Копченая салака в домашних условиях: горячий и холодный методы

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 13 минут
АА

Серебристая рыбка салака – обитатель Балтийского моря и некоторых пресных озер Швеции – в длину редко превышает 16 см, а весит всего 25-40 г. Иногда встречаются экземпляры крупнее – до 50 г. Живет салака в толщах воды и питается как мелкими ракообразными, так и личинками или мальками других рыб. Общая продолжительность жизни – от 7 до 11 лет.

Копченая салака

Калорийность, состав и полезные свойства

В состав копченой салаки входят витамины группы B, A, E и D, а также полезный рыбий жир, отличающийся от животного повышенной питательной ценностью. Из этой рыбы человек может получить основную часть повседневной нормы йода, калия, фосфора, фтора, магния. Общая польза салаки заключается в положительном влиянии на здоровье волос, кожи, костей, ногтей.

Важно! Копченая рыба, в том числе салака ,– ценная составляющая меню взрослого человека, восполняющая потребности нервной, эндокринной и кровеносной систем.

Однако это не значит, что есть ее можно каждый день. В больших количествах копченая рыба вредна для здоровья, особенно людям с заболеваниями сердца, почек, печени.

Калорийность и БЖУ копченой салаки
Горячее копчениеХолодное копчение
Калорийность152 кКал113 кКал
Белки25,4 г16 г
Жиры5,6 г4 г
Углеводы--
Каким методом приготовите салаку?
ГорячимХолодным
Салака – важнейший поставщик незаменимых жирных кислот в организм человека, отвечающих за работу сердца, головного мозга, большинства других систем. Рыба полезна ценным белком, который насыщает тело строительным материалом для восполнения потерь в тканях, а также для борьбы с воспалительными процессами.

Выбор рыбы

Идеальный продукт для приготовления – пойманный собственными руками и обработанный в течение суток после отлова. Но возможность насладиться свежей рыбой есть не у всех. Иногда единственный выбор – покупка замороженной салаки.

Салака замороженная

Заметка
Бродский А. В.
технолог копчения
В рыбе не должно быть слишком много льда – лишь небольшая глазурь, указывающая на единичную заморозку.

Размораживать нужно в холодильнике, чтобы нежные волокна сохранили свою структуру, а полезные витамины не испарились, уступив место опасным бактериям.

После размораживания придерживаются других рекомендаций по подготовке рыбы:

  • чистить салаку можно, но необязательно – жир от внутренних органов пропитывает волокна и улучшает вкусовые качества;
  • если оставлять внутренности нет желания, брюшко распарывают тонким и острым ножом, извлекают кишки и черную пленку, которая придает мясу горький вкус;
  • после разделки тушки тщательно промывают в воде.

Потрошенная салака

Если рыбу будут коптить в подвешенном состоянии, ее перевязывают бечевкой, чтобы волокна не разрушились. При приготовлении на решетках ничего делать не нужно.

Горячее копчение

Нежное мясо салаки, несмотря на небольшие размеры, все равно требует засола – так уничтожатся вредные микроорганизмы. Добавлять лимон, уксус или горчицу не нужно, чтобы размягчить мышечную ткань.

Совет! Приправы можно использовать, если у рыбы есть запах водорослей.

Для горячего копчения салаки можно использовать 2 способа засолки:

  • Сухой. Тушки натирают смесью из соли и перца, оставляют на 15 минут, затем хорошо протирают салфеткой.
    Сухая засолка салаки
  • Мокрый. Рыбку маринуют в жидком растворе, который готовят из растертых горошков черного, белого и зеленого перца с добавлением кориандра. Далее смесь соединяют с оливковым или подсолнечным рафинированным маслом, добавляют 1/10 часть соли. Масла должно быть столько, чтобы оно едва покрывало тушки.
    Мокрая засолка салаки

Держать рыбу в масле можно до 60 минут, но не дольше – этого достаточно для полной просолки маленьких тушек.

Выбор устройства для приготовления продукта – кропотливое дело, и чем внимательнее к нему подойдет коптильщик, тем лучше в будущем будут получаться рецепты. Современные модели, представленные в магазинах, способны полностью удовлетворить потребности покупателя и предложить удобное, эффективное приготовление копченой рыбы строго по технологии.

Процесс горячего копчения

  1. Развести огонь, над которым будет готовиться рыба, а затем подготовить коптильню. На дно ящика выкладывают щепу, следуя рекомендациям производителя оборудования. Ольха, дуб или фруктовые породы подойдут лучше всего.
    Салака в коптильне горячего копчения
  2. Сверху устанавливают емкость для защиты опилок от рыбьего сока, а поверх – ставят решетку, на которую выкладывают подготовленные тушки на расстоянии 1-1,5 см друг от друга.
  3. Накрывают коптильню крышкой, заливают воду, если это необходимо при наличии гидрозатвора. Ставят на огонь, когда дрова прогорят.
    Салака г/к
  4. Если все сделано правильно, то максимум через 7 минут из отверстий в крышке пойдет дым. С этого момента засекают 30 минут.
  5. Важно поддерживать костер, чтобы дрова тлели и не потухали. Но огонь не должен быть интенсивным.

Коптят салаку при температуре 90 градусов (с небольшой погрешностью). Остужают на свежем воздухе.

Холодное копчение

Такая рыба обладает большей питательной ценностью, а вред ее намного меньше, так как тушки не подвергаются горячей обработке. После натирания салак смесью соли и перца необходимо тщательно промыть их и просушить.

Салака холодного копчения

Для этого тушки развешивают в проветриваемом помещении, защищенном от насекомых. Коптить начинают через сутки:

  1. Закладывают щепу в коптильню подходящей конструкции, которая способна удерживать дым при температуре 30 градусов.
  2. Подготовленную рыбу раскладывают на решетке, соединяют конструкцию коптильни.
  3. Готовят в течение суток, следя за процессом и не прерывая его.
  4. В завершение проветривают 2-3 часа на свежем воздухе.

Вкусная салака холодного копчения – это упругие тушки, мясо которых легко отделяется от костей. Хранить можно, завернув в пергаментную бумагу, в течение 7 дней в холодильнике.

Заметка
alkofan1984
https://www.youtube.com/channel/UCnZf8BpKXPPM0wQBRpbXJdQ

Холодное копчение в электрической коптильне

  • Потрошим рыбу, отрезаем голову, промываем под холодной водой.
  • Делаем мокрую засолку. На 1,5 л воды необходимо 150 г соли, 15 г сахара, 3 лавровых листа, немного черного перца горошком.
    Приготовление мокрой засолки
  • Доводим рассол до кипения и ждем, пока он остынет.
  • Заливаем рыбу, накрываем, отправляем на ночь в холодильник.
    Салака в рассоле
  • Далее тушки пронизываем крючками, вешаем в коптильне. Включаем вентилятор, даем им просохнуть примерно 4 часа.
    Салака подвешенная на крючках
  • Засыпаем щепу (ольха-бук) в дымогенератор, поджигаем ее, закрываем коптильню.
    Добавление щепы в дымогенератор
  • Коптить при температуре не больше 30 градусов 3-4 часа.
    Копчение салаки в электрической коптильне
  • После копчения рыбу необходимо продержать под вентилятор 5 час.

 

Копчение салаки в квартирных условиях

Для приготовления самой ароматной и вкусной копченой рыбки потребуется коптильня, но в домашних условиях можно воспользоваться другими способами, чтобы добиться похожего вкуса. Важно внимательно следить за ходом приготовления, проветривать помещение и не оставлять без внимания посуду с опилками и щепой.

Салака горячего копчения в микроволновке

В микроволновой печи приготовить рыбу можно всего за 10 минут. Для этого потребуется:

  • 3 ст. л. соевого соуса;
  • 10 тушек;
  • по 1 ст. л. тимьяна и сладкой паприки;
  • 1 ст. л. яблочного уксуса;
  • 2 ст. л. оливкового масла.

Сочетание компонентов придаст рыбе аромат и вкус горячего копчения. Усилить его можно с помощью жидкого дыма. Этапы приготовления в микроволновке:

  1. Тушки разделывают, отрезают головы, хорошо промывают.
  2. Масло смешивают с 1 ч. л. соевого соуса, прогревают в СВЧ в течение 1 минуты.
    Тушки салаки и масло
  3. Заливают этой смесью тимьян и паприку.
  4. В отдельной миске смешивают соевый соус и другие жидкие компоненты, добавляют дым, если он используется. Соединяют с горячим маслом.
    Маринад из соевого соуса для рыбы
  5. Заливают полученным составом рыбу, оставляют на 30 минут.
  6. Выкладывают тушки на бумажное полотенце на 2-3 минуты, чтобы лишняя жидкость полностью ушла.
    Салака в маринаде из соевого соуса
  7. Отправляют в пищевой пакет или рукав, выкладывают на тарелку, хорошо закрыв края.
  8. Ставят в печь на 7-10 минут при 100%-ной мощности. Остужать нужно, не открывая пакет.
    Рыба в пищевом пакете

После остывания продукт подают на стол или готовят из него другие блюда и закуски.

В котелке

На кухне соорудить импровизированную коптильню можно из решетки (от СВЧ или духовки), чугунного котелка и фольги. Нежелательно выбирать посуду с керамическим или антипригарным покрытием. В роли опилок выступит смесь из 1 ст. л. риса, 1 ч. л. сухой заварки и 1 ч. л. сахара.

Копчение салаки в котелке

Процесс приготовления выглядит так:

  1. В котелок насыпают смесь из сахара, риса и заварки. Сверху накрывают двойной фольгой, проткнув ее в 5-6 местах иглой.
  2. Выше устанавливают решетку так, чтобы между ней и фольгой было минимум 5-7 см, и на 5 см ниже краев чугунка.
  3. На решетку на расстоянии 1-2 см друг от друга выкладывают рыбку.
  4. Подготавливают из фольги дополнительный круг, который на 1,5-2 см будет больше диметра крышки котелка. Кладут круг на посуду, а сверху закрывают крышкой.
  5. Включают максимальный огонь на 1-2 минуты, чтобы опилки прогрелись, затем устанавливают минимальную мощность и коптят рыбу 25-30 минут.

Можно поставить чугунок в духовку. После завершения готовки продукт не вынимают, а дают полностью остыть прямо в посуде.

В банке

Приготовить копченую салаку можно по другому рецепту, используя 3-литровую стеклянную банку. Ингредиенты:

  • соль, черный и красный молотый перец, сухой укроп;
  • 1 кг очищенных тушек;
  • 5 ст. л. жидкого дыма.

Салака копченая в банке

Готовится очень просто:

  1. Банку обрабатывают кипятком, обсушивают полотенцем, укладывают на дно перец и укроп так, чтобы смесь закрывала 1 см пространства.
  2. Сверху слоем выкладывают тушки салаки, добавляют жидкий дым.
  3. Снова 1 см слоя специй, потом рыбу и часть жидкого дыма. Повторяют, пока банка не заполнится.
  4. Коптят в течение 3 дней, переворачивая закрытую емкость каждые 10-12 часов.

После окончания процедуры салаку достают и раскладывают в проветриваемом месте, предварительно обсушив полотенцами.

С жидким дымом

Еще один вариант готовки – в рукаве для запекания. Компоненты:

  • 4 зубочистки и рукав;
  • 4 салаки;
  • 4 ст. л. соевого соуса;
  • 1 ч. л. жидкого дыма;
  • соль, перец по вкусу.

Рыбу промывают, потрошат, просушивают бумажными полотенцами, после чего смешивают жидкий дым и соевый соус со специями. Укладывают тушки в подготовленную смесь, оставляют на 30 минут, время от времени переворачивая.

Прокалывают каждую рыбку зубочисткой поперек, чтобы края выходили с разных сторон. Это делают для того, чтобы мелкие не переворачивались в процессе копчения.

Укладывают салаку в рукав, закрывают клипсами с обеих сторон. Запекают при 170 градусов около 60 минут в духовке. Температурный режим должен быть таким, чтобы тушки немного подсохли, а не получились вареными.

Рецепты с копченой салакой

Использовать рыбку можно для приготовления холодных закусок и бутербродов. Из нее получаются вкусные салаты, пикантные паштеты, а также необычные блюда с макаронными изделиями.

Факт! В северных странах Европы – Швеции и Финляндии – салака считается традиционным блюдом.

Бутерброд с копченой салакой

Бутерброды с ней можно приготовить разные, взяв за основу ржаной, черный или белый хлеб:

  • салака + вареное яйцо + ломтики огурца + веточка укропа или петрушки;
  • салака + укроп + дольки свежих томатов на ржаном хлебе;
  • салака + тонкий слайс сыра + зеленые оливки на белом или ржаном тосте.

Копченая рыба сохраняет часть жира, однако в большинстве случаев хлеб для бутербродов предварительно нужно смазать растопленным сливочным маслом или майонезом.

Паштет с морковью и копченой рыбой
Для его приготовления нужно взять:

  • 10 копченых тушек;
  • 3 ст. л. шинкованной моркови;
  • 1 ч. л. измельченного лука;
  • 3 ст. л. сливок или сметаны;
  • соль по вкусу.

Все компоненты тщательно измельчают в мясорубке или блендере, солят, добавляют сливки. Подают с белым или ржаным хлебом. Вместо морковного пюре можно использовать 1 ст. л. томатной пасты или 3-4 ст. л. измельченных яблок.

Салат с картофелем и яблоками
Ароматный салат можно приготовить из следующих продуктов:

  • 20 копченых тушек;
  • 3 яблока;
  • 8 шт. картофеля;
  • соль, укроп или петрушка;
  • сметана по вкусу.

Ингредиенты измельчают произвольными кусочками и заправляют сметаной. Можно использовать майонез. Подают, украсив укропом и ломтиками яйца.

Запеканка из салаки с вермишелью
Для приготовления потребуется: 100 г копченой рыбы, 15 г сливочного масла, 2 яйца, 50 мл молока, 5 г сухарей для панировки и кусочек масла для смазывания формы. Процесс приготовления:

  1. Вермишель отваривают до готовности, откидывают на сито, чтобы ушла вся вода.
  2. Добавляют 15 г сливочного масла.
  3. Салаку очищают от костей и измельчают.
  4. Смазывают форму маслом, добавляют панировочные сухари, сверху укладывают часть вермишели, затем слой филе салаки, накрывают остатками макаронных изделий.
  5. Смешивают соль, молоко и яйца, заливают основу запеканки. Сверху посыпают остатками сухарей.

Готовят в разогретой духовке около 25 минут. Подают второе блюдо с овощным салатом.

Копчение салаки – простой и увлекательный процесс. Эта маленькая рыбка не требует сложной обработки и длительной засолки, а самый долгий процесс копчения занимает всего 24 часа. Горячим способом приготовить тушки можно менее чем за 30 минут.

Помогла статья? Оцените её
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
27
Добавить комментарий