ТОП-5 рецептов копченой свинины в домашних условиях: подготовка, холодный и горячий способ

Копчение, как метод готовки, был известен еще в давние времена, но и сегодня копченое мясо в почете, т.к. увеличивается его срок годности. Такая свинина понравится всем любителям вкусной и пикантной закуски.

Виды копчения

Копчение проводится двумя способами – холодным и горячим. Получается свинина разная по консистенции и вкусу.

При горячем способе температурный режим соответствует 80-110 градусам. Свинина готовится быстро – 26 часов, но хранится недолго. По итогу получается прожаренной с ярким ароматом, мягкой, с хорошо отеляющимися волокнами. Перед горячим копчением используется маринование.

При холодном копчении свинину не подвергают интенсивной тепловой обработке, а температура копчения составляет 18-28 градусов. Время копчения варьируется от 2 до 14 дней. Мясо становится сочным, с натуральным вкусом и плотной консистенцией. В свинине содержится большее количество соли, поэтому маринад используется слабосоленый. Из недостатков можно отметить длительный способ копчения, но это позволяет хранить до 1 месяца в холодильнике.

Есть также полугорячий способ – разновидность холодного. Температура приготовления составляет 50-60 градусов.

Совет! При горячем копчении, после часа с начала готовки, необходимо открыть крышку коптильни на несколько секунд.

Подготовка свинины для копчения

Для копчения можно взять любую часть, т.к. в свинине нет соединительной грубой ткани и она хорошо размягчается при термообработке, сохраняя сочность.

Мясо нужно нарезать на куски по 1-1,5 кг и по желанию срезать с них лишнее сало. Перед копчением лучше промариновать для более мягкого вкуса. Если свинина будет готовиться варено-копченым способом, тогда можно не засаливать, т.к. после копчения ее отваривают и добавляют соль и специи.

Совет! При копчении всегда ориентируйтесь не на часы, а на внутреннюю температуру мяса, которую можно измерить щупом от коптильни или цифровым термометром, воткнув прямо в середину самого толстого места в отрубе.

Посол мяса

Свинину можно засолить одним из 3 способов:

• сухой;
• мокрый;
• комбинированный.

Сухой способ – самый простой и его можно использовать для холодного и горячего копчения. Куски свинины нужно обтереть хорошо смесью из соли и специй. После этого мясо отдаст влагу за счет соли и станет жестким. Метод используется для получения бекона или шпика, где имеется в большом количестве жир. Для нежирного мяса лучше использовать мокрый способ.

При мокром способе замачивают в рассоле, чтобы мякоть стала влажной, тогда ткани мяса набухают и просаливаются равномерно. На выходе продукт получается более мягким и сочным. После маринования нужно обязательно промыть и подсушить в подвешенном виде 2–3 дня.

При комбинированном варианте отруб натирается солью со специями, как при сухом посоле. Затем нужно оставить под гнетом в холоде на несколько дней. Мясо залить рассолом для копчения и мариновать от 2 до 4 недель. Затем промыть, вымочить по желанию и оставить на просушку на 2–3 дня. Подходит для копчения корейки, окорока, лопатки и грудинки.

Совет! Засолка зависит от способа нарезки свинины. Лучше всего нарезать куски мяса так, чтобы срез был перпендикулярно волокнам, а форма напоминала стейки, тогда вкус будет нежнее.

Рецепты свинины горячего копчения

Первый рецепт вкусной свинины можно приготовить дома с минимумом ингредиентов. По второму рецепту получится закоптить карбонад – нежным, вкусным и с шикарным ароматом.

Свинина горячего копчения

• свинина – 1,5 кг;
• чеснок сушеный – 1 упаковка;
• смесь перцев – 1 упаковка;
• соль – 3 стакана.

Описание приготовления:

1.       Свинину промыть, обсушить и обрезать лишний жир.

2.       Разрезать мякоть на порционные куски размером 4х2 см.

3.       Смешать соль со специями. Хорошо обтереть этой смесью мясные куски.

4.       В посуду засыпать слой соли – 1 см. Выложить мясо и снова засыпать сверху солью – 1-1,5см. Оставить в холодильнике на 2 дня.

5.       Свинину очистить от соли и хорошо промыть. Просушить бумажным полотенцем и повесить на несколько часов.

6.       Для горячего копчения взять щепу яблони и коптить 45 минут на сильном жару.

Карбонад свиной горячего копчения

Описание приготовления:

1.       Сделать маринад, смешав все специи, кроме чеснока. Довести до кипения воду и остудить.

2.       Взять кусок толщиной 5–10 см и с небольшим слоем жира до 0,5 см.

3.       Поместить ь контейнер и выдавить на свежее мясо очищенный чеснок.

4.       Давленный чеснок распространить равномерно по всей поверхности свинины.

5.       Залить остывшим маринадом так, чтобы полностью покрыл мясо.

6.       Прошприцевать мясо маринадом в шахматном порядке через 3-5 см.

7.       Слегка помассировать мясо и уложить ниже уровня маринада. Закрыть крышкой и убрать в холодильник на 5-7 суток. Массировать нужно 1-2 раза в сутки.

8.       После посола нужно промыть под проточной водой. Выполнить перевязку шпагатом и вставить крюк.

9.       Подвесить просушиться на 3 часа. По итогу, поверхность мяса должна быть сухой.

10.   Подготовить коптильню, всыпав немного щепы. Куски свинины не должны касаться друг друга и стенок коптильни.

11.   Нагреть коптильню до 110 градусов. Уменьшить огонь и коптить при температуре 90-100 градусов, в течение 40-50 минут. Выключить огонь и подождать, когда температура спадет до 50-60 градусов. После того, как остынет копченость, ее нужно проветрить в течение 12 часов. Затем положить в холодильник, как минимум на 1 сутки, а лучше на 5 суток. Нарезать тонкими ломтиками и употребить.

Рецепты холодного копчения

Рецепт по приготовлению свиной шеи очень простой и получится у каждого. Если нет дымогенератора, то можно купить бюджетный пассивный дымогенератор, с которым тоже отлично получается копчение. Карбонад по нижеследующему рецепту превзойдет все ожидания, а вкусовые качества мяса гораздо выше, чем в магазинной продукции.

Шея свиная сырокопченая

Описание приготовления:

1.       Смешать соль со специями и засолить кусок свинины.

2.       Завернуть в пергамент в два слоя. Сложить в пакет шею и оставить в холодильнике на 7-8 дней. Температура +3 градуса в холодильнике, не больше, иначе мясо закиснет.

3.       Вытащить и хорошо промыть под проточной водой. Особенно тщательно нужно смыть кусочки можжевельника. Свинину перевязать и дать повесить в течение 2 часов на кухне. Затем вывесить на балкон, при температуре +15. Вялить необходимо 2-5 дня.

4.       Подвяленное мясо коптить 3 дня при температуре +25 градусов. Каждый день по 8 часов, на щепе ольхи и яблони, в соотношении 1:1.

5.  После 3 дней копчения, оставить на подвяливание на 3 дня, если позволит температура. Можно просто повесить в холодильнике и на 4-й день обернуть пищевой пленкой. Затем оставить на 7 дней полежать в холодильнике при температуре +2 или +4 градуса.

Сырокопченый свиной карбонад (балык) холодного копчения

Описание приготовления:

1.  Перемолоть в ступке все специи, кроме чеснока. Перемешать специи с солью, чесноком и сахаром.

2. Хорошо все вымешать и влить коньяк. Обмазать куски полученной смесью. Накрыть кастрюлю пищевой пленкой и оставить на 1 сутки засаливаться при комнатной температуре. Периодически нужно переворачивать, чтобы замариновать равномерно.

3.  На тарелку выложить марлю и на нее сложить кусок мяса. Завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Отправить карбонад подвялиться на 7 дней, в подвале.

4. Коптить холодным способом на ольховой щепе в течение 2 суток. Затем дать еще 4 дня на подвяливание в подвале.

Рецепт варено-копченой свинины

Рецепт приготовления вкуснейшего деликатеса, горячего копчения с предварительной варкой.

Описание приготовления:

1.  Свинину разрезать на два больших куска.

2.  Взвесить свинину для расчета соли. Смешать все специи с солью. В кастрюле натереть свинину со всех сторон смесью специй. Убрать в холодильник на 2 суток.

3.  Спустя время мясо переложить в рукав для запекания и завязать с обеих сторон.

4. Положить рукав с мясом в кастрюлю с холодной водой и отправить на варку. Варить 1,5 часа при температуре от 82 до 90 градусов. Очень важно соблюдать температурный режим воды. Достать в пакете куски из кастрюли и остудить. Затем вынуть из пакета и дать обсохнуть.

5.  В домашнюю коптильню закинуть 1 ст. л. ольховой щепы и включить. Готовить при температуре от 70 до 75 градусов в течение 40 минут. По окончанию времени, остудить мясо в коптильне за 30 минут.

6. Достать из коптильни и дать повисеть на балконе около 1 часа. Снять пробу, а затем убрать в вакуумные пакеты и хранить в холодильнике.

Сроки годности и правила хранения

Копченая свинина хранится в холодильнике до 4 месяцев, но при условии соблюдения правильного температурного режима – 8-10 градусов. Свинину можно замораживать и тогда срок годности увеличится до 1 года, но хранение должно быть при температуре не выше 24 градусов. Срок хранения копчености достигается путем маринования или засолки.

Свинина идеально подходит для копчения, т. к. после него становится мягкой, нежной и очень вкусной. Копчености могут украсить любой стол, а приготовление не требует особых знаний. Достаточно правильно выбрать мясо и обработать дымом в коптильне.