Как закоптить минтай горячим и холодным способами

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 12 минут
АА

Минтай – самая распространенная промысловая рыба, относящаяся к семейству тресковых. Отличается от других усиком на нижней губе, а также 3 верхними плавниками. Максимальная масса – 5 кг, а длина – 91 см. Однако в магазинах чаще встречаются рыбки весом до 2 кг. Глаза у минтая огромные, а шкурка покрыта серыми пятнышками.

Копченый минтай

Калорийность и состав

Минтай – одна из самых распространенных промысловых рыб на территории России. Связано это с его приятным вкусом, отсутствием мелких костей и невысокой стоимостью. Каждый год российские моряки добывают несколько миллионов тонн. Питается минтай мелкой рыбкой и планктоном – он хищник, а потому более пригоден для человеческого рациона.

Имеет низкую калорийность даже после копчения. В состав мяса входят важные витамины, минералы, полностью усвояемый белок, рыбий жир и фосфор.

Диетологи советуют употреблять блюда из этой рыбы на регулярной основе, не опасаясь за здоровье и бюджет, ведь ее стоимость менее 200 руб. за 1 кг. Цена филе – 300-500 руб.

Пищевая ценность и БЖУ копченого минтая
ПродуктГорячее копчениеХолодное копчение
Калории101 ккал141 ккал
Белки22 г33 г
Жиры1,5 г1 г
Углеводы3,3 г0 г
Попробовать закоптить минтай рано или поздно решается каждый коптильщик, ведь его стоимость, вкус и польза крайне привлекательны.

Каким методом приготовите рыбу?
ГорячимХолодным

Полезные свойства минтая

Копченый продукт сохраняет свои качества, но нельзя забывать о составлении сбалансированного меню и об ограничениях. Даже здоровому человеку не рекомендуется съедать за раз больше 200 г копченого продукта. Полезные свойства рыбы заключаются в следующем:

  • в состав входят вещества, которые участвуют в процессах регуляции уровня сахара, белкового и жирового обмена;
  • содержит йод и другие вещества, полезные для эндокринной системы;
  • богат калием, хромом, кобальтом и цинком, которые необходимы для жизнедеятельности всего организма;
  • улучшает работу ЦНС, печени, укрепляет кости и зубы.

Рыба – источник пищи для мозгов, важный элемент меню для зрения и просто вкусный продукт.

Противопоказания к употреблению копченого минтая

Есть копченую рыбу нельзя при высоком давлении, склонности к отекам, аллергии на морепродукты. Если повышена кислотность желудка или диагностирован гастрит, нужно обсудить с врачом возможность употребления минтая.

Если хронический холецистит, панкреатит или другое заболевание ЖКТ, также следует проконсультироваться о включении копчености в диету. Большинство противопоказаний связано с тем, что рыба подвергается солевой обработке.

Выбор, подготовка и засолка рыбы

Далеко не все коптильщики уверены в том, что можно коптить минтай. На деле он отлично подходит как для холодной, так и для горячей обработки. Однако перед началом процесса нужно правильно выбрать рыбу.

Свежемороженный минтай

Так как минтай доступен в основном в замороженном виде, следует придерживаться правил:

  • при заморозке с ледяной глазурью слой должен быть ровный, небольшой – до 4% от общей массы тушки;
  • минтай вылавливают на севере Тихого океана, поэтому производят его в Японии, России, Китае, длина особи не может быть меньше 20 см;
  • цвет филе должен быть чистым, белым, без желтых примесей и розовых оттенков;
  • запах у правильно хранившейся рыбы практически отсутствует – есть небольшой сладкий привкус;
  • в супермаркете можно обратить внимание на датчик холодильника – в нем должно быть не менее 18 градусов.

Свежемороженный минтай

В составе замороженного минтая может присутствовать Е452 – это условно безопасный полифосфат, который удерживает влагу в мясе. Однако в Европе он запрещен.

Подготовка тушек

Магазинная рыба требует полноценной обработки перед приготовлением, которая состоит из нескольких этапов:

  • Разморозка тушек. После покупки нужно убедиться, что в рыбе нет внутренностей. Для этого ее размораживают в холодильнике или помещают в холодную воду, чтобы процесс пошел быстрее. Интенсивная разморозка может ухудшить состояние мяса, поэтому использовать горячую воду и микроволновку не следует.
    Разморозка минтая
  • Удаление лишних частей. Для горячего копчения тушки можно разделить на кусочки. Для холодного – хвосты оставляют. Затем вдоль хребта делают небольшие надрезы, из брюшка убирают черную пленку и возможные остатки внутренностей. Можно сформировать филе, сняв слой мяса параллельно хребту и устранив кости.
    Разделка минтая

Засолка

Просаливание – обязательный этап обработки минтая для копчения. Если его пропустить, продукт получится пресным, может сохранить вредные бактерии.

Для обработки мяса используют сухой и мокрый способы. При первом тушки натирают смесью соли и перца с добавлением других ингредиентов по вкусу изнутри и снаружи.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Не бойтесь брать много соли – мясо «не возьмет» лишнего, пересолить рыбу почти невозможно.

Сухая

Плотно уложив тушки или кусочки минтая в эмалированную емкость и пересыпав солью, сверху ставят груз, затем отправляют мариноваться на сутки. В ходе этого процесса удалится лишняя влага, бактерии погибнут, а волокна мяса станут более мягкими.

Сухая засолка минтая

Мокрая

Мокрый маринад готовят из воды и специй, проваривая их в процессе кипячения. Затем тушки помещают в остывший рассол и маринуют 2-3 часа. После сухого и мокрого посола рыбу обязательно обильно промывают водой и подвешивают на крючки для проветривания в течение 5-12 часов.

Мокрая засолка минтая

Горячее копчение минтая

Чтобы продукт получился равномерно обработанным, тушки нужно разделить. Крупный минтай коптится примерно 3 часа, а небольшой – от 1 до 1,5. Рыбешкам среднего размера потребуется до 2 час.

Перед горячей обработкой кожу минтая покрывают тонким слоем растительного масла (подсолнечного рафинированного). Лучше всего использовать решетку.

Традиционный рецепт

Для приготовления минтая по классическому рецепту нужно взять: 1 кг рыбы, соль, сок лимона, молотый черный перец. Также потребуется ольховая щепа. Процесс копчения выглядит так:

  1. Подготовка щепы. Стружку замачивают в воде или пиве, но не дольше 20 минут.
  2. Маринование рыбы. Для подготовки используют сухой маринад. Сначала минтая замачивают в лимонном соке на 20-30 минут, затем натирают специями и солью.
    Засолка минтая смесью приправ
  3. Подготовка коптильни. На дно выкладывают вымоченную щепу, на 1 кг нужно 2-3 горсти.
    Ольховая щепа в коптильне
  4. Укладывание рыбы. Подготовленный минтай кладут на решетки, смазав их растительным маслом. Накрывают, ставят на разведенный огонь.
    Тушки минтая в коптильне
  5. Процесс копчения. Как только пойдет аромат и визуализируется дымок, можно засекать время приготовления.
    Минтай горячего копчения в коптильне

Через 40-60 минут, если рыбки были небольшого размера или их нарезали кусочками, коптильню снимают с огня. Настаивают минтай еще 30-40 минут, затем открывают крышку и используют продукт в кулинарных целях.

Рецепт от читателя

Заметка
Дмитрий Гетьманский

Засолку делаем сухим способом. Смесь состоит из дробленого кориандра, соли и перца. Процесс такой:

  • Тушку натираем снаружи и внутри.
    Сухая засолка тушки минтая
  • Обматываем пакетом либо пищевой пленкой, отправляем в холодильник на 12 часов.
  • Перед копчением рыбу необходимо просушить под вентилятором несколько часов.
  • На дно коптильни закладываем смесь ольховой и вишневой щепы, завернутой в фольгу.
    Щепа в фольге на дне коптильни
  • Застилать фольгой не обязательно, т.к. рыба сухая, много жира с нее капать не будет.
  • Закладываем минтай в коптильню, отправляем на костер. Коптить 15 минут, после чего дать остыть и проветриться.
    Минтай горячего копчения

Рецепт в самодельной коптильне на плите

Можно приготовить минтай в домашних условиях на плите, используя глубокую и широкую посуду. Предварительно нужно определиться с рецептом сырья для дыма:

  • С можжевеловыми ягодами. Берут по 1 горсти ягод можжевельника, барбариса, белого риса, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. травяной ароматной смеси.
  • С щепой плодовых деревьев. По горсти щепы, риса и сухой черной заварки.
  • С гвоздикой и перцем. 3 ст. л. риса, столько же черной заварки, 2 ст. л. сахара, 4-6 гвоздик, горошков перца, ягод можжевельника.

Горючее сырье
Для приготовления минтая горячего копчения на плите потребуется казан:

  1. На дно посуды укладывают 2 слоя фольги, насыпают дымовую заправку, сворачивают конвертом. Протыкают сверху зубочисткой.
  2. Ставят поверх конверта решетку или подставку с отверстиями, как для приготовления мантов. По краям не должно быть больших щелей.
  3. Включают плиту на максимум, решетку покрывают маслом, укладывают сверху замаринованный минтай. Накрывают так, чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала много дыма. Можно обернуть мокрой тряпкой, чтобы не было зазора.
    Минтай на решетке
  4. После того как появится дым и пойдет копченый запах, засекают 15 минут. Затем отключают плиту и дают блюду настояться 30 минут под закрытой крышкой.

Подают минтай с гарниром из овощей или используют в других рецептах.

Минтай в духовке

Чтобы закоптить минтай в духовке, нужно взять: 1 кг рыбы, 100 г соли и специи для маринования. Подготовить тонкую и плотную фольгу для выпекания, стружку.

Рыбу натирают смесью из соли и пряностей, укладывают в эмалированную емкость, маринуют не менее 60 минут.

Тонкую фольгу нужно свернуть в 4 слоя, проколоть несколько отверстий. Сверху покрывают материал рафинированным маслом.

На середину кладут кусочки рыбы, формируют бортики по краям. В плотную фольгу кладут стружку ольхи и ставят «противень» с рыбой прямо внутрь пакетика. Закрывают отверстие, ставят в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекают копченый минтай 50 минут. После приготовления проветривают не менее 1 часа.

Холодное копчение минтая

Потребуется специально сконструированная коптильня. Лучшие агрегаты продаются в магазинах – они отличаются высокой герметичностью и удобством использования.

Холодное копчение придает рыбе особый вкус, цвет и аромат, получается поистине деликатес. Коптить минтай этим способом – настоящее искусство, требующее терпения и спокойствия. Опытные коптильщики называют холодный процесс некой традицией, похожей на чайную церемонию у китайцев.

Минтай холодного копчения

Мясо сохраняет много полезных веществ, а волокна получаются более сухими. Сохраняя первозданный вид, минтай холодного приготовления дарит гурманам гастрономическое удовольствие.

Срок копчения – не менее 8 часов для мелких тушек. Для холодной обработки чаще используют сухой посол. Готовую рыбу обязательно проветривают еще 10-12 часов.

В коптильне с дымогенератором

Агрегат с генератором дыма – один из лучших способов приготовления идеальной копченой рыбы. Чтобы закоптить минтай, нужно проделать следующее:

  1. В дымогенератор укладывают щепу, которую предварительно вымачивали 30 минут. Можно использовать стружку вишни, яблони, ольхи.
  2. Накрывают генератор крышкой, соединяют дымопроводом с коптильней, в которой устанавливают решетки.
  3. Предварительно замаринованные в сухом посоле в течение 2-3 часов рыбки укладывают на решетки, смазав маслом. Можно подвесить тушки за хвостики.
  4. Герметично закрывают, в генераторе поджигают щепку. Дым начинает поступать к рыбе.
  5. После образования устойчивого дыма поддерживают температуру 30 градусов.
  6. Коптят минтай от 20 часов до 2 дней в зависимости от размеров и поддерживаемой температуры, ведь она может быть немного ниже 30.
  7. После окончания копчения продукт достают, развешивают на улице в течение суток.

Важно помнить о влажности рыбы – ее обязательно проветривают перед копчением, чтобы в мякоти не осталось лишней воды.

Копчение в духовке

Приготовить минтай холодного копчения можно в домашних условиях. Для этого подойдут и плита, и духовка:

  1. Рыбу натирают солью, затем маринуют в смеси из пряностей и жидкого дыма.
  2. Через несколько часов заворачивают в фольгу, кладут в сковородку или на противень.
  3. Духовку нагревают до 150 градусов, затем уменьшают температуру до 100-120.
  4. Коптят минтай до 2 часов при указанном режиме.

На 1 кг рыбы брать до 2 ч. л. жидкого дыма. Но можно приготовить без него. Однако в этом случае потребуется хорошая вытяжка на кухне.

Вместо жидкого дыма используют натуральную щепу яблони или ольхи. Вниз духовки ставят противень с тонким слоем щепы, а выше – решетку, на которую укладывают рыбу. Коптят 2 часа при температуре в диапазоне 120-130 градусов.

Как хранить рыбу

Лучше всего хранить копченый минтай в холодильнике. Для продукта холодного копчения срок годности составляет 10 суток, для горячего – 5 дней. Перед употреблением нужно убедиться в отсутствии слизи, которая могла образоваться на кожице. В морозилке рыбу можно держать до 12 месяцев. Размораживают такой продукт только в холодильной камере.

Копченый минтай – необычное, но вкусное решение. Нежное, сочное мясо получается при горячей обработке. У продукта холодного копчения совсем другая текстура – более волокнистая, а аромат – самый нежный, вкусный и привлекательный.

Предыдущая
РыбаКопчение терпуга: горячий и холодный методы
Следующая
РыбаКопченая салака в домашних условиях: горячий и холодный методы
Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
Оценок: 1
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
39
Добавить комментарий