Пеленгас горячего и холодного копчения в домашних условиях

Рыба пеленгас относится к семейству кефалевых, однако путать ее с кефалью не стоит. По вкусу они существенно отличаются. Мясо пеленгаса средней жирности, плотное и практически не содержит костей. При этом сама тушка вытянутая, а глаза обладают красной или оранжевой радужкой. В длину может достигать 1,5 м и веса в 7 кг, однако в продаже чаще встречаются рыбы гораздо меньшего размера. На территории юга России встречается в Азово-Черноморском бассейне.

Способы засолки пеленгаса

Получается копченый пеленгас одинаково вкусным и при мокром, и при сухом способе маринования. Калорийность продукта отличаться будет несущественно.

Сухим методом подготовить пеленгаса проще, однако мокрый чаще используется для холодного способа копчения с последующим подвяливанием в течение нескольких дней.

Часто гурманы выбирают классические рецепты посола, чтобы сохранить аромат рыбы.

Сухой способ

Самый простой метод – промытого и выпотрошенного пеленгаса кладут в пластиковую или эмалированную тару. Смешивают часть соли с небольшим количеством черного перца. Натирают составом тушки и оставляют на несколько часов солиться. Гнет можно не ставить. Затем тушки промывают и вывешивают сушиться еще на 3–5 часов.

Классическую посолочную смесь можно разнообразить такими приправами, как измельченный лавровый лист, душистый молотый перец, кориандр, сухой укроп и петрушка.

Рецепты рассолов

На приготовление мокрого варианта уйдет больше времени, но в некоторых случаях использовать этот метод необходимо. Вот 2 самых вкусных рецепта для копчения пеленгаса:

• С луком и сахаром. В 3 л воды доводят до кипения 2 ст. л. сахара, 2 головки измельченного лука и 8 ст. л. соли. Рыбу помещают в остывший отвар на 2–3 часа, а затем проветривают. Также можно добавить по вкусу сухие специи в жидкий раствор, в том числе сборную приправу «для рыбы».
• С коричневым сахаром и набором специй. На 1 л воды берут 100 г тростникового сахара, 200 г морской соли. По вкусу можно добавить перец горошком, имбирь, лук и чеснок. Когда отвар остынет, вливают в него сок 1 лимона. Промытую рыбу маринуют около 1–2 часов.

При выборе рецепта маринования или засолки следует ориентироваться на собственные предпочтения. Нередко к этим рецептам добавляют такие приправы, как карри, хмели-сунели, соевый соус и множество других вариантов.

Горячее копчение

Вкусный пеленгас горячего копчения, сделанный в традиционной коптильне, – настоящая находка для любителей рыбы. А чтобы приготовить его правильно, нужно выбрать подходящий агрегат, который поддерживает заданную температуру и не выпускает драгоценный дым. Сделать это просто, ведь коптильни для горячего метода стоят совсем недорого и продаются как в обычных, так и в онлайн-магазинах.

Потребуются следующие ингредиенты для 1,5–2 кг тушек:

• пакетик приправы для рыбы «Лимонная»;
• не менее 100 г соли;
• черный перец по вкусу.

Можно использовать традиционный сухой рецепт. Маринуют рыбу не менее 40–60 минут. Предварительно ее очищают, убирают голову и внутренности. Далее приступают к копчению:

1. За 20–30 минут до процесса замачивают ольховые опилки в воде – 2–3 горсти. В коптильню можно положить 1–2 кирпича в зависимости от ее размеров. Они впитают лишний жир и не пропустят его на опилки, в результате чего не будет горелого запаха.
   
2. Под коптилкой разводят огонь или ставят ее над мангалом, если размер устройства невелик.
3. Когда дрова немного прогорят и получится интенсивный жар, на решетку, смазанную маслом, выкладывают просоленные тушки.
   
4. Когда пойдет белый дым, засекают минимум 30 минут. Коптят при температуре 85–100 градусов. Готовый пеленгас покрывается красивой золотисто-коричневой корочкой.

Есть готовую рыбку можно как горячей, так и холодной. Однако в холодильнике она хранится максимум 4–5 суток.

Холодное копчение

Пеленгас холодного копчения сохраняет плотную структуру мяса и отличается интенсивным ароматом. Хранится такая рыба в холоде не менее 10 суток.

Ингредиенты для сухого посола 1,5 кг рыбы:

• 200 г соли;
• 20 г нитритной соли;
• 5–7 лавровых листьев;
• 10 горошин черного перца;
• 10 горошин душистого перца;
• пряности по вкусу.

Также можно использовать рецепты рассола. Приступают к приготовлению:

1. Тушку моют, очищают, разрезают по хребту, удаляют позвоночник и органы, а также вынимают жабры.
2. Посолочной смесью натирают подготовленную тушку внутри и снаружи. Укладывают в тару для маринования минимум на 48 часов в холоде.
3. Готовую рыбу отмачивают 2 часа в холодной воде, меняя ее несколько раз. Затем просушивают тушки еще 2 дня, чтобы мясо не содержало влаги.
4. Подготавливают коптильню: разводят огонь, добавляют опилки, устанавливают температуру до 28 градусов.
5. Процесс копчения занимает не менее 10 часов. Готовый пеленгас обладает ярким золотистым оттенком.

После приготовления рыбу проветривают не менее 8 часов в защищенном месте, чтобы ее аромат усилился.

С жидким дымом в духовке

Если возможности выехать на дачу или за город нет, но хочется вкусного пеленгаса горячего копчения, то можно приготовить его в домашних условиях с жидким дымом.

Ингредиенты! На 1,5 кг рыбы берут специи для жидкого маринада: 1,5 л воды, 4 ст. л. черного чая, 1 головку лука, 4 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и 50–70 мл жидкого дыма. Также потребуется 20 мл растительного масла и 2 ст. л. коньяка по желанию.

Приступают к приготовлению:

1. Рыбу очищают, промывают, удаляют внутренности и жабры, а также черную пленку. Для этого разрез нужно сделать по хребту сверху, а не снизу по брюшку. Но можно выбрать и традиционный вариант разделки.
2. В холодной воде доводят до кипения сухие специи, остужают, добавляют коньяк и жидкий дым. Маринуют подготовленного пеленгаса 30–50 минут.
3. Противень застилают фольгой, тушки смазывают растительным маслом и кладут на решетки. Ставят в духовку вниз противень, а сверху – решетку с рыбой. Предварительно разогревают шкаф до 170 градусов.
4. Готовят пеленгаса 60 минут. Перед подачей можно немного остудить или есть горячим, запивая пивом!

Копченый пеленгас – это вкусная рыбка, способная удивить любого гурмана. Мариновать и коптить ее просто, а результат всегда получается превосходным, если следовать рецептам.