Как сделать скумбрию горячего копчения в духовке

Копченая скумбрия считается одной из самых вкусных белых рыб, обработанных таким способом. Связано это с идеальными параметрами продукта: небольшой размер, обеспечивающий быстрое приготовление, высокий процент жирности, а также нежный вкус мяса и минимум костей. Причем закоптить скумбрию можно не только на классическом огне с помощью коптильни, но и в духовке, используя самые разные рецепты и приспособления.

Копчение в духовке со щепой

Самая вкусная копченая скумбрия в духовке получается, если использовать щепку. Подойдет как классический ольховый вариант, так и смеси по вкусу: с яблоней, дубом, буком, вишней и другими породами.

Засолка! Перед копчением рыбу нужно засолить, натерев солью и положив под гнет на несколько часов. Также можно использовать смесь из специй: черный перец горошком, соль, приправа «для рыбы» по вкусу, которую нужно перетереть в ступке, добавив немного сахара.

Перед засолкой рыбу потрошат, оставив голову или убрав ее. Перед натиранием солью тщательно обсушивают тушки. Далее:

1. Внутрь рыбы выкладывают свежий укроп и лимон. Также тушки поливают оливковым маслом.
   
2. Убирают мариноваться на 2 часа в холоде.
3. После засолки рыбку тщательно обмакивают полотенцами и приступают к подготовке «коптильни».
4. В металлическую форму насыпают 2–3 горсти щепы.
   
5. Духовку разогревают до 160–170 градусов с усиленным верхним и нижним нагревом. Если есть функция конвекции, то включают ее.
6. Большой противень обкладывают прочной фольгой. На него ставят решетку, кладут сверху тушки рыбы. Это нужно для сбора жира.
   
7. Рыбу ставят под самый верх при 140 градусах. На нижний уровень ставят еще одну решетку или противень.
8. Щепу нагревают на конфорке, когда пойдет легкий дымок, поджигают ее и ставят внутрь.
   
9. Ждут, пока благодаря конвекции огонь затухает, остается только дым. Готовят рыбу в таком режиме, выключив духовку, около 30-40 минут.
   
10. Потом вытаскивают щепу, ставят режим на 145 градусов и переворачивают рыбу. Еще раз разогревают щепки и ставят в духовку, отключив мощность.

Таким образом, рыба готовится в 2 этапа. И в самом конце, вынув щепу, включают духовку еще раз на 90 градусов на 10 минут.

В импровизированной коптильне из противней

Есть другой метод приготовления копченой скумбрии в духовке – в импровизированной коптильне из противней. Для этого потребуется 200 г щепы, решетка, 2 противня и рыба.

Засолить можно любым способом, используя пряности или только соль.

Процесс приготовления состоит из следующих простейших шагов:

1. Рыбу размораживают естественным путем, удаляют внутренности и голову, распоров брюшко.
2. В течение 8–10 часов тушку, посолив, оставляют в холоде. Затем сливают сок и тщательно протирают салфетками.
3. Делают место для копчения: в противень кладут щепки, ставят решетку так, чтобы она не касалась опилок.
4. Рыбу кладут поверх решетки, а сверху накрывают вторым противнем. Можно использовать фольгу.
5. Ставят в нижнюю часть духовки, разогретой до 200 градусов. Через час деликатес будет готов.

В экспресс-коптилке из фольги

Легко приготовить копченую скумбрию в специальном пакете из фольги, который можно купить в супермаркетах. Он называется «экспресс-коптильней» и содержит все необходимое для приготовления вкусной рыбы. Можно сделать такой пакет самостоятельно, сделав конверт и наполнив его щепой, а потом проткнув его и поместив в более крупный конверт с рыбой.

Приготовление в покупном конверте выглядит так:

1. По инструкции выкладывают щепку в нужный отсек.
2. Застилают фольгой с отверстиями.
3. Скумбрию кладут в край пакета и заворачивают уголки.
4. Готовят при 180–200 градусах в разогретой духовке 30–40 минут.

Засолить рыбу для этого можно любым способом, используя как пряности, так и одну лишь соль.

С маринованием в жидком дыму

Использовать для готовки скумбрии следует только качественный жидкий дым, без добавления консервантов и красителей.

Компоненты! Для рецепта потребуется 2–3 ст. л. дыма, 1 л воды, 2 ст. л. растительного масла и 2–4 скумбрии в зависимости от размера.

Готовят рыбку следующим образом:

1. Воду смешивают с жидким дымом, погружают рыбу в раствор на 3–5 минут. Также в воду можно предварительно добавить 2–3 ст. л. соли.
2. Рыбу достают, промакивают полотенцами и выкладывают на решетку, смазанную маслом.
3. Ставят решетку над противнем в холодной духовке. Включают 60 градусов и сушат тушки 15–20 минут.
4. Затем повышают до 100–110 градусов и готовят четверть часа.
5. Открывают духовку, переворачивают скумбрию и готовят еще 20 минут.

Рыбу остужают, смазывают маслом и подают в прохладном виде.

Приготовление в рукаве

Использование рукава позволит приготовить очень нежную и сочную копченую рыбку.

Приступают к приготовлению:

Если скумбрию переворачивать в горячем виде или во время приготовления, она может развалиться.

С маринованием в луковой шелухе и чае

Копченую скумбрию в духовке можно приготовить, используя влажный метод засолки без жидкого дыма:

• 1 стакан соли;
• 1,5 л воды;
• 5 шт. лаврового листа;
• 3 ст. л. сахара;
• 7 душистых и черных горошков перца.

Дополнительно можно добавить 2–3 ст. л. черного чая или луковую шелуху для придания красивого оттенка копченой рыбке.

Технология приготовления следующая:

1. Скумбрию размораживают, но не полностью, чтобы легче было выпотрошить. Удаляют внутренности через брюшко и отрезают голову.
2. Оставляют, чтобы полностью разморозилась, и промывают чистой водой.
3. Пока рыба оттаивает, готовят рассол, смешав все ингредиенты и прокипятив их 10–15 минут. Полностью остужают жидкость.
4. Добавляют рассол к рыбе и маринуют ее в течение суток в холодильнике.
5. Достают тушки из рассола, промывают и оставляют стечь на 1–2 часа.
6. Подсушенную рыбку складывают на решетку, смазанную маслом.
7. Ставят в духовку и подсушивают при 60 градусах четверть часа.
8. Включают температуру 110 градусов и готовят 15 минут. Затем тушки переворачивают и готовят еще столько же времени.

Подают копченый продукт остывшим, с овощами, картофелем, рисом или как самостоятельное блюдо.

За счет высокой жирности скумбрия, подкопченная в духовке, получается нежной и вкусной. Если использовать рукав, то рыба будет еще более сочной и мягкой. А при применении жидкого дыма можно получить практически такой же вкус и аромат, как при готовке в традиционной коптильне.