Копчение терпуга: горячий и холодный методы

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 13 минут
АА

Рыба терпуг – это морской обитатель, замыкающий пищевую цепочку и являющийся представителем отряда хищников. Живет в больших стаях и считается ценной промысловой рыбой. Размер крупной особи может достигать 18 кг, а длина хищника составляет 70-90 см при максимуме в 100 см. Для копчения чаще используют тушки весом до 2 кг. Свежее мясо терпуга отличается от других бледно-зеленым или желтым оттенком. Обитает эндемик только на севере Тихого океана, у побережья Камчатки и в некоторых других дальневосточных морях. Что касается окраса, он поперечно-полосатый, темно-серого оттенка.

Терпуг копченый

Пищевая ценность и польза терпуга

В состав входит большое количество полезных жиров, включая Омегу 3 и 6, а также необходимые минералы: фосфор, кальций, калий, цинк, витамины группы B, A, D, E. Морская рыба богата йодом – веществом, необходимым для нормальной работы щитовидной железы. В ней содержится масса полезного и питательного белка, необходимого для обновления всех клеток. Незаменимые микроэлементы при регулярном употреблении терпуга обеспечивают улучшение многих функций организма:

  • состояние костей и зубов. Фосфор защищает от кариеса и стимулирует обменные процессы;
  • входящая в состав сера поддерживает иммунные функции, восстанавливает нормальную консистенцию крови;
  • аминокислоты помогают бороться с вредными веществами в печени, активируют заживление ран;
  • полиненасыщенные жирные кислоты защищают сердце и сосуды от тромбов и холестериновых бляшек;
  • железо нормализует уровень гемоглобина, улучшает питание крови кислородом;
  • тандем микроэлементов улучшает состояние волос, кожи, ногтей;
  • полезные вещества и витамины стимулируют умственную деятельность;
  • цинк помогает бороться с вредным холестерином.
Каким методом коптите терпуга?
ГорячимХолодным

Все эти полезности – на фоне невысокой калорийности копченого терпуга. Однако людям, соблюдающим диету, следует помнить, что копчености не должны присутствовать в рационе постоянно.

БЖУ и калорийность на 100 грамм терпуга
Горячего копченияХолодного копчения
Калории102 кКал148 кКал
Белки17,8 г18 г
Жиры3,4 г8,4 г
Углеводы0 г0 г
Жирность копченого терпуга придает ему особый вкус, похожий на семгу или форель.

Возможный вред обработанной рыбы

Здоровый человек может употреблять это продукт максимум 1-2 раза в неделю, чтобы не навредить органам пищеварения. Но есть заболевания, при которых лучше не есть терпуга или употреблять не больше 100-150 г пару раз в месяц:

  • заболевания щитовидной железы;
  • острые патологии почек и печени;
  • аллергия на морепродукты в анамнезе;
  • язва желудка или повышенная кислотность, гастрит.

Не рекомендуется употреблять копченый терпуг женщинам в период грудного вскармливания, особенно в начале.

Факт! В состав морской рыбы входит большое количество солей тяжелых металлов, что может спровоцировать отравление. Копченый терпуг не рекомендуется есть детям и женщинам при беременности. Органы этого хищника содержат максимальную концентрацию ртути в сравнении с другими обитателями морей.


Отравление рыбой случаются намного чаще, чем интоксикация на фоне употребления иных продуктов. Важно хорошо обрабатывать мясо: засаливать и коптить тушки так, чтобы исключить сохранение микроорганизмов и бактерий. Хорошая просолка способствует выведению части токсичных веществ.

Выбор и подготовка терпуга

Для холодного и горячего копчения выбирают тушки весом 1-1,2 кг. Чаще он продается в замороженном виде, важно правильно его разморозить. На это потребуется от 10 до 16 часов:

  1. Из морозилки рыбу перекладывают в холодильник, завернув в пищевую пленку или пакет.
  2. Ускорить процесс можно, если положить терпуга в холодную воду, подсоленную 2-3 ст. л. соли.
  3. Допускается разморозить в микроволновке на минимальной мощности или при специальном режиме.
  4. Горячую и теплую воду использовать запрещено – она нарушит структуру мяса и ускорит процесс разложения.

Терпуг свежемороженый

После размораживания терпуг очищают, удаляют внутренности и голову. Каждую тушку тщательно промывают, вытирают полотенцами.

Способы засолки

Коптильщик со временем изобретает или улучшает рецепт существующих маринадов и методов засолки. Существует несколько, идеально подходящих для терпуга:

  • Сухой засол. Промытые тушки натирают солью и перцем, добавляют к смеси любимые пряные травы. Складывают в эмалированную емкость, оставляют на 3 суток мариноваться.Сухая засолка терпуга
  • Сметанный маринад. К смеси соли и перца добавляют сметану, зелень, несколько долек лимона.
  • Жидкий раствор. Готовят из расчета от 50 г соли на 1 л воды. Проверить концентрацию можно, положив сырое яйцо в рассол. Если оно плавает, она достаточна.
    Рассол для засолки
  • Маринад с жидким дымом. Особый вкус терпугу придаст смесь из кефира, сметаны, соевого соуса и 1-2 ч. л. жидкого дыма.

В растворах рыбу держат в холодильнике несколько часов. После засолки тушки промывают и тщательно просушивают.

Горячее копчение терпуга

Чтобы продукт всегда получался вкусным, идеальным по структуре, необходимо выбирать правильное оборудование. Современные коптильни просты в использовании, функциональны, надежно сохраняют дым внутри резервуара, исключая любые погрешности в приготовлении.

Терпуг горячего копчения

Терпуг горячего копчения готовят в течение 2-12 часов. Для нагрева коптильни можно использовать не только настоящие костры, но и газовые баллоны или горелки. Перед помещением тушек в коптильню их перевязывают шпагатом – нежное мясо может развалиться в процессе приготовления. А вот крюки при горячем копчении использовать не следует.

Традиционный рецепт

После засолки рыбы можно приступать к процессу копчения:

  1. Разводят костер, дожидаются, когда дрова прогорят.
  2. В коптильню накладывают щепу ровным слоем (яблоня или ольха), предварительно ее нужно обработать водой, но не слишком сильно.
    Приготовление терпугу г/к
  3. Над щепой стелют 2 слоя фольги и устанавливают емкость для сбора жира с рыбы.
  4. Ставят решетку, укладывают тушки, оставляя между ними 1-2 см.
  5. Накрывают крышкой, заправляют гидрозатвор водой, если он предусмотрен.
  6. Ставят коптильню на источник огня, как только из трубки пойдет дым, отмеряют время.
  7. Мелкая рыба будет готова уже через 20-30 минут, а крупные тушки приготовятся через 40.

Терпуг г/к в коптильне

Готовый терпуг горячего копчения приобретает приятный темно-зеленый оттенок.

Копчение в самодельной коптильне

Тушки терпуга можно закоптить, используя самодельный агрегат – большую металлическую бочку с крышкой. Делают такую коптильню из следующих элементов:

  • 3 арматуры для удержания крышки и подвешивания рыбы;
  • самодельные крючки из проволоки;
  • бочка на 250 л, она может быть с небольшими дефектами и дырками;
  • шпагат.

Терпуг обрабатывают, чистят, засаливают. Сделать это необходимо за сутки до планируемой подачи на стол.

Коптильня из бочки

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Совет! Для копчения можно использовать готовые наборы специй «для рыбы» или «для консервирования овощей». Они придадут особый аромат терпугу.

Можно воспользоваться специальным рецептом для засолки:

  1. Рыбу размораживают, укладывают в эмалированную емкость, заливают соленой водой.
  2. В 2 л воды кипятят 5-6 горошков черного перца, гвоздики, 2-3 лавровых листа, другие специи.
  3. Заливают полученным бульоном емкость с рассолом, в котором лежит рыба.
  4. В день копчения ее достают, обсушивают, перевязывают шпагатом.

Бочку устанавливают на кирпичи, под ней разводят огонь. На дно кладут щепу, а также веточки черемухи прямо с листьями. Рыбу подвешивают на проволочные крючки вниз головой, накрывают бочку железным или деревянным листом, готовят 40-80 минут.

При реализации этого рецепта нельзя открывать крышку, так как опилки не защищены от попадания жира. Подобно жарке мяса на мангале жир во время контакта с кислородом вспыхнет и вызовет возгорание опилок. Это негативно скажется на вкусе копченой рыбы.

Копченое филе терпуга

Для приготовления рецепта необходимо подготовить особую смесь щепы: по 20 г ольхи, березы и черемухи. Для самой рыбы и ее подачи нужно взять:

  • 1 упитанную тушку;
  • 10 г сливочного масла;
  • по 50 г обычных томатов и черри;
  • 100 г свежих огурцов;
  • 30 г сметаны;
  • 30 г зеленого лука, немного укропа.

Тушку разделывают на кусочки филе, перчат, смазывают сливочным маслом с солью. Кладут на дно коптильни щепу, смоченную водой, устанавливают решетку. Рыбу выкладывают в фольгу кожей вниз, края подгибают. Однако полностью упаковывать не нужно. Коптят 30-40 минут, подают с салатом из овощей.

Копчение в квартире в медицинском биксе

В домашних условиях получается отличный копченый терпуг, если есть возможность использования медицинского бикса. На всю процедуру уйдет до 2 часов времени. Также придется подобрать решетку, подходящую по диаметру бикса. Для приготовления нужно 2 тушки и немного соли:

  1. Рыбу разделывают, маринуют в соленой воде 1-2 часа, обсушивают.
  2. На дно импровизированной коптильни укладывают стружку.
    Подготовка терпуга к копчению в биксе
  3. Сверху устанавливают решетку.
  4. Терпуг можно натереть специями. Затем кусочки выкладывают на решетку на расстоянии друг от друга и накрывают крышкой бикса.
    Копчение терпуга в медицинском биксе
  5. На среднем огне коптят 10-15 минут, выпускают дым, снова закрывают.

Через 10 минут после выпуска дыма рыбу убирают с плиты, остужают, очищают и подают.

Терпуг горячего копчения в биксе

Рецепты от читателей

Опробованные рецепты как нельзя лучше подойдут для новичков коптильного дела.

Заметка
Меньшиков Игорь
Повар-любитель

Копчение в коптильне с гидрозатвором в квартире

Коптить терпуга будем на кухне в коптильне с гидрозатвором. Убираем все внутренности. Голову и чешую оставляем. Хорошо натираем тушку изнутри, не забываем про жабры. Снаружи шкуру также обрабатываем солью против чешуи. Соли не жалеем, рыба возьмет, сколько нужно. После засолки отправляем в холодильник на 6 часов.

Засолка терпуга сухим методом

В терпуге оказалось много икры, которую мы тоже приготовим. Освобождаем ее от пленки. В стакан наливаем 300 г воды, добавляем 2 ч. ложки соли, 1 – сахара. Размешиваем, заливаем еще 300 мл кипятка.

Засолка икры терпуга

Выкладываем икру в кастрюлю, заливаем ее полученной смесью. 2-3 минуты нужно энергично мешать, чтобы очистить от лишней пленки и крови, после чего с помощью дуршлага сливаем всю воду. Выкладываем икру в миску, добавляем сливочного масла, чтобы она не слиплась, и отправляем в холодильник на несколько часов. Икра отлично сочетается с копченой рыбой.

Приготовление икры терпуга

После того как тушка просолилась, необходимо ее промыть и просушить с помощью бумажных полотенец. Также можно воспользоваться вентилятором. Чтобы в квартире не было дыма, выведите трубку для его отвода в форточку.

Терпуг горячего копчения в коптильне

На фольгу кладем две горсти дубовых и ольховых опилок. Загружаем все в коптильню, включаем газ на медленный огонь. Ждем примерно полчаса, пока из коптильни не пойдет дымок. После этого засекаем еще 30 минут и проверяем готовность нашей рыбки.

Заметка
Сергей Медведев
Читатель

Копчение в стационарной коптильне с термометром

Рыбу чистим, просушиваем. Засаливаем сухим способом под гнетом. Через 1,5 часа можно приступать к приготовлению.

Просушка и засолка рыбы

Для копчения используем смесь яблоневой и вишневой щепы с небольшим добавлением черемухи.

Щепа на дне коптильни

Насыпаем влажную щепу на дно коптильни, накрываем поддоном, на который будет капать жир с рыбы.

Поддон в коптильне

Поджигаем сухое горючее, закладываем его в конфорки. На весь процесс копчения понадобится 3-4 таблетки сухого спирта.

Розжиг коптильни сухим спиртом

Далее контейнер для щепы устанавливаем на подставку с грелками, укладываем рыбу, накрываем. Коптим примерно 50 минут.

Терпуг г/к

Холодное копчение терпуга

После засолки тушки оставляют в холодном месте на 3 часа, затем промывают, обсушивают салфетками. Прежде чем коптить терпуга холодным методом, ему нужно дать обсохнуть.

Терпуг холодного копчения

Для этого мясо подвешивают в проветриваемом помещении на 3-4 часа. Затем приступают к процедуре:

  1. Подготавливают щепу, чтобы ее хватило на 8 часов копчения.
  2. Разводят костер. Когда дрова немного прогорят, а щепа даст дым, укладывают терпуга на решетку.
  3. Дымогенератор с помощью трубки соединяют с камерой коптильни.
  4. Коптят терпуг при температуре от 25 до 30 градусов.
  5. Холодное копчение длится 4 суток, если рыба больше 0,7 кг. Большие тушки могут коптиться до недели.
  6. После приготовления готовый продукт оставляют на свежем воздухе в подвешенном виде для проветривания.


Важно соблюдать технологию копчения, использовать исправную коптильню и не допускать изменения времени обработки мяса. Все эти нарушения могут привести не только к ухудшению вкусовых качеств, но и к повышению содержания канцерогенов в продукте.

Помогла статья? Оцените её
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
27
Добавить комментарий