Как закоптить жереха в домашних условиях: холодный и горячий методы
Жерех, он же шереспер, – представитель семейства карповых. Рыба эта крупная, в длину может достигать 120 см, но средний размер ограничивается 40-50 см. Вес тушек редко превышает 2 кг. Такие параметры идеально подходят для копчения горячим и холодным способом. Обитает в реках, которые впадают в Черное, Каспийское, Азовское, Балтийское моря. Намного реже встречается в Сырдарье и Амударье.
Калорийность, состав и полезные свойства
Жерех – низкокалорийная рыба с высоким содержанием полезных жиров, витаминов и минералов. При правильном копчении канцерогены в шкурке не накапливаются и продукт сохраняет максимум пользы:
- витамины С, А, Е выполняют роль природных антиоксидантов, улучшают состав крови, проницаемость капилляров, иммунитет, борются с воспалительными процессами в организме;
- витамин D в сочетании с фосфором необходим для здоровья костей, красоты зубов, волос, ногтей, а также для правильной работы нервной системы, в том числе мозга;
- витамины группы B помогают бороться со стрессом, процессами старения, депрессиями, бессонницей;
- комбинированный микроэлементный состав жереха выводит из организма токсины, нормализует обмен веществ, функции регенерации.
Рыба – незаменимый источник белка и поставщик омега-кислот. Ее включают в диетическое питание. Но нельзя забывать, что это соленый продукт, злоупотреблять им не следует.
| Калорийность и БЖУ копченого жереха (на 100 г) | ||
|---|---|---|
| Параметр | Горячее копчение | Холодное копчение |
| Калории | 136 ккал | 88 ккал |
| Белки | 18,8 г | 17,5 г |
| Жиры | 2,6 г | 2 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Факт! У некоторых людей встречается аллергия на рыбу и морепродукты, она выражается в проблемах с пищеварением, появляется сыпь, возможны признаки интоксикации.
Чтобы жерех был безопасен, его нужно тщательно мариновать в соли или солевом растворе, иначе сохраняется риск выживания гельминтов в структуре мяса.
Выбор и подготовка рыбы
Для копчения нужно выбирать жереха, который не подвергался вторичной заморозке. Определить свежую рыбу можно по следующим признакам:
- глаза ясные, чистые, а не мутные;
- на коже нет больших гематом и кровоподтеков, большого количества поврежденных участков;
- жабры чистые, без слизи;
- чешуя сохранена по всей тушке;
- после разморозки сохраняется едва уловимый речной аромат, неприятного запаха нет.
Перед копчением рыбу нужно разделать, так как жерех достаточно крупный, весом не менее 1,5 кг. Чтобы правильно подготовить тушку, ее разрезают вдоль спинки, убирают хребет и ребра, затем устраняют потроха. Жабры и голову можно оставить.
Засолка жереха
Теперь рыбу нужно засолить сухим или влажным методом. При сухом посоле берут 120-150 г соли на 1 кг продукта. Тушки натирают изнутри и снаружи, затем укладывают слоями в посуду, пересыпают солью. Маринуется жерех не менее 2-3 дней, крупный может пролежать в соли до 7 суток.
При влажном засоле используют раствор: кипятят не менее 2 л воды на 1 кг жереха, помещают туда соль и специи. Затем маринад остужают и заливают тушки только холодным, чтобы не испортить структуру мяса.
Вымачивать рыбу следует не менее 1 суток, после чего ее достают из рассола, тщательно промывают. Затем нужно сложить в емкость с чистой водой, оставить в ней на 3 часа, каждый час заменяя. После этого рыбу подвешивают для проветривания в защищенном от мух месте на время от 5-6 час. до 2 суток. Главное, чтобы продукт перестал липнуть к рукам.
Горячее копчение жереха
Для горячего копчения используется коптильня с простой конструкцией, где щепа закладывается в ту же емкость, куда ставится решетка с рыбой, или ее подвешивают на крючки. Однако для холодного копчения в домашних условиях требуется сложный агрегат с дымоходом, соединяющий дымогенератор и отсек для копчения.
Для приготовления деликатеса нужно взять 1 кг рыбы, 2 ст. л. соли, черный перец горошком, ½ ст. л. сахара, по желанию – лавровый лист или смесь специй для рыбы. Чтобы жерех получился вкусным, нужно соблюдать правила:
- выбирать тушки одинакового размера, укладывать так, чтобы они не контактировали друг с другом;
- в процессе приготовления следят за густотой дыма – он не должен быть обильным, иначе рыба получится вареной;
- важно поддерживать температурный режим, не допуская колебания в широком диапазоне – от 80 до 100 градусов;
- остывает жерех в коптильне в течение 40-60 минут после приготовления, доставать его нельзя;
- выбирают щепу ольхи, вишни, груш, сливы, яблони или абрикоса.
Рыбу разделывают, маринуют сухим или влажным способом. Если используется жидкий маринад, тушки выдерживаются так же, как и при сухом посоле, – не менее суток.
Когда рыбу промоют и просушат, начинают подготовку коптильни. Разводят огонь, насыпают щепу в емкость, а на дно устанавливают поддон для жира. Тушки укладывают на решетку, обработанную нерафинированным маслом. Накрывают и помещают коптильню на огонь. Как только пойдет дымок, засекают 40 минут. Затем снимают агрегат с огня и дают постоять еще некоторое время. После остывания рыбку проветривают на воздухе не менее 2-3 часов.
Холодное копчение
Нежный вкус, безупречная консистенция и аромат жереха холодного копчения ценятся гурманами гораздо выше, чем горячего приготовления. Однако этот процесс требует определенной сноровки, опыта и терпения. Многие кулинары начинают копчение с горячих методик, а потом постепенно переходят на холодную технологию. Важно помнить, что коптильня для холодного копчения должна быть другой.
Выбор древесины
Для приготовления копченого жереха следует взять щепку или опилки ольхи, которые придадут продукту красивый цвет. При использовании опилок важно помнить, что они не должны гореть, легкий дымок от тления – вот правильная кондиция.
Можно использовать для изменения аромата рыбы ветки вереска, можжевельника. Вкус будет более пикантным, если добавить рябину, виноградную лозу или барбарис, пикантные травы. Можно положить веточки малины или ежевики. Раскрывают вкус жереха: базилик, полынь, шалфей, а хвою и другие смолистые породы использовать нельзя.
Рецепт холодного копчения (сухой метод засолки)
Чтобы закоптить жереха, используя сухой посол, нужно взять: 0,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 кг рыбы и любые специи по вкусу.
Далее приступают к приготовлению:
- Тушки разделывают, удаляют жабры, хорошо промывают, натирают смесью соли и специй.
- Обязательно закладывают немного соли прямо в брюшко жереха. Выдерживают 24 часа в эмалированной посуде.
- Промывают, вывешивают сушиться не менее 1-2 дней. Когда тушки будут гладкими, нелипкими, можно начинать коптить.
- Разводят огонь, кладут щепу в генератор дыма. Рыбу укладывают на решетку или подвешивают.
- Коптят жереха не менее 3 суток, поддерживая температуру в пределах 25-30 градусов.
После приготовления продукт нужно еще раз проветрить в помещении, защищенном от мух, но с отличной вентиляцией.
Рецепт холодного копчения (двойной посол)
Жерех холодного копчения, замоченный в маринаде, готовится так же, как и при сухом посоле.
При приготовлении рецепта нужно учесть следующее:
- Для рассола нужно взять: 2 л воды, ½ стакана соли, лавровый лист, душистый перец горошком или другие специи по вкусу;
- перед основным посолом тушки обваливают в соли, складывают в емкость, хранят сутки в холодильнике;
- из ингредиентов готовят отвар, доводят до кипения, затем остужают и заливают рыбу;
- сверху устанавливают гнет, держат в таком виде от 6 часов до 2-3 дней.
После жидкого маринования тушки нужно промыть, оставить в прохладной чистой воде на 2 часа, каждые 30-60 минут меняя рассол. Затем их проветривают 10 часов, пока спинка не станет гладкой. После этого приступают к копчению.
Хранение копченого жереха
В холодильнике жерех горячего копчения можно хранить не более 4-7 дней. При приготовлении блюда нужно учитывать, что съедать его лучше сразу. А вот рыба холодного копчения хранится до 3 месяцев. В течение этого срока шкурка жереха темнеет, а большая часть его полезных свойств утрачивается.
Совет! Хранить рыбу нужно, обернув в пергаментную бумагу и пищевую пленку.
Если нужно сохранить большую партию копченого жереха, его замораживают. Однако после разморозки рыба потеряет изысканный вкус и запах.
Жерех горячего и холодного копчения – вкусный, полезный и питательный, если приготовлен правильно. Существует немало рецептов на основе сухой и мокрой засолки: добавляйте разные пряности, экспериментируйте, переходите от простой технологии к сложной, и вы никогда не останетесь разочарованными вкусом правильно приготовленного жереха.
(6 оценок, среднее: 4,17 из 5)
Загрузка...
