Как коптить красную рыбу: рецепты холодного и горячего методов

Красную рыбу условно можно разделить на 3 категории: недорогую, типа горбуши, среднего сегмента, как нерка, и изысканную, к которой относят семгу и многих осетровых. Однако под «красной» понимается не только продукт с алым оттенком мяса… И копчение каждого из этих типов предполагает результат, удивительный по вкусу, виду и пищевой ценности.

Что такое красная рыба и ее виды

Выделяют 2 способа классификации так называемой «красной рыбы». Первый метод основан только на цвете мяса, и с биологической точки он самый правильный. Называть красными можно только представителей лососевых рыб. Однако существует и другой метод определения «красных». Он основан на пользе, ценовой категории и деликатесности продуктов.

Согласно такой классификации, к красной рыбе относят не только семейство лососевых, но и осетровых.

Обе разновидности обладают красивым видом, высокой питательностью, изумительным вкусом. Но самое главное – они содержат огромное количество белка, почти полностью усваиваемого организмом, а также состоят из омега-3 жирных кислот, которых не получить из других источников.

Лососевые

Говоря о красной рыбе, часто имеют ввиду семейство лососевых. Нередко всех представителей этого рода называют лососем. Делятся они на беломорских, балтийских, атлантических и тихоокеанских рыб.

Семга	Кижуч	Горбуша
Обитает в северных водах Атлантики. Отличается розово-коралловым мясом с яркими жировыми прослойками. Крупные особи имеет вес около 40 кг.	Рыба Камчатки и Калифорнии, достигает 15 кг в весе. Отличается более сухим красным мясом, чем у семги, но содержит больше полезных веществ, чем горбуша.	Рыба весит 3–4 кг, обитает в водах Тихого и Атлантического океана. Самая многочисленная из красных. Считается диетическим видом.
153 ккал, БЖУ: 20 г, 8 г, 0 г	140 ккал, БЖУ: 21 г, 6 г, 0 г	140 ккал, БЖУ: 20,5 г, 6,5 г, 0 г
Голец	Нерка	Форель
Обитает в северных морях, а также в Канаде. Достигает 10 кг, но чаще встречаются более мелкие рыбы. Содержит максимальную концентрацию фосфора.	Дорогая красная рыба, отличающаяся самым ярким цветом мяса. Малочисленна, обитает в Северной Америке, на Камчатке, рядом с Курилами.	Дикая форель живет в реках и озерах с прохладной водой. Не накапливает токсины. По жирности почти не уступает семге и ценится, как она.
135 ккал, БЖУ: 22 г, 6 г, 0 г	157 ккал, БЖУ: 20,3 г, 8 г, 0 г	148 ккал, БЖУ: 21 г, 7 г, 0 г
Чавыча	Таймень	Кета
Самый крупный тихоокеанский лосось, вырастающий более 120 см в длину. Содержит огромное количество омега-3 кислот.	Очень крупная рыба, бывает больше 20 кг в весе. Средние тушки весят 4–5 кг. Обитает в сибирских озерах, в Амуре, реках Монголии.	Похожа на горбушу, но более крупная. По распространенности занимает 2-е место.
148 ккал, БЖУ: 19,1 г, 8 г, 0 г	119 ккал, БЖУ: 19 г, 5 г, 0г	127 ккал, БЖУ: 19 г, 6 г, 0 г
Сиг	Ленок	Белорыбица
Обитает в холодных реках и пресных водоемах. Достигает 6 кг в весе.	Живет в предгорных реках и озерах Сибири, Китая, Монголии. Весит до 6 кг.	Обитает в Каспийском море. Вырастает до 14 кг.
144 ккал, БЖУ: 19 г, 7,5 г, 0 г	88 ккал, БЖУ: 16 г, 2 г, 0 г	274 ккал, БЖУ: 21 г, 20,5 г, 0 г

Вся красная рыба считается полезной и уникальной, а также содержит большое количество омега-3 кислот, необходимых для работы мозга. Многие гурманы отмечают, что по вкусовым качествам даже самые недорогие горбуша или кета превосходят более дорогих белых рыб. Однако осетровые могут «поспорить» с этим утверждением…

Осетровые

Семейство относится к малочисленному, а потому стоимость деликатесной рыбы очень высока. Многие виды осетровых занесены в Красную книгу, а их вылов преследуется по закону. В продаже чаще встречаются фермерские, не дикие осетры.

Осетр	Стерлядь
Выделяют сибирского (дикого) и русского (фермерского). Первый более крупный и жирный. Фермерский вырастает до 20 кг.	Встречается в сибирских реках, но чаще вылавливается в Азовском, Каспийском, Черном, Балтийском море. Достигает 20 кг в весе.
От 114 до 200 ккал, БЖУ: 14–15 г, от 4 до 20 г, 0 г	120–300 ккал, БЖУ: 10–20 г, 5–20 г, 0 г
Калуга	Белуга
Пресноводная рыба, обитающая в Амурском бассейне. В размерах достигает 800–1000 кг.	Вес рыбы достигает 3 тонн, живет в Черном, Каспийском и Средиземном морях.
165 ккал, БЖУ: 18 г, 10 г, 0 г	111 ккал, БЖУ: 15 г, 2 г, 0 г
Севрюга	Шип
Рыба вырастает до 2 м в длину и весит до 80 кг. Обитает в южных реках России.	Вес рыбы может достигать 20–30 кг. Обитает в Черном, Каспийском море.
160 ккал, БЖУ: 17 г, 10 г, 0 г	164 ккал, БЖУ: 16 г, 11 г, 0 г
Лопатонос	Бестер
Обитает в реках Северной Америки. В весе достигает 20–30 кг. В магазинах чаще встречается в виде небольших тушек, выловленных в первые 3–5 лет жизни.	Фермерская рыба, выведенная от белуги и стерляди. Отличается необычным коралловым окрасом. Весит от 20 до 30 кг в среднем. В продажу чаще поступают тушки 3–5 кг весом.
160 ккал, БЖУ: 17 г, 11 г, 0 г	147 ккал, БЖУ: 17 г, 0,7 г, 0 г

Так как многие осетровые занесены в Красную книгу, диких представителей легально нельзя купить в магазине.

Как выбрать рыбу

Вкусная, полезная и ароматная копченая красная рыба получится только из продукта высокого качества. В большинстве случаев для приготовления выбирают замороженные тушки. Однако такие деликатесы, как осетр, семга и форель, нередко продаются живыми или охлажденными.

При выборе нужно придерживаться правил:

• отсутствует слишком интенсивный неприятный запах;
• замороженная рыба не разделана на куски;
• мясо сохраняет упругость и восстанавливается при надавливании;
• крупные особи более вкусные;
• отсутствуют повреждения на коже;
• у осетровых мясо может быть как кремово-серым, так и розовым;
• глаза у рыбы ясные, не мутные.

Если выбор пал на свежий продукт, то следует попросить сертификат качества у продавца. Осетрина и лососевые должны быть проданы в течение 2 недель после поступления.

Как разделывают тушки

Некоторые представители лососей и осетров могут коптиться цельными тушками – с головой или без нее. Важно тщательно удалить внутренности и пленки, а также срезать плавники. Но существуют и другие способы разделки для крупных и некрупных тушек:

Как засаливают осетров и лососей

Для улучшения естественного вкуса лососевых и осетровых используют сухой, мокрый метод посола и маринады. Просаливать рыбу очень важно, только так можно убрать из нее лишнюю влагу и избавиться от возможных паразитов. Для осетра используют следующие варианты:

• С луковым порошком. Маринад готовят из 2 л воды, 200 г соли, добавляя по 1 ч. л. лукового порошка, черного перца.
• С ромом или коньяком. Берут 800 мл вина, рома или коньяка, добавляют 4 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара и черного перца.
• С укропом. Готовят маринад из 1 л воды, соли, свежей зелени укропа. Во время маринования в брюшко кладут дольки лимона.
• С кориандром. Готовят смесь из свежих трав: мяты, розмарина. Добавляют измельченный кориандр и сок 2 лимонов. Доводят до жидкой консистенции маслом, по вкусу кладут соль и перец.
• К холодному копчению. Делают маринад из 1 л воды, добавив по 1 ч. л. сухого укропа, базилика, 2 лавровых листа, 120 г соли, 1 ст. л. сахара и перца горошком.

Первые два рецепта прекрасно подойдут и для традиционного горячего копчения лососевых. Сухой посол можно использовать и для холодной технологии или выбрать другие варианты.

Дополнить аромат помогут сушеные травы: базилик, розмарин, петрушка, укроп. Можно добавить в смесь приправу для рыбы или хмели-сунели. Однако нежное красное мясо семги, нерки и форели не нуждается в дополнительных нотках.

Способы копчения

Закоптить рыбу можно в самодельной или покупной коптилке. Вторая в большинстве случаев выигрывает лучшим контролем температуры. В интернет-магазине можно заказать совсем недорогой агрегат для горячей или холодной методики приготовления.

Горячее

Для копчения лососевых или осетровых горячим методом потребуется ольха или щепа груши, яблока, сливы:

1. Рыбу потрошат, маринуют согласно рецепту, а затем просушивают.
2. В коптильню кладут 2–3 горсти щепы, следуя инструкции. Разводят огонь.
3. Выкладывают тушки или куски на решетку, смазанную маслом.
4. Ставят в коптилку и устанавливают ее над слегка прогоревшими дровами.
5. Когда пойдет белый дым, засекают время, в среднем поддерживая температуру 90 градусов. Белый дым появляется через 10–15 минут.
6. Когда пар станет интенсивным, крышку поднимают, чтобы убрать лишний конденсат.

Золотисто-коричневая корочка и плавники, легко отделяющиеся от мяса, станут сигналом о готовности.

Холодное

В процессе приготовления красной рыбы холодного копчения важно строго соблюдать температуру. Если ее повысить, то мясо станет или горьким, или слишком сухим.

Процедура выглядит так:

1. Мясо тщательно просаливают, а затем просушивают. Вялить нужно для получения сухого, эластичного продукта.
2. Затем рыбу развешивают в коптилке, чтобы она не соприкасалась.
3. Включают генератор дыма и готовят первые несколько часов, поддерживая температуру до 30 градусов.
4. Только через 5–8 часов отключают генератор на некоторое время. Затем его снова включают. Общее время для большинства осетровых и лососевых – сутки и более.

Самые крупные тушки могут коптиться до 7 дней с перерывами. После приготовления рыбу проветривают 1–2 дня.

Виды коптилен и методов

Устройства для приготовления копченой красной рыбы сильно отличаются. Их можно сделать самостоятельно, заказать у мастера или купить в магазине. Самыми дорогими считаются кустарные универсальные коптильни и смокеры.

Традиционная коптильня (шарабан)	Применяют для получения рыбы г/к. Часто обладает небольшими размерами, относится к мобильным устройствам. Магазинные коптильни очень просты в использовании, применять их можно даже в квартире. Для этого нужно выбирать модель с гидрозатвором – выемкой по периметру устройства для заполнения водой. Рыбу в таком изделии укладывают на решетку, ставят на прогоревший огонь и готовят от 20 до 40 минут. Затем убирают с огня и дают настояться 1–4 часа.
Коптильный шкаф	Используется традиционный или электрический шкаф (чаще всего для х/к). В качестве шкафа используют как специально сделанные ящики с дверцами, так и подручные средства: коробки, большие бочки. Классическая технология предполагает подключение дымогенератора с щепками, который позволяет поддерживать температуру в пределах 30 градусов и коптить от 4 до 24 часов. При наличии электростатики время приготовления уменьшается в разы. Можно сделать коптилку своими руками без генератора дыма: шкаф ставят на улице, прокладывают под землей, желательно через терракотовую черепицу, трубу. С другого конца в земле делают место для огня с крышкой. В самом шкафу потребуется небольшое отверстие для вытяжки. Внутри чаще всего рыбу подвешивают за крючки. Для х/к она должна быть идеально сухой, правильно подвяленной.
Цилиндрическая коптильня	Вытянутая цилиндрическая коптильня идеально подходит для квартирных условий. В ней можно готовить тушки, балык, стейки, головы, брюшки. Все цилиндрические устройства в крышке оснащены встроенным термометром, поэтому за процессом удобно следить. Щепу насыпают на дно, сверху на крючки подвешивают рыбу, наливают гидрозатвор, если он есть, отводят шланг с дымом в форточку или вытяжку.
Гриль	Универсальное устройство подходит для приготовления красной рыбы холодного копчения и горячего. Можно готовить на специальных досках. Сначала разводят огонь и разжигают фирменные угли. Затем насыпают их в 1/3 устройства и открывают заслонки. Для х/к поддерживают температуру до 30 градусов, а для г/к повышают ее вплоть до 120–160. Коптят на решетке, положив щепу прямо на разогретые угли.
Смокер	Мощное стационарное оборудование, в котором можно готовить при температуре до 300–400 градусов, чередуя метод копчения и обжаривания. Во многих моделях готовят даже крупные тушки семги целиком – до 10 кг. Есть отдел для дров, куда добавляют щепу и, выполнив легкие настройки, приступают к горячему копчению.
Духовка	Готовят рыбу в пакетах, форме для выпечки, в фольге. Часто используют жидкий дым или специальные наборы для копчения дома. Выглядят они, как карман с 2 отсеками: в одном щепа, в другой кладут рыбу.
Казан/Сковорода	Для копчения используют как щепу, так и смесь из сахара, заварки, пряных трав. Казан или глубокую сковородку застилают фольгой, насыпают смесь, сверху ставят на решетке рыбу. Накрывают еще слоем фольги или сразу же крышкой, укутывают, чтобы дым не выходил.
Финский метод	Можно использовать как специальный финский гриль с крышей, углублением для дров и боковыми держателями, так и более традиционный метод. Разводят огонь, а по краям ставят доски с лососевыми, прикрепив их специальными держателями. Готовят от 20 минут. Такие наборы можно купить в магазинах для коптильщиков.
Мультиварка	Коптят, следуя инструкции. Многие современные модели снабжаются функцией копчения, специальным отсеком для щепы. Процесс приготовления занимает от 20 до 40 минут. В большинстве случаев получается технология горячего копчения стейков или кусочков. Предварительно тушки достаточно засолить.
Аэрогриль	Рыбу маринуют, на дно гриля кладут щепу, а затем на решетку – тушки или кусочки лосося, осетра. Готовят при температуре от 100 градусов 20–60 минут.
С жидким дымом	Продукт используют преимущественно для приготовления в духовке, на сковороде. Его сочетают с чайной заваркой или полностью заменяют технологию копчения. Также можно использовать его для холодного метода, тщательно просаливая рыбу и оставляя в смеси из соли, специй и дыма на 2–4 дня в холоде.

Домашние методы несколько уступают традиционному копчению, однако применение цилиндрического агрегата считается единственным исключением.

Время и температура

Время приготовления сильно зависит от размеров стейков, тушек, филе и может сильно отличаться. Приведенные данные используются для рыб среднего размера.

Чаще всего после первого приготовления кулинар сам поймет, сколько времени нужно для реализации того или иного рецепта.

С чем подавать

Подавать копченую красную рыбу можно с самыми разными блюдами:

• использовать в качестве нарезки для бутербродов;
• добавлять в супы, особенно вкусными получаются северные вариации с картофелем, сливками;
• делать салаты с копченой рыбой: с картофелем и яйцами, с огурцами, помидорами и другими овощами.

Такие части, как головы и теша, прекрасно подходят для закуски к пиву.

Хранение копченой рыбы

Хранится красная рыба горячего копчения не более 7 суток в холодильнике. Можно положить ее в контейнер или завернуть в пергамент и фольгу.

Важно! Вакуумные пакеты увеличивают срок хранения рыбы х\к и г\к как минимум в 1,5 раза.

Тушки холодного копчения хранятся до 21 дня. Однако чем жирнее рыба, тем меньше срок. Можно заморозить продукт, что продлит его годность до 3–6 месяцев.