Копчение корюшки в домашних условиях: холодный и горячий методы

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 12 минут
АА

Рыба корюшка – настоящий деликатес, обладающий приятным огуречным вкусом и ароматом. Широко распространена в реках Дальнего Востока, Сибири, в Белом море. Там водится азиатская корюшка. Европейский подвид чаще встречается в северных морях, Ладожском и Онежском озерах. От азиатской корюшки отличается укороченной боковой линией, мелкими зубами. Тело рыбки покрыто серебристой чешуей, которая на спинке становится буро-зеленой. Средний размер особи – 10 см, но сибирские подвиды могут достигать 35 см в длину.

Корюшка копченая

Калорийность, состав и полезные свойства

Термическая обработка, которой подвергается корюшка при горячем копчении, частично разрушает витамины и микроэлементы. Рыба холодного копчения считается более питательной, но ее нужно тщательнее обрабатывать, гуще солить. В корюшке, как и в большинстве других морских обитателей, содержится полезный рыбий жир, витамины группы B, A, фосфор, калий, магний.

Факт! Жиры, входящие в ее состав, отличаются от животных и считаются более полезными. Они необходимы для нормальной работы сердечной, нервной систем, опорно-двигательного аппарата.

Однако даже корюшка холодного копчения будет вредна, если неконтролируемо есть ее несколько раз в неделю.

БЖУ копченой корюшки
Горячего копченияХолодного копчения
Калорийность150 ккал203 ккал
Белки18,5 г22 г
Жиры8,46 г13 г
Углеводы0 г0 г
Каким методом коптите корюшку?
ГорячимХолодным

Запрещен продукт при:

  • высоком давлении;
  • заболеваниях сердца;
  • предрасположенности к отекам;
  • аллергии на копчености и морепродукты;
  • гастрите с повышенной кислотностью.

Возможность употребления копченой рыбы нужно согласовать с врачом. В некоторых случаях он разрешит есть ее не чаще 1 раза в 1-2 недели по 100 грамм.

Горячее копчение

Для приготовления корюшки горячего копчения потребуется 1 кг рыбы и соль для устранения микроорганизмов.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Во время разделки можно оставить голову, но внутренности обязательно убирают. Также нужно обратить внимание на черную пленку, покрывающую тушку изнутри, и устранить ее. Именно она отвечает за горький вкус готового продукта.
Корюшка г/к

Чешую тоже можно не убирать, так как после приготовления она снимается намного легче. Разделав, приступают к засолке – сухой или жидкой. Тушки корюшки небольшого размера, поэтому достаточно первого метода:

  1. Соль смешивают с частью перца и листьями петрушки. Специями обильно натирают тушки, укладывают в эмалированную посуду, поместив сверху гнет.
  2. Через 3-4 часа рыбу промывают. Это необходимо для удаления излишков соли. Затем просушивают, вывесив на веревке в проветриваемом помещении.

Если времени недостаточно, можно просто насухо вытереть рыбу и приступить к приготовлению.

Традиционное копчение в коптильне

В приготовлении корюшки своими руками важно не только следовать технологии, но также использовать правильно сконструированную коптильню. Для этого необязательно разрабатывать собственный проект, вкладывая в него много времени и сил – ассортимент подходящего оборудования, способный удовлетворить покупателя с любым бюджетом, найдется в магазине.

В приготовлении корюшки горячего копчения соблюдают следующую технологию:

  1. Разводят огонь. Сначала выкладывают щепу и опилки из ольхи или фруктовых пород деревьев.
    Опилки на дне коптильни
  2. Правильно укладывают тушки. Они не должны соприкасаться или свисать между решеток.
    Тушки корюшки на решетке
  3. Создают условия для циркуляции дыма. Коптильню нужно закрыть так, чтобы лишний дым не пробивался наружу.
    Закрытая коптильня
  4. Дожидаются белого дымка. Когда он пойдет из выходного отверстия, засекают 25 минут, после чего ящик снимают с источника огня.
    Готовая корюшка г/к

Держать небольшие тушки дольше нет смысла – мясо может стать горьким и сухим.

Копчение дома на плите

В домашних условиях можно приготовить корюшку горячего копчения без коптильни. По вкусовым качествам и калорийности рыба получается примерно такой же. Самый простой рецепт:

  1. Корюшку обрабатывают, оставляя голову, пересыпают солью, но не слишком много. Через 10 минут промывают.
  2. В чугунок насыпают опилки, ставят на плиту, раскаляют до легкого аромата древесины.
  3. Сверху кладут 3-4 слоя пищевой фольги, пергамент, укладывают рыбу, накрывают.
  4. Время приготовления – 20-25 минут, не дольше.

Подают со свежими овощами и салатами.

Корюшка горячего копчения с маринованным чесноком и бородинским хлебом

Изысканный аромат придают копченой корюшке дополнительные ингредиенты. Ее можно сдобрить маслом и оригинально оформить. Для приготовления рецепта потребуется:

  • 500 г тушек;
  • 200 г бородинского хлеба;
  • по 60-70 г вяленых томатов и свежего огурца;
  • 700 г рафинированного растительного масла, 300 г нерафинированного оливкового;
  • по 1 шт. апельсина и лимона;
  • 20 г жемчужного или фиолетового лука;
  • 50 г чеснока;
  • 50 г зелени;
  • 30 г майонеза;
  • по 5 г черного перца горошком, кардамона.

Корюшка г/к с чесноком и хлебом

Ароматное блюдо станет изюминкой праздничного стола, но это не значит, что готовить его нужно только по особым поводам. Весь процесс занимает немного времени, оттого наслаждаться пикантным ароматом копченой корюшки еще приятнее:

  1. После подготовки рыбу натирают солью, перцем, коптят на ольховых или фруктовых опилках, подсушивают в духовке 2 минуты.
  2. Если готовят в домашних условиях без коптильни, используют специальный метод. Опилки засыпают в глубокую кастрюлю, сверху ставят решетку, как в микроволновке, или дуршлаг. На нее кладут рыбу, посуду накрывают 2 слоями фольги. Закрывают, ставят на плиту. Как только пойдет легкий дымок, выключают, оставляют на 15 минут.
    Корюшка в коптильне г/к
  3. Подготавливают лимон и апельсин. Снимают с них цедру, выдавливают сок.
  4. Смешивают оба масла, добавляют сок, цедру цитрусовых, кардамон, черный перец. Зубчики чеснока очищают, разрезают на несколько частей, кладут в масло. Измельчают и растирают в ступке зелень.
    Корюшка в масле
  5. Нагревают масло до температуры 80-90 градусов, заливают им рыбку. Оставляют мариноваться на 12 часов. После этого корюшка готова к употреблению. Перед подачей нужно удалить остатки растительного масла, выложив рыбу на бумажные полотенца.
    Корюшка на бумажном полотенце
  6. Хлеб нарезают аккуратными брусочками, обжаривают на гриль-сковороде без масла.
  7. Огурец нарезают длинными, но очень тонкими пластинками.
    Поджаренный хлеб и огурец
  8. Выкладывают кусочки хлеба на деревянную доску или тарелку, смазывают майонезом, кладут корюшку, посыпают зеленью, вялеными томатами, жемчужным луком. Рядом выкладывают слайсы огурцов.

Для дополнительного украшения и аромата можно приготовить крошку из хлеба и маслин. Оливки в количестве 80-100 г подсушивают в духовом шкафу при 80 градусах не дольше 5 часов. Измельчают, смешивают с 200 г крошки вчерашнего хлеба. Смесь обжаривают в растительном масле вместе с разрезанным перцем чили и 2 зубчиками чеснока. Добавляют тимьян, соль, перец по вкусу. Крошку и маслины откидывают на дуршлаг для устранения излишков масла. Полученной смесью посыпают рыбку перед подачей.

Копчение в электрической коптильне

Ингредиенты

  • 450 г очищенной корюшки
  • 2 стакана воды
  • 2 стакана яблочного сока
  • 2 ст. л. крупной кошерной соли
  • 1/4 чашки коричневого сахара
  • 2 ст. л. соевого соуса
  • 1 ст. л. чесночного порошка
  • 1 ст. л. свежемолотого черного перца
  • 1 ст. л. паприки
  • 1 ч.л кайенского перца
  • Ароматизированные брикеты для копчения фирмы «Bradley Smoker» (Клен, Ольха или Тихоокеанская смесь)

Корюшка г/к в электрической коптильне

Способ приготовления:

  1. Воду смешать с яблочным соком, добавить соль, сахар и специи, перемешать до полного растворения сахара и соли.
  2. Корюшку положить в миску, залить полученным рассолом. Перемешать и закрыть миску, обернув пищевой пленкой. Поставить в холодильник и дать рыбе промариноваться 4-6 часов.
  3. Хорошо промыть рыбу и выложить на решетку для копчения. Поставить корюшку в сухое прохладное место на 30-45 минут, чтобы на рыбе образовалась тонкая пленка. Для ускорения процесса можно использовать вентилятор.
  4. Температуру в коптильне установить на 93,3 °С, использовать ароматизированные брикеты «Bradely» — «Клен», «Ольха» или «Тихоокеанская смесь» на выбор.
  5. Коптить корюшку примерно 3-4 часа или до тех пор, пока рыба не прогреется до 63 °С.

Холодное копчение в коптильне

Классическая технология приготовления корюшки холодного копчения начинается с подготовки тушек. Их разделывают, промывают, обрабатывают большим количеством соли. Затем рыбку укладывают слоями, пересыпая специями. Оставляют в таком виде мариноваться не менее 12 часов.

Важно! После обработки тушки необходимо промыть, иначе они получатся слишком солеными. Затем просушивают двое суток, нанизав на нитку и подвесив в проветриваемом помещении. Тушки выворачивают наизнанку.

Корюшка холодного копчения в коптильне

Теперь можно приступать к основному рецепту:

  1. Активация коптильни. Используют фруктовую или ольховую щепу. Ее помещают в емкость по инструкции, поджигают.
  2. Выкладывание тушек. Корюшку кладут на решетки, либо подвешивают, коптят при температуре до 28 градусов максимум 20 часов, но не менее 15.
  3. Отслеживают состояние. Важно следить, чтобы дым всегда поступал в коптильню и был густым.
  4. Проветривание рыбы. Готовые тушки вынимают, подвешивают в проветриваемом помещении на 2 суток.

Если выдержать все этапы приготовления корюшки холодного копчения, в финале вас ждет нежный, приятный, ошеломительный вкус, который запомнится навсегда. Такая рыба не горчит, хорошо отделяется от костей, не имеет лишней сухости.

Срок хранения корюшки холодного копчения
ТемператураВремя
от 0 до +43 суток
от -2 до 07 суток
от -3 до -52 недели
в морозилке при -18 и выше2 месяца

При комнатной температуре хранить корюшку холодного копчения свыше 24 часов не рекомендуется.

Холодное копчение в самодельной коптильне

Вместо классического оборудования можно взять бочку или другую аналогичную емкость для обработки дымом. Ее ставят рядом с источником огня и соединяют с ним трубой, которая будет выполнять функции дымохода. Далее приготовление выглядит так:

  1. На решетки, смазанные маслом, выкладывают тушки рыбы.
  2. Накрывают емкость крышкой, а в очаге поджигают дрова.
  3. По трубе дым дойдет до продуктов и охладится до 30 градусов.
  4. Время приготовления – от 8 до 24 часов, все зависит от размеров тушек и герметичности подготовленной тары.

Копчение в бочке

За самодельной коптильней необходимо пристально следить, чтобы дым поступал в емкость с рыбой непрерывно. После приготовления тушки проветривают на свежем воздухе несколько часов, накрыв марлей для защиты от мух и заветривания.

Копченая корюшка с жидким дымом

Если хочется разнообразить вкус копченой корюшки, можно приготовить ее с жидким дымом. Аромат станет похож на шпротный, но консистенция продукта будет более приятной. Для приготовления потребуется:

  • 100 мл подсолнечного масла;
  • 30-50 г луковой шелухи (4 горсти);
  • 1 кг свежей корюшки;
  • по 2 ст. л. сахара и соли;
  • 1 ч. л. жидкого дыма;
  • лавровый лист, перец горошком – по вкусу;
  • 1 ст. л. сухой заварки черного чая.

Копчение корюшки жидким дымом

Сам процесс не отнимет много времени:

  1. Заливают шелуху 1 л воды, прокипятите 20 минут.
  2. Очищают рыбу, кладут в емкость, посолите.
  3. Заливают корюшку луковым отваром, 1 стаканом заваренного чая, маслом, добавляют специи.
  4. Доводят до кипения, варят полтора часа на минимальном огне, не перемешивая.
  5. За 5-7 мин. до окончания добавляют жидкий дым.

Рыбу нужно полностью остудить, не вынимая из бульона.

Рецепт копченой корюшки с мятно-цитрусовым салатом

Рыбку прекрасно оттенит освежающий салат. Корюшку можно приготовить дома без коптильни. Потребуются следующие компоненты:

  • 800 г очищенной рыбы и ольховые опилки для копчения;
  • соль для корюшки и салата – по вкусу;
  • по 1 небольшому цукини и кабачку;
  • 1 длинноплодный огурец;
  • 1 апельсин;
  • 0,5 грейпфрута;
  • 1 лимон;
  • 2-3 веточки мяты;
  • 50 мл оливкового масла;
  • перец черный по вкусу.

Копченая корюшка с мятно-цитрусовым салатом

Сначала нужно закоптить рыбку, используя следующий способ: берут кастрюлю с толстыми стенками или чугунок, засыпают в него ольховые опилки, ставят нагревать. Подготавливают фольгу, загнув края по форме котелка, внутрь кладут смазанный маслом пергамент. Рыбку солят с двух сторон и выкладывают в чугунок. Как только от опилок пойдет нагретый аромат, их поджигают. Когда дыма будет много, сверху закладывают фольгу с пергаментом и рыбой, накрывают. Через 25 минут корюшка готова.

Пока она коптится, подготавливают освежающий салат:

  1. Цукини и кабачок нарезают тонкими длинными слайсами.
  2. Отделяют мякоть апельсина от белых перепонок и кожуры. Часть мякоти используют для салата, из другой выдавливают сок для заправки. То же самое делают с лимоном и грейпфрутом.
  3. Смешивают компоненты, добавляют истолченную мяту, соль, перец, оливковое масло.

Рыбу подают в отдельной тарелке либо выкладывают сверху на салат.

Мясо корюшки горячего и холодного копчения обладает приятным вкусом, нежной консистенцией, удивительным ароматом. Если употреблять правильно приготовленный продукт 1-2 раза в месяц в небольшом количестве, он пойдет только на пользу здоровью. А возможность подачи с уникальными салатами и закусками сделает трапезу пиршеством души и тела.

Предыдущая
РыбаКопчение зубатки в домашних условиях: рецепты горячего и холодного методов
Следующая
РыбаЯзь копченый: рецепт приготовления в домашних условиях
Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
Оценок: 1
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
39
Добавить комментарий