Белуга горячего и холодного копчения в домашних условиях

Белуга – самая большая рыба семейства осетровых. Обитает в пресных водах бассейнов Черного, Азовского, Каспийского морей. Ранее была широко распространена в Волге, реках Урала, Азербайджана. Но теперь численность ее существенно сократилась из-за деятельности человека. Самые большие особи достигали веса около 1,5 тонн. Стандартный вес взрослой белуги – 50 кг, нередко встречаются рыбы в 240 кг и больше. Она считается первоклассным деликатесом с очень высокой ценой, при том что жира в мясе всего 7-9%.

Калорийность, состав и полезные свойства

Мясо белуги содержит много полезных для организма веществ. В составе – ценный белок, который быстро и легко усваивается, а также жиры, отличающиеся от мясных большей пользой. Вместе витамины и минералы обеспечивают следующее действие:

• укрепляют сердце и сосуды, оказывают профилактику атеросклероза, повышают эластичность вен и артерий, предотвращают их ломкость;
• фосфор и другие минералы поддерживают работу нервной системы, улучшая функции мозга, память, концентрацию, внимание;
• употребление рыбы способствует восстановлению мягких тканей и костей;
• полезно белое мясо белуги также тем, кто хочет похудеть. Оно помогает бороться с высоким уровнем холестерина.

Ценность вкусного деликатеса заключается в его питательных качествах.

При употреблении белуги важно помнить также о вреде для здоровья. Копченые продукты противопоказаны при тяжелых формах гипертонии, ишемической болезни, асците, патологиях печени и почек, высоком давлении, склонности к отекам.

Нельзя есть копченую шкурку, так как в ней содержится много канцерогенов от дыма. Если человек страдает ожирением, ему можно употреблять копченую белугу очень маленькими порциями не чаще 1-2 раз в месяц при учете повседневной калорийности.

Горячее копчение

Белуга горячего копчения считается продуктом, в котором идеально сочетаются вкус, запах, пищевая ценность. Многие коптильщики даже при наличии большого опыта предпочитают готовить мясо именно таким способом, нежели холодным.

Для горячего копчения белуги необходимо использовать коптильню, которая герметично закрывается, не допуская выхода ценного дыма от ольховой или плодовой щепы. Современные устройства позволяют без труда приготовить вкусный продукт в строгом соответствии с технологией.

Традиционное копчение

Классический рецепт горячего копчения требует выбора свежей тушки. Так как белуга имеет внушительные размеры, коптят ее чаще всего, разделав на филе и стейки. Для традиционного копчения потребуется: крупная соль, черный перец, несколько кусочков мяса.

Процесс приготовления выглядит так:

1. Подготовка рыбы. Если посчастливилось стать обладателем целой тушки, ее нужно разделать. Устраняют внутренности, разрезают на кусочки, тщательно промывают каждый.
   
2. Засолка. Белугу натирают солью, перцем, укладывают в эмалированную тару, ставят в холодильник на несколько часов. Нельзя допускать, чтобы мясо было слишком влажным перед засолкой.
   
3. Подготовка коптильни. Оборудование тщательно очищают от прошлого копчения, устраняют с крючков и решетки остатки другой рыбы. На дно укладывают ольховую или яблочную стружку, вымоченную в воде.
   
4. Начало копчения. Белугу достают, кладут на решетку или подвешивают, обвязав веревкой. Под коптильней разводят огонь. Дожидаются, когда дрова немного прогорят.
5. Копчение. Ставят решетку в коптильню, накрывают, коптят 15 минут. Потом крышку открывают и дают рыбе немного «подышать». Затем вновь накрывают на 30 минут, повторяют проветривание.
   

Коптят по времени не менее 2-3 часов. Определить готовность можно по насыщенному золотистому оттенку кожицы. Подают готовое блюдо со свежими овощами.

Копчение с пряностями и вином

Можно закоптить белугу, используя необычный набор специй и белое вино. Нужно подготовить:

• 1 кг рыбы;
• 1 ст. л. крупной соли;
• 200-300 мл белого вина;
• смесь перцев: черный, белый, зеленый, красный;
• 0,5 ч. л. сахара;
• набор специй для рыбы.

Перед маринованием белугу нужно разделать на филе. Затем все сухие компоненты смешивают в отдельной емкости, хорошо натирают кусочки этими специями. Укладывают продукт в емкость, накрывают, маринуют не менее 24 часов. Затем доливают белое вино, оставляют еще на сутки.

Перед копчением все кусочки проветривают от 12 до 24 часов. Когда рыба будет готова, подготавливают коптильню. Щепки вымачивают в воде, укладывают на дно агрегата, под ним разводят огонь. Как приготовить белугу с вином:

1. Укладывают мясо на решетку или подвешивают на крючки.
2. Плотно накрывают, устанавливают коптильню над слегка прогоревшим костром.
3. Коптят не менее 2 часов при температуре до 85 градусов. Сначала держат агрегат на сильном огне, а когда пойдет дым, его убавляют и поддерживают заданные значения.

Когда от рыбы будет исходить копченый запах, а шкурка станет золотистой, коптильню можно убрать с огня и дать продукту настояться некоторое время. Готовое мясо – рассыпчатое, легко отходит от костей, не влажное.


Копченая белуга во фритюре

Приготовить деликатес можно в домашних условиях, используя фритюр: 1 кг тушки, 200 г жира, 2 ст. л. муки, стакан сухарей и соли, немного перца, 1 яйцо.

Пошаговый план приготовления:

1. Из 1 л воды и стакана соли готовят раствор, остужают, кладут туда кусочки рыбы на 1 час.
2. Достают филе, ополаскивают, укладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнюю воду.
3. Проветривают около 30-40 минут, затем коптят в коптильне 1 час.
4. Еще раз проветривают мясо не менее часа, нарезают порционно.
5. Каждый кусок перчат, обваливают в муке, яйце и панировочных сухарях.
6. Разогревают фритюр и обжаривают белугу до золотистой корочки.

Подают блюдо со свежими веточками петрушки или укропа.

Холодное копчение

Чтобы приготовить белугу холодного копчения, нужно сделать из тушки балык. Важнейшее условие для холодного метода – поддержание температуры в диапазоне 30 градусов. Лучше всего с этим справляются специальные коптильни.

Маринуют 1 кг рыбы в растворе из:

• 120 г соли;
• 1 л воды;
• 2 лавровых листа;
• 1 ст. л. сахара;
• 10 черных перцев горошком;
• 1 ч. л. базилика и укропа, щепотки кориандра.

В нем держат рыбу не менее 2 суток в холодном месте. Также можно замариновать ее перед копчением, используя сухой посол, но влажный в этом случае подходит больше.

После того как белуга будет просушена в течение 10 часов, приступают к подготовке коптильни:

1. На дно насыпают 2/3 ольховых опилок и 1/3 фруктовых, вымочив их в воде.
2. Когда дрова прогорят, коптильню ставят над костром. Как только пойдет густой дым, устанавливают решетку в емкость, накрывают крышкой, уложив на нее кусочки рыбы.
3. Коптят при температуре 15-35 градусов холодным методом не менее 2 суток.

Хранить копченую белугу можно в холодильнике. Приготовленная горячим методом хранится несколько дней, холодным – до 2 недель. Если убрать рыбу в вакуумную упаковку, срок можно увеличить. Также копченые продукты могут лежать в морозилке от 3 до 6 месяцев.

Редкий, ценный и безумно вкусный деликатес – копченая белуга – готовится легко, если строго следовать технологии и выбирать подходящий для этого агрегат. Главное – хорошо просаливать мясо, проветривать и не есть вместе со шкуркой.

[webnavoz_instagram json=»{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BGe6szMMMjC\/’,’author’:’nikki_tumakova’,’att_id’:1577},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BrX_B-UHh3Z\/’,’author’:’severnaya_ryba_msk’,’att_id’:1578},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BxE4wnWgEqZ\/’,’author’:’fish_osetr’,’att_id’:1579},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BczCOVRFbhQ\/’,’author’:’smaylovich’,’att_id’:1580},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BRHGTGJlmH8\/’,’author’:’fish_seafoods’,’att_id’:1581},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BtOmGLEg7rW\/’,’author’:’kupludoma.ru’,’att_id’:1582},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BkvDNDpBwiu\/’,’author’:’sasha_z72′,’att_id’:1583},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/Ba3gI6EH8T3\/’,’author’:’fish.lavka’,’att_id’:1584},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BztUxoWD-iY\/’,’author’:’hotsmoking_fishmeat’,’att_id’:1585},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/Byy_0KsBPT5\/’,’author’:’procex.ru’,’att_id’:1586}»] Предыдущая

РыбаРяпушка копченая: рецепты горячего и холодного способов

Следующая

РыбаКак коптить линя: рецепты горячего и холодного методов