ТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки

Автор статьи
Виктор Степанов
Время на чтение: 8 минут
АА

Копчение горячим методом часто используется коптильщиками, т.к. считается несложным. Однако новички могут столкнуться с тем, что копчености горчат, хотя запах продукта ароматный.  Горечь может быть результатом нарушения технологии горячего копчения или использованиz для приготовления некачественных продуктов. Рассмотрим ниже 13 распространенных причин, почему мясо горчит после копчения, и подскажем, как избегать ошибок, чтобы оно сохранило приятный вкус.

Неправильный выбор мяса

Прежде всего нужно обратить внимание на качество мяса. Выбирать нужно по цвету не только снаружи, но и внутри, по запаху и по консистенции. Нельзя использовать замороженные продукты. Также горчить будет старое или испорченное мясо и то, которое было обколото антибиотиками недобросовестными производителями.

Совет! Кусок свинины имеет чистый и красный цвет, говядина – более насыщенный и слегка бордовый, а баранина – слегка коричневый. Свежее мясо отличается приятным ароматом, мякоть не липкая и слегка пружинится при нажатии пальцем.

ТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки

Неподходящий вид щепы

Одна из типичных причин горечи – неправильно подобранная щепа. Для копчения нежелательно брать хвойные сорта древесины, т.к. природные смолы, выделяющиеся во время нагрева, становятся причиной горечи. По этой же причине не рекомендуется брать березовую щепу, т.к. в ней содержится большое количество дегтя.

Нельзя брать древесину со следующими характеристиками:

  • любые повреждения;
  • следы жизнедеятельности насекомых;
  • заплесневелость.

Лучше всего подходят лиственные сорта древесины: яблоня, груша, ольха, вишня, абрикос.

ТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки

Недостаточная просушка мяса

Не рекомендуется приступать к копчению, как только мясо вытащили из маринада. Необходимо обязательно сделать просушку, иначе маринад образует на поверхности некий слой, который не позволяет проникать дыму внутрь продукта. В результате получится горькая обугленная корочка сверху и сырая мякоть – внутри.

ТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки

Превышение допустимой температуры

Для горячего копчения допустимы только средние температуры, а если режим повысить, то древесина может воспламениться. Щепа должна тлеть, если быстро сгорает, то частички копоти и дыма скапливаются на свинине, говядине или курице и делают их горькими. При горении также образуются канцерогены, вредно влияющие на организм человека.

ТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки

Тесное расположение

В коптильне нельзя слишком тесно располагать куски мяса, иначе копчение будет проводиться неравномерно. Мясо начнется обугливаться, а дым не будет распространяться на каждый кусок, и появится горечь. Между мясными кусками должно быть обязательно свободное пространство.

ТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки

Вымачивание щепы

В статьях можно встретить совет – вымочить щепу перед использованием. Щепу не пересушенную можно сбрызгивать небольшим количеством воды, но если древесина мокрая, то она дает конденсат, который оседает на мясе. И оно просто сварится и будет горчить.

ТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки

Нагар в коптильне

Горечь может быть результатом избыточного объема гари, поэтому после каждого использования коптильни, нужно хорошо ее почистить. В противном случае циркулирующий воздух с гарью проникает в волокна мяса и делает его горьким.

ТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки

Копчение без проветривания

В процессе копчения могло быть так, что крышку коптильни не открывали вовсе, что привело к повышенному скоплению дыма. Необходимо открывать крышку не меньше 1-2 раз, чтобы проветривать мясо.

ТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки

Избыток древесины

Новичок может переборщить с объемом щепы, и это станет причиной горечи после копчения. При большом количестве дров образуется концентрированный дым, который придает неприятный вкус. Обычно рекомендуется использовать 1-2 небольших горстки щепы, а также не нужно добавлять больше, чем может вместить в себя поддон за один раз.

ТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки

Пересол

Курица может быть горькой, если перед копчением был допущен пересол. Излишняя соль на поверхности курицы может образовать солевые корочки, которые и становятся причиной горечи. Необходимо правильно дозировать соль при засолке, соблюдая рецептуру, чтоб избежать подобной проблемы.

ТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки

Время копчения

Немаловажным фактором является время копчения. Здесь нужно не перекоптить сало, иначе оно приобретет горечь во вкусе. Лучше соблюдать строго по рецепту временной интервал, а с опытом придут знания, как пользоваться именно вашей коптильней.

ТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки

Неправильное хранение

Появление горчинки может случиться из-за неправильного хранения. Важно отслеживать температуру и не нарушать сроки хранения копченого сала.

Совет! Если все же появилась горечь в копченом продукте, попробуйте срезать обгоревшие части или протушить продукт в мясном бульоне.

 

ТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки

Что делать, чтобы убрать горечь

Существуют тонкости, которые помогут избежать появление горечи и получить вкусные копченые деликатесы.

  • использовать свежее мясо с приятным ароматом и хорошим видом;
  • оставить вытяжное отверстие в коптильне открытым во время приготовления, чтобы создать возможность выхода дыма;
  • мясо можно завернуть в фольгу, чтобы предохранить от контакта с избыточным количеством дыма;
  • использовать меньше дров;
  • не забывать про влажность мяса при копчении;
  • следить за временем копчения и не увеличивать больше, чем в рецепте;
  • использовать маринад или засолку строго по дозировкам из рецепта;
  • вовремя чистить коптильню от нагара;
  • использовать качественную щепу;
  • не насыпать больше щепы, чем нужно;
  • остуженное сало нужно хранить в холодильнике при температуре 0-4 градуса, чтобы избежать горчинки.

Совет! Новичку лучше начать копчение с такого куска мяса, которое не жалко будет испортить.

Копчение горячим способом требует определенных знаний и навыков. Правильный подбор продуктов и контроль за процессом поможет избежать горчинки в копченостях и насладиться их нежным вкусом и ароматом.

Случалось ли так, что горчило мясо после копчения?
да, была такая проблема;
81.25%
нет, но информация была полезной;
18.75%
свой ответ в комментариях.
0%
Проголосовало: 16
Предыдущая
МясоТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса
Следующая
МясоТОП-3 рецептов копченой грудинки в домашних условиях: холодный и горячий способ, маринады и секреты готовки
Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанов
Коптильщик с 10 летним стажем.
Написано статей
121
ТОП-5 рецептов как закоптить кролика: горячий и холодный способ, маринады и секреты готовки
0
ответов и комментариев
ТОП-15 рецептов как замариновать кролика: вкусные и проверенные способы
0
ответов и комментариев
Жидкий дым для шашлыка: как использовать, рецепты в духовке, электрошашлычнице, сковороде
0
ответов и комментариев
ТОП-5 рецептов копченой свиной рульки: холодный и горячий способ, маринады и секреты готовки
0
ответов и комментариев
ТОП-18 маринадов для копчения мяса: простые рецепты для холодного и горячего способов
0
ответов и комментариев
ТОП-3 рецептов вяленой курицы: проверенные способы, в домашних условиях
0
ответов и комментариев
ТОП-6 рецептов копченых куриных крылышек: холодный и горячий способ, подготовка, засолка
0
ответов и комментариев
ТОП-5 рецептов копченой свинины в домашних условиях: подготовка, холодный и горячий способ
0
ответов и комментариев
ТОП-3 рецептов копченой грудинки в домашних условиях: холодный и горячий способ, маринады и секреты готовки
0
ответов и комментариев
ТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки
0
ответов и комментариев
Добавить комментарий
error: Копирование запрещено