый лук, кабачок и 10–15 черри. Приготовление 5–6 порций выглядит так:
- Овощи нарезают толстыми ломтиками, черри можно насаживать целыми. Перцы кромсают небольшими квадратами, капусту разделяют на соцветия. В произвольном порядке нанизывают на шпажки и поливают соусом.
- Укладывают на решетку, смазанную маслом. Сверху овощи тоже можно смазать.
- Ставят в разогретую коптильню на 15–30 минут в зависимости от размера кусочков.
Можно насадить овощи на разные шпажки: на одну – черри, на другую – капусту, на третью – перцы.
Салат из копченых овощей
Из ароматных овощей можно приготовить необычный салат. Главный секрет его приготовления – выбор овощей «с дымком». А для этого нужно точно рассчитать время копчения.
На 450 г капусты, разделанной на 4 части, берут 2 небольшие морковки, 1 репчатую луковицу, 2 стебля сельдерея. Для заправки можно использовать копченый майонез, 3 ст. л. яблочного уксуса, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. семян сельдерея и 1 ст. л. хреновины. Соль и черный перец берут по вкусу.
Коптят овощи так:
- Настраивают агрегат на температуру 105–120 градусов, добавляют щепу.
- Тонко шинкуют капусту, лук, морковь, сельдерей, можно добавить кисло-сладкое яблоко.
- Тонким слоем укладывают овощи в противни из фольги.
- Коптят в прогретом оборудовании 10–15 минут до легкого бронзового оттенка.
- Остужают до комнатной температуры и заправляют майонезом, сахаром, уксусом, хреном, солью, перцем и семенами.
Настаивают салат перед подачей не менее 2 часов. Затем едят его как основное блюдо или вместе с мясом, рыбой.
Ароматные копченые овощи несложно приготовить. Им нужно гораздо меньше времени для обработки, а процесс маринования можно пропускать. Главная тонкость в этом копчении – точная настройка температуры и контроль состояния продуктов.
[webnavoz_instagram json=»{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/B2IcSK8nV_w\/’,’author’:’travismasko’,’att_id’:3465},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BYTdvwFHXxO\/’,’author’:’chef_pushkin’,’att_id’:3466},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BZtB55mgBGx\/’,’author’:’tasya02.06′,’att_id’:3467},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BVu8OiGgDx-\/’,’author’:’sashulka_sobol’,’att_id’:3468},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BYIM09BHDhx\/’,’author’:’borniak.kz’,’att_id’:3469},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BorIiOAnkLj\/’,’author’:’yuriy_kmv’,’att_id’:3470},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/Bz4RUTUhfeX\/’,’author’:’fattybuttsbbq’,’att_id’:3471},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/B6tO8-vA34G\/’,’author’:’browningthingsinbutter’,’att_id’:3472},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BTjnUdAg4t_\/’,’author’:’maxim____sergeevich’,’att_id’:3473},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/B8rlzgvHYZE\/’,’author’:’hi_spice’,’att_id’:3474}»]