Как коптить стерлядь в домашних условиях: горячий и холодный методы
Единственный представитель осетровых, который обитает в пресной воде, – стерлядь (царская рыба). Она также считается самой маленькой по размерам среди осетров, обитает в Черном и Белом морях, а также в реках Западной Сибири, в Каспийском и Аральском бассейне. Уха из стерляди, копченые продукты – известные деликатесы. Вкус мяса этой рыбы удивительно нежный и приятный. В размерах стерлядь достигает 125 см и 16 кг, но чаще встречаются менее крупные особи.
Калорийность, состав, полезные свойства
В состав мяса копченой стерляди входят Омега-кислоты, животные жиры, минеральные вещества. Но больше всего в ней содержится высококачественных, легко усваиваемых белков. Повышено содержание кальция и фосфора. Благодаря такому привлекательному составу стерлядь полезна для здоровья:
- нормализует работу нервной системы;
- помогает справиться с апатией, депрессиями;
- защищает сердце и сосуды от болезней, в том числе от атеросклероза, высокого холестерина;
- положительно влияет на работу головного мозга, зрение;
- в составе комплексного питания оказывает профилактику инсультов, инфарктов;
- витамины А, Е, D необходимы для нормальной работы всех систем;
- защищает костную систему от преждевременного износа.
В составе рыбы много полезного жира, но он отличается от таких источников, как красное мясо. Он необходим человеческому организму.
| Калорийность и БЖУ копченой стерляди на 100 г продукта | |
|---|---|
| Калории | 88 ккал |
| Белки | 17,5 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 0 г |
Важно! При высоком артериальном давлении соленый продукт может вызывать задержку воды в организме, ухудшая самочувствие.
Необходимо следить за обработкой мяса, не допускать недостаточного просаливания. Если внутри сохранятся паразиты и микроорганизмы, это может привести к ботулизму, заражению гельминтами, интоксикации.
Подготовка рыбы
Посол стерляди – главный этап правильного копчения. Именно соль убивает все бактерии, подготавливает мякоть к обработке дымом. Существуют сухой и влажный способы. Первый идеально подходит для горячего копчения, однако не считается единственно верным. Для сухого посола нужно взять 1 пачку крупной соли, 10-20 г черного перца, 3,5-4 кг рыбы.
Сначала тушки потрошат, удаляя внутренности, но сохраняя голову. Если копчение планируется кусками, голову можно отрезать. Далее строго соблюдают технологию засолки:
- На спинке можно сделать маленькие надсечки, куда закладывается соль. Мариновать лучше всего обсушенный продукт.
- Брюшко, внешняя часть тушки натираются смесью соли и перца, укладываются в подходящую посуду.
- В емкость предварительно насыпают слой соли, а когда рыбу уложат, досыпают еще.
- Сверху ставят гнет, маринуют тушки до 12 часов.
- После засаливания рыбу нужно хорошо промыть и проветрить в течение 2 часов.
Теперь можно приступать к самому приятному процессу.
Горячее копчение
Для горячего копчения стерляди потребуется низкая или высокая коптильня, в которой рыбу укладывают на решетку или подвешивают за хвостики на крючки. Проще всего купить коптильню в магазине – конструкция будет надежной, функциональной, точно сохраняющей установленную температуру.
Второй обязательный компонент для копчения – щепа или опилки ольхи, плодовых пород деревьев, но только не хвойных. Они начнут выделять смолу, которая испортит вкус рыбы.
К дровам в костре для аромата можно добавить свежий розмарин или можжевельник.
Традиционный рецепт
Начинают приготовление стерляди с разведения костра: бревна поджигают, дают им прогореть несколько минут до среднего, но устойчивого пламени. В коптильню насыпают щепу, накрывают крышкой, ставят на огонь. Через несколько минут появляется светлый дымок, после чего можно приступить к основным этапам:
- Замаринованную рыбу укладывают на решетки в нескольких сантиметрах друг от друга.
- Засекают время – не менее 1 часа. Открывать крышку можно только через 30-40 минут после начала готовки. Это необходимо для того, чтобы убедиться, что корочка покрывается правильным оттенком. Очень темная рыба будет горчить.
- Когда корочка получит нужный оттенок, коптильню снимают с огня, продукту дают остыть под крышкой.
- Достают тушки из устройства, подвешивают или раскладывают в проветриваемом помещении на 30-60 минут.
Подают готовую стерлядь с любимыми овощами, долькой лимона, свежей зеленью.
В казане на плите
Очень вкусную рыбу можно приготовить в домашних условиях: возьмите 1 зубчик чеснока, 450 г стерляди, 3 г петрушки, 2 ст. л. соевого соуса. Пошаговый план:
- Приготовьте маринад из мелко нарезанной петрушки, чеснока, соевого соуса. Добавьте немного черного перца.
- Через 10 минут положите в эту смесь тушку, оставьте мариноваться на 1 час в холодильнике. Обязательно добавьте часть маринада в выпотрошенное брюшко.
- Возьмите большой казан, фольгу, решетку, ольховые опилки для копчения. Положите опилки в фольгу, заверните конверт, проколите в нем несколько отверстий ножом.
- Уложите засоленную стерлядь, предварительно промокнув салфеткой, на смазанную маслом решетку. Поставьте фольгу в казан, а сверху – решетку.
- Накройте крышкой, включите средний огонь на плите. Поставьте казан сверху. Когда пойдет ароматный дымок, уменьшите мощность конфорки, готовьте рыбу 20-25 минут.
Подавать стерлядь горячего копчения лучше всего с вареной молодой картошкой, зеленью, свежими овощами.
В духовке с жидким дымом
В квартире можно приготовить вкусную копченую стерлядь с малым количеством жидкого дыма. Потребуется: 1 кг рыбы, 1 ст. л. соли, 70 г красного вина, 1 ч. л. сахара без горки, 1 ч. л. жидкого дыма.
Приготовление копченого продукта начинается с подготовки тушки:
- Стерлядь разделывают, натирают солью и сахаром, убирают в холодильник на 10 часов.
- Когда рыба выделит сок, добавляют вино, жидкий дым, оставляют еще на 6 часов.
- После этого достают, укладывают на решетку.
- Духовку устанавливают на 80 градусов, помещают туда решетку, коптят с режимом конвекции не менее 60 минут.
Специфический аромат и золотистый цвет шкурки станут главными факторами в определении готовности. Лучше передержать, чем подать к столу недокопченый продукт.
Стерлядь, копченая «особым» способом
Рецепт, достойный настоящего шеф-повара, готовится с использованием дымовой машины. Если такое устройство есть в домашнем использовании, можно приступить к процессу.
Берут:
- 1 некрупную стерлядь;
- шнитт-лук;
- белый тостовый хлеб;
- соль и сливочное масло по вкусу.
Разделанную тушку стерляди кладут в горячую воду, добавляют соль, доводят до легкого кипения. На сетку дымовой машины кладут мелкую стружку ольхи. Хлеб нарезают порционно для тостов, сверху мажут сливочным маслом.
Как только вода с рыбой начинает кипеть, ее снимают с огня, вынимают тушки. Удаляют лишнюю влагу салфеткой, кладут на деревянную доску. Опилки в машине поджигают, а стерлядь накрывают стеклянным колпаком. Направляют поток дыма под него.
Оставляют тушки на 3-4 минуты впитывать изысканный аромат. Достают рыбу, режут кусочками, кладут на хлеб с маслом. Сверху присыпают измельченным луком и подают вкусную закуску к столу.
Копчёная стерлядь «Купеческая свадьба»
- стерлядь 1,5-2 кг;
- 1,5 ст. л. соли;
- 1 ч. л. сахара;
- Немного свежесмолотого черного перца;
- 100 г коньяка.
Делаем смесь из соли, перца и сахара. Натираем рыбу, держим 5 часов. Добавляем коньяк, ждем еще 5 часов. Замоченную фруктовую щепу добавляем на дно коптильни. Устанавливаем жиросборник и решетку.
Кладем рыбку, накрываем крышкой, отправляем коптильню на мангал. Коптить 1-1,5 часа. Блюдо самодостаточное, с хлебом, каперсами, лимоном улетает за милую душу.
Рецепт от шеф-повара в коптильне-смокер
- стерлядь:
- лимон;
- тимьян;
- масло;
- соль;
- перец.
Чтобы приготовить вкусную рыбу, нужно ее замариновать. Так как у стерляди очень толстая кожа, целиком ее готовить не всегда получается вкусно, потому что шкурка не пропускает ароматы дыма и коптильни, соль, перец. Поэтому рыбу разрезаем и маринуем. Как правило, в стерляди мало костей, поэтому многие ее любят.
Разрежем тушку на ровные части, чтобы она равномерно прожарилась и не было такого, что один кусочек суховатый, а другой сочный. Для маринада будем использовать классический вариант: лимонный сок, оливковое масло, травы. Чтобы раскрыть аромат тимьяна, укладываем его на ладошку и хлопаем один раз. Добавляем в стерлядь траву, оливковое масло, соль, перец.
После того как рыбу замариновали, убираем ее на час-полтора. Чтобы выложить продукт, когда он приготовится, красиво на блюдо, лучше использовать в той периодичности кусочки, в которой они нарезались, чтобы каждый был с ароматом копчения. Поэтому рыбку аккуратно выкладываем на пергамент в виде лесенки, в таком же порядке потом выложим на блюдо.
Укладываем таким образом, чтобы самые толстые куски находились ближе к углям, потому что они будут жариться дольше. Добавляем предварительно подготовленную влажную ольховую щепу на угли таким образом, чтобы немного ушел жар, а щепа как можно дольше тлела и придавала аромат блюду.
Закрываем коптильню на 15 минут для приготовления.
Для украшения понадобятся лимон и салатные листья.
Добавляем тимьян в микс зелени, приправляем оливковым маслом, немножко солим, перчим.
Холодное копчение стерляди
Аромат и вкус стерляди холодного копчения отличаются от продукта горячего приготовления. У этого блюда более яркая текстура, непередаваемые вкусовые качества.
Важно! Чтобы правильно сделать стерлядь, ее нужно хорошо засолить. Лучше всего использовать жидкий маринад.
Потребуется специально оборудованная коптильня из 3 частей: генератора дыма, трубки для соединения тары с нагревательным элементом и сама емкость для рыбы. Идеальный агрегат можно купить в магазине – поддерживать в нем температуру намного проще.
Традиционный способ приготовления
Классический рецепт не особо отличается от технологии горячего приготовления. Однако для более эффективной обработки дымом рыбку можно порезать на кусочки:
- Тушки разделывают, разрезают, натирают солью.
- Укладывают стерлядь в эмалированную емкость, накрывают тарелочкой, сверху ставят гнет.
- Держат рыбу не менее 4 суток – она должна пустить сок. После этого мясо промывают, проветривают 2 суток.
- Важно готовить только сухую стерлядь, иначе продукт испортится.
- Подвешивают рыбу на крючки внутри коптильни или раскладывают на решетке.
- Накрывают агрегат, разводят огонь, в генератор помещают щепу. Когда пойдет легкий дымок, присоединяют трубку, готовят рыбу 2 суток.
Необходимо поддерживать постоянную температуру в пределах 30 градусов. Определить готовность можно по запаху и консистенции мяса – оно будет нежное, но не водянистое.
Стерлядь с нотками яблока
Ароматная стерлядь холодного копчения получится, если делать ее со следующими компонентами:
- 1 кг свежей выпотрошенной рыбы;
- 0,5 л воды для маринада;
- 0,25 стакана сахара;
- 1,5 ст. л. соли;
- 500 мл свежего яблочного сока;
- 10 горошин черного перца;
- 0,5 шт. лимона;
- 8 шт. гвоздики;
- 0,5 ст. луковой шелухи;
- 3 шт. лавровых листа.
Сначала варят рассол: смешивают в кастрюле сок с водой, доводят до кипения. Добавляют промытую в прохладной воде луковую шелуху, а через 5 минут вводят специи. Кипятят 25 минут, каждые 6-7 минут добавляя немного воды, остужают. Идеальный рассол получается темно-коричневого оттенка, ближе к красному кирпичу.
Когда маринование окончено, кусочки выкладывают на решетку. Разводят костер, кладут в коптильню щепу, ставят на огонь. Подключают трубу к главному отсеку, устанавливают в емкость для копчения решетку с рыбой, закрывают. Коптят при температуре в диапазоне от 28 до 30 градусов не менее 1-2 суток.
Если хочется приготовить целую рыбу, чтобы подать красиво на стол, маринование продлевают до 2 суток, а коптят до готовности. Процесс может занять до 5 суток, если тушки крупные. Следует учитывать также количество ингредиентов для маринада – соли и воды лучше взять больше.
Хранение готовой стерляди
После приготовления нужно правильно хранить продукт, чтобы он максимально долго сохранял вкус и свежесть. Со временем эти показатели ухудшаются, однако можно смело продлить срок годности деликатеса, руководствуясь следующими советами:
- если копчение происходит за городом, тушки оборачивают бумагой или газетой, предварительно обложив их листьями крапивы. На продуваемом месте рыба останется в хорошем состоянии в течение суток;
- стерлядь холодного копчения хранится в холодильнике при температуре до +4 градусов в течение 10 дней;
- рыбу можно замораживать и хранить в таком состоянии до 3 месяцев – желательно использовать вакуумные пакеты для предотвращения порчи.
Чтобы стерлядь сохранила вкус, размораживать ее можно только в холодильнике при температуре в диапазоне 4-5 градусов тепла.
Копченая стерлядь – красивый, аппетитный, ароматный деликатес, побаловать себя которым может каждый ценитель копченостей. Главное – не злоупотреблять, правильно засаливать и хранить готовый продукт. Благодаря пошаговым технологиям сделать это несложно, даже холодное копчение стерляди станет понятным и увлекательным процессом для каждого кулинара.
Предыдущая
Загрузка...
