Как сделать скумбрию горячего копчения в духовке
Копченая скумбрия считается одной из самых вкусных белых рыб, обработанных таким способом. Связано это с идеальными параметрами продукта: небольшой размер, обеспечивающий быстрое приготовление, высокий процент жирности, а также нежный вкус мяса и минимум костей. Причем закоптить скумбрию можно не только на классическом огне с помощью коптильни, но и в духовке, используя самые разные рецепты и приспособления.
Копчение в духовке со щепой
Самая вкусная копченая скумбрия в духовке получается, если использовать щепку. Подойдет как классический ольховый вариант, так и смеси по вкусу: с яблоней, дубом, буком, вишней и другими породами.
Засолка! Перед копчением рыбу нужно засолить, натерев солью и положив под гнет на несколько часов. Также можно использовать смесь из специй: черный перец горошком, соль, приправа «для рыбы» по вкусу, которую нужно перетереть в ступке, добавив немного сахара.
Перед засолкой рыбу потрошат, оставив голову или убрав ее. Перед натиранием солью тщательно обсушивают тушки. Далее:
- Внутрь рыбы выкладывают свежий укроп и лимон. Также тушки поливают оливковым маслом.
- Убирают мариноваться на 2 часа в холоде.
- После засолки рыбку тщательно обмакивают полотенцами и приступают к подготовке «коптильни».
- В металлическую форму насыпают 2–3 горсти щепы.
- Духовку разогревают до 160–170 градусов с усиленным верхним и нижним нагревом. Если есть функция конвекции, то включают ее.
- Большой противень обкладывают прочной фольгой. На него ставят решетку, кладут сверху тушки рыбы. Это нужно для сбора жира.
- Рыбу ставят под самый верх при 140 градусах. На нижний уровень ставят еще одну решетку или противень.
- Щепу нагревают на конфорке, когда пойдет легкий дымок, поджигают ее и ставят внутрь.
- Ждут, пока благодаря конвекции огонь затухает, остается только дым. Готовят рыбу в таком режиме, выключив духовку, около 30-40 минут.
- Потом вытаскивают щепу, ставят режим на 145 градусов и переворачивают рыбу. Еще раз разогревают щепки и ставят в духовку, отключив мощность.
Таким образом, рыба готовится в 2 этапа. И в самом конце, вынув щепу, включают духовку еще раз на 90 градусов на 10 минут.
В импровизированной коптильне из противней
Есть другой метод приготовления копченой скумбрии в духовке – в импровизированной коптильне из противней. Для этого потребуется 200 г щепы, решетка, 2 противня и рыба.
Засолить можно любым способом, используя пряности или только соль.
Процесс приготовления состоит из следующих простейших шагов:
- Рыбу размораживают естественным путем, удаляют внутренности и голову, распоров брюшко.
- В течение 8–10 часов тушку, посолив, оставляют в холоде. Затем сливают сок и тщательно протирают салфетками.
- Делают место для копчения: в противень кладут щепки, ставят решетку так, чтобы она не касалась опилок.
- Рыбу кладут поверх решетки, а сверху накрывают вторым противнем. Можно использовать фольгу.
- Ставят в нижнюю часть духовки, разогретой до 200 градусов. Через час деликатес будет готов.
Чтобы рыба не была сухой, ее можно остужать в масле, смешанном с измельченным репчатым луком.
В экспресс-коптилке из фольги
Легко приготовить копченую скумбрию в специальном пакете из фольги, который можно купить в супермаркетах. Он называется «экспресс-коптильней» и содержит все необходимое для приготовления вкусной рыбы. Можно сделать такой пакет самостоятельно, сделав конверт и наполнив его щепой, а потом проткнув его и поместив в более крупный конверт с рыбой.
Приготовление в покупном конверте выглядит так:
- По инструкции выкладывают щепку в нужный отсек.
- Застилают фольгой с отверстиями.
- Скумбрию кладут в край пакета и заворачивают уголки.
- Готовят при 180–200 градусах в разогретой духовке 30–40 минут.
Засолить рыбу для этого можно любым способом, используя как пряности, так и одну лишь соль.
С маринованием в жидком дыму
Использовать для готовки скумбрии следует только качественный жидкий дым, без добавления консервантов и красителей.
Компоненты! Для рецепта потребуется 2–3 ст. л. дыма, 1 л воды, 2 ст. л. растительного масла и 2–4 скумбрии в зависимости от размера.
Готовят рыбку следующим образом:
- Воду смешивают с жидким дымом, погружают рыбу в раствор на 3–5 минут. Также в воду можно предварительно добавить 2–3 ст. л. соли.
- Рыбу достают, промакивают полотенцами и выкладывают на решетку, смазанную маслом.
- Ставят решетку над противнем в холодной духовке. Включают 60 градусов и сушат тушки 15–20 минут.
- Затем повышают до 100–110 градусов и готовят четверть часа.
- Открывают духовку, переворачивают скумбрию и готовят еще 20 минут.
Рыбу остужают, смазывают маслом и подают в прохладном виде.
Приготовление в рукаве
Использование рукава позволит приготовить очень нежную и сочную копченую рыбку.
Берут 2 тушки скумбрии, общим весом 1–1,2 кг. Специи: 2 ст. л. жидкого дыма, приправа «для рыбы», 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого перца.
Приступают к приготовлению:
Тушки размораживают и потрошат, оставив или удалив голову.
Все сухие специи смешивают, а затем натирают рыбу внутри и снаружи полученным составом.
Тушки перекладывают в рукав для запекания и оставляют на 30–40 минут.
Затем поливают скумбрию жидким дымом внутри и снаружи.
Завязывают пакет, ставят на противень и убирают в духовку, разогретую до 200 градусов.
Готовят треть часа, затем оставляют в выключенной духовке еще на 10 минут.
Нужно дать скумбрии полностью остыть.
Если скумбрию переворачивать в горячем виде или во время приготовления, она может развалиться.
С маринованием в луковой шелухе и чае
Копченую скумбрию в духовке можно приготовить, используя влажный метод засолки без жидкого дыма:
- 1 стакан соли;
- 1,5 л воды;
- 5 шт. лаврового листа;
- 3 ст. л. сахара;
- 7 душистых и черных горошков перца.
Дополнительно можно добавить 2–3 ст. л. черного чая или луковую шелуху для придания красивого оттенка копченой рыбке.
Технология приготовления следующая:
- Скумбрию размораживают, но не полностью, чтобы легче было выпотрошить. Удаляют внутренности через брюшко и отрезают голову.
- Оставляют, чтобы полностью разморозилась, и промывают чистой водой.
- Пока рыба оттаивает, готовят рассол, смешав все ингредиенты и прокипятив их 10–15 минут. Полностью остужают жидкость.
- Добавляют рассол к рыбе и маринуют ее в течение суток в холодильнике.
- Достают тушки из рассола, промывают и оставляют стечь на 1–2 часа.
- Подсушенную рыбку складывают на решетку, смазанную маслом.
- Ставят в духовку и подсушивают при 60 градусах четверть часа.
- Включают температуру 110 градусов и готовят 15 минут. Затем тушки переворачивают и готовят еще столько же времени.
Подают копченый продукт остывшим, с овощами, картофелем, рисом или как самостоятельное блюдо.
За счет высокой жирности скумбрия, подкопченная в духовке, получается нежной и вкусной. Если использовать рукав, то рыба будет еще более сочной и мягкой. А при применении жидкого дыма можно получить практически такой же вкус и аромат, как при готовке в традиционной коптильне.
Загрузка...
