Копченый кижуч в домашних условиях: рецепт приготовления, калорийность

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 9 минут
АА

Кижуч относится к семейству красных рыб. Это крупный представитель обитателей морей и океанов, вес которого может достигать 14 кг, а длина тела – 1 м. Встречаются и более крупные особи. В Японии и Северной Америке рыбу нередко называют серебряным лососем. В больших количествах кижуч водится в области от Камчатки и Анадыря до северо-западного региона Охотского моря. Еще больше рыбы встречается в Тихом океане, у берегов Аляски и до самой Калифорнии.

Копченое филе кижуча

Калорийность, состав и полезные свойства

В кижуче содержатся ценные Омега-3 кислоты, необходимые для здоровья сердца, опорно-двигательного аппарата, мозга и нервной системы. Красная рыба – один из немногочисленных источников этого незаменимого вещества. Но в мясе кижуча есть и другие ценные элементы:

  • высокое содержание фосфора и фтора обеспечивает зубы и кости важным строительным материалом;
  • йод поддерживает работу щитовидной железы;
  • в составе продукта есть магний и калий – вместе они нормализуют давление, борются с высоким уровнем сахара и улучшают деятельность нервной системы;
  • рыба – незаменимый источник белка, без которого мышцы, клетки и большинство других тканей организма неспособны работать правильно.

Употребление кижуча 1-2 раза в месяц в сочетании с морепродуктами и рыбой восполняет запас ценных микроэлементов, получить которые из других продуктов сложно.

Калорийность и БЖУ копченого кижуча
ПараметрГорячее копчениеХолодное копчение
Калории200 ккал178 ккал
Белки21 г19 г
Жиры12,9 г7 г
Углеводы0 г0 г

Для достижения пользы необходимо правильно готовить кижуча – в подходящей коптильне и не допускать перегрева.

Возможный вред рыбы

Копченый кижуч содержит большое количество соли, употреблять его при почечной или сердечной недостаточности запрещено. Людям, склонным к отекам, при наличии лишнего веса нужно ограничить потребление соленой рыбы. В минимальных количествах можно есть при гастрите, патологиях печени. Абсолютное противопоказание – непереносимость морепродуктов и аллергия на них.

Каким методом коптите кижуч?
ГорячимХолодным

Как выбрать кижуча

Чтобы рыба, приготовленная в домашних условиях, получилось вкусной, полезной и безопасной, она не должна быть залежалой. При выборе обращают внимание на следующие моменты:

  • характер чешуи – серебристая, блестящая, плотно прилегающая к мясу;
  • прозрачная слизь на охлажденных тушках должна быть липкой. Если она скользкая, рыбу лучше не покупать;
  • если на рыбе много кровоподтеков, неровностей, а также присутствует матовая пленка, это указывает на плохое хранение и порчу продукта;
  • глаза у свежего кижуча – ясные, а не мутные или впалые;
  • мясо охлажденного кижуча упругое, быстро восстанавливающее форму.

Тушки кижуча

При выборе замороженного продукта обращают внимание на толщину изморози. Она должна быть минимальной, похожей на глазурь. Если тушку рыбы не видно подо льдом, который ее покрывает, а в упаковке много снега, это указывает на неоднократную заморозку.

Маринад для кижуча

После выбора нужно приступить к засолке – это необходимый этап подготовки перед копчением. Какой вариант выбрать – сухой или мокрый, зависит от предпочтений коптильщика.

При первом тушку натирают, затем укладывают под груз. При применении маринада последовательность такая:

  1. Разделка рыбы. Тушки очищают, тщательно извлекают внутренности, промывают. Обтирают бумажными салфетками.
  2. Кипятят 1 л воды на плите, добавив 2 ст. л. соли и столько же сахара.
  3. Последовательно добавляют 1-2 лавровых листа, пучок укропа, горошки черного перца.
  4. Вкус красной рыбы нежный, должен быть без посторонних включений. Использовать другие приправы не нужно.
  5. После кипячения маринад остужают до комнатной температуры, укладывают в него рыбу, убирают на 2 часа в холод.
  6. Достают тушки, промывают их, промакивают полотенцами, вывешивают на сквозняке.

Сухая и мокрая засолка кижуча

Сушить кижуча нужно вдали от солнечных лучей и насекомых. Можно накрыть одним слоем марли.

Горячее копчение кижуча

Для приготовления кижуча горячего копчения потребуется правильно выбранная коптильня. В магазинах представлены переносные, стационарные – под любой бюджет.

Заметка
Бродский А. В.
технолог копчения
Совет! Лучший вариант щепы для коптильни – ольха. Если есть возможность, используют стружку от фруктовых пород деревьев.
Горячее копчение отнимает меньше времени, чем холодное, а результат по вкусу и запаху заметно отличается.

Традиционный рецепт в коптильне

Для приготовления кижуча горячего копчения делают классический маринад, замачивают тушки, выдерживают нужное время и приступают к процедуре:

  1. Разводят огонь. Когда дрова прогорят, ставят на них коптильню с уложенной щепой. Древесные опилки предварительно смачивают водой.
    Щепа в коптильне
  2. Рыбу укладывают на решетки на расстоянии 1-2 см, чтобы кусочки не соприкасались, если тушка была разделана. Ставят в коптильню, когда щепки начнут дымиться.
    Кижуч в коптильне горячего копчения
  3. Температура копчения не должна превышать 100 градусов. Готовят кижуча не менее 30 минут.

После окончания емкость снимают с огня и дают рыбе настояться еще 1 час.

Кижуч горячего копчения

Копченый кижуч в квартире

Чтобы закоптить кижуча в домашних условиях, нужно взять:

  • 4 рыбных стейка;
  • четверть стакана растительного масла;
  • 2 головки чеснока;
  • половину апельсина;
  • соль, перец;
  • 1 ст. л. черного чая;
  • приправу для рыбы и щепу.

Кижуч горячего копчения с капеллини

Приступают к приготовлению с этапа маринования:

  1. Подготавливают смесь. Измельчают чеснок, смешивают с соком половины апельсина, добавляют перец, масло, соль и взбивают блендером. Откладывают 3-4 ст. л. для обработки кижуча после приготовления.
  2. Маринуют рыбу. Кладут стейки в маринад на 2-3 часа и ставят в холодильник.
  3. Подготовка основы для копчения. Смешивают ольховую и дубовую щепу, черную заварку. На дно глубокой сковороды укладывают фольгу, насыпают смесь, сверху ставят решетку на ножках так, чтобы между ней и щепой было расстояние не менее 2 см.
  4. Начало копчения. Раскладывают на решетке стейки, накрывают фольгой сковороду, затем крышкой, греют на сильном огне 3 минут. Как только появится дым, делают мощность средней. Коптят 3 мин., затем – еще 5 на минимальном огне.

Готовую рыбу подают, полив отложенным маринадом. Лучше есть с гарниром из овощей, или с капеллини.

Холодное копчение кижуча

Настоящее мастерство коптильщики могут проявить, готовя кижуча холодного копчения. Его вкус, аромат, нежность мяса превосходят по качеству продукт горячей обработки. Однако для реализации рецептов таким способом придется купить аппарат усложненной конструкции – с топкой и отсеком для рыбы, соединенными между собой трубой.

Кижуч холодного копчения

Для засолки подойдет сухой метод, когда тушки обильно натирают солью или смесью с перцем и травами. Засаливают кижуча в стеклянной таре, укладывая слоями и пересыпая солью. Обязательно натирают внутри брюшка. Сверху рыбу придавливают грузом, а просаливать ее нужно не менее полусуток.

После продукт вымачивают 2 часа в холодной воде, просушивают на свежем воздухе. Далее можно приступать к копчению:

  1. Зажигают огонь, в коптильню добавляют щепу и дожидаются, когда пойдет ароматный древесный дымок.
  2. Укладывают кижуча на решетку или подвешивают на крючки в отсеке, где происходит приготовление.
  3. Важно выдерживать равномерную температуру – от 28 до 30 градусов, тогда кижуч закоптится правильно. Не следует игнорировать инструкцию к устройству – щепу добавляют так, как написано в руководстве.
  4. Готовят крупные тушки кижуча 3,5 суток.


Затем рыбу проветривают не менее 12 часов. Хранить копченый продукт можно несколько недель, завернув в пергамент и убрав в холодильник.

Копчение кижуча с жидким дымом

В домашних условиях можно сделать вкусную рыбку без термической обработки – это займет 48 часов. Для приготовления берут:

  • по 1 ст. л. сахара и крупной морской соли;
  • 1 ч. л. жидкого дыма;
  • 0,5 кг рыбы в виде стейков или разделанных хвостов;
  • смесь перцев, кориандр, сумах по вкусу;
  • лимон для украшения.

Красная рыба с жидким дымом

Процесс приготовления выглядит так:

  1. Кусочки рыбы с удаленными косточками промывают, обсушивают, делят на порции, если нужно.
  2. В глубокую емкость, которая плотно закрывается, добавляют смесь из соли, сахара и специй.
  3. Наливают сверху жидкий дым, тщательно перемешивают.
  4. Укладывают филе в емкость в один слой, засыпают частью специй.
  5. Убирают рыбу в холодильник на 24 часа, накрыв.
  6. Через сутки кусочки переворачивают и снова ставят в холодильник под крышкой.

Перед подачей рыбку сбрызгивают лимонным соком. Использовать кижуча холодного копчения можно для приготовления ароматных салатов.

Как красиво подать

Копченую красную рыбу можно подавать стейками или использовать в салатах. Сам по себе кижуч выглядит аппетитно, у него потрясающий аромат и очень сочные, крупные куски.

Совет! Для праздничного стола можно использовать кусочки без кожи, уложенные на красивое блюдо с листьями руколы, айсберга, стандартного листового салата.

Подают копченую рыбу в нарезке: на блюдо укладывают кусочек сыра, потом кижуча, заполняя так все пространство. Можно подать продукт с овощами, приготовленными на гриле. Эффектно смотрится кижуч, посыпанный сверху укропом или зеленым луком, кинзой, петрушкой.

Помогла статья? Оцените её
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
27
Добавить комментарий