Камбала горячего и холодного копчения: калорийность, рецепт приготовления

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 16 минут
АА

Рыба камбала, считающаяся морским обитателем, способна жить в устьях глубоководных рек. Однако в продажу обычно поступают особи, выловленные в морской воде. В отличие от большинства других представителей камбала имеет необычное строение тела – она абсолютно плоская. Но это не лишает ее мясо нежного вкуса, востребованного у любителей морепродуктов. Всего существует около 40 видов камбалы.

Самые крупные представители семейства достигают 50 см в длину, 3 кг веса, хотя в магазинах чаще встречаются тушки до 500-800 г. Интересная особенность этого жителя морских глубин – расположение глаз на одной плоской стороне.

камбала копченая

Калорийность, состав и полезные свойства

Рыба – продукт, который должен присутствовать в рационе взрослых и детей. В ее состав входят незаменимые микроэлементы, влияющие на здоровье кожи, мозга, костей. Жир в тушке камбалы и другой рыбы отличается от свиного, говяжьего или птицы. В нем содержатся незаменимые Омега-кислоты, без которых сердце, нервная система, иммунитет и другие элементы организма расшатываются, подвергаются заболеваниям.

камбала г/к

В копченой камбале содержится 15% животного белка с незаменимыми аминокислотами. В ней в полной мере присутствуют такие «морские» микроэлементы, как йод, фосфор, магний, частично кальций, калий. Богато мясо копченой камбалы важнейшим антиоксидантом – витамином Е. Все эти полезные свойства делают рыбу поистине диетическим продуктом, незаменимым в питании людей, страдающих от:

  • холецистита;
  • гастрита;
  • анемии;
  • ожирения.

Постоянное употребление рыбы восполняет дефицит фосфора, йода, помогает бороться с холестерином и «вредными» жирами, которые накапливаются в организме при злоупотреблении углеводистой пищей.

Важно! Даже копченая камбала не содержит углеводов, только полезный белок.

Однако при соблюдении диеты важно употреблять копчености в ограниченных количествах, несмотря на низкую калорийность. Такие продукты противопоказаны при обострении заболеваний печени, желудка, кишечника, поджелудочной железы.

Категорически запрещено употреблять камбалу любого вида копчения людям с сердечной или почечной недостаточностью, так как в ней содержится много соли. Однако при заболеваниях почек в хронической форме и вне периода обострений можно побаловать себя 70-100 г копченой рыбки не чаще 1-2 раз в месяц.

Каким методом коптите камбалу?
ГорячимХолодным
БЖУ копченой камбалы (на 100 г)
Холодного копчения
Белки16,1 г
Жиры3,6 г
Углеводы0 г
Калорийность107 ккал
Горячего копчения
Белки22 г
Жиры11,5 г
Углеводы0 г
Калорийность192 ккал

Выбор и подготовка рыбы

Начинать копчение камбалы необходимо с правильного выбора тушки. А для этого важно знать их здоровое состояние:

  • стороны тела различаются по цвету: светлая, желтоватая или кремовая обращена ко дну водоема, она более мягкая и нежная, чем темная, которой рыба «смотрит» вверх;
  • глаза несимметричны, расположены на темной стороне;
  • для копчения больше подходят особи массой от 300 до 500 г, длина которых не превышает 40 см. Крупные тушки после обработки могут стать жесткими;
  • на шкурке отсутствует слизь, глаза блестят, они не белые, не мутные;
  • мякоть и кожа качественной свежемороженой или охлажденной рыбы должны быть без повреждений;
  • цвет обеих сторон яркий, не блеклый;
  • консистенция мякоти – упругая, цвет – белый;
  • оттиск срока хранения на упаковках замороженных тушек отчетливый, не смазан, не заклеен.

камбала свежемороженая

В магазине можно купить уже разделанную рыбу – это удобно, если кулинар не хочет или не умеет потрошить тушки.

Не покупайте рыбу с черными жабрами или липкой кожей, запах у свежего продукта слегка морской, но не тухлый.

Если выбор пал на замороженную камбалу, нужно убедиться, что ее не подвергали заморозке повторно. В этом случае на тушках будет неравномерное скопление льда. Качественно замороженный продукт обычно покрыт одинаковым, очень тонким слоем.

Обработка тушек перед копчением

Прежде чем коптить камбалу в домашних условиях, ее нужно правильно разморозить и обработать:

  1. Мороженую рыбу оставляют на свежем воздухе или в прохладном, проветриваемом помещении на 3-4 часа.
  2. Уголком срезают голову, плавники, хвост, вынимают внутренности, хорошо промывают тушки.
  3. Темную сторону ополаскивают горячей, но не кипящей водой, снимают кожицу вместе с чешуей.
  4. Очищенные тушки укладывают в миски, солят, оставляют на 1-2 часа.

разделка камбалы

Процедура засолки необходима для удаления сохранившихся паразитов, которые могут присутствовать в любом морском обитателе.

Важно! Длительного солевого воздействия на камбалу не требуется, так как структура волокон крупная, а само мясо тонкое.

В тушках отсутствуют мелкие кости – только плотные и большие, которые легко извлекаются после приготовления. Поэтому наслаждаться мясом крайне приятно, какой бы рецепт ни выбрал коптильщик.

Белая морская рыба не нуждается в острых, слишком пряных маринадах, призванных скрыть неприятный аромат тины. Ее легкий морской привкус легко убирается в процессе копчения.

Рецепты засолки и маринада

Перед посолом тушки нужно протереть салфетками – это избавит их от лишней влаги. Лучше использовать соль среднего помола, так как крупная долго растворяется, а при сухом методе посола осыпается и не дает хорошо обработать продукт. Мелкая, напротив, слишком быстро рассасывается на поверхности, не проникая внутрь.

Йодированную соль для обработки камбалы использовать не нужно – она может повлиять на срок хранения продукта. Для засолки подойдет эмалированная, деревянная или пластиковая посуда, нержавейка.

Сухая засолка

Наиболее простой метод предварительной обработки тушек. Выполняют ее так:

  1. На 1 кг рыбы нужно 100-150 г средней соли, которую смешивают с 50-70 г сахара и 1-2 ч. л. черного перца (можно брать больше или меньше по вкусу).
  2. Натирают тушки внутри и снаружи, укладывают в посуду. Каждый слой нужно засыпать 1 см смеси.

сухая засолка камбалы

Постепенно из рыбы начнет выделяться жидкость, ее не следует убирать. Крупные экземпляры маринуют до 10-15 суток при температуре не выше 4 градусов тепла. Мелким хватит 2-3 дней. Перед копчением рыбу нужно промыть, насухо вытереть.

Мокрый посол

Способ потребует приготовления рассола. Его достаточно для 2-3 кг сырья, но рыба не должна быть набита в посуду. Для приготовления берут 6 л воды, 12 ст. л. средней соли.

Мокрый посол камбалы

Технология выглядит так:

  1. Выпотрошенную, промытую камбалу кладут в рассол.
  2. Для холодного копчения тушки держат 4-6 час., а для горячего – 2-4.
  3. Для холодной обработки камбалу вялят 12-20 час. в проветриваемом месте, подвесив на крючки или веревки.

После обработки можно приступать к копчению. Ценители кулинарного искусства могут изменить традиционный рецепт маринада, используя ароматные травы.

Универсальный маринад с добавлением трав

Пряная зелень усилит натуральный вкус камбалы, придаст легкую пикантность. Для засолки на 100 г соли и 50 г сахара нужно взять по 15 г базилика, пастернака, сельдерея, по щепотке шафрана и кориандра.

мокрый посол камбалы с травами

Сначала кипятят 1 л воды, добавляют в него все травы, пряности, соль, доводят до кипения, варят 3 минуты. Заливать рыбу нужно полностью остывшей смесью, в которой камбалу оставляют на 6-12 часов. Использовать рецепт можно для горячего и холодного копчения.

Жидкий маринад для холодного копчения

На 1 кг рыбы взять: 0,8 л воды, 0,3 кг соли, 0,25 г свежего лайма, 70 мл винного уксуса, по 5 г мяты и базилика, 25 г чеснока. Приготовление:

  1. Нагревают воду, добавляют сахар, соль, кипятят 5 минут. В чуть остывший маринад вливают сок лайма, уксус, засыпают измельченный чеснок и специи.
  2. Перемешивают содержимое, добавляют в посуду с очищенной рыбой. Выдерживают камбалу 3 дня. Можно добавить в смесь тертый имбирь, фенхель, кориандр.
  3. После маринования рыбу просушивают на свежем воздухе 6 часов.

Готовый продукт –праздник вкуса для тех, кто ищет новых гастрономических ощущений.

Горячее копчение

Для камбалы горячего копчения необходима коптильня, способная удерживать всю палитру ароматов, выпуская лишь часть дыма. В правильном оборудовании расстояние от решетки до горящей щепы должно быть рассчитано с точностью до 1 см. Покупка первоклассного агрегата – половина успеха в приготовлении самой вкусной рыбки.

Камбала горячего копчения

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Для холодного и горячего копчения камбалы можно использовать щепу и опилки таких пород деревьев, как черешня, яблоня, дуб, груша, граб, каштан, ясень, бук, можжевельник, виноград. А вот хвойные деревья, а также щепа березы категорически запрещены для применения в коптильне.

Разнообразить вкус можно, добавив к щепе ароматные травы: сушеную мелиссу, богородскую траву, листочки цитрусовых, другие луговые травы. Можно вылить на опилки стопку коньяка или немного уксуса, добавить пару веточек розмарина. Все это превращает процесс копчения в искусство, которым наслаждаешься от первой минуты установки коптильни до финального кусочка блюда.

Традиционный рецепт

Приготовить камбалу горячего копчения можно даже в квартире. Процедура выглядит так:

  1. На дно коптильни берут смоченную щепу, сверху устанавливают поддон, в который будет стекать жир.
  2. В верхней части обустраивают решетки или прутья, подвешивают или укладывают обработанные тушки.
    Камбала в коптильне перед копчением
  3. Закрывают коптильню крышкой, ставят на источник тепла: костер, газ или электрическую плитку.
  4. На первом этапе температура достигает 60-80°С, обрабатывают рыбу полчаса.
  5. Затем нагревают до 100-120°С, коптят еще 40-180 минут.
    Камбала г/к копчения

Чем больше размер тушки, тем дольше ее нужно обрабатывать. После активной фазы готовки коптильню охлаждают до горячего состояния, достают рыбу, подвершивают для созревания на срок от 12 часов до 3 дней.

При копчении в квартире соблюдайте технику безопасности: коптильня должна полностью закрываться, быть герметичной. Обязателен желоб по окружности, в который наливают воду для предотвращения задымления. Дымоотводящую трубку направляют в емкость с водой или в вытяжку.

Рецепты от читателей

Заметка
Сан Саныч
Читатель

Моем и потрошим рыбу, отрезаем плавники и голову.

Солим, перчим и приправляем.

засолка камбалы с добавлением приправы

Щепа ольховая, замачиваем ее заранее.

замоченная ольховая щепа

Обычные угли для шашлыка разжигаем деревянными щепками.

розжиг костра

Поверх рыбы необходимо положить фольгу для сбора нагара, который будет капать с крышки.

камбала в коптильне

Коптим 30 минут, если рыба мелкая, то и 20 будет достаточно.

Заметка
Грек А. К.
Читатель
  • 6 филе камбалы
  • Столовая ложка соли
  • Пол ч.л. молотого черного перца
  • Молотый имбирь на кончике столовой ложки

Щедро натираем каждый кусок смесью, не боясь пересолить. Рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно.

засолка камбалы сухим способом

Для копчения рекомендуем веточки боярышника, либо ольховую щепу. Вымачиваем в воде 30 минут.

Щепа ольховая для копчения Firewood

Укладываем опилки на дно коптильни, сверху устанавливаем поддон либо накрываем фольгой. Ставим решетку и укладываем рыбу. Накрываем тушки фольгой и закрываем коптильню.

камбала в коптильне г/к

Коптим 30 минут.

готовая камбала горячего копчения

Копченая фаршированная камбала

Ингредиенты для приготовления:

  • 1 ст. л. сахара,
  • 1 рыбку,
  • 2 ст. л. крупной соли,
  • 30 г сала,
  • 2 ст. л. уксуса,
  • 1-2 ст. л. лимонного сока,
  • петрушку,
  • 1 л воды.

Сначала обрабатывают тушку, удаляя плавники и внутренности. Нарезают сало, растирают с измельченной петрушкой, поливают лимонным соком. Подготовленную начинку закладывают внутрь камбалы. Из соли, уксуса, воды, сахара готовят маринад. Добавляют в него рыбу после кипячения и остывания. Выдерживают 2 дня в прохладном месте, затем коптят на решетке до 20 минут при температуре 150°С.

Копчение в электрической коптильне

Среди всех способов приготовления копченой рыбы этот вариант – самый удачный, особенно для летнего времени года. По такому же рецепту можно приготовить и форель, но для камбалы он подходит лучше, и процесс занимает меньше времени. Такую рыбу можно подавать как основное блюдо, так и в качестве закуски.

Ингредиенты:

  • Камбала – 1 целая рыбина;
  • Лимон – 1 шт.;
  • Черный молотый перец – по вкусу;
  • Оливковое масло – 1 стол. ложка;
  • Измельченный свежий укроп – 1 стол. ложка;
  • Замоченные опилки – 1 чашка.

копченая камбала в фольге
Порядок приготовления:

  • Предварительно разогрейте электрическую коптильню и установите температуру около 80-90°С.
  • Сначала тщательно почистите рыбу. В идеале голову камбалы лучше оставить – так блюдо будет выглядеть эффектней при подаче на стол.
  • При помощи острого ножа сделайте на рыбе 3-4 диагональных надреза. Они должны быть достаточно глубокими, чтобы туда поместились ломтики лимона. Порежьте половину лимона на тонкие кусочки.
  • Слегка натрите рыбу оливковым маслом и выжмите на нее сок из второй половины лимона.
  • Затем натрите рыбу черным перцем.
  • Положите в сделанные надрезы измельченный укроп, а потом вставьте в них ломтики лимона.
  • Подготовьте подходящий по размеру кусок алюминиевой фольги и положите на него рыбу с правой стороны. Вокруг камбалы должно оставаться достаточно места, чтобы ее можно было завернуть в фольгу. Используйте фольгу хорошего качества, чтобы рыба была надежно запечатана. На этом этапе не накрывайте камбалу фольгой, оставьте ее открытой.
  • Настало время класть рыбу и опилки в электрокоптильню. Вы можете использовать любую коптильную щепу, но лучше всего для этого рецепта подойдут опилки мескитового дерева.
  • Закройте крышку, и пусть рыба коптится в течение 10 минут. Как только вы почувствуете аромат копчения, запечатайте фольгу и включите режим конвекции.
  • Достаньте рыбу из коптильни и украсьте ее оставшимся укропом.
Заметка
Бродский А. В.
технолог копчения
  • Если рыба легко разделяется вилкой, значит она полностью приготовилась.
  • Если вы готовите в угольной электрокоптильне, опилки следует разжечь за 45 минут до начала процесса. Приготовление рыбы, после того как вы положите ее в коптильню, займет 3 часа. Таким образом, общее время готовки составит 3 часа 45 минут.

Копчение в барбекюшнице

Для этого рецепта лучше использовать небольшой барбекю на дровах или угле, но также можно готовить на газовом барбекю или на тарелке-гриль. Если вы готовите на дровах, нужно следить, чтобы блюдо коптилось на тлеющих угольках. В случае использования большого барбекю щепа должна быть хорошего качества. В стране Басков обычно еще применяют виноградную лозу, которая придают блюду сладковатый аромат.

копченая камбала в барбекюшнице

Ингредиенты:

  • 2 чашки щепы эвкалипта или другой плотной древесины;
  • 6 сухих черенков виноградной лозы (по желанию);
  • 2 очищенных камбалы (каждая весом около 800 г).

Соус:

  • 500 мл (2 чашки) оливкового масла;
  • 100 мл яблочного уксуса;
  • 1 зубчик чеснока.

Способ приготовления:

  • Предварительно разогрейте угольный барбекю на самую большую мощность. Разожгите щепу за 45 минут до начала готовки. Как только гриль нагреется, и появятся угольки, положите на них черенки виноградной лозы.
  • Тем временем превратите ингредиенты для соуса в однородную массу с помощью кухонного комбайна и отставьте в сторону.
  • Срежьте у рыбы плавники (можно и оставить, но они могут подгореть). Смажьте камбалу и барбекю соусом и готовьте рыбу темной стороной вниз, постоянно обновляя заправку. Через 5-10 минут, когда рыба приготовится на 80%, и на её поверхности образуется аппетитная корочка, переверните ее, смажьте соусом и готовьте еще 1-2 минуты. Добавьте соль и приправы по вкусу.

Холодное копчение

Процесс длительный, занимающий от 4-8 часов до 4 суток. Однако вкусовая палитра такого блюда отличается от продукта горячего копчения.

Камбала холодного копчения

Традиционный рецепт

После очищения и маринования рыбы приступают к процедуре копчения:

  1. В коптильню, у которой камера обработки и источник нагрева соединены дымоходом, добавляют щепу, поджигают.
  2. Полуфабрикаты кладут на решетки или подвешивают на прутья.
  3. Плотно накрыв коптильню, устанавливают температуру 20-25°С. Процедура длится от 18 до 20 часов.
  4. Поверхность готовой рыбы имеет золотисто-желтый оттенок, а вкус и аромат становятся выраженными, мякоть не водянистая, упругая.

Длительность копчения может варьироваться в зависимости от конструкции коптильни. Некоторые мастера советуют обрабатывать рыбу дымом не менее 48 часов.

Камбала холодного копчения провесная

Для приготовления камбалы по этому рецепту нужно взять: 1 кг выпотрошенной тушки, 20 г соли, 5 г сахара. Первый этап – подготовка, состоит из следующих шагов:

  1. Камбалу очищают, потрошат, устраняют черную пленку из брюшной полости.
  2. Сверху и снизу тушки надрезают мясо, отступая от позвоночника 2 см.
  3. Соль и сахар смешивают, натирают составом рыбу, уделяя внимание надрезам.
  4. Помещают камбалу в посуду для засолки, предварительно удалив хвост.

Выдерживать продукт в соли нужно не менее 3 дней в условиях холодильника, 2 раза в сутки ее переворачивают. Спустя этот срок тушки подвешивают в коптильне, не очищая от рассола.

Камбала х/к провесная

Первая обработка длится 3-5 часов при температуре +30°С. Определить готовность этапа можно по тому, как тушка становится сухой, а плавники и хвост, если он остался, жесткими.

Далее рыбу коптят слабым дымом при такой же температуре еще 6-8 час. Цвет тушки изменится на золотистый. Затем коптильню отключают, просушивают камбалу в течение 3-5 часов при конвекции. Финальный этап вяления при температуре от +12 до +15°С займет 3 дня.

Определить готовность можно по таким признака: повышение плотности мяса, уменьшение объема на 30-35%, упругость покровов, ястыки снаружи становятся сухими, а внутри мягкими.

Особенности подачи и хранения рыбы

Есть копченую камбалу можно с овощами, особенно хорошо она сочетается с вареным или печеным картофелем. Подойдут к ней пресные и мягкие, несоленые сыры, рис и даже грибы. А паштет из копченого продукта – шедевр кулинарного искусства. Готовится он просто: удалите кости из мякоти, измельчите ее в блендере или мясорубке. Смешайте с твердым сыром, 1-2 ст. л. лимонного сока, пучком укропа или петрушки. Подавать деликатес можно на хлебе.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Для хранения рыбы горячего копчения используют вощеную бумагу. Завернув в нее тушки, можно увеличить срок годности на 10 суток в холодильнике. Продукт хранят также  в морозилке до 30 суток.

Камбала холодного копчения хранится до недели, если завернуть ее в фольгу и поместить в температуру до +3°С. В морозилке она продержится 2 месяца. Если тушки покрылись плесенью в холодильнике, их необходимо выбросить. При комнатной температуре они хранятся не дольше суток.

Предыдущая
РыбаЯзь копченый: рецепт приготовления в домашних условиях
Следующая
РыбаКопченый кижуч в домашних условиях: рецепт приготовления, калорийность
Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
Оценок: 1
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
39
Добавить комментарий