Пеленгас горячего и холодного копчения в домашних условиях

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 4 минуты
АА

Рыба пеленгас относится к семейству кефалевых, однако путать ее с кефалью не стоит. По вкусу они существенно отличаются. Мясо пеленгаса средней жирности, плотное и практически не содержит костей. При этом сама тушка вытянутая, а глаза обладают красной или оранжевой радужкой. В длину может достигать 1,5 м и веса в 7 кг, однако в продаже чаще встречаются рыбы гораздо меньшего размера. На территории юга России встречается в Азово-Черноморском бассейне.

Копченый пеленгас

Способы засолки пеленгаса

Получается копченый пеленгас одинаково вкусным и при мокром, и при сухом способе маринования. Калорийность продукта отличаться будет несущественно.

БЖУ и калорийность на 100 г
Калории76 ккал
Белки20 г
Жиры4 г
Углеводы0 г

Сухим методом подготовить пеленгаса проще, однако мокрый чаще используется для холодного способа копчения с последующим подвяливанием в течение нескольких дней.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Удаление влаги из мяса перед холодной обработкой – обязательный этап, иначе рыба получится вареной или испортится вовсе.

Часто гурманы выбирают классические рецепты посола, чтобы сохранить аромат рыбы.

Сухой способ

Самый простой метод – промытого и выпотрошенного пеленгаса кладут в пластиковую или эмалированную тару. Смешивают часть соли с небольшим количеством черного перца. Натирают составом тушки и оставляют на несколько часов солиться. Гнет можно не ставить. Затем тушки промывают и вывешивают сушиться еще на 3–5 часов.

Классическую посолочную смесь можно разнообразить такими приправами, как измельченный лавровый лист, душистый молотый перец, кориандр, сухой укроп и петрушка.

Рецепты рассолов

На приготовление мокрого варианта уйдет больше времени, но в некоторых случаях использовать этот метод необходимо. Вот 2 самых вкусных рецепта для копчения пеленгаса:

  • С луком и сахаром. В 3 л воды доводят до кипения 2 ст. л. сахара, 2 головки измельченного лука и 8 ст. л. соли. Рыбу помещают в остывший отвар на 2–3 часа, а затем проветривают. Также можно добавить по вкусу сухие специи в жидкий раствор, в том числе сборную приправу «для рыбы».
  • С коричневым сахаром и набором специй. На 1 л воды берут 100 г тростникового сахара, 200 г морской соли. По вкусу можно добавить перец горошком, имбирь, лук и чеснок. Когда отвар остынет, вливают в него сок 1 лимона. Промытую рыбу маринуют около 1–2 часов.

При выборе рецепта маринования или засолки следует ориентироваться на собственные предпочтения. Нередко к этим рецептам добавляют такие приправы, как карри, хмели-сунели, соевый соус и множество других вариантов.

Горячее копчение

Вкусный пеленгас горячего копчения, сделанный в традиционной коптильне, – настоящая находка для любителей рыбы. А чтобы приготовить его правильно, нужно выбрать подходящий агрегат, который поддерживает заданную температуру и не выпускает драгоценный дым. Сделать это просто, ведь коптильни для горячего метода стоят совсем недорого и продаются как в обычных, так и в онлайн-магазинах.

Пеленгас горячего копчения

Потребуются следующие ингредиенты для 1,5–2 кг тушек:

  • пакетик приправы для рыбы «Лимонная»;
  • не менее 100 г соли;
  • черный перец по вкусу.

Можно использовать традиционный сухой рецепт. Маринуют рыбу не менее 40–60 минут. Предварительно ее очищают, убирают голову и внутренности. Далее приступают к копчению:

  1. За 20–30 минут до процесса замачивают ольховые опилки в воде – 2–3 горсти. В коптильню можно положить 1–2 кирпича в зависимости от ее размеров. Они впитают лишний жир и не пропустят его на опилки, в результате чего не будет горелого запаха.
    Тушки пеленгаса
  2. Под коптилкой разводят огонь или ставят ее над мангалом, если размер устройства невелик.
  3. Когда дрова немного прогорят и получится интенсивный жар, на решетку, смазанную маслом, выкладывают просоленные тушки.
    Коптилка горячего копчения
  4. Когда пойдет белый дым, засекают минимум 30 минут. Коптят при температуре 85–100 градусов. Готовый пеленгас покрывается красивой золотисто-коричневой корочкой.

Есть готовую рыбку можно как горячей, так и холодной. Однако в холодильнике она хранится максимум 4–5 суток.

Холодное копчение

Пеленгас холодного копчения сохраняет плотную структуру мяса и отличается интенсивным ароматом. Хранится такая рыба в холоде не менее 10 суток.

Ингредиенты для сухого посола 1,5 кг рыбы:

  • 200 г соли;
  • 20 г нитритной соли;
  • 5–7 лавровых листьев;
  • 10 горошин черного перца;
  • 10 горошин душистого перца;
  • пряности по вкусу.

Также можно использовать рецепты рассола. Приступают к приготовлению:

  1. Тушку моют, очищают, разрезают по хребту, удаляют позвоночник и органы, а также вынимают жабры.
  2. Посолочной смесью натирают подготовленную тушку внутри и снаружи. Укладывают в тару для маринования минимум на 48 часов в холоде.
  3. Готовую рыбу отмачивают 2 часа в холодной воде, меняя ее несколько раз. Затем просушивают тушки еще 2 дня, чтобы мясо не содержало влаги.
  4. Подготавливают коптильню: разводят огонь, добавляют опилки, устанавливают температуру до 28 градусов.
  5. Процесс копчения занимает не менее 10 часов. Готовый пеленгас обладает ярким золотистым оттенком.

После приготовления рыбу проветривают не менее 8 часов в защищенном месте, чтобы ее аромат усилился.

С жидким дымом в духовке

Если возможности выехать на дачу или за город нет, но хочется вкусного пеленгаса горячего копчения, то можно приготовить его в домашних условиях с жидким дымом.

Ингредиенты! На 1,5 кг рыбы берут специи для жидкого маринада: 1,5 л воды, 4 ст. л. черного чая, 1 головку лука, 4 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и 50–70 мл жидкого дыма. Также потребуется 20 мл растительного масла и 2 ст. л. коньяка по желанию.

Приступают к приготовлению:

  1. Рыбу очищают, промывают, удаляют внутренности и жабры, а также черную пленку. Для этого разрез нужно сделать по хребту сверху, а не снизу по брюшку. Но можно выбрать и традиционный вариант разделки.
  2. В холодной воде доводят до кипения сухие специи, остужают, добавляют коньяк и жидкий дым. Маринуют подготовленного пеленгаса 30–50 минут.
  3. Противень застилают фольгой, тушки смазывают растительным маслом и кладут на решетки. Ставят в духовку вниз противень, а сверху – решетку с рыбой. Предварительно разогревают шкаф до 170 градусов.
  4. Готовят пеленгаса 60 минут. Перед подачей можно немного остудить или есть горячим, запивая пивом!

Копченый пеленгас с жидким дымом

Копченый пеленгас – это вкусная рыбка, способная удивить любого гурмана. Мариновать и коптить ее просто, а результат всегда получается превосходным, если следовать рецептам.

Предыдущая
РыбаХек копченый: рецепты горячего и холодного методов
Следующая
РыбаЩука горячего и холодного копчения: рецепты приготовления в домашних условиях
Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
78
Добавить комментарий

Adblock
detector