Ряпушка копченая: рецепты горячего и холодного способов

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 13 минут
АА

Европейская ряпушка, или рипус, или килец, как ее иногда называют, – обитатель Балтийского моря и озер Скандинавии, Германии, Финляндии, Литвы, Дании, Шотландии и России. Ее средняя длина – 15-20 см, тельце покрыто крупной серебристой чешуей. В России рыбка встречается преимущественно в озерах, расположенных недалеко от Санкт-Петербурга. Рипус – один из самых крупных представителей подвида ряпушки, его длина может достигать 46 см, а вес – 1,5 кг.

ряпушка копченая

Калорийность, состав и полезные свойства

По отзывам, ряпушка обладает очень нежным мясом, приятным вкусом и консистенцией. В ней содержатся важные витамины – E, A, D, а также некоторые витамины группы B, минералы, полезные жиры. Это обеспечивает высокую пользу рыбы для здоровья:

  • укрепляет сердечно-сосудистую систему;
  • Омега-3 кислоты полезны не только для сердца, но и для нервной системы, необходимы для правильной работы мозга;
  • минералы, входящие в состав рыбы, улучшают усвоение кальция, способствуют укреплению костей;
  • богата ценным белком, легким для усвоения;
  • регулярное употребление ряпушки способствует росту мышечной массы.

Вкусная копченая рыбка легко обрабатывается от паразитов и не представляет угрозы заражения.

Пищевая ценность и БЖУ копченой ряпушки на 100 г
ПараметрХолодное копчениеГорячее копчение
Калорийность180 ккал134 ккал
Белки20,5 г20 г
Жиры14 г6 г
Углеводы0 г0 г
Каким методом закоптите ряпушку?
ГорячимХолодным
При употреблении копченых продуктов нельзя забывать, что они содержат много соли. Это может быть опасно для людей со склонностью к отекам, при заболеваниях почек, сердца, высоком артериальном давлении.

Безопасно для здоровья есть копченые продукты не чаще 1 раза в неделю в небольших количествах.

Разделка рыбы

Прежде чем закоптить ряпушку, ее нужно разделать. Очень важно очистить тушку от внутренностей, иначе мясо станет горьким и невкусным:

  1. Делают надрез по брюшку, извлекают внутренности, старясь не повредить желчный пузырь.
  2. Очищают крупную чешую, устраняют голову.
  3. Промывают холодной водой несколько раз.

чистка ряпушки

Если голову хочется сохранить, то внутренности достают, удерживая тушку под жабры. Надавливают на брюшко и медленно тянут за жаберные крышки, пока кишки не выйдут наружу. В этом случае икра с желчным пузырем останутся внутри, их вынимают за второй заход.

Способы засолки ряпушки

Применяют два основных метода посола рыбы:

Сухой способ классический.

классическая сухая засолка рыбы

На 1 кг сырого продукта потребуется не менее 100 г крупной соли. Тушки тщательно натирают снаружи и внутри, затем укладывают в эмалированную посуду, ставят в холодное место. Для маринования достаточно 3 часов. После засолки рыбу промывают, очищают от оставшейся чешуи.

Сохой способ с пряностями.

сухая засолка с пряностями

Используют лавровый лист, черный перец. Снаружи и внутри тушки натирают солью, а затем в брюшко выкладывают по 2-3 листочка лаврушки, 3-4 горошка черного перца. Маринуют рыбу 3 часа.

После засола любым способом тушки нужно хорошо проветрить. Если они не высохнут, то продукт при копчении испортится.

Горячее копчение: традиционный способ

Для приготовления копченой ряпушки используют магазинную или самодельную коптильню. Выбор главного инструмента для копчения должен соответствовать требованиям технологического процесса. Профессиональные агрегаты превращают копчение в настоящее удовольствие, так как управлять ими намного проще, чем самодельными приборами.

засолка и просушка рыбы

После того как ряпушка прошла процедуру засола, ее промывают, проветривают, просушивают, а затем приступают к копчению:

  1. Под коптильней разводят костер, на дно агрегата укладывают ольховую щепу.
    подготовка коптильни г/к
  2. Тушки раскладывают на решетки, смазанные маслом. Когда пойдет дымок от щепок, решетку ставят в коптильню.
    укладывание рыбы в коптильню
  3. Плотно закрывают, после появления дыма засекают 25-30 минут.
  4. Готовую рыбу достают из коптильни и дают проветриться на свежем воздухе.
    копчение ряпушки
  5. Таким образом ряпушка горячего копчения настаивается 40-50 минут.

Когда рыба остынет, можно приступать к трапезе. Подают ряпушку к пиву с овощами, вареным картофелем. Можно украсить рубленым луком, зеленью.

Ряпушка копченая на яблоневой стружке

Очень вкусно получается, если коптить на яблоневой стружке в фольге. Для этого потребуется щепа, 1 кг рыбки и соль:

  1. Тушки промывают, укладывают в соленую воду на 2 часа.
    мокрая засолка ряпушки
  2. В гриле или мангале разжигают угли.
  3. Щепу в упаковке на 30 минут замачивают в воде.
    яблочная щепа
  4. Готовую щепу высыпают на прогоревшие угли, кладут сверху ту самую упаковку и накрывают крышкой.
  5. Ряпушку достают из соленого раствора, выкладывают на решетку.
    ряпушка в сетке на гриле
  6. Угли в гриле немного отодвигают в сторону, а решетку ставят наискосок от них, чтобы ряпушка не находилась над прямым жаром.
  7. Коптят 40 минут при температуре 120 градусов.
    ряпушка горячего копчения на гриле

Важно брать не более 1-2 горстей деревянной стружки, иначе дыма получится слишком много, он сделает мясо горьким. Процесс копчения можно продлить на 10-20 минут при 70-80 градусах, чтобы тушки стали более сухими.

В фольге на костре

Чтобы приготовить ряпушку в фольге, потребуются прогоревшие угли. Также нужно взять древесные веточки длиной 15 см, диаметром не менее 2 см. Их потребуется 4-6 штук. Процесс приготовления сводится к следующим шагам:

  1. Разводят костер, дают хорошо прогореть.
  2. Посередине устанавливают импровизированную коптильню.
  3. На лист пищевой фольги выкладывают ветки, сформировав из них квадрат. Сверху кладут остальные ветки, чтобы получилась решетка.
  4. На решетку кладут обработанную рыбу.
  5. Края фольги поднимают, формируют бортики.
  6. Под низ фольги с деревянной решеткой кладут более крупный лист фольги, на котором лежит мелкая щепа. Конструкцию заворачивают.

ряпушка копченая в фольге
Также можно использовать зеленые листья ольхи, дуба или ясеня. Их заворачивают в конверт из фольги, делают надрезы, чтобы выходил дым. Этот конверт используют вместо щепы. Рыбу достают не ранее чем через 40 минут или когда ароматный дымок полностью исчезнет.

Как коптят ряпушку финны?

Финны – известные любители морепродуктов, ряпушка очень популярна на их столах. Ловят ее в озерах, а из методов приготовления предпочитают копчение.

ряпушка г/к в коптильне

Факт! Коптильни в Финляндии есть не только на частных владениях, но даже в государственных садах.

Чтобы приготовить ряпушку по этому рецепту, нужно соблюсти некоторые условия. При этом конструкция может быть самодельной или покупной. Процесс копчения сводится к следующим шагам:

  1. Тушку очищают, отрывают голову. Промывают мясо в нескольких водах.
    промывание тушек ряпушки
  2. Разводят в коптильне огонь, закладывают щепу осины, ольхи или фруктовых пород деревьев.
  3. Укладывают ряпушку на решетку, ставят в коптильню.  Очень важно : солить рыбу перед копчением не нужно.
    ряпушка в коптильне
  4. После процедуры золотистую рыбку с характерным ярким запахом укладывают на кулинарную бумагу, посыпают крупной солью, сворачивают прямоугольным пакетом.
    ряпушка копченая в коптильне
  5. Оборачивают фольгой, потом газетой. После этого отправляют ряпушку в полиэтиленовый пакет.
    оборачивание ряпушки

По времени процесс настаивания занимает не менее 1 часа. Затем рыбку можно доставать и лакомиться.

Копчение в кастрюле в квартирных условиях

Можно приготовить ряпушку в домашних условиях без коптильни. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

  • рыба;
  • 3 ст. л. риса;
  • фольга;
  • 3 ст. л. черного крупнолистового чая;
  • несколько горошин черного перца;
  • 1,5 ст. л. сахара;
  • пряные травы, соль.

копченая ряпушка в кастрюле

Делают импровизированную коптильню из фольги: кладут в нее чай, перец, сахар, пряные травы, рис. Сверху укладывают еще слой фольги, протыкают зубочистками. После этого приступают к приготовлению:

  1. Ряпушку потрошат, промывают, подсаливают.
  2. Укладывают на решетку в кастрюлю над фольгой с компонентами копчения.
  3. Сверху накрывают так, чтобы крышка герметично соприкасалась с кастрюлей. Для этого можно прижать по кругу мокрым полотенцем.
  4. Включают сильный огонь, готовят 1-2 мин.
  5. Затем делают среднюю мощность, коптят еще 20 мин.

подготовка к копчению ряпушки в кастрюле

После приготовления нужно дать рыбе настояться около получаса по времени.

Копчение «дедовским способом»

Приготовить ряпушку горячего копчения можно, минуя процесс проветривания тушки. Для этого потребуются рыбка, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Обсыпанная солью с обеих сторон, тушка должна настояться в холодильнике не менее 5 часов.

Затем рыбу промывают, выкладывают на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишнюю жидкость. Готовят ряпушку в коптильне 20 минут.

Копчено-вяленая ряпушка

Для выполнения этого рецепта потребуется электросушилка. Нужно взять следующие компоненты:

  • 1 кг рипуса;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 2 ст. л. соли;
  • 0,25 ч. л. молотого красного перца;
  • по 1 ч. л. сухого укропа и пажитника;
  • 1 ст. л. соевого соуса.

Тушки должны быть не слишком крупными. Их очищают, промывают, перемешивают со специями. На 30 минут закрывают в вакуумном контейнере. Затем 15 минут подвергают холодному копчению.

ряпушка в электросушилке

Отправляют копченые тушки в электросушилку, где они находятся в течение 8-9 часов при температуре 60 градусов. У ряпушки, приготовленной таким способом, присутствуют яркий вяленый аромат и запах копчености.

копчено-вяленая ряпушка

Холодное копчение ряпушки

Для правильного приготовления ряпушки холодного копчения ее нужно засолить минимум на 4-5 дней. Очищенные тушки пересыпают крупной солью, натирают внутри. После этого ставят рыбу в прохладное место, каждый день переворачивая для равномерного просола.

Ряпушка холодного копчения

Когда пройдет 5 дней, тушки достают, проветривают до полного высыхания. В брюшки нужно вставить распорки. После этого ряпушку отправляют на холодное копчение в течение 4-5 дней. Важно поддерживать температуру до 30 градусов.

Ряпушка холодного и горячего копчения – настоящий деликатес, очень вкусная, полезная рыбка, если не злоупотреблять. Следование технологии копчения в соответствии с описанными рецептами поможет добиться идеальных результатов даже неопытным коптильщикам. А применение нестандартных рецептов поможет получить новые вкусы и ароматы.

Предыдущая
РыбаКопченая рыба-игла: холодный и горячий методы, фото
Следующая
РыбаБелуга горячего и холодного копчения в домашних условиях
Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
Оценок: 1
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
39
Добавить комментарий