Навага копченая: рецепты холодного и горячего методов

Навага – вкусная диетическая рыба, жир присутствует только в печени. Отсутствие мелких костей делает ее идеальной для детского питания. Содержит большое количество витаминов, аминокислот, ферментов, минералов. Легко коптится, при этом сохраняет все полезные вещества. Предпочтительно коптить своими руками. Промышленное предусматривает добавление консервантов – бензоата натрия, сорбата калия, зачастую используют “жидкий дым”.

Калорийность, состав и полезные свойства

Горячее и холодное копчение существенно не изменяют состав мяса. Поэтому информация о БЖУ и содержании полезных веществ соответствует сырой рыбе.

У всего семейства тресковых весь запас жира содержится в печени, навага не исключение, поэтому калорийность самой рыбы минимальна. Дальневосточная и беломорская немного различаются содержанием витаминов и микроэлементов. В таблице приведены данные самой сухой рыбы.

Как видно из таблицы, мясо наваги содержит необходимый набор аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов. Высококачественный белок, отсутствие костей и жира ставят ее в ряд диетических продуктов. Можно выделить следующие полезные свойства и особенности приготовленной рыбы:

• Селен поднимает иммунитет, благотворно действует на нервную систему.
• Витамин Е нейтрализует, способствует выведению свободных радикалов из организма.
• Жирные кислоты обладают противовоспалительными, антигистаминными свойствами, способствуют расщеплению холестерина.
• Фолиевая кислота стимулирует генерацию эритроцитов.
• Витамин A улучшает состояние кожи, увеличивает остроту зрения.
• Омега-3 снимает нервное напряжение системы, улучшает сердечную деятельность. Полезны для развития глаз, мозга развивающего плода, поэтому рекомендуются для беременных.
• Ферменты, содержащиеся в мясе, обладают противовоспалительными свойствами, снижают обгорание на солнце, риск рака кожи.
• Витамин D укрепляет кости, нормализует состояние щитовидной железы.

Блюда из наваги рекомендованы для диетического и детского питания. Это вкусная, полезная морская рыба. Умножает свои достоинства копченая навага. Хороша для подачи к праздничному столу, изумительна с пивом.

Как выбрать рыбу

На рынки, в магазины поступают мороженые неразделанные тушки, а также без внутренностей и голов. Для копчения подходят все. Внешний вид наваги – оливковая тушка с белым брюшком, мелкими темными пятнышками, желтоватыми плавниками.

В замороженном состоянии цвета немного бледнеют. Важно, чтобы отсутствовали характерные оттенки некачественного продукта. Тусклый вид свидетельствует о повторном замораживании, желтоватый – о старении жира. Глаза должны быть прозрачными, жабры красными, а мясо на срезе белым. При наличии толстого слоя льда следует отказаться от покупки. Скорее всего, заморозок было две или три, качество мяса низкое, размороженная тушка слишком потеряет вес.

О хорошей единичной заморозке говорит целостность кожного покрова, для копчения это очень важно. Тушка должна быть без глубоких вмятин и надрывов.

Подготовка рыбы

Хлопотная разделка других видов рыб с тресковыми превращается в легкое занятие. Кишки извлекаются легко, нет необходимости счищать мелкую чешую. Напротив, неповрежденная толстая кожа хорошо держит форму тушки, это важно для горячего копчения.

Внутренности лучше отделяются от неразмороженной рыбки. Для чистки потребуется острый нож. Им осторожно вспороть брюшко, отделить внутренности одним комком. Потом посмотреть, нет ли в них ценной печени. Черную пленку можно сразу соскоблить ножом, если не получается – натереть крупной солью, немного подождать и соскрести.

Отделять голову или нет, каждый решает в зависимости от типа коптильни. Если нужно подвешивать – оставляем. Для раскладки – удаляем.

На этом разделка завершена. Необходимо тщательно промыть тушки прохладной водой, выложить для полного размораживания. Если купили уже разделанную, подготовка состоит из оттаивания в прохладной, слегка подсоленной воде.

Сухая засолка

Сухой посол – очень удобный метод обработки любой рыбы. Сэкономив время и усилия, можно качественно подготовить тушку к копчению. Промышленные технологи различают маринование и соление. Маринуют в рассоле, готовя его особым способом: специи предварительно заваривают, только потом вносят соль.

В домашних условиях достаточно сухого посола с небольшим количеством молотого перца. Важно хорошо просолить рыбу. Соль выполняет несколько функций:

1. Служит антисептиком, консервантом.
2. Размягчает, ферментирует волокна, делая рыбу нежнее.
3. Усиливает вкус.

Для посола подойдет эмалированная, нержавеющая или стеклянная посуда. В последнее время часто применяют пластиковую. Минус – очень трудно удалить специфический рыбный запах, поэтому ее лучше не использовать. Соль нужно смешать с небольшим количеством перца, часть насыпать на дно емкости. Оставшейся перетереть тушки изнутри и снаружи, уложить слоями, пересыпая солью.

Нежную нежирную навагу достаточно промариновать в холодильнике 8-10 часов. Удобно это сделать вечером, утром промыть прохладной водой, замочить на 30 минут. Обязательно просушить до полного стекания жидкости, кожица должна быть сухой. Сырье готово к копчению.

Мокрая засолка

Растворяют в литре воды 300 грамм соли. В чистую посуду выкладывают рыбу и заливают полученным тузлуком. Для просаливания достаточно 10-12 часов. Затем 30 минут – отмачивание и сушка.

Рассол со специями сложнее. Соли требуется всего четыре столовые ложки на литр воды. Доводят до кипения, добавляют специи по вкусу. Обычно это перец душистый и черный горошком, ломаный лавровый лист, кардамон, кориандр, гвоздика, корица, мускатный орех. Рецептов много. Можно использовать разные комбинации пряностей – все или на выбор, кому что нравится. Специи кипятят пять минут, потом растворяют соль. Маринад готов, осталось остудить до комнатной температуры.

Маринуется рыба сутки. Соли используется немного, поэтому отмачивать не надо. Нужно только хорошо просушить перед копчением.

Горячее копчение

Коптить навагу одно удовольствие. Жира мало, поэтому он не стекает, не горит. На кожице не образовываются характерные для многих видов потеки. Мясо этой морской рыбы при этом способе получается рассыпчатым, сочным, тает во рту. Он предполагает создание в коптильной камере температуры около 100°C.

Закоптить рыбу несложно, главное – правильно подобрать емкость для копчения. Для этого подойдет любая неокрашенная металлическая емкость с дверцей или крышкой. На дне размещают мелкую щепу или веточки фруктовых деревьев. Поверх устанавливают или подвешивают поддон. Чтобы дым его обтекал, размер должен быть на пару сантиметров меньше камеры. Над поддоном подвешивают или укладывают рыбу. Закрывают до окончания процесса.

В качестве источника высокой температуры подойдут мангал, костер, газовая или электрическая конфорка. Вкусная рыба получается от любого источника огня, все зависит от породы древесины. Пламени должно хватать для разжигания и поддержания тления щепы. Время копчения считается с того момента, когда начнется тление, а из камеры пойдет дым. На приготовление достаточно 30-60 минут. После этого нужно выключить конфорку или убрать камеру с огня. Остывшую коптильню можно открыть, подать готовый продукт на стол.

Хранится навага горячего копчения недолго, всего трое суток в холодильнике. Срок можно продлить до месяца, если поместить в морозильную камеру.

Холодное копчение

Приготовить продукт холодного копчения сложнее. Технология предусматривает длительный процесс при низкой температуре в обильном дыму. Копчение в домашней коптильне не отличается от промышленного. Потребуются дымогенератор и камера. На коптящийся продукт должен поступать охлажденный до 25, максимум 30°C, дым, поэтому в домашних условиях идут двумя путями.

Устраивают дымоход от дымогенератора длиной 1,5-2 метра. Эту роль может выполнять обычная жестяная труба. Щепу разжигают, она тлеет в буржуйке. Коптильной камерой может служить любой неплотно закрывающийся ящик или бочка без верха. Рыбу размещают в камере. В ящике закрывают дверку, бочку накрывают дерюжкой.

Коптильню располагают высоко над камерой горения. Например, можно поставить одну на другую 200-литровые бочки, переложить между ними решетку из бруса 30х30 мм (верхняя без дна и крышки). В этом случае тление происходит на дне нижней, а дым наверх поступает охлажденным. В верхней бочке делают ярусы из металлической сетки или прутиков. Укладывают или подвешивают сырье.

Коптим 10-12 час. На дозревание нужно еще 2 часа, после этого продукт готов.