Плотва горячего и холодного копчения – рецепты приготовления

Обыкновенная плотва, или тарань, каспийская вобла, плотица, сорога и бублица, – широко распространенная рыба, относящаяся к семейству карповых. Все эти названия объединяют разные виды, которые несущественно различаются размерами, оттенком, другими характеристиками. Обитают тарани по всей России, водятся на Байкале, в Енисее. Размер плотвы редко превышает 20 см, но очень крупные особи могут достигать 50 см в длину и массы 2,5 кг.

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо плотвы содержит полный набор важных витаминов и минералов, среди которых преобладают йод, фосфор, кальций, хром, никель, марганец, фтор. Очень много в составе витамина D и производных вит. B. Один из самых ценных ингредиентов – жирные кислоты, полезные для здоровья. Регулярное употребление рыбы способствует:

• восстановлению нервной системы;
• улучшению питания костей, суставов, мышц;
• поддержанию зрения, работы мозга, сердца;
• насыщению организма ценным белком.

В малых количествах есть копченую плотву можно даже на диете при условии, что рыба приготовлена с минимальным количеством соли и без дополнительных жиров.

Важно помнить, что в процессе копчения тушки подвергаются действию дыма, следы которого остаются в мясе. Злоупотреблять продуктом нельзя, дым – сильный канцероген. Высокое содержание соли накладывает дополнительные ограничения.

Важно! Нельзя есть копченую рыбу при болезнях почек, печени и сердца, а также при сильной склонности к отекам.

Самый важный этап готовки – засолка. Она позволяет убрать бактерии. Если игнорировать этот шаг, рыба будет опасна для человека заражением паразитами.

Как выбрать и разделать плотву

Выбирать продукт для копчения необходимо в соответствии с некоторыми тонкостями. Тушки должны быть одного размера, соответствующего вместимости коптильни.

Только так они равномерно приготовятся и не потеряют форму. После покупки плотву разделывают, готовят к засолке:

• чешую оставляют на месте, чтобы защитить нежное мясо от канцерогенов, копоти дыма, а вот жабры полностью убирают;
• из брюшка нужно вычистить черную пленку, чтобы блюдо не стало горьким;
• потрошить плотву нужно всегда, иначе она сохранит выраженную горечь;
• при засолке для холодного копчения берут больше соли, чтобы точно убить паразитов и бактерии;
• после засолки рекомендуется вымачивать плотву в чистой воде не менее 30 минут.

Плотвички легко поддаются очистке, так как у них мягкое брюшко и совсем немного внутренностей.

Способы засолки

Засолить плотву можно несколькими методами – сухими и жидкими. Это может быть как стандартная смесь для посола, так и ароматный маринад:

• Сухой посол. Соль смешивают с черным перцем, не менее 200 г смеси на 1 кг тушек. Натирают изнутри и снаружи, укладывают в миску, дополнительно пересыпают. Ставят под гнет, маринуют 2-3 часа.
  
• Рассол. Среди его преимуществ – придание свежего вкуса и запаха, устранение аромата тины, который может появиться у рыбки. Готовят рассол из 1 л воды, 100-150 г соли, 2-4 ст. л. сахара и ароматных пряностей по вкусу, среди которых обязательно должны быть горошек перца, лавровый лист. Заливают рыбку остывшей жидкостью, предварительно нагретой до растворения ингредиентов.
  

Горячее копчение

Чтобы приготовить плотву горячего копчения, необходимо разделать тушки, засолить их. Очень важно выбрать хорошую щепу. Ветки и листья для этого не подходят.

Совет! Перед копчением щепу замачивают в воде на 10-20 минут, следуя инструкции производителя.

Можно использовать можжевельник, он не дает особого аромата, но консервирует тушки, продлевая срок хранения до 14 дней в холодильнике. Коптить плотву следует на решетках, подвешивать на крючки ее нельзя – нежное мясо развалится.

Что касается коптильни, то для горячей методики ее можно сделать самостоятельно. Но лучшим решением будет покупка специально изготовленного устройства: оно задерживает дым, поддерживает заданную температуру, обеспечивает удачный результат приготовления.

Традиционный рецепт

Чтобы приготовить сорогу по классической методике, подготовленную рыбку засаливают. Для этого варианта отлично подойдет сухой способ посола, но можно использовать маринад с минимальным набором специй.

После засолки рыбу вымачивают 30 минут, обсушивают бумажными полотенцами. В брюшко и жабры вкладывают кружочками лук с петрушкой. Приступают к копчению:

1. На дно аппарата выкладывают щепу, над ней ставят поддон, накрытый фольгой для сбора жира (она способствует также распределению температуры внутри коптильни).
2. Плотву выкладывают на решетку, закрывают аппарат, разводят костер.
3. Когда дрова прогорят и создадут равномерный жар, а из коптильни появится дым, засекают 30 минут.

После приготовления рыбку настаивают до остывания аппарата, достают, проветривают 60 минут на свежем воздухе.

В казане в квартирных условиях

В домашних условиях плотву закоптить тоже можно, используя большой казан и смесь из специй и чая. Для приготовления вкусной рыбки потребуется:

• 4 шт. мелкой плотвы;
• 3 ст. л. Чая, 3 ст. л. коричневого сахара для коптильной смеси;
• Соль, черный перец по вкусу;
• 4 ст. л. лимонного сока;
• растительное масло для смазывания рыбы.

Подать блюдо можно с гриль-овощами: 2 томата, 1 мини-кабачок, 1 баклажан, 4 ст. л. сметаны, 1 соленый огурец, 1 зубчик чеснока, мелко порубленная зелень.

Готовят плотву так:

1. Рыбу потрошат, очищают от внутренностей, промывают, заливают лимонным соком, посыпают солью и перцем. Отодвигают в сторону мариноваться 20-30 минут.
2. Делают коптилку из казана и фольги, застилают 2 слоями алюминиевой бумаги, насыпают на дно сахар и чай.
3. Сверху устанавливают металлический дуршлаг, выкладывают рыбу, накрывают.
4. Плотно заматывают фольгой так, чтобы дым не вышел наружу.
5. Сооруженную конструкцию ставят на средний огонь на 20 минут. После выключения еще столько же не снимают фольгу.
6. Пока рыбка настаивается, нарезают кружочками кабачки и баклажаны. Если последние горчат, их заливают кипятком на 5 минут. Помидоры тоже нарезают кружочками, выкладывают на противень на пергаментную бумагу.
7. Запекают 15 минут при 180 градусах.
   

Малосольный огурец натирают на терке, смешивают со сметаной, укропом, чесноком, солью. Формируют овощные бутербродики: баклажан, кабачок, томат, кабачок и повторяют слой, сверху накладывают соус. Подают красивое блюдо вместе с копченой плотвой.

Копчение плотвы в одноразовой коптильне

1. Рыбу потрошат, засаливают сухим способом.
   
2. В большой лоток высыпают щепу, разравнивают ровным слоем по всему дну.
3. Сверху устанавливают поддон с перфорацией для рыбы.
4. В брюшко свежепойманной плотвички рекомендуется положить укроп.
5. Укладывают тушки в коптильню, плотно закрывают.
   
6. Коптят 15-25 минут в зависимости от массы продукта и температуры углей.
   

Холодное копчение

Плотва холодного копчения не пользуется спросом среди коптильщиков, многие считают ее не такой вкусной, как рыба горячего копчения. Однако с этим мнением можно не согласиться. Ведь главное – правильно закоптить плотву, используя подходящую щепу, и тогда консистенция, запах холодно-копченого мяса превзойдет все ожидания!

Если использовать ветки вишни или яблони, они придадут пикантную горчинку рыбе. Можно добавить сухие травы для ароматизации.

Чтобы приготовить плотву х/к, нужно взять:

• 1 кг рыбы;
• 3 шт. лаврового листа;
• 150 г соли;
• 1 ч. л. молотого перца;
• 3 зубчика чеснока;
• майоран, укроп, зелень сельдерея, кинзы, лук, чеснок.

Сначала готовят сухой маринад, смешивая соль с перцем, чесноком, лавром, зеленью. Пряностями натирают плотвичек, укладывают на слой соли, сверху пересыпают смесью еще раз. Под гнетом солят 1 сутки.

После засолки рыбу 2 часа вымачивают, отправляют на вяление не менее 6 час. на свежем воздухе. Затем кладут в брюшки колечки лука, зелень и коптят плотву 2 дня при температуре до 28 градусов. Каждые 7-8 часов можно делать перерыв на 3 часа.

После копчения оставляют до полного остывания, а затем проветривают еще 2-3 дня, чтобы рыба «дозрела». Хранить плотву горячего копчения можно 2-3 недели в холодильнике.

Вот сколько интересных, вкусных, несложных рецептов приготовления плотвы холодного и горячего копчения существует. Главное – следовать технологии и выбирать идеальную коптилку для реализации. И тогда ароматная плотва получится нежной, правильной, без сильной горечи.

Предыдущая

РыбаБелая рыба горячего и холодного копчения: виды, названия, какую выбрать для приготовления

Следующая

РыбаКопченая пелядь: рецепты холодного и горячего приготовления