ТОП-18 маринадов для копчения мяса: простые рецепты для холодного и горячего способов
Копчение мяса всегда начинается с засолки или маринования, ведь благодаря этому оно получается сочным и ароматным. Строгих правил в подборе ингредиентов нет, можно придумать свой вариант или воспользоваться подборкой наших проверенных маринадов.
Какие есть способы засолки и маринования
Посол мяса крайне важен, т.к. нагревание при копчении способствует размножению бактерий, а соль вытягивает жидкость из мяса и обладает антибактериальным свойством. Время посола не должно превышать рекомендованное, иначе продукт получится пересоленным.
Всего три способа подготовки к копчению:
- Мокрый. Используется преимущественно для окороков.
- Сухой – для сала и бекона.
- Смешанный. Больше подходит для обработки грудинки, лопатки или корейки.
Единого и верного способа посола – нет, все три со шприцеванием прекрасно справляются со своей задачей – делают мякоть более пропитанной, смачной и ароматной.
Таблица способов засолки
| Способ засолки | Время выдержки | Приготовление |
| Сухой | 12 часов | Натереть солью и приправами, уложить мясо, поставить в холод под гнетом. Слить жидкость и обсушить мясо. |
| Мокрый | От 5 часов до 2 недель | На 1 л воды – 70 г соли. Прокипятить, охладить и залить мясо. Поставить сверху груз и равномерно перемешивать каждый день. Промыть мясо, просушить за 1 сутки и коптить. |
| Смешанный | 5 дней+1-2 недели | Натереть мясо солью и специями и убрать в холод. Приготовить холодный рассол и залить. Промывать не надо. Обсушить и коптить. |
Совет! Сухой посол обычно используется для подготовки к холодному копчению, а мокрый – к горячему.
Универсальные маринады
Эта подборка маринадов подойдет для любого мяса, сала или курицы. С помощью них копчености насытятся влагой и не пересохнут при копчении, а вкус и запах станет более утонченным.
С розмарином и петрушкой
- вода – 2 л;
- соль нитритная – 100 г;
- соль пищевая – 30 г;
- розмарин – 1 веточка;
- головка чеснока – 1 шт.;
- петрушка – пучок стебельков, связанный нитью;
- чили – 1 шт.;
- лавровый лист – 3-4 шт.;
- перец – 10 горошин;
- гвоздика – 5 шт.;
- семена кориандра – 1 ст.л.
Описание приготовления:
- В воду закинуть розмарин, чеснок, перец чили, кориандр, лаврушку, стебельки петрушки, перец горошком, гвоздику.
- После закипания удалить перец чили и остудить до 50 градусов. Добавить соль нитритную и пищевую. Перемешать и дать настояться 5-6 часов. Мясо покрыть полностью маринадом и выдержать 4-5 дней, а затем можно коптить.
Маринад для мяса, курицы, сала
- вода – 5,5 л;
- соль крупная – 5 ст.л.;
- сахар – 4 ст.л.;
- уксус – 5 ст.л.;
- лавровый лист – 5-6 шт.;
- чесночные зубчики – 3 шт.;
- перец – 10 горошин.
Описание приготовления:
- Довести до кипения воду и отмерить в нее ложками соль. Потом всыпать лаврушку и щепотку горошин. Чеснок раздавить ножом. Покипятить 10 минут воду и добавить чеснок, сахар, затем уксус. Перемешать, дать покипеть еще 2 минуты и выключить. Воду остудить и закинуть мясо.
- Поставить сверху пресс и оставить на 10-12 часов в холоде. Подвесить мясо на просушку и прокоптить.
Маринад для мяса и сала
- вода – 2-3 л;
- соль – 1,5-2 ст.л. на 1 л;
- перец горошком – 1 ст.л.;
- луковица – 0,5 шт.;
- головка чеснока – 1 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.
Описание приготовления:
- В воду ссыпать соль. Перец горошком растолочь в миске.
- Луковицу измельчить.
- Каждый зубчик чеснока раздавить.
- Всыпать перец и чеснок в воду. Добавить лук и лаврушку, можно покрошенную руками. По желанию добавить перчик чили.
- Залить мясо и убрать в холод на 4-5 дней.
Совет! Мариновать нужно в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде, но не металлической или пластиковой.
Маринады для свинины
Подборка рецептов подготовки свинины к копчению поможет ей стать более нежной, мягкой и ароматной.
Простой маринад
- вода – 4 л;
- соль крупного помола – 20 ст.л.;
- сахарный песок – 3-4 ст.л.;
- лаврушка измельченная – 5 шт.;
- специи – по вкусу.
Описание приготовления:
- В воду высыпать все составляющие. После того, как закипит, дать повариться 5 минут.
- Убрать с плиты и дать настояться под крышкой. Остудить до 50-60 градусов. Залить теплым рассолом мясо.
- Убрать в холод на 1 сутки. Мясо промыть, спустя время, и просушить 1-1,5 часа перед горячем копчением.
Медовый маринад
- мед жидкий – 1 ст.л.;
- горчица — 1 ст.л.;
- масло оливковое – 1,5 ст.л.
- вода – 1 ч. л.;
- яблочный уксус – 2 ч.л.
Описание приготовления:
- Добавить к меду масло. Взбить смесь.
- Выложить горчицу, лучше брать дижонскую.
- Влить уксус и воду небольшими порциями. Подержать свинину 12-16 часов в рассоле.
Маринад на кефире
- сахарный песок – 5 г;
- соль – 25 г;
- мята – 5 листиков;
- чеснок – 3 зуб.;
- приправы – по вкусу;
- кефир – 1 л.
Описание приготовления:
- Смешать кефир с солью, сахаром, прессованным чесноком и специями.
- Мяту мелко порезать и растереть с 1 ч. л. соли. Добавить в рассол.
- Погрузить свинину и придавить прессом.
- Убрать на сутки в холодильник. Переворачивать свинину регулярно.
- Подсушить 3-5 часов и коптить холодным методом.
Винный маринад
- белое вино – 1 пачка;
- луковица фиолетовая – 2 шт.;
- специи для мяса – 1 ч. л.;
- чесночные дольки – 3 шт.;
- перец черный – 10 горошин;
- соль и сахар – по вкусу.
Описание приготовления:
- Лук порезать полукольцами.
- Смешать специи, измельченный чеснок и кольца лука. Выложить свиной карбонат и залить алкоголем. Убрать в холодильник на 1 сутки и коптить горячим методом.
С фруктами
- киви, апельсины, мандарины или грейпфрут – 5 шт.;
- острый красный перчик – 1 шт. или 1 ч. л.;
- розмарин и тимьян – по 1 ч. л.;
- соль – по вкусу.
Описание приготовления:
- Фрукты очистить от кожуры и перемолоть в блендере.
- Из свежего перца изъять семечки и измельчить.
- Тимьян и розмарин растолочь в ступке.
- Натереть куски солью, специями, чили и залить фруктовым пюре.
- Мариновать на холоде 4-6 часов и коптить горячим способом.
Маринады для говядины
Говядина сама по себе жесткая и поэтому ей требуется долгое маринование, чем другим видам мяса. Ниже подобраны рецепты для говядины, чтобы она вышла нежной и мягкой.
Маринад с лимонным соком
- масло оливковое – 150 мл;
- смесь из пряностей – 100 г;
- сок лимона – 100 мл;
- мед – 100 г;
- петрушка измельченная – 100 г;
- чеснок – 2 зуб.;
- черный перец и соль – по вкусу.
Описание приготовления:
- Соединить все продукты и замариновать говядину на 8 часов. Если оставить надолго, то лимон придаст мясу горечь.
- Коптить горячим методом.
Засолка в тузлуке
- вода – 4 л;
- соль крупного помола – 750 г;
- сахар – 500 г;
- лавровый лист – 1 шт.;
- тимьян – 1 веточка;
- ягоды можжевельника, толченые – 10 шт.;
- перец черный, толченый – 10 горошин.
Описание приготовления:
- Довести воду с ингредиентами до кипения и прокипятить 5 минут на сильном огне. Поставить рассол остудиться.
- Влить рассол в чистую посуду, через сито. Положить говядину и придавить сверху гнетом. Накрыть крышкой и убрать на 7-10 дней в сухое место, где температура не ниже 15 градусов.
Маринад с вином и можжевельником
- красное сухое вино — 400 мл;
- соль — 2 ст. л.;
- смесь «прованские травы» — 1 ст. л.;
- кориандр — 1 ч. л.;
- перчик чили — 1 ч. л.;
- черный перец — 1 ч. л.;
- можжевельник — 5 ягод;
- сухой молотый чеснок — 1 ч. л.;
- лавровый лист — 3 шт.;
- гвоздика — 4 шт.;
- розовый перец горошком — 1 ч.л.
Описание приготовления:
- Смешать сухие ингредиенты, кроме лаврушки. Перемешать и натереть мясо смесью.
- Залить вином и всыпать лаврушку. Затянуть пищевой пленкой и убрать в холод на 5 дней.
- Слить вино, но специи оставить. Говядину промассировать хорошо руками, чтобы по мякоти распределились специи равномерно. Коптить холодным способом.
Маринад с томатной пастой
- томат-паста — 200 г;
- яблочный уксус — 30 мл;
- сахарный песок — 30 г;
- чесночные дольки – 3 шт.;
- соль, перец, паприка — по вкусу.
Описание приготовления:
- В кастрюлю всыпать специи. Измельчить дольки чеснока и добавить в посуду. Всыпать оставшиеся составляющие и перемешать.
- Выложить в рассол вырезку на 6-7 часов. Промыть и прокоптить.
Горячий маринад
- соль – 120 г;
- лавровый лист – 5 шт.;
- сахар – 7 г;
- сушеный чеснок, перец горошком и тмин – по 1 ч.л.
Описание приготовления:
- Вскипятить воду и забросить в кипяток все составляющие. Когда они растворятся, еще раз вскипятить и проварить 5 минут.
- Охладить и залить говядину на 5 дней.
- Коптить горячим или холодным способом.
Совет! Мариновать можно с помощью метода шприцевания. Шприцом обколоть мясом, тогда срок маринования сократится, и продукт будет сочнее.
Рецепты маринадов для птицы
Хороший рассол придает птице незабываемый аромат и вкус. Важно правильно подобрать ингредиенты, выдержать время и дать пропитаться. Предлагаем подборку удачных маринадов для птицы.
Имбирный маринад
- вода – 3 л;
- сахарный песок – 2 ст. л.;
- соль – 2 ч. л.;
- уксус – 2 ст. л.;
- чесночные дольки – 3 шт.;
- лавровый лист – 4 шт.;
- имбирь измельченный – 20 г;
- можжевельник – 5 ягод;
- кориандр, перец – по вкусу.
Описание приготовления:
- Довести до кипения воду и всыпать все составляющие, кроме уксуса и чеснока. Их нужно положить в последнюю очередь. Варить 10 минут. Остудить.
- Птицу залить рассолом и установить сверху гнет. Убрать в холод на 3 дня.
Простой маринад
- соль крупная – 20 г;
- черный перец – 20 г;
- лаврушка измельченная – 1-2 шт.;
- сухой чесок – 5 г.
Описание приготовления:
- Лаврушку потолочь или измельчить кофемолкой.
- Соль смешать со специями.
- Помыть, обсушить курицу. Натереть подготовленной смесью и убрать в пакет.
- Для холодного копчения держать не менее 2 суток, для горячего – сутки.
Маринад с лимоном и можжевельником
- вода – 3 л;
- сахарный песок – 20 г;
- соль – 60 г;
- лимон – 1 шт.;
- чесночные зубчики – 3 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- можжевеловые ягоды– 6 шт.;
- розмарин – 2 веточки;
- имбирь, кориандр и черный перец– по 5 г.
Описание приготовления:
- В воду закинуть с солью и специями. Довести до кипения.
- Добавить все составляющие, кроме лимона. Дать покипеть 10 минут.
- Закинуть нарезанный кружочками лимон, снять с огня посуду с рассолом и отсудить.
- Сложить птицу и убрать на холод. Сверху можно установить гнет. Через 2-3 дня можно прокоптить горячим способом, а через 4 дня – холодным.
Кефирный маринад
- кефир – 0,4-0,5 л;
- растительное масло – 80 мл;
- мята – 20 листиков;
- чесночные зубчики – 2 шт.;
- соль – 5 г;
- сахарный песок – 5 г;
- молотый перец – 5 г.
Описание приготовления:
- Масло смешать с выдавленным чесноком, солью, сахаром и перцем.
- Обмазать смесью курицу и сложить в чашу.
- Сверху разложить листики мяты и залить кефиром.
- Выдержать на холоде 8 часов и коптить горячим способом. Для холодного способа – выдерживать 12 суток. Перед копчением мяту нужно удалить.
Маринад с соевым соусом и бальзамическим уксусом
- соевый соус – 120 мл;
- оливковое масло – 120 мл;
- бальзамический уксус – 120 мл;
- молотый имбирь – 20-30 г.
Описание проявления:
- Смешать все продукты. Сложить птицу в кастрюлю и залить рассолом. Перемешать вручную.
- Убрать в холод на 8-24 часов. Рекомендуем перемешивать периодически для лучшего маринования.
- Коптить можно любым способом.
В статье были представлены версии маринадов для свинины, говядины, курицы и сала. Сочетание ингредиентов может быть совершенно разным, допускается вносить изменения на свой вкус, но главное использовать базовые составляющие и замачивать мясо на необходимое время перед копчением.
Загрузка...
