Барабулька копченая: горячий и холодный методы

Барабулька, или обыкновенная султанка, – одна из самых распространенных рыбок, встречающихся в прибрежных водах Черного моря. Также она обитает в восточной части Атлантики, у Канарских и Азорских островов, в Средиземном и Азовском морях. Длина средней барабульки достигает 15 см, а самая большая особь может вырасти до 30 см. Деликатес идеально подходит для горячего копчения. Некоторые кулинары уверены, что барабулька х/к получается невкусной. Но это не так – если воспользоваться секретами холодного копчения, можно приготовить не менее ароматный деликатес!

Калорийность, состав и полезные свойства

В мясе барабульки содержится множество витаминов, а также минералы: магний, фосфор, немного кальция, цинка, серы. Благодаря богатому составу и полезным жирам рыба положительно влияет:

• на функции нервной системы, укрепляя мозг, улучшая память, оказывая профилактику стресса и иммунологических расстройств;
• состояние костей и опорно-двигательного аппарата;
• сердечно-сосудистую систему.

Белое мясо барабульки легко усваивается и дарит человеку незаменимые белки.

Нельзя забывать и про вред копченых продуктов. Так, барабульку не следует есть каждый день и большими порциями. При наличии патологий почек, тяжелых болезней сердца, склонности к отекам следует отказаться от соленых продуктов.

Горячее копчение

Барабулька, правильно приготовленная путем горячего копчения, – это настоящий деликатес. Она получается яркой, вкусной, а ее приятный запах заставляет течь слюнки. Но для копчения таким способом потребуется качественный агрегат. Проще всего купить его в магазине – можно выбрать модель под любой бюджет, количество продуктов.

Традиционный способ в коптильне

Для приготовления барабульки горячего копчения следует воспользоваться простым рецептом и взять:

• 1–2 кг рыбок;
• вишневые веточки или другую щепу;
• соль для засола – не менее 100 г.

Ароматических добавок к копченой рыбе не нужно, она и так получается ароматной и нежной по вкусу:

1. Сначала рыбу потрошат, убирают жабры, голову можно оставить.
   
2. Натирают солью каждую тушку, укладывают в емкость, засыпают еще частью соли и ставят гнет. Держат в холоде не менее 8 часов.
   
3. Подготовленные тушки промывают и укладывают на решетку, в коптильню засыпают щепу, ставят на огонь.
   
4. Устанавливают внутрь поддон для сбора жира, ставят решетки с рыбой и засекают 3–4 часа времени. Мелкие тушки готовятся быстрее.

Температура при горячем копчении достигает 100–110 градусов. Чистить копченую рыбу, если она приготовлена правильно, очень просто.

Рецепт на гриле

Чтобы приготовить копченую барабульку на гриле, потребуются следующие ингредиенты:

• 1 пучок зелени укропа, петрушки или кинзы;
• 8 тушек барабульки одинакового размера;
• 6 ст. л. оливкового масла;
• соль и свежемолотый перец по вкусу;
• вишневая щепа.

Перед приготовлением тушки очищают от внутренностей, ополаскивают. Далее рыбу засаливают и маринуют:

1. Замачивают щепу на 30 минут.
2. Натирают тушки смесью соли и перца изнутри и снаружи.
   
3. В контейнер насыпают слой измельченной зелени.
4. Сверху кладут рыбу и поливают оливковым маслом, снова посыпают зеленью и делают слои, пока не закончатся барабульки.
   
5. Накрывают крышкой и оставляют мариноваться на 2–4 часа.
6. Перед копчением достают рыбу, снимают всю зелень со шкурок, еще раз смазывают маслом и укладывают на решетки гриля.
   

Далее подготавливают гриль. Берут уголь, кладут его в 1–2 слоя, прогревают до красноты и укладывают поверх щепу. В этот момент рыбку вместе с решеткой ставят на гриль.

Температура должна быть 130–170 градусов, при этом коптят барабульку в зоне непрямого жара. По времени на это требуется 10–15 минут.

Затем снимают тушки с решетки и дают им настояться 5–10 минут.

Копченая барабуля в винном маринаде на угольной коптильне

Процесс приготовления:

1. Рыбу солят морской солью, приправляют средиземноморскими травами.
2. Добавляют нарезанные листья хрена и семена свежего укропа.
3. Сбрызгивают барабулю сухим белым вином, оставляют на 4 часа.
   
4. Щепу используют из абрикоса и вишни. Абрикосовую замачивают в минеральной воде с добавлением виски, вишневую – в белом вине.
5. Тушки выкладывают на решетки и дают подсохнуть.
   
6. На раскаленные угли в коптильне укладывают щепу, загружают рыбу.
   
7. Коптят 2 часа.

В сковороде на плите

Если коптильни нет или хочется приготовить рыбу в домашних условиях прямо в квартире, можно использовать для этого сковороду и дополнительные аксессуары. Нужно подобрать сковородку с металлической сеткой, которая легко в нее войдет. При этом крышка сковороды должна быть выпуклой, а не плоской.

Важно! Выпуклая крышка нужна для циркуляции воздуха, чтобы барабулька правильно закоптилась со всех сторон.

Также потребуется ароматная смесь для копчения. Рыба получается не менее вкусной, если приготовить ее традиционным путем. Вот какие ингредиенты нужны для этого:

• барабулька – 1–1,5 кг;
• соль для посола;
• острый перец – 1 стручок;
• веточки лавра, дуба, лаванды;
• свежая зелень розмарина и базилика;
• корень имбиря, нарезанный небольшими кусочками или измельченный на терке.

Процесс приготовления со всеми тонкостями выглядит так:

1. После промывания и очищения от внутренностей с сохранением шкурки барабульку натирают солью и оставляют на 1–2 часа в посуде, чтобы просолилась.
   
2. Теперь подготавливают сковороду для копчения. Все сухие и свежие травы, а также измельченный имбирь смешивают и укладывают в сковороду. Не беда, если какой-то травы не окажется под рукой, можно использовать сухой аналог или исключить ее из рецепта.
3. Сухую смесь засыпают на сковородку. Подготовленную металлическую сетку смазывают маслом. Можно использовать подставку под горячее, если она получается выше смеси для копчения на 1–2 см.
   
4. Поверх решетки укладывают рыбку так, чтобы она не была внахлест. Желательно оставлять немного места между тушками.
5. Включают средний огонь, дожидаются, когда пряности начнут источать приятный аромат и эфирные масла. Как только это происходит, рыбу накрывают крышкой.
6. По времени требуется не менее 10–15 минут для копчения мелких тушек. Точнее определить степень готовности можно визуально. У правильно закопченных рыбок шкурка становится темно-золотистой.
   

После выключения плиты решетку достают, аккуратно отделяют рыбок и подают к столу. Барабулька быстро остывает, но долго сохраняет свои вкусовые качества.

Холодное копчение

Чтобы приготовить барабульку холодного копчения, нужно взять самые простые ингредиенты:

• 1 кг рыбы;
• 70–90 г соли для сухого посола;
• немного черного перца.

Процесс приготовления:

1. Мясо натирают со всех сторон, кладут немного соли в жабры и брюшко.
   
2. Убирают рыбу, поставив сверху гнет, на 1–2 часа в холод.
3. Затем тушки промывают от соли и проветривают несколько часов.
4. За 20–30 минут до начала копчения замачивают щепу в воде.
5. Кладут щепу в дымогенератор, подключают трубой к отсеку для копчения.
   
6. Рыбу укладывают на смазанные маслом решетки либо подвешивают на крючки.
7. Коптят при температуре 27–30 градусов около 4 часов.
   

Также можно сделать рыбу холодного копчения в квартирных условиях, используя жидкий дым. Рыбу помещают в банку объемом 3 л, наливают треть стакана жидкости на 1 кг, добавляют 100 г соли. Выдерживают в холодном месте под плотно закрытой крышкой не менее суток, после чего промывают и проветривают.

Маленькую рыбку барабульку можно закоптить дома прямо в сковороде или на улице, используя традиционную коптильню. Подходит этот вид морских обитателей и для холодного копчения с генератором, а также с помощью приправы – жидкого дыма. Рыба горячего копчения хранится недолго – всего 2–4 дня, тогда как деликатес х/к способен пролежать при температуре 4 градуса тепла до 2 недель.