ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса

Автор статьи
Виктор Степанов
Время на чтение: 22 минуты
АА

Вкусные и ароматные копчености – популярное угощение на столе в качестве закуски или основного блюда. Говядина – специфичный продукт из-за жесткости, поэтому есть некоторые требования в ее копчении, чтобы она имела сочный и нежный вкус.

Как выбрать говядину для горячего копчения

Мясо лучше покупать охлажденное или парное фермерское, но не замороженное. Обратите внимание на следующие качества, которыми должен обладать кусок мяса:

  • цвет – ярко-красный;
  • наличие тонких прослоек жира;
  • жир белого цвета, крошится;
  • нет заветренности и слизи на срезе, поверхность – сухая;
  • мясо чистое, без пятен и загрязнений;
  • пружинит при надавливании пальцем, быстро приходит в изначальное состояние;
  • приятный, легкий аромат свежего мяса.

ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса

Плюсы и минусы горячего копчения
Домашние копчености дешевле магазинных.
Копчение дома не требует особых навыков и опыта.
Полезнее, чем продукты холодного копчения.
Готовить можно там, где удобно.
Отсутствие вредных добавок и натуральный вкус.
Небольшой срок хранения и употребления копченостей.
Подготовительные этапы с затратой времени на маринование.
Просушивание и проветривание мяса.

Подготовительные мероприятия

Мясо всегда нужно подготавливать: мариновать или выдерживать в посолочной смеси. Засолка нужна для сохранности вкусовых качеств продукта, а также она:

  • обладает антисептическим действием, при котором деятельность вредных бактерий снижается;
  • придает мясу натуральный красно-розовый цвет, если использовать в пропорции 1:1 поваренную и нитритную соли.

ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса

Подготовка мяса

Перед тем, как засаливать или мариновать говядину необходимо выполнить некоторые манипуляции.

  • говяжье мясо нужно резать поперек волокон, а если разрезать вдоль, то оно получится жестким, как бы его не готовили;
  • жир говядины очень волокнистый и его нужно удалить.

Затем мясо нужно хорошо промыть и переходить к засолке или маринованию.

Отличеый кусок мяса

Сухой посол

При сухом посоле говядина теряет влагу и просаливается одинаково со всех сторон, но выходит жестковатой.

  1. Перед засолкой нужно промыть, очистить от пленок и уложить в контейнер.
  2. Пересыпать солью с перцем и чесноком. Солить 12-18 часов и держать в прохладе, каждые 3 часа перемешивая говядину.
  3. После этого нужно убрать излишки соли, промыть в воде мясо и оставить на 1 час в ней.
  4. Затем просушить на улице 2-4 часа.

Совет! Соль нужно не просто присыпать, а немного вдавить в мясную поверхность. Пересолить не получится, а недостаток соли будет сказываться на результате.

Соленое мясо

Мокрый посол

Мокрый посол удобен тем, кто хочет сразу съесть говядину, а не хранить в холодильнике долго.

Вам понадобится на 3 кг мяса:

  • вода – 1 л;
  • соль – 130 г;
  • сахар – 5 г;
  • душистый перец, тмин и гвоздика – по вкусу.

Описание приготовления:

  1. Сахар и соль засыпать в воду и довести до кипения.
  2. Варить 10 минут, кинув специи.
  3. Остудить маринад в контейнере и погрузить говядину.
  4. Придавить сверху контейнер грузом.
  5. Убрать в холодильник на 2-5 дней.
  6. Через каждые сутки мясо массировать, чтоб маринад одинаково распределился.
  7. Просушить 1 день на балконе и развесить партию в коптильне.

При использовании мокрого метода, соль проникает в кусок мяса быстрее и равномернее, а волокна становятся мягче.

Совет! Чтобы сократить время копчения, можно на этапе кипячения рассола отварить говядину. Когда вода закипит, в маринад погрузить говядину на 40 минут. Затем охлажденное мясо убрать прямо в кастрюле в холодильник на 3 дня.

Соленое мясо и специи

Выбор щепы

Для приготовления говядины горячего копчения важно выбирать качественную щепу. Мясо должно получится со свежим и приятным ароматом. Для копчения лучше взять следующие породы деревьев:

  • яблоня;
  • груша;
  • абрикос;
  • слива;
  • черешня;
  • вишня.

Можно использовать щепу из дуба, бука, ореха или ольхи. Допускается смешивать щепы от разных пород деревьев.

ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса

Подготовка коптильни к работе

Перед тем, как начать работу необходимо подготовить коптильню:

  • протереть все внешние и внутренние части от пыли;
  • собрать коптильню;
  • на поддон коптильни засыпать необходимое количество заранее вымоченной в воде (15-20 минут) щепы;
  • установить решетки или поддоны для продуктов;
  • разложить говядину так, чтобы между ней и стенками коптильни было свободное пространство;
  • накрыть коптильню крышкой, а к сапуну присоединить шланг для вывода дыма на улицу.

Дальше нужно следовать рецепту и не забывать про безопасность, т.к. дым внутри коптильни горячий.

Совет! Чтобы мясо при горячем копчении не испачкалось в саже, его можно обернуть в ткань или плотную бумагу.

В коптильне

Сколько коптить говядину горячего копчения

Однозначного ответа нет, ведь в домашних условиях зависит от ряда факторов:

  • имеющаяся часть туши;
  • толщина кусков;
  • выбранный способ готовки;
  • возможности коптильни.

Мягкость говядины можно получить путем постоянной проверки на готовность. В первый раз достаточно 30 минут на готовку, а затем снять пробу, проткнув самый большой кусок ножом. Можно сориентироваться, что на 1 кг говядины в среднем нужно 3 часа.

Совет! Проверять готовность нужно по цвету – мясо должно стать золотисто-коричневым. Из готового куска при разрезе сочится прозрачный сок, а аромат характерен для копчености.

Копченая говядина в домашних условиях — простой рецепт в коптильне, маринад

Рецепты, как закоптить говядину в коптильне горячего копчения

Предлагаем попробовать закоптить говядину самостоятельно по рецептам, приведенным ниже.

Классическая копченая говядина

  • говядина – 1 кг;
  • соль нитритная – 1 ст. л.;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • черный перец, перец чили, кориандр молотые – по вкусу.
  • Смешать нитритную соль с кориандром и сахаром. Поперчить смесь черным перцем и хорошо перемешать.

ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса

  • Взять чистый и сухой контейнер. Сложить туда подготовленный кусок говядины, без жира и пленок. Посыпать говядину смесью и перевернуть на другую сторону, чтобы повторить манипуляцию.

ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса

  • Убедиться, что вся поверхность говядины покрыта смесью с обеих сторон и закрыть контейнер крышкой. Поставить в холодильник на 2-3 дня. Периодически нужно переворачивать мясо.

ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса

  • Спустя 3 дня можно коптить. Сушить мясо перед копчением не нужно. Коптить при температуре 80-100 градусов.

ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса

  • Подготовить коптильню и выложить мясо на решетку коптиться в течение 2 часов 20 минут. Охладить в холодильнике в течение 3 часов.

ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса

  • Нарезать ломтиками и подавать к столу. Хранить в тарелке или в пергаменте в холодильнике.

ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса

Говядина горячего копчения

  • мякоть задней ноги говядины – 0,5 кг;
  • соль нитритная – 1,5 г;
  • сахар – 1 ч. л;
  • чаман (пожитник) – по вкусу;
  • черный перец, перец чили, чеснок молотые – по вкусу;
  • соевый соус – 2 ст.л.;
  • большая луковица – 1 шт.

Описание приготовления:

  1. Предварительно мясо очистить от жилок и жира. ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса
  2. Смешать соль с сахаром, черным перцем и чили, чесноком и чаманом. ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса
  3. Насыпать полученную смесь в тарелку и куском мяса обмакнуть по тарелке, а где нужно втереть смесь пальцами. ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса
  4. Сложить в контейнер и накрыть пищевой пленкой. Поставить в холодильник на сутки. Можно оставить на 2-3 дня. ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса
  5. Достать говядину из холодильника и убрать излишки смеси с поверхности мяса. ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса
  6. Вытащить говядину из контейнера и насыпать на дно заранее нашинкованную луковицу. Сверху выложить кусок мяса и посыпать оставшимся луком. Можно добавить немного лимонного сока, чтобы размягчить мясо. ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса
  7. Влить соевый соус в контейнер с мясом. Соевый соус должен покрыть говядину полностью. Закрыть контейнер крышкой и при комнатной температуре подержать 1,5 часа. ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса
  8. Достать из контейнера и обсушить говядину бумажными полотенцами. ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса
  9. Отправить в духовой шкаф для того, чтоб хорошо обсушить при температуре 30-35 градусов с конвекцией на 1-1,5 часа. Можно обсушить на улице, подвесив на крючок на 4-5 часов. ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса
  10. Готовить в коптильне 1,5 часа при температуре около 100 градусов. ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса
  11. Дать отлежаться мясу в течение суток. ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса

Основные правила горячего копчения говядины

Новичкам полезно знать несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.

  • Подвяливание на воздухе. Обязательно после маринования мясо нужно промыть, насухо вытереть и оставить на воздухе сушиться не меньше 2-х часов.
  • Расположение продуктов. Говяжьи куски нужно раскладывать на решетке или развешивать равномерно.
  • Правильный выбор щепы. Выбирайте для горячего копчения говядины ольху, дуб или бук.
  • Концентрация дыма. Не допускайте слишком много дыма в коптильне, иначе он придаст мясу горечь.
  • Проветривание копченостей. После приготовления говядина должна проветриться на улице в течение 12-24 часов или повисеть на балконе 2 часа. Затем ее убрать в холодильник.

ТОП-2 рецептов говядины горячего копчения: маринады, условия и этапы процесса

Хранение копченой говядины

При необходимости можно хранить деликатес не более 3 суток в холодильнике, при температуре +5°С. Замораживать копчености не рекомендуется, т.к. из-за низкой температуры волокна мяса разрушаются и вкус продукта ухудшается.

Несколько советов, как хранить копченое мясо, чтобы оно не испортилось:

  • использовать вакуумную упаковку;
  • завернуть говядину в тонкую ткань, смоченную в крепком солевом растворе;
  • упаковать в плотную бумагу.

Совет! Если планируете хранить деликатес долго, тогда разрежьте говядину перед копчением на небольшие куски.

Говядину горячего копчения приготовить несложно, если в точности соблюдать рекомендации. Порадуйте себя и гостей вкусным и натуральным деликатесом, приготовленным своими руками.

Полезна ли была для вас статья про горячее копчение?
Да, буду пробовать готовить в своей коптильне
83.33%
Нет, слишком сложное приготовление
0%
Оставлю свой ответ в комментариях
16.67%
Проголосовало: 6
Предыдущая
Мясо6 этапов как подготовить мясо к копчению в домашних условиях: для холодного и горячего способа
Следующая
МясоТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки
Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанов
Коптильщик с 10 летним стажем.
Написано статей
121
ТОП-5 рецептов как закоптить кролика: горячий и холодный способ, маринады и секреты готовки
0
ответов и комментариев
ТОП-15 рецептов как замариновать кролика: вкусные и проверенные способы
0
ответов и комментариев
Жидкий дым для шашлыка: как использовать, рецепты в духовке, электрошашлычнице, сковороде
0
ответов и комментариев
ТОП-5 рецептов копченой свиной рульки: холодный и горячий способ, маринады и секреты готовки
0
ответов и комментариев
ТОП-18 маринадов для копчения мяса: простые рецепты для холодного и горячего способов
0
ответов и комментариев
ТОП-3 рецептов вяленой курицы: проверенные способы, в домашних условиях
0
ответов и комментариев
ТОП-6 рецептов копченых куриных крылышек: холодный и горячий способ, подготовка, засолка
0
ответов и комментариев
ТОП-5 рецептов копченой свинины в домашних условиях: подготовка, холодный и горячий способ
0
ответов и комментариев
ТОП-3 рецептов копченой грудинки в домашних условиях: холодный и горячий способ, маринады и секреты готовки
0
ответов и комментариев
ТОП-12 причин, почему мясо горчит после копчения: что делать, основные ошибки
0
ответов и комментариев
Добавить комментарий
error: Копирование запрещено