Копченый муксун: холодный и горячий методы приготовления

Рыба муксун – довольно крупный обитатель пресных водоемов семейства лососевых. Обитает в Приморском крае, Сибири, а также на севере – в заливах Северного Ледовитого океана. Небольшие колонии живут в США и Канаде.

Средняя длина тела достигает 0,7 м, однако иногда встречаются особи до 1,2 м. Вес – около 1-2 кг, реже – экземпляры до 10 кг. Окраска муксуна серебристая, а живот – почти белый. Даже после заморозки рыба пахнет свежим ароматом огурца.

Калорийность, состав и полезные свойства

Муксун – деликатес. Нежное, мягкое и жирное мясо после копчения становится очень вкусным, даже гурманы высоко оценят его. Рыба, приготовленная в домашних условиях, не содержит консервантов, она полезна для здоровья:

• муксун считается поставщиком ценного белка, который необходим всем людям, особенно детям и тем, кто занимается спортом;
• полиненасыщенные жирные кислоты в составе питают организм, положительно влияют на работу сердца, снижают вредный холестерин, укрепляют сосуды;
• мясо муксуна легко усваивается, даже на диете можно позволить себе 1-2 раза в месяц съедать по 150-200 г любимой рыбки, не опасаясь за фигуру;
• фосфор, кальций, витамин D необходимы как для костной системы, так и для иммунитета, ЦНС, красоты ногтей, волос;
• предотвращает рост уровня стресса от психологических и эмоциональных нагрузок.

При регулярном потреблении муксуна улучшается общее самочувствие, нормализуется настроение, проходит усталость.

Нельзя забывать о возможном вреде копченого муксуна. Его готовят с большим количеством соли, поэтому продукт противопоказан при:

• тяжелых заболеваниях сердца;
• склонности к отекам, нарушениях в работе почек;
• ожирении, соблюдении строгой низкокалорийной диеты;
• аллергии на морепродукты.

Употреблять разрешено только правильно обработанный продукт, так как в сырой рыбе могут содержаться паразиты. Если мясо не просаливать, они заразят даже здорового человека.

Выбор и подготовка рыбы

Для копчения нужно выбирать свежего муксуна или того, который подвергся моментальной заморозке после вылова. Определить качество продукции просто.

Совет! Выбирайте замороженные тушки, покрытые минимальным слоем льда – глазурью. При размораживании такой рыбы будет мало жидкости, а мясо сохранит упругую текстуру.

Если удалось найти охлажденного муксуна, он должен быть равномерно блестящим, без матовой слизи, неприятного запаха. Замороженную рыбу нужно правильно подготовить к копчению:

1. Размораживают в холодильнике или положив в прохладную воду. Можно воспользоваться автоматическим режимом СВЧ-печи, но лучше дать тушкам оттаять самостоятельно.
2. После полной разморозки убирают внутренности, снимают темную пленку, покрывающую брюшную полость. Если ее оставить, мясо будет горчить. Чешую снимать не нужно, она защищает мякоть от агрессивного дыма.
   
3. Очищенную рыбу промывают еще раз, засаливают на 2-3 часа в растворе или сухим способом. Этап нельзя пропускать.
4. Снова моют и вытирают, затем подвешивают на крючки, оставляют проветриваться несколько часов, чтобы лишняя влага вышла.
5. При использовании традиционного рецепта приготовления тушки натирают рафинированным подсолнечным маслом и начинают процесс копчения.

Горячее копчение муксуна

Перед началом любого копчения в домашних условиях – на даче или в огороде – необходимо убедиться в том, что коптильня подходит для этой задачи. Нередко используют даже самодельные конструкции из мангала. Но для холодного копчения требуется идеальный аппарат с дымогенератором и трубой, способный поддерживать температуру с минимальным колебанием в пределах 40 градусов.

Перед копчением щепу сбрызгивают водой или замачивают на 5-10 минут, не больше. Для холодного способа требуется в 10-15 раз больше щепы, так как этот процесс более длительный.

Традиционный рецепт

При классическом копчении можно использовать сухой или жидкий посол. При втором способе в 1 л воды размешивают 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, добавляют душистый перец горошком, смесь трав для рыбы. Предварительно тушки надрезают по хребту, чтобы мясо лучше просолилось.

Через сутки можно начинать коптить:

1. Муксуна просушивают на свежем воздухе, убрав излишки маринада.
2. Укладывают вымоченную щепу на дно коптильни.
   
3. Оборачивают поддон фольгой, чтобы она собирала нагар.
4. После разведения огня дожидаются устойчивого дымка из-под крышки.
5. Укладывают рыбу на решетку на расстоянии 1-2 см друг от друга.
   
6. Коптят от 40 до 60 минут.
   

В ходе приготовления муксуна горячего копчения нужно 1-2 раза подкинуть в огонь мелкие дрова, чтобы стабилизировать температуру. Готовая рыбка получается яркой и ароматной.

Муксун горячего копчения с травами

Пряные травы придают пикантный вкус сочному мясу, для этого рецепта используют на 1 кг продукта четверть стакана соли, 1 ст. л. сахара и 10 шт. душистого горошка. Дополнительно добавляют 10 шт. горошин черного перца, столько же гвоздики, 3 ст. л. крепкого черного заваренного чая, 4 листочка лавра, 4-5 свежих веточек базилика, по пучку укропа и петрушки. Процесс приготовления муксуна горячего копчения сводится к следующему:

1. Тушки без головы нарезают брусочками не менее 3 см в толщину.
2. Готовят рассол, в котором предварительно варят сухие специи и травы с сахаром, солью, черным чаем. Через 20 мин. после закипания выключают плиту. После охлаждения заливают душистой, ароматной смесью кусочки рыбы, уложенные в миску. Накрывают маленькой тарелкой, ставят гнет.
3. Через 12 часов промывают, обтирают, проветривают 30-40 минут.
4. Коптится муксун чуть больше получаса, перед подачей дать настояться на свежем воздухе.

Подают ароматное блюдо вместе со свежими овощами или отварной картошкой, посыпав рубленым укропом и петрушкой.


Рецепт от читателя

Холодное копчение муксуна

Это удовольствие для гурмана. Чтобы приготовить деликатес, необходимо терпение – за 3-4 часа не управиться. Особое внимание нужно уделять подготовке продукта, так как высокими температурами он не обрабатывается.

Несмотря на столь требовательную технологию холодного копчения, переживать о паразитах в мясе не стоит. Муксун редко подвергается заражению личинками, а также хорошо просаливается.

Чтобы приготовить вкусное блюдо, запомните несколько секретов:

• слишком большой букет специй и пряных трав может испортить вкус деликатесной рыбы, лучший выбор – лавровый лист, соль и перец;
• при копчении нельзя торопиться, процесс может занять до 2 суток;
• не допускать повышения температуры больше 40 градусов.

Освоив теоретические тонкости, смело приступайте к процессу.

Традиционный рецепт

Самый вкусный муксун получается при холодном копчении. Использовать готовую рыбку можно как основное блюдо, которое подают с овощами, так и в качестве одного из ингредиентов салатов. Нежным и ароматным получается паштет из копченого муксуна со сливками или сметаной с зеленью.

Традиционное приготовление сводится к следующим шагам:

1. Рыбу очищают, хорошо промывают, обильно натирают смесью из соли и черного перца.
2. Маринуют не менее 2 часов, после чего еще раз промывают, вытирают бумажными полотенцами.
3. Смазывают растительным рафинированным маслом.
4. Разводят огонь на месте, куда устанавливается коптильня. На дно агрегата укладывают вымоченную в воде щепу.
5. Рыбу размещают на решетке, не допуская соприкосновения тушек.
6. Как только появится белый дымок, ставят решетку с продуктом в коптильню, и накрывают.
7. В течение первых 12 час. важно поддерживать подачу дыма, затем делают паузы по 2-3 ч.
8. Через сутки можно проверить рыбу на готовность: она будет золотистой, с равномерно белой мякотью у плавника.

Сразу же после приготовления тушки проветривают в помещении со свободным доступом воздуха.


Муксун холодного копчения в рассоле

Чтобы приготовить блюдо по этому простому рецепту, нужно взять 1 л воды, 1 кг рыбы, четверть стакана соли, по 10 горошин перцев двух видов, 10 шт. гвоздик и 3 ст. л. заваренного чая, а также 3-4 листочка лаврушки. Процесс выполнения рецепта:

1. Готовят рассол из воды, доведя до кипения. По очереди добавляют специи, заварку, сахар и соль. Через 20 минут остужают.
2. Рыбу режут крупными кусками, укладывают плотно в эмалированную тару, заливают остывшей жидкостью.
3. Через 12 часов ее достают, промывают, обсушивают и начинают коптить при 40 градусов.

Через 18-24 часа рыба будет готова, ее можно подавать, предварительно проветрив 2-3 часа на свежем воздухе.

Муксун холодного копчения в яблочном маринаде

Яблочный маринад придает муксуну холодного копчения сладковатый, пряный вкус. Для приготовления потребуется:

• 1 кг рыбы и 0,5 л воды для маринада;
• 0,5 л яблочного сока;
• 2-3 яблока;
• 0,5 шт. лимона;
• 0,25 ст. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• по 10 шт. душистого и черного перца горошком;
• 4 шт. лаврового листа;
• 10 шт. зонтиков гвоздики;
• полстакана луковой шелухи.

Очистив тушки, их заливают заранее приготовленным и охлажденным раствором из воды, сока, измельченных зеленых яблок, луковой шелухи, других специй.

Муксуна перед маринованием режут на крупные куски. Выдерживают в растворе не менее 12 часов. Подготовленную рыбу вынимают, промывают, обсушивают бумажными полотенцами. Коптят в течение 24 часов.


Как хранить муксуна х/к

Лучшая среда для хранения – вакуум. Купить такие пакеты для такой упаковки можно во многих продовольственных магазинах, бытовых принадлежностей. Хранится продукт в упаковке минимум 2-3 недели. Можно его заморозить, тогда срок годности увеличится до 3-4 месяцев.

Если вакуумного пакета нет под рукой, а рыба уже готова, можно обернуть ее пергаментом или натуральной тканью. В таком виде муксун хранится до 2 недель в холодильнике. А вот на свежем воздухе после приготовления лучше не оставлять надолго.

Копченый муксун – ароматный и вкусный. Используя правильную коптильню, процессом копчения можно наслаждаться, как любимым хобби. А грамотный подход к хранению поможет заготовить продукт на несколько недель вперед.

Предыдущая

РыбаКопченый омуль в домашних условиях: горячий и холодный методы

Следующая

РыбаКопчение калуги в домашних условиях