Копчение тунца: холодный и горячий методы, калорийность и полезные свойства

Тунец получил популярность в европейской, японской, южноамериканской кухне благодаря специфическому мясу. Оно отличается нехарактерным для рыбы вкусом и пригодно для приготовления разнообразных блюд – от употребления в сыром виде до изысканного копчения.

Калорийность, состав и полезные свойства

Содержание белков, жиров, углеводов практически всех рецептов мало отличается от сырого тунца. Вкусный и полезный, он легко усваивается в любом виде.

Калорийность и БЖУ 100 граммов продукта представлены в таблице.

Мясо тунца богато белком, поэтому считается морским заменителем говядины. В отличие от животных белков легко усваивается и содержит полезные жиры. При постоянном употреблении в пищу тунца уменьшается риск сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний. Большое содержание витаминов А, В, Е, РР, необходимых аминокислот, микро- и макроэлементов делает тунца идеальной пищей для очищения организма, восстановления и поддержания сил.

Кратко полезные свойства приготовленной в любом виде рыбы можно описать так:

• витамин С – повышает иммунитет;
• омега-3 кислоты – выводят холестерин, предотвращают тромбоз, нормализуют давление;
• калий и натрий – улучшают циркуляцию крови в конечностях, стабилизируют сердечный ритм;
• витамины группы В – чистят печень, тонизируют работу поджелудочной железы, борются с депрессией;
• комплекс из магния и витаминов В – нормализует деятельность головного мозга, нервных окончаний;
• кальций и фосфор укрепляют мышцы, сухожилия, суставы, кости;
• витамины А и Е – улучшают общий обмен веществ.

Постоянное питание рыбой омолаживает, продлевает жизнь, о чем свидетельствует долгожительство любителей тунца – японцев.

Ограничения по употреблению

Вреда и особых противопоказаний практически нет. Умеренность нужно соблюдать только беременным, детям, при проблемах с печенью и почками. В последнем случае противопоказано большое количество белковой пищи, а печень перегружают копчености. Кроме этого, стоит помнить о возможности аллергических реакций на любые морепродукты. Абсолютно всем следует воздерживаться от переедания. Копченые продукты содержат много соли, которая в малых дозах приносит пользу, а в больших приводит к неприятным последствиям.

Горячее копчение

Тунец горячего копчения – изысканный морской деликатес. Мясо варится в дыму, размягчается, пропитывается жиром и дымком. Вкусного, ароматного тунца легко приготовить своими руками в традиционной коптильне или любом подходящем металлическом боксе.

Предварительно нужно выбрать и разделать рыбу. Великолепным выбором станет охлажденное филе. Свежее имеет равномерный темно-красный цвет, запах моря, при легком надавливании не должно оставаться вмятин. Нет свежего – возьмите хорошо замороженное, равномерного цвета, с тонким слоем глазури изо льда. Целые рыбины нужно выбрать весом не более 2 кг, с неповрежденной кожей серебристого цвета без пятен, светлыми глазами, целыми плавниками.

От рыбин отделить головы, тушки распластать – надрезать на две части по спине до брюшка, его оставить целым. Выпотрошить кишки, убрать жабры, тщательно промыть. Филе сполоснуть водой, нарезать на продолговатые куски по 200-300 грамм.

Традиционное копчение в коптильне

Понадобится специально изготовленная для этого коптильня. Она состоит из источника жара, поддона для щепы и решетки для рыбы. Температура копчения поддерживается в пределах 90-110°C.

Из ингредиентов понадобятся:

• филе рыбы;
• соль;
• душистый черный молотый перец;
• щепа фруктовых деревьев.

Правильно приготовить вкусного тунца получится следующим образом:

1. Филе разморозить в холодильнике, промыть, слегка провялить.
2. Посолить, поперчить, выдержать 20-30 минут.
3. Разжечь огонь, дождаться появления дыма от щепы.
4. Рыбу тщательно протереть от соли, разместить на решетке.
5. Закрыть и коптить полчаса.

Едят горячую или остывшую рыбу, кто как любит.

Копчение на мангале

В домашних условиях коптильной камерой могут стать любая металлическая неокрашенная емкость, ящик или бокс. Главное, чтобы на дно можно было насыпать щепу, поверх нее установить решетку с рыбой, закрыть.

Для приготовления тунца горячего копчения потребуются:

• парочка небольших тушек или продолговатые куски филе по 200-300 грамм;
• соль из расчета 1 столовая ложка на 1 тушку;
• один лимон;
• ольховая щепа.

Пошаговое приготовление:

1. Распластанную рыбу или филе обвалять в соли, оставить на полчаса.
2. Разжечь дрова в мангале, дождаться появления углей или раскалить уже готовый уголь.
3. Выложить слоем приблизительно 1,5 см щепу или опилки, поставить на горячий мангал.
4. Рыбу отряхнуть от соли, выдавить на нее сок лимона. Уложить в коптильню на решетку, закрыть.
5. Коптить 30 минут с момента появления дыма из-под крышки.

Подавать на стол можно сразу в горячем виде, не дожидаясь охлаждения.

Холодное копчение

Процесс длится дольше, рецепты приготовления сложнее, также требуется специальное оборудование. Необходимы дымогенератор, дымопровод и коптильная камера. Несмотря на непонятные названия, все не так сложно. Суть в том, что дым должен остыть, не доходя до продукта. Важно создать условия сушки рыбы в этом мареве. Температура копчения – 25-30°C. Дымогенератором может служить переносная печь, дымоходом – жестяная труба. Под коптильную камеру подойдет любой закрывающийся ящик или бочка. Собрав конструкцию, можно приступать к приготовлению.

Критерии выбора сырья такие же, как для горячего метода копчения. При разделывании нужно учесть нюансы рецептов. Филе разрубается на куски толщиной 2,5-3 см. От тушек необходимо отделить брюшки без костей, снять с них шкурку.

Рецепт из филе с медом и имбирем

Холодное копчение немного подсушивает, мясо становится слегка жестковатым. Размягчить тунца холодного копчения поможет соус с имбирем и медом. Для такого способа необходимы:

• 1,5 кг филе;
• соус;
• щепа.

Главными компонентами соуса являются вода, соль, мед, имбирь. Остальные ингредиенты кладут по вкусу. Оригинальный состав следующий:

• вода комнатной температуры – 0,5 л;
• крупная соль – 2 ч. л.;
• мед – 200 г;
• измельченный корень имбиря – 2 ст. л.;
• черный молотый перец – половина ч. л.;
• соус соевый – 0,4 л;
• мелко нарезанный чеснок – 1 головка средней величины;
• кайенский перец — на кончике ножа.

Готовится следующим образом:

1. Соль, имбирь, чеснок, перец растереть в ступке, добавить мед, тщательно размешать.
2. Соединить с водой, соевым соусом.
3. Полученной смесью залить рыбу, оставить на сутки в холодильнике.
4. Вынуть филе из маринада, дать стечь жидкости, просушить.
5. Разжечь огонь, поместить сырье в коптильню. Готовить 3 часа с едва приоткрытой дверцей.
6. Поставить в небольшую емкость с водой, плотно закрыть, продолжить копчение еще столько же.

Полученный продукт лучше выдержать пару часов для полной ферментации.

Рецепт с животиками

Брюшко – нежная, но и самая жирная часть тунца. Поэтому при приготовлении лучше использовать природный активатор расщепления жиров – ананас. Необходимы следующие продукты:

• обрезь (животики) тунца – 2 кг;
• соус соевый – 500 мл;
• ананасовый сок – 500 мл;
• мелко порезанный свежий имбирь – 50 г;
• перец черный и красный молотые – по 1 столовой ложке.

Как подготовить и прокоптить:

1. Смешать ананасовый сок, соус соевый, корень имбиря, перец.
2. Залить брюшки маринадом, поставить на 12 часов в холодильник.
3. Слить жидкость, разложить куски рыбы на сетку, провялить.
4. Поместить в нагретую коптильную камеру, выдержать 12 часов при 30°C.
5. Разложить на сетку, вялить еще столько же времени.

Как усилить полезные свойства

Нивелировать вред копченой пищи можно с помощью трав и овощей. Отличным сопровождением станут петрушка, сельдерей, базилик, огурцы, помидоры. Любая рыба очень хорошо сочетается с укропом. Из зелени и овощей можно сделать салаты либо порезать и подать отдельно.

Блюда заправляют оливковым или обычным растительным маслом. Традиционный хлеб лучше заменить белым или черным с отрубями.

Как подавать копченый тунец

Преимущество этой рыбы – отсутствие мелких костей в крупных кусках мякоти. Поэтому тунец – универсальный продукт, его подают отдельно к пиву и комбинируют с другими закусками.

При кажущейся простоте пивной вариант на самом деле многогранен. Филе можно порезать на слайсы или ломтиками. Тушки нарезать поперек хребта или очистить и подать целиком. Главное, чтобы кусочки было удобно есть, запивая пивом.

Копченая рыба хорошо гармонирует с рисом, вареным, жареным картофелем, пюре. Простое блюдо из сочных кусочков филе тунца, картошки, приправленной зеленью, и ломтиков помидоров покажется верхом кулинарного искусства.

Тунец подают как самостоятельную закуску, нарезку используют для бутербродов, делают суши, сашими, роллы. Существует много рецептов салатов и супов с копченым тунцом, где его используют как основной компонент или в качестве пикантной добавки.