Семга холодного и горячего копчения в домашних условиях
Красная рыба семга относится к семейству лососевых и считается одной из самых ценных в своем роде. Ее тушки нередко превышают вес в 4–5 кг, а длина тела достигает 1,5 м. Жирное мясо богато уникальными витаминами и минералами, которых не найти в такой концентрации в других продуктах. А вкус нежного красного мяса при любом способе обработке получается невероятным. Вот почему коптильщики считают семгу горячего или холодного копчения королевой продуктов, приготовленных с дымком.
Состав, калорийность и полезные свойства
Семга – самая жирная рыба семейства лососевых. Жир у нее распределен по телу равномернее, чем у других представителей. В состав ее ценного мяса входит множество полезных компонентов:
- витамины группы B, незаменимых помощников обмена веществ, нервной системы, кроветворения и иммунитета;
- высокая концентрация токоферола, природного антиоксиданта, восстанавливающего здоровье кожи, волос, сердца и всех других систем;
- калий, фосфор, йод (многие люди страдают от недостатков этих веществ, регулярное употребление продукта восполняет дефицит);
- жирные кислоты. Семга – настоящий рекордсмен по содержанию омега-3.
В мякоти рыбы находится мелатонин, необходимый для борьбы с бессонницей и депрессией. А еще семга содержит высокую концентрацию ценнейшего белка, в 100 г – более трети суточной нормы.
Семга – удивительный продукт, который при высокой жирности необходим для здоровья сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление блюд с этой рыбой снижает уровень холестерина и помогает от высокого давления. Есть ее необходимо и мужчинам, и женщинам, и детям.
| БЖУ и калорийность копченой семги | ||
|---|---|---|
| Параметр | Горячее копчение | Холодное копчение |
| Калории | 202 ккал | 222 ккал |
| Белки | 22,5 г | 15 г |
| Жиры | 12,5 г | 18 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
При копчении диетическая польза семги утрачивается. Такой продукт нужно употреблять в меру, чтобы избежать последствий для здоровья.
Важно! Соленая, копченая рыба противопоказана при обострении гастрита и язвы желудка. Также ее не следует есть при тяжелых формах болезней печени и почек.
При гипертонии и патологиях сердца не следует мариновать продукт в большом количестве соли. В этом случае лучше выбрать горячий метод приготовления. Так как при холодном очень важно хорошо просаливать рыбу, чтобы не заразиться паразитами и не отравиться.
Как выбрать и разделать рыбу
Покупать семгу для копчения лучше целиком. В этом случае увеличивается экономия, а приготовить можно абсолютно все части рыбы, кроме плавников и внутренностей. Даже остатки хвостиков от разделки филе можно закоптить – получится очень вкусная закуска к пиву.
Правила выбора свежей рыбки
Нередко недобросовестные продавцы не только маскируют испорченную рыбу, но и пытаются продать более дешевых представителей лососевых пород под видом семги. Отличить проще всего целую тушку:
- семга значительно крупнее, потому филе и стейки у нее будут очень большие;
- голова у рыбы острее, чем у форели, а плавники длинные и тонкие;
- чешуя крупная, не имеет черных точек и не блестит, переливаясь перламутром;
- цвет филе светлее, чем у других представителей семейства, а белых прожилок больше;
- чешуя немного влажная, но на ней нет желтых пятен и слизи;
- глаза гладкие, не впалые и не мутные.
При выборе охлажденного филе следует обратить внимание на края. Он должны быть очень ровными, не размытыми. Иначе есть риск, что кусочки вымачивали в растворителях. У свежей семги при надавливании мясо не деформируется, отличается упругостью.
При выборе замороженного продукта важно обращать внимание на количество льда и снега. Рыба, которая подвергалась заморозке лишь один раз, не имеет в составе снега. А лед покрывает ее тонкой глазурью, под которой хорошо видна туша.
Классическая разделка с головой и без
Самый простой способ разделки для горячего копчения, если позволяют размеры коптильни, – тушка целиком. Это очень красивое блюдо, идеально сохраняющее весь свой аромат и сок:
- Счищают всю чешую, затем распарывают по брюшку и удаляют внутренности.
- Голову отрезают или оставляют, сохранив жабры. Плавники удаляют по желанию.
- Готовую тушку тщательно промывают внутри и снаружи.
Все, теперь рыбу можно мариновать! Не следует забывать, что солью тушку натирают не только снаружи, но и внутри.
На крупной семге рекомендуется делать разрезы шагом 2–5 см, в которые также добавляют посолочную смесь.
Разделка на балык, голову и брюшки (теша)
Это интересный, но не самый популярный способ подготовки семги. Балык – часть спинки без брюшек, болтающейся тонкой части мяса с жирком и кожей. Разделать семгу на балык несложно:
- Сначала делают надрез по брюшку.
- Вынимают внутренности и отрезают голову, можно сразу же удалить жабры, чтобы использовать их для отдельного копчения или приготовления ухи.
- Далее рыбку тщательно промывают, отрезают хвостик.
- По белой линии удаляют брюшки, оставляя только сочное мясо для балыка.
Брюшки откладывают, чтобы приготовить из них жирную копченую закуску или сварить суп.
Разделка на пласты и хребты
Пласты или филе – это кусочки, срезанные по хребту с двух сторон тушки семги. Это прекрасный способ нарезки для горячего копчения. Кожу чаще всего оставляют, но в некоторых рецептах ее удаляют:
- Очищают чешую, потрошат рыбу.
- Отрезают ножницами нижние и верхние плавники.
- Держат за хвост и острым ножом срезают пласты слева и справа по ребрам. Часть костей останется в мясе, их можно удалить пинцетом.
- Голову также отрезают, удалив жабры.
Хребты убирают или замораживают для дальнейшего копчения.
Нарезка на стейки
Самый сложный способ разделки, требующий некоторого мастерства от кулинара и очень острых ножей:
- Для начала кусочек рыбы, который обычно имеет форму подковы, разрезают по центру так, чтобы на одной стороне осталась часть хребта.
- Теперь острым ножом срезают его вместе с реберными костями – 1 мм под ними, стараясь не оставлять в мясе.
- Далее снимают рыбу с кожи, удерживая с одной стороны, и движением от себя под углом около 20–25 градусов проводят ножом между шкурой и мясом.
Коптить можно, не снимая кожу, так как после приготовления рыба легко отходит от нее.
Горячее копчение
Для горячего копчения семги подойдет как самодельный агрегат, так и покупной. Причем во втором случае удается добиться лучшего качества приготовления начинающим коптильщикам. Купить устройство можно совсем недорого с доставкой на дом.
Традиционный рецепт
Традиционно горячим методом коптят цельное филе или стейки рыбы. В первом случае оставляют хребты для дополнительной обработки. Снимать филе с кожи не нужно.
Для засолки можно взять простое сочетание ингредиентов: 3 части соли и 1 часть сахара.
Засолить можно и другим способом: на 1–1,5 кг рыбы берут среднюю головку чеснока, 15–20 веточек розмарина.
Все компоненты измельчают и кладут на рыбу. Соком лимона лучше сбрызнуть перед подачей.
Приготовление рыбы выглядит так:
- На тонкую часть филе наносят меньше соли, на толстую – больше. Просаливаются тушки 2–3 часа.
- Перед готовкой тщательно промакивают мясо бумажным полотенцем. Шкуру снимать не нужно.
- На решетку кладут лист пергаментной бумаги, смазывают растительным маслом.
- Кладут филе мясом вниз. Готовят коптилку с грушевыми опилками. Она должна тщательно прогреться.
- Ставят решетку с мясом в агрегат на 10 минут. Дым уже должен быть интенсивным к этому времени.
Перекладывать мясо на тарелку для подачи нужно после полного остывания. Тогда его структура не повредится. Шкурку аккуратно снимают перед самой подачей.
Вариант с мокрой засолкой
Рыба в маринаде получается вкусной и ароматной. Использовать для него можно самый простой набор специй: 100 г соли на 1 л воды для крепкого тузлука, по 0,25 ч. л. черного перца, 2–4 шт. лаврового листа, немного растолченных семян горчицы. Соль можно использовать простую или адыгейскую.
Далее приступают к приготовлению, когда будет готов тузлук:
- Рыбу кладут в раствор на 3–5 часов. Подготавливают яблоневую щепу или другую древесину.
- Когда рыба будет готова, разводят в коптильне огонь. На дно укладывают щепу, а сверху ставят поддон для сбора жира. Его можно сделать из нескольких слоев фольги. Сверху – решетка, на которую выкладывают засоленную семгу.
- Адыгейской солью посыпают каждый стейк или кусочек рыбы – коптить можно в любом виде, но некрупные части готовятся быстрее. Приготовление займет 30–40 минут.
Доставать готовую семгу нужно очень аккуратно, используя лопатку. Щипцами это нежное жирное мясо брать нельзя, они повредят его.
С полужидким маринадом
Готовить семгу горячего копчения можно не только с жидким или сухим маринадом. Существуют рецепты, включающие полужидкий состав. Для приготовления берут цельную тушку, потрошат, убирают чешую и удаляют жабры. Компоненты указаны на рыбу не менее 4 кг весом.
Ингредиенты! Для копчения берут соль крупного помола, 3–4 ст. л. сладкой паприки, стакан подсолнечного масла, 1–2 ч. л. черного перца.
Процесс приготовления:
- Подготовленную тушку тщательно промывают. Тщательно натирают внутри и снаружи крупной солью.
- Тщательно смешивают ингредиенты для маринада. Наносят его внутрь и снаружи семги. Полученная паста получается по густоте как жирная сметана.
- Надрезают тушку прорезями с шагом в 3–4 см. Внутри также промазывают маринадной пастой.
- Кладут рыбину на решетку, обернутую фольгой. Ставят в разогретую коптильню с щепой. Можно положить к рыбе томаты и болгарские перцы целиком, они приготовятся за 40–50 минут.
- За 5–10 минут до конца приготовления поливают тушку соком 2–3 апельсинов.
- Снимать мясо следует частями, разрезая в местах надрезов на крупные куски – 3–5 с одной рыбы.
Общее время приготовления зависит от размеров семги. Но оно составляет не менее 1,5–2 часов. Таким же способом можно закоптить разделанные кусочки в небольшом агрегате. Тогда достаточно 30–40 минут.
Ромовая копченая семга
Для приготовления этим способом следует разделать кусок семги на боковые стейки без костей. Готовые части снимают с кожи для лучшей обработки дымом.
Ингредиенты! На 2–2,5 кг стейков берут 2 стакана светлого рома, 1 стакан сахара, 0,5 стакана соли, черный перец по вкусу. Можно добавить немного сушеного или свежего укропа.
Сначала рыбу маринуют 10–15 минут в роме, затем его сливают и тщательно обтирают кусочки. Приступают ко второму этапу готовки:
- Сухую смесь высыпают в поддон, кладут сверху рыбу. Засыпают остатками сухого состава и оставляют на 3–4 часа мариноваться.
- За час до приготовления замачивают ольховую или яблоневую щепу в воде.
- В классической коптильне рыбу готовят на решетке около 1,5–2 часов. В гриле при температуре 170 градусов на это уходит 20–30 минут.
- Если семга готовится в гриле, то угли раскладывают на 2 стороны, а затем насыпают на них щепу, когда они прогреются.
Подкопченная семга на кедровой доске
Необычный способ приготовления семги горячего копчения – на доске из кедра.
На 1 крупный стейк потребуется 1 ч. л. черного перца горошком, 1 ч. л. с горкой соли и сок 1 лимона.
Мясо солят и перчат, оставляют на некоторое время промариноваться. Подготавливают место для копчения. Заполняют треть стартера, насыпая горкой уголь. Можно сделать так в коптильне, ограничив место вытянутой железной емкостью, поставленной на решетку.
Доску замачивают на 45 минут в воде. Затем кладут на нее рыбу, закрепляют. Температура внутри должна достигнуть 110–120 градусов. Щепу, вымоченную в воде, выкладывают на разогретые угли, с которых сняли ограничение и сдвинули в одну часть гриля или коптильни.
Доску с мясом устанавливают на другую часть или между углями. Накрывают крышкой и готовят 30–40 минут. Перед подачей поливают мясо лимонным соком.
Фото рецепт:
Копченые брюшки в квартире
Рецепт предполагает использование вертикальной коптильни типа Bravo. Оставшиеся после разделки рыбы брюшки легко закоптить дома, используя следующий набор компонентов на 1 кг:
- 30–40 г ольховой щепы;
- 4 ягоды сушеного можжевельника;
- 2 ст. л. соли;
- 1 ст. л. сахара;
- 1 ч. л. цедры лимона.
Брюшки очищают от оставшихся косточек. Смешивают состав для посола, помолов ягодки можжевельника в кофемолке. Натирают брюшки смесью со всех сторон и кладут в пакет с застежкой или контейнер на сутки. Убирают в холодильник. После засолки брюшки обтирают полотенцем и связывают по 2 штуки.
Щепу замачивают на 20 минут, затем кладут в поддон. Его помещают на дно коптильни, а сверху ставят крестовину и подвешивают брюшки. Накрывают крышкой, подготавливают по инструкции, поставив трубочку для отвода дыма.
Плиту включают на максимум. Когда температура дойдет до 70 градусов, уменьшают мощность и поддерживают температуру в пределах 75 градусов. Готовят брюшки семги 40 минут. Конденсат из трубочки время от времени сливают. Подают готовые брюшки полностью остывшими.
Копчение по-фински
Для реализации этого рецепта нужен гриль соответствующего образца, либо просто костер. Для приготовления потребуется доска и большая тушка рыбы – не менее 4–5 кг.
Компоненты! Для целой тушки берут 0,25 стакана подсолнечного масла, 0,25 стакана соевого соуса, 10 г имбиря, натертого на терке, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сахара, немного соли.
Пока подготавливают тушку, разводят костер в финском гриле. Далее:
- Разделывают семгу на куски, срезав филе по кости. Вытаскивают из него остатки косточек пинцетом. Снимают с кожи и смазывают маринадом очень тщательно.
- Укладывают филе на самодельные тарелочки из фольги, оставляют промариноваться на 20–30 минут. Затем вынимают и кладут на доски.
- Закрепляют решеткой мясо на досках, ставят по периметру финского гриля под небольшим наклоном наружу. Огонь поддерживают интенсивным, не тлеющим.
- Рыбу таким методом нагревают до 55–65 градусов. Готовое мясо внутри нагрето до 50–55 градусов. Уходит на это от 30 до 50 минут в зависимости от размера кусков.
Нежная рыбка пахнет использованными специями и совершенно не нуждается в гарнире!
Копчение голов
Ингредиенты! На 3 воды – 200 г сахара, 300 г крупной соли, 1 ст. л. зерен кориандра, 2–3 лавровых листочка, по вкусу красный жгучий перец, 1 ст. л. меда.
Сначала варят тузлук, доведя до кипения и оставив на 10–15 минут. Затем полностью остужают и закладывают туда головы. Далее приготовление выглядит так:
- Рыбу оставляют в рассоле в течение 20–24 часов. Затем головы достают и проветривают в течение дня. Для просушки их можно подвязать через рот.
- В коптильню кладут щепу и сухую шкурку от 1 мандарина. Подвершивают головы внутрь, закрывают.
- Доводят до 25 градусов, затем постепенно увеличивают огонь, дожидаясь 50 градусов.
- Оставляют огонь на этом уровне и готовят в течение 2 часов.
Разогревается коптильня не менее 30 минут, постепенно. Не следует сразу же ставить сильный огонь. Готовая рыбка должна проветриваться еще 1–2 часа. Затем ее можно подавать к пиву!
Копчение хребтов
Не следует выбрасывать позвоночник с остатками мяса после разделки рыбы. Из хребтов можно приготовить очень вкусную закуску.
Ингредиенты! На 1 кг хребтов потребуется 2–3 ст. л. соли, можно добавить 1 ст. л. сахара.
Подходит для этого и горячий, и холодный метод. В первом случае делают следующее:
- Засаливают хребты в контейнере, положив на дно немного соли. Далее кладут слой рыбы, потом снова соль. Можно добавлять немного черного перца. Просолка займет 5–6 часов.
- Затем рыбу промывают и вымачивают в течение 60 минут. После хребты обвязывают по 2–3 штуки.
- Просушивают связанные хвостики 30–60 минут. Подготавливают тем временем коптильню, насыпав в нее 3–4 горсти опилок.
- На дно ставят поддон для сбора жира, чтобы он не капал на дерево.
- Доводят температуру до 100 градусов и готовят, остудив коптильню до 80 градусов. Достаточно 20 минут.
Готовые хвосты семги достают, когда агрегат полностью остынет. Коптить таким методом можно в любом устройстве.
При холодном приготовлении процесс засолки и вымачивания аналогичен горячему способу. Однако вялить хвостики нужно дольше – не менее 10–12 часов. При температуре 27–28 градусов хвостики готовят 2,5–3 часа. После приготовления семгу проветривают еще несколько часов.
Солено-копченая семга с жидким дымом
Простой и вкусный рецепт, который поможет всего за сутки приготовить изумительную праздничную закуску:
- 1200 г семги;
- 4 ч. л. сахара;
- 5 ст. л. соли;
- 2–3 ст. л. жидкого дыма.
Строго следуйте плану рецепта, и блюдо получится красивым и ароматными:
- Стейки или филе семги маринуют в жидком дыме, соли и сахаре. Нужно тщательно смазывать мясо кисточкой или пальцами, слой за слоем.
- Заворачивают кусочки в несколько слоев пищевой пленки, чтобы не было зазоров.
- Оставляют просаливаться на 24 часа.
- Затем семгу промывают под водой и обтирают бумажными полотенцами.
- Теперь рыбку совсем чуть-чуть присыпают солью и заворачивают в чистую пленку.
Нарезают солено-копченую семгу тонкими кусочками и подают вместе с канапе, бутербродами или в составе салатов.
Копченая семга в духовке
Если хочется ароматной нежной рыбки с копченым вкусом, то можно воспользоваться простыми вариантами для приготовления в духовке. Отличаться от по-настоящему закопченного продукта такой деликатес будет совсем немного.
Вариант №1: ароматное филе
Пошаговый план готовки разделанного филе выглядит так:
- Половинки тщательно посыпают сахаром и крупной солью.
- В небольшую форму насыпают 1–2 горсти щепы.
- Духовку включают на 180 градусов.
- Пока рыба просаливается, форму с щепой нагревают на плите до появления интенсивного дыма.
- Рыбу промывают от соли и вытирают насухо. Укладывают на противень, устланный пергаментом. Ставят в духовку и сразу же приступают к подготовке щепок.
- Щепку поджигают спичками и сразу же ставят в духовку. Когда огонь щепы потухнет, духовку отключают. Делать это нужно только с режимом конвекции.
- Пока рыба пропекается, готовят соус: 2 части горчицы и 0,5 частей меда. Начинают взбивать смесь, добавляя рафинированное растительное масло – около 1 части. Добавляют немного соли.
- Рыбу через 25–30 минут достают из духовки и сразу же дегустируют.
Подают, отделяя лопаткой мясо от кожи – она остается на пергаменте.
В фольге и рукаве со щепой
Для этого рецепта копченой семги идеально подойдут стейки. Потребуется набор, состоящий из щепы и пакета специальной плотной фольги. На 1 стейк также берут 0,25 ч. л. приправы для рыбы. Можно ограничиться солью и черным перцем.
Приготовление по этому рецепту требует совсем немного времени. Сначала рыбу оставляют просолиться на 20–30 минут. Затем берут фольгу, складывают пополам, делают в ней дырочки и бортики. Посередине кладут кусок семги. В пакет для копчения помещают щепку.
Туда же в пакет ставят импровизированную тарелку с рыбой. Плотно закрывают и отправляют в духовку на 40–50 минут при 200 градусах.
Копчение на чае
В домашних условиях приготовить копченую семгу можно на чайной заварке. Есть два варианта посола:
С соевым соусом
Берут 2 ст. л. соуса, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли, 2 ст. л. коричневого сахара, 3 ст. л. зеленого чая, 2 ст. л. сушеной мяты.
С тимьяном
Для маринада потребуется щепотка белого перца, 1 ст. л. соли, сахара, растительное масло и немного сухого тимьяна. Для копчения в этом случае берут 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. зеленого чая и 3 ст. л. пропаренного риса.
Технология приготовления для обоих рецептов одинакова. Сначала рыбу засаливают смесью сухих и влажных компонентов, оставляют на 10–15 минут.
Чтобы соорудить коптильню, берут фольгу, насыпают на нее сухие ингредиенты. Заворачивают конверт, немного оставляя края приоткрытыми.
Пакет с пряностями укладывают на дно кастрюли с толстым дном. Сверху устанавливают аксессуар для варки мантов. На него кладут замаринованный кусочек рыбы и накрывают крышкой. Можно посыпать семгу укропом.
На среднем огне доводят до образования белого дыма и убавляют. Коптят 15–20 минут. Затем полностью остужают кастрюлю, не открывая крышку. Подают готовую рыбу в слегка охлажденном виде.
Холодное копчение
Семга идеально подходит для холодного копчения. Причем необязательно использовать дорогостоящее оборудование с интегрированным генератором дыма. Компрессор можно подключить к обычной покупной коптилке.
Для рецепта лучше взять стейки или филе, не коптить тушку целиком, она слишком крупная.
На 1 кг рыбы берут 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара и горсть измельченного укропа для сухого посола. Можно сделать рассол, взяв 3 части соли и 1 часть сахара. В рассоле рыбу оставляют на сутки, затем промывают и просушивают еще 1–2 дня.
Перед копчением тушки можно повесить под вентилятор, прикрыв марлей для защиты от мух. Тогда время сушки сократится до 3–4 часов. Сверху мясо не должно быть влажным.
Далее подготавливают коптильню, вложив щепу в генератор дыма. Подсоединяют его к емкости, в которой подвешена или разложена на решетки рыба. Потребуется не менее 5 часов. Затем тушки проветривают еще 8–12 часов.
В скороварке
Для приготовления этого идеального блюда нужна лишь рыбка и соль. Использовать лучше филе или стейки. По вкусу можно добавить перец и приправу для рыбы. Далее все очень просто:
- Рыбку посыпают солью, а в емкость для щепы кладут опилки.
- Устанавливают емкость в скороварку.
- Вливают на дно 0,5 стакана воды. Устанавливают решетку с кусочками рыбы.
- Включают режим холодного копчения на 10 минут. Затем переключают на четверть часа на горячее.
Подают нежную семгу с черри, айсбергом и дольками лимона для сбрызгивания.
Приготовление в аэрогриле
Если хочется сделать вкусный салат с копченой семгой, то дома закоптить филе или нарезанные кусочки рыбы можно в аэрогриле.
Мариновать рыбу нужно влажным способом. Подойдут как классические рецепты рассолов, так и ароматные смеси. Сухие методы не подходят, так как мясо теряет слишком много влаги.
Маринуют подготовленную рыбу любым понравившимся способом, а дальше приступают к готовке:
- Низкую решетку смазывают маслом и кладут сверху семгу.
- Сверху ставят вторую решетку и размещают на ней поддон с деревянной стружкой.
- Закрывают, ставят температуру 200 градусов на 40 минут.
Так как прибор сильно дымит, его нужно ставить под вытяжку или на балкон.
Семга, приготовленная холодным или горячим методом копчения, – настоящая королева среди рыбных деликатесов. Непередаваемый вкус, получаемый за счет высокой жирности, отлично сочетается с пользой продукта. А готовить не так сложно, если точно соблюдать приведенные рецепты.
Хранится же такая рыбка от 4–5 дней в случае горячего копчения до 2–3 недель после холодной обработки. Желательно завернуть ее в фольгу или пергамент, прежде чем отправить в холодильник.
Предыдущая
Загрузка...
