Как коптить сыр в домашних условиях (9 видов): горячий и холодный способ, рецепты
В коптильне можно готовить вкусно не только рыбу, мясо, курицу или сало, но и сыр. Процесс приготовления весьма прост, но все равно вызывает массу вопросов, ведь продукт должен получиться не только вкусным, но и полезным. В статье раскрываем все секреты копчения и технологию приготовления своими руками, чтобы попробовать это угощение с особенным ароматом и разнообразить питание.
Полное содержание статьи
Польза и вред копченых сыров
Копченое угощение широко применяют при приготовлении салатов, бутербродов, пиццы и закусок. Это достаточно сложный продукт, т.к. хранится очень недолго, а нарушение технологии может привести к порче.
Продукт обладает как полезными, так и вредными свойствами, которые необходимо изучить перед приготовлением.
Польза
- Среди полезных свойств можно отметить, тот факт, что сыр сохраняет свои полезные вещества: калий, кальций, магний и фосфор. Вещества укрепляют костные ткани, ногти и волосы при регулярном потреблении. Незаменим для лиц с заболеваниями опорно-двигательного аппарата и для отличного регулирования водного-солевого баланса.
- Продукт богат белком и не имеет углеводов, поэтому его включают в диетическое питание. В 100 г содержится 20 г белка и такое же количество жиров. Белок быстро усваивается организмом, что хорошо для лиц, имеющих проблемы с пищеварением.
- Благодаря аминокислотам в составе, положительно влияет на работу нервной системы.
- Сбалансированный состав способствует повышению уровня гемоглобина.
Вред
- В копченом варианте может содержаться большое количество консервантов, красителей, улучшителей, которые при регулярном потреблении негативно сказываются на людях с аллергическими реакциями, заболеваниями ЖКТ, болезнями сердца, гипертонией, болезнями почек, ожирением.
Копченый сыр является ценным продуктом питания, но только, если он высокого качества изготовления. Недобросовестные производители используют дешевые ароматизаторы «жидкий дым», которые имеют канцерогенные свойства. По мнению ученых, канцерогены вызывают многие заболевания, но копчение натуральным дымом всегда кратковременно, а значит наиболее безопасно.
Интересный факт! Покупать сыр нужно только у проверенных производителей надлежащего качества, но при этом в день можно съесть не более 200 г, т.к. он достаточно калорийный (на 100 г – 350 ккал).
Что значит «сырокопченый сыр»
Сырокопченый сыр – это продукт, который прошел обработку копчением. В результате воздействия температур на сырной поверхности появляется корочка коричневого цвета с желтым оттенком. Копченые лакомства популярны среди любителей пива, т.к. это самая вкусная закуска к напитку.
Как приготовить сыр холодного копчения
Для холодного способа в коптильне лучше брать твердые сорта. Самыми лучшими будут премиальные сорта — фермерский чеддер, моцарелла, греческая фета, манчего, халлуми и гауда. Практически все твердые сорта хорошо подходят для холодного копчения, а мягкие не могут хорошо впитывать дым.
Перед холодным способом убедитесь, что у вас достаточного топлива. Можно взять древесную щепу и древесный уголь, опилки, коптильные гранулы или сено. Лучше всего взять щепу из персика или вишни.
Алгоритм приготовления:
- Порезать на ломтики по 150 грамм и положить на 1-2 часа подсушиться.
- Каждый кусок замотать в ткань и перевязать.
- В дымогенератор поместить топливо и поджечь.
- Разложить куски на решетке и накрыть крышкой.
- Коптить в течение 4 часов.
- Приподнять крышку и подержать так.
- Если салфетки пожелтели, то снять пробу.
- Не раскрывая марлю, подвесить на сквозняке на 2 суток.
- Порезать кубиками и убрать в пищевой контейнер, смешав с 1 ч. л. растительного масла и прованскими травами.
Холодный способ предполагает температуру не более 40°С. Нарезать перед приготовлением лучше куском, в котором ширина и длина по 10 см, а высота – 5 см. Готовность оценивается визуально, в среднем готовка занимает 3-4 часа.
Сыры холодного копчения хранятся долго, но могут заветриваться и впитывать запахи из холодильника. Поэтому важно хорошо упаковывать и использовать в течение 2 недель.
Как делают копченый сыр горячего копчения
Горячее копчение пользуется меньшим спросом из-за того, что имеет строгие ограничения по безопасности. Сыр плавится в коптильне очень быстро, поэтому нельзя нарушать время приготовления, чтобы доля токсичных компонентов дыма, поглощенных во время копчения, не превысила безопасную норму.
Продукт перед горячим копчением не нужно вымачивать или мариновать. Достаточно уметь справляться с коптильней. Сыр должен быть твердых сортов, т.к. он сохраняет целостность формы. Для удаления влаги потребуется взять ткань х/б или бумажные полотенца. В качестве топлива можно использовать щепу или опилки, но желательно фруктовые. Если такой возможности нет, тогда использовать ольху.
Алгоритм приготовления:
- Нарезать на порции по 200 грамм, т.к. большой кусок не успеет подкоптиться.
- Каждый кусок обернуть тканью и перевязать нитью. Если используются бумажные полотенца, тогда оборачивать нужно в несколько слоев.
- Коптильню необходимо почистить от постороннего мусора и на дно рассыпать тонким слоем опилки.
- Развести в мангале огонь. Нужно, чтобы дрова горели с одинаковой интенсивностью.
- Поставить на мангал коптильню и закрыть крышкой. Затем нужно постоянно смотреть за крышкой.
- Вынуть из полотенца и убрать в холодильник.
- Настоять около суток в холодильнике.
Продукт, приготовленный горячим копчением, очень мало хранится, т.к. под воздействием температуры меняются его свойства хранения.
Совет! Горячее копчение лучше использовать, когда употребление планируется сразу же, а если предполагается хранить, тогда лучше холодное копчение.
Как закоптить сыр в домашних условиях жидким дымом
Подкоптить можно без дыма и щепы, но потребуется жидкий дым. Лучше всего этот способ использовать для таких сортов, как скаморца и чечил.
Алгоритм приготовления:
- Смешать литр кипяченной и остуженной воды с 100 мл жидкого дыма.
- Уложить в данную консистенцию 1 кг. сыра и накрыть.
- Убрать в прохладное место.
- Коптить 3-4 часа, а затем кусочки вытащить, протереть бумажными полотенцами и подвесить на 12-24 часа.
Совет! Сыр не нужно солить, перчить или добавлять в него пряности.
Как приготовить копченый сыр в духовке
Лучше готовить в коптильне, но если ее нет, то можно приготовить с помощью духовки. Противень необходимо застелить фольгой и уложить на нее слегка влажные опилки. Установить противень вниз духовки и подождать пока противень не заполнится дымом. Разложить ломтики на решетке и установить ее наверху, над противнем. Температура приготовления должна быть не больше 85 градусов.
Особенности копчения разных видов сыров
Сегодня существует около 2000 сортов сыра и множество вариантов его приготовления, поэтому существуют некоторые особенности копчения.
Подкопченный сулугуни
Прежде чем поместить сулугуни в коптильню, необходимо проветривать его 5-6 часов. Готовить предпочтительно холодным способом в течение 6 часов, а для созревания нужно оставить его в коптильне без дыма еще на 8 часов.
Как коптят сыр косичку и чечил
«Косичка» содержит в себе много влаги, поэтому перед приготовлением необходимо ее вывешивать 5 часов на сквозняке. К чечил также относится эта рекомендация. Чечил не нужно заматывать в марлю. Коптят «косичку» и чечил холодным способом в течение 3 часов (через каждые 30 минут нужно переворачивать).
Копченый адыгейский сыр в домашних условиях
Адыгейский сыр практически не плавится, поэтому при горячем копчении его выдерживают 6 минут, а при холодном – до 2 суток. Перед приготовлением нужно нарезать большими кусками или использовать головку целой, т.к. структура у него пористая и легко пропитывается дымом. Упаковку можно не вскрывать, а лучше проткнуть в нескольких местах.
Плавленый сыр
Продукт нужно поместить в бумажный пакетик и коптить не больше 2 минут. Затем освободить от обертки и выдержать в прохладном месте 30 минут. После копчения приобретает нежную мажущуюся консистенцию.
Тофу
Тофу готовится горячим копчением. Перед готовкой рекомендуется тофу нарезать кусками по 150-300 грамм. В качестве топлива используется грушевая щепа, а коптить тофу можно до 15 минут. Затем оставить на сквозняке еще 6 часов.
Скаморца
Скаморца коптится цельным куском в течение 3 часов при температуре не больше 25°С. Это рассольный сорт, поэтому необходимо скаморца проветрить не менее 2 часов. Для созревания потребуется после копчения подержать в холодильнике не менее 36 часов.
Колбасный
Вкус копченного колбасного сыра во многом зависит от выбора древесины. Сыры на дубовых стружках имеют нотки пряности и орехового легкого привкуса. Буковые стружки дадут мягкий и деликатный аромат со сладостью. Стружки граба придают более островатый вкус с травяными нотками. Ивовые стружки придают свежий ароматный вкус с травяным послевкусием.
Перлини, оричетти
Рассольные сыры готовятся холодным копчением в течение 3 часов. Перед копчением перлини или оричетти не нужно оборачивать тканью.
Правила хранения
Существует несколько правил для хранения копченого сыра, чтобы дольше сохранить его свежесть.
- Не нужно запаковывать в полиэтилен, а лучше использовать вместо него пергаментную бумагу, фольгированный лист или специальные пищевые контейнеры.
- Ориентируйтесь на сроки годности. Твердые сорта хранятся в холодильнике до 15 дней, мягкие и рассольные – 5-6 дней, «косичка» — 7 дней, а тофу – 5 дней.
В домашних условиях коптить можно разные виды сыра и экспериментировать с временем выдержки, а по вкусу такой продукт будет превосходить магазинный.
(3 оценок, среднее: 4,67 из 5)
Загрузка...
