Белая рыба горячего и холодного копчения: виды, названия, какую выбрать для приготовления

Копчение белой рыбы позволяет получить столь же вкусные и полезные деликатесы, как и при использовании красных тушек. Есть наиболее популярные и ценные виды белых обитателей рек и морей, которые лучше всего подходят для этого.

Что собой представляет белая рыба

Видов белой рыбы существует намного больше, чем красной. По ценам они дешевле, но есть и дорогие представители, не уступающие семге и форели. Однако вкусовые качества и польза белых рыб не уступают красным. Обитают они в морях и реках.

Полезные свойства и вред

Главное отличие белых сортов от красных – сниженное количество жиров. Все красные виды, кроме разве что горбуши, обычно жирнее белой, содержат больше полиненасыщенных жирных кислот. Однако это не отменяет того, что в белом мясе они тоже содержатся.

Важно! В составе белого продукта много фосфора, магния, калия, марганца, цинка, витаминов всех существующих групп.

В морской, в отличие от речной, намного больше йода и витаминов группы B, D. В ней есть полезные соли. Речные же обитатели – более диетические и богатые железом, которого в них больше, чем в морских рыбах.

Это делает белый деликатес полезным источником микроэлементов, белков и полиненасыщенных жирных кислот. Но есть и опасности:

• в крупных старых морских рыбах может накапливаться ртуть и тяжелые металлы;
• недостаточная засолка делает рыбу опасной для здоровья из-за бактерий и паразитов, поэтому перед копчением нужно как можно лучше просаливать продукт;
• обилие соли может оказаться опасным при болезнях сердца, почек, ЖКТ и печени.

Наиболее опасные морские обитатели – тунец, зубатая летняя камбала, групере и луфаре. Однако они редко встречаются в магазинах.

Виды белой рыбы

Белых особей принято классифицировать по форме тушки. Плоские обитатели обладают широкой спиной и плоскими боками, отличаются придонным образом жизни. Круглые рыбы имеют выгнутое тело, обитают в толще воды на разной глубине.

Плоские виды

К плоским видам речных и морских обитателей относятся существа с приплюснутым телом, самый популярный представитель которых – камбала. Но для копчения подходит не только этот вид.

К плоским видам также относятся:

• Палтус. Другое название – морской язык. Он водится на севере Тихого и Атлантического океана, в Баренцевом и Охотском морях России. Это хищник, который питается камбалой, треской, минтаем. Вес палтуса редко превышает 1,5–2 кг, но встречаются и более крупные особи. На прилавки попадает искусственно выращенная рыба, которую нужно тщательно засаливать перед копчением. Обладает малым содержанием жира, суховат, но богат на белки.
  
• Дорадо. Морской карась, или дорадо, обитает в основном в субтропических и тропических морях, океанах. Вес достигает 2–3 кг, но иногда встречаются гиганты более 10–20 кг. Вкус у мяса нежный, жира немного.
  
• Камбала. Плоская рыбка с глазами с одной стороны. Брюшко белое или кремовое. Отличается толстыми, плотными и плоскими костями. Мясо у камбалы после копчения получается очень вкусным, а невысокая стоимость делает ее популярной.
  
• Тилапия – еще один вид плоской рыбы, который активно разводится искусственным путем, как и палтус. Нежирное мясо с высоким содержанием белка получается нежным. Перед приготовлением нужно тщательно потрошить и обрабатывать солью.
  

Круглые виды белой рыбы

Круглые рыбы представлены большим количеством видов. Сюда входят такие популярные виды, как треска, селедка, скумбрия и сайда.

Мелкие тушки представителей белых круглых рыб не требуют потрошения, но особи весом от 300–400 г не нужно коптить вместе с внутренностями. Голову оставляют по желанию. Чешую лучше сохранить для защиты мяса от канцерогенов дыма.

К плоским рыбам относятся такие виды:

• Треска. Тушки весят в среднем 600–1000 г. Перед копчением их нужно разделать и засолить. Уникальное свойство этой рыбы – она не вберет в себя слишком много соли. Коптят целые рыбины, филе, кусочки.
  
• Пикша. Эта рыба относится к диетическим продуктам, жира в ней намного меньше, чем в скумбрии или селедке. Засаливают пикшу, как и другую рыбу среднего размера, не менее 3–4 часов. Ее натирают крупной солью или замачивают в рассоле.
  
• Налим. Рыба встречается 3 видов – мелкая, средняя и крупная. Коптят ее после засолки, рассортировав по размерам. Налим обладает классическим вкусом без специфических признаков.
  
• Сельдь. Жирная, вкусная рыбка, добываемая в промышленных масштабах. Эксперты не рекомендуют «портить» естественный вкус рыбки маринадами, лучше использовать классический сухой посол в течение нескольких часов.
  
• Сайда. Внешне рыба сильно похожа на треску, она вырастает от 60 до 120 см в длину, но чаще попадаются мелкие особи. Коптить сайду лучше кусочками. Засаливают от 2–3 часов до суток при х/к. По вкусу напоминает треску.
  
• Угорь. Рыба обладает длинным телом, ее называют речным или морским червем. Перед копчением нужно удалить слизь с тела, используя крупную соль в качестве абразива. Альтернативный способ – снятие шкурки по спирали через надрез вокруг головы. В 7 см от хвоста у рыбы находятся почки, которые нужно удалить вместе с другими внутренностями. По вкусу угорь горячего и холодного копчения получается оригинальным, не похожим на другие виды рыб.
  
• Нельма. Пресноводная белая рыба с нежным вкусом, которая требует классической кулинарной подготовки и засолки перед копчением. Некоторые особи вырастают до 50 кг, но в магазины чаще попадают мелкие тушки.
  
• Морской черт. Популярная, но очень редко встречающаяся морская рыба, которую коптят по классическим технологиям. Отличается широким телом, из которого получаются нестандартные кусочки филе.
  

Среди круглых рыб для горячего и холодного копчения подходят хек, зубатка, путассу, полосатый окунь.

Какой метод копчения выбрать

Существует два способа копчения рыбы – холодный и горячий. В отличие от холодного способа, горячий придает блюду более яркий аромат и сохраняет его жирность. Холодный способ копчения требует больше времени и сохраняет большую часть полезных веществ в изначальном виде.

Холодное копчение считается трудозатратным, требует определенных навыков и использования коптильни более сложной конструкции.

Раньше коптильщикам приходилось самостоятельно строить сооружения на собственных участках, чтобы наслаждаться вкусом и ароматом копченой рыбы. Сейчас же купить эффективную коптильню для холодного или горячего метода можно даже через интернет.

Рыба г/к хранится всего 2–4 дня, до 1 года в морозилке. Тушки, приготовленные холодным способом, могут пролежать до 14 дней в холодильнике и до 3 лет в морозилке.

Что же выбрать из этих способов? И коптильщики, и врачи уверены в одном: злоупотреблять копченостями нельзя. В остальном нужно руководствоваться собственными предпочтениями, возможностями и желаниями!

Как подавать копчености

Белая рыба, приготовленная по рецептам горячего и холодного копчения, часто используется в качестве закуски к пиву. Ее можно добавлять в салаты, сочетая с яйцами, огурцами, картофелем, другими свежими овощами. Если нарезать деликатес тонкими пластиками, получится вкусная добавка к бутербродам с огурцами, майонезом.

Белая рыба – ценный диетический продукт, однако при копчении часть диетических свойств теряется. Продукт х/к сохраняет больше питательных веществ, а г/к – приобретает удивительную сочность и аромат. Главное – выбирать свежий продукт и готовить его, соблюдая технологию!