Рецепты говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса
Вкусные и ароматные копчености – популярное угощение на столе в качестве закуски или основного блюда. Говядина – специфичный продукт из-за жесткости, поэтому есть некоторые требования в ее копчении, чтобы она имела сочный и нежный вкус.
Как выбрать говядину для горячего копчения
Мясо лучше покупать охлажденное или парное фермерское, но не замороженное. Обратите внимание на следующие качества, которыми должен обладать кусок мяса:
- цвет – ярко-красный;
- наличие тонких прослоек жира;
- жир белого цвета, крошится;
- нет заветренности и слизи на срезе, поверхность — сухая;
- мясо чистое, без пятен и загрязнений;
- пружинит при надавливании пальцем, быстро приходит в изначальное состояние;
- приятный, легкий аромат свежего мяса.
Подготовительные мероприятия
Мясо всегда нужно подготавливать: мариновать или выдерживать в посолочной смеси. Засолка нужна для сохранности вкусовых качеств продукта, а также она:
- обладает антисептическим действием, при котором деятельность вредных бактерий снижается;
- придает мясу натуральный красно-розовый цвет, если использовать в пропорции 1:1 поваренную и нитритную соли.
Подготовка мяса
Перед тем, как засаливать или мариновать говядину необходимо выполнить некоторые манипуляции.
- говяжье мясо нужно резать поперек волокон, а если разрезать вдоль, то оно получится жестким, как бы его не готовили;
- жир говядины очень волокнистый и его нужно удалить.
Затем мясо нужно хорошо промыть и переходить к засолке или маринованию.
Сухой посол
При сухом посоле говядина теряет влагу и просаливается одинаково со всех сторон, но выходит жестковатой.
- Перед засолкой нужно промыть, очистить от пленок и уложить в контейнер.
- Пересыпать солью с перцем и чесноком. Солить 12-18 часов и держать в прохладе, каждые 3 часа перемешивая говядину.
- После этого нужно убрать излишки соли, промыть в воде мясо и оставить на 1 час в ней.
- Затем просушить на улице 2-4 часа.
Совет! Соль нужно не просто присыпать, а немного вдавить в мясную поверхность. Пересолить не получится, а недостаток соли будет сказываться на результате.
Мокрый посол
Мокрый посол удобен тем, кто хочет сразу съесть говядину, а не хранить в холодильнике долго.
Вам понадобится на 3 кг мяса:
- вода – 1 л;
- соль – 130 г;
- сахар – 5 г;
- душистый перец, тмин и гвоздика – по вкусу.
Описание приготовления:
- Сахар и соль засыпать в воду и довести до кипения.
- Варить 10 минут, кинув специи.
- Остудить маринад в контейнере и погрузить говядину.
- Придавить сверху контейнер грузом.
- Убрать в холодильник на 2-5 дней.
- Через каждые сутки мясо массировать, чтоб маринад одинаково распределился.
- Просушить 1 день на балконе и развесить партию в коптильне.
При использовании мокрого метода, соль проникает в кусок мяса быстрее и равномернее, а волокна становятся мягче.
Совет! Чтобы сократить время копчения, можно на этапе кипячения рассола отварить говядину. Когда вода закипит, в маринад погрузить говядину на 40 минут. Затем охлажденное мясо убрать прямо в кастрюле в холодильник на 3 дня.
Выбор щепы
Для приготовления говядины горячего копчения важно выбирать качественную щепу. Мясо должно получится со свежим и приятным ароматом. Для копчения лучше взять следующие породы деревьев:
- яблоня;
- груша;
- абрикос;
- слива;
- черешня;
- вишня.
Можно использовать щепу из дуба, бука, ореха или ольхи. Допускается смешивать щепы от разных пород деревьев.
Подготовка коптильни к работе
Перед тем, как начать работу необходимо подготовить коптильню:
- протереть все внешние и внутренние части от пыли;
- собрать коптильню;
- на поддон коптильни засыпать необходимое количество заранее вымоченной в воде (15-20 минут) щепы;
- установить решетки или поддоны для продуктов;
- разложить говядину так, чтобы между ней и стенками коптильни было свободное пространство;
- накрыть коптильню крышкой, а к сапуну присоединить шланг для вывода дыма на улицу.
Дальше нужно следовать рецепту и не забывать про безопасность, т.к. дым внутри коптильни горячий.
Совет! Чтобы мясо при горячем копчении не испачкалось в саже, его можно обернуть в ткань или плотную бумагу.
Сколько коптить говядину горячего копчения
Однозначного ответа нет, ведь в домашних условиях зависит от ряда факторов:
- имеющаяся часть туши;
- толщина кусков;
- выбранный способ готовки;
- возможности коптильни.
Мягкость говядины можно получить путем постоянной проверки на готовность. В первый раз достаточно 30 минут на готовку, а затем снять пробу, проткнув самый большой кусок ножом. Можно сориентироваться, что на 1 кг говядины в среднем нужно 3 часа.
Совет! Проверять готовность нужно по цвету – мясо должно стать золотисто-коричневым. Из готового куска при разрезе сочится прозрачный сок, а аромат характерен для копчености.
Рецепты, как закоптить говядину в коптильне горячего копчения
Предлагаем попробовать закоптить говядину самостоятельно по рецептам, приведенным ниже.
Классическая копченая говядина
- говядина – 1 кг;
- соль нитритная – 1 ст. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- черный перец, перец чили, кориандр молотые – по вкусу.
- Смешать нитритную соль с кориандром и сахаром. Поперчить смесь черным перцем и хорошо перемешать.
- Взять чистый и сухой контейнер. Сложить туда подготовленный кусок говядины, без жира и пленок. Посыпать говядину смесью и перевернуть на другую сторону, чтобы повторить манипуляцию.
- Убедиться, что вся поверхность говядины покрыта смесью с обеих сторон и закрыть контейнер крышкой. Поставить в холодильник на 2-3 дня. Периодически нужно переворачивать мясо.
- Спустя 3 дня можно коптить. Сушить мясо перед копчением не нужно. Коптить при температуре 80-100 градусов.
- Подготовить коптильню и выложить мясо на решетку коптиться в течение 2 часов 20 минут. Охладить в холодильнике в течение 3 часов.
- Нарезать ломтиками и подавать к столу. Хранить в тарелке или в пергаменте в холодильнике.
Говядина горячего копчения
- мякоть задней ноги говядины – 0,5 кг;
- соль нитритная – 1,5 г;
- сахар – 1 ч. л;
- чаман (пожитник) – по вкусу;
- черный перец, перец чили, чеснок молотые – по вкусу;
- соевый соус — 2 ст.л.;
- большая луковица – 1 шт.
Описание приготовления:
- Предварительно мясо очистить от жилок и жира.
- Смешать соль с сахаром, черным перцем и чили, чесноком и чаманом.
- Насыпать полученную смесь в тарелку и куском мяса обмакнуть по тарелке, а где нужно втереть смесь пальцами.
- Сложить в контейнер и накрыть пищевой пленкой. Поставить в холодильник на сутки. Можно оставить на 2-3 дня.
- Достать говядину из холодильника и убрать излишки смеси с поверхности мяса.
- Вытащить говядину из контейнера и насыпать на дно заранее нашинкованную луковицу. Сверху выложить кусок мяса и посыпать оставшимся луком. Можно добавить немного лимонного сока, чтобы размягчить мясо.
- Влить соевый соус в контейнер с мясом. Соевый соус должен покрыть говядину полностью. Закрыть контейнер крышкой и при комнатной температуре подержать 1,5 часа.
- Достать из контейнера и обсушить говядину бумажными полотенцами.
- Отправить в духовой шкаф для того, чтоб хорошо обсушить при температуре 30-35 градусов с конвекцией на 1-1,5 часа. Можно обсушить на улице, подвесив на крючок на 4-5 часов.
- Готовить в коптильне 1,5 часа при температуре около 100 градусов.
- Дать отлежаться мясу в течение суток.
Основные правила горячего копчения говядины
Новичкам полезно знать несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.
- Подвяливание на воздухе. Обязательно после маринования мясо нужно промыть, насухо вытереть и оставить на воздухе сушиться не меньше 2-х часов.
- Расположение продуктов. Говяжьи куски нужно раскладывать на решетке или развешивать равномерно.
- Правильный выбор щепы. Выбирайте для горячего копчения говядины ольху, дуб или бук.
- Концентрация дыма. Не допускайте слишком много дыма в коптильне, иначе он придаст мясу горечь.
- Проветривание копченостей. После приготовления говядина должна проветриться на улице в течение 12-24 часов или повисеть на балконе 2 часа. Затем ее убрать в холодильник.
Хранение копченой говядины
При необходимости можно хранить деликатес не более 3 суток в холодильнике, при температуре +5°С. Замораживать копчености не рекомендуется, т.к. из-за низкой температуры волокна мяса разрушаются и вкус продукта ухудшается.
Несколько советов, как хранить копченое мясо, чтобы оно не испортилось:
- использовать вакуумную упаковку;
- завернуть говядину в тонкую ткань, смоченную в крепком солевом растворе;
- упаковать в плотную бумагу.
Совет! Если планируете хранить деликатес долго, тогда разрежьте говядину перед копчением на небольшие куски.
Говядину горячего копчения приготовить несложно, если в точности соблюдать рекомендации. Порадуйте себя и гостей вкусным и натуральным деликатесом, приготовленным своими руками.
Загрузка...
