Голец копченый: рецепты горячего и холодного методов

Арктический голец, получивший свое название за счет отсутствия грубой чешуи, входит в семейство лососевых. Он бывает проходным, озерным и комбинированным. Обитает, согласно названию, преимущественно в северных районах. Проходные рыбы встречаются в реках Сибири, Канады, Аляски, Северной Европы, Исландии.

Проходные гольцы достигают 16 кг в весе, а озерно-речные – всего 1–1,5 кг. Они прекрасно подходят для копчения, хоть и отличаются усиленным рыбным запахом в сравнении с семгой, форелью и другими видами лосося.

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо гольца, как и любой красной рыбы, содержит большое количество полезных жиров, белка, а также витамины и минералы. Особого внимания заслуживает высокая концентрация фосфора, цинка, железа, антиоксидантов и редких компонентов: витамина К, хлора, хрома и омега-3.

Даже копченый голец сохраняет высокую пользу при умеренном употреблении. Рыба помогает бороться с депрессией, улучшает обменные и регенерационные процессы, укрепляет кости, суставы. Она полезна для зрения и когнитивных функций.

Чтобы голец не причинил вреда, его нужно тщательно просаливать и обрабатывать в соответствии с требованиями технологии копчения. В сырой рыбе могут содержаться паразиты.

Полный запрет налагается на копчености при язве желудка и тяжелых формах почечной, печеночной недостаточности.

С осторожностью следует относиться к копченостям людям с ожирением, гипертонией и патологиями сердца, кишечника.

Как выбрать и разделать рыбу

Чтобы голец горячего или холодного копчения получился вкусным, рыба должна быть свежей и правильно размороженной. При выборе нужно обращать внимание на следующие детали:

• Поверхность. У качественного гольца она ровная, чистая, без вкраплений крови и повреждений.
• Структура мяса. Если надавить на охлажденную или размороженную рыбу, то ее мясо быстро вернется в прежнюю форму.
• Особенности тушек. Если голец заморожен неправильно, то рыбины склеиваются друг с другом.
• Цвет. Нет желтых и серых пятен, при этом тушка серебристая с боковыми точками.
• Оттенок жабр. У свежей рыбы они розовые. Коричневые и серые жабры – признак тухлого гольца.
• Состояние хвоста. У свежей рыбы кончик хвоста эластичный и не обломанный.

Размораживать тушки следует в холодильнике в течение нескольких часов. Затем можно оставить их в комнате.

Крупные и средние тушки очищают от плавников, удаляют внутренности. Голову убирают или оставляют. Если ее не отрезают, то устраняют жабры.

Небольшого гольца можно разделать на пласты для горячего и холодного копчения:

1. Отрезают тушке голову.
2. Прижимая к столу, аккуратно разрезают по хребту, воткнув нож на 1–1,5 см в мясо.
3. Разворачивают пласт, вынимают кишки, соскребают черную пленку и протирают бумажными салфетками.

Из более крупных тушек можно сделать цельное блюдо или разрезать их на куски. Стейки из гольца формировать сложно, если его размер едва достигает 3–4 кг.

Простые способы засолки

Засолить гольца для копчения можно сухим или мокрым методом. В первом случае тушки солятся минимум 2 часа. Крупный голец лежит в составе сутки. Холодный посол потребует от 2 до 10 часов.

Горячее копчение гольца

Правильная коптильня – залог успешного приготовления копченого гольца. Купить ее можно в интернет-магазине, ориентируясь на требуемый размер и вместительность устройства. Сделать его можно и самостоятельно, но в этом случае поддерживать температуру гораздо сложнее, что напрямую сказывается на результатах процесса.

Традиционный метод

Лучше закоптить гольца целиком, если тушки не превышают 1,5 кг. Если же попался проходной тип рыбы, то ее нужно разделывать на куски. Коптить можно филе, пласты, стейки.

Ингредиенты: соль с добавлением ароматных пряностей и перца или смесь из этих же компонентов, для коптильной смеси – немного ягод можжевельника и щепа ольхи.

Перед засолкой и копчением рыбку разделывает. В классическом рецепте достаточно удалить голову, хвостик, отрезать плавники и убрать внутренности. Тщательно промывают, обсушивают и приступают к засолке:

1. Внутри рыбку посыпают солью, укладывают в кастрюлю или контейнер. Сверху также добавляют немного посолочной смеси.
2. Пока продукт засаливается, подготавливают коптильню. Кладут в нее смесь опилок и можжевеловых ягод, а под аппаратом разводят костер.
3. Решетку смазывают маслом, чтобы рыба не пригорела. Разводят огонь под коптильней.
4. Кладут на решетку рыбу, накрывают крышкой. Дожидаются белого дыма и засекают 40–45 минут.
5. Рядом на мангале поджаривают овощи: кабачки, баклажаны, томаты и сладкие перцы.

Готовый голец отличается красивым золотисто-коричневым оттенком и ярким ароматом. Подают его, дав остыть и настояться в коптилке, снятой с огня, минут через 30–40.

Копчение филе на клене

Использование кленовой доски в сочетании с особыми ингредиентами придает гольцу неповторимый вкус и аромат. Потребуется:

• стакан кленового или коричневого сахара;
• 0,5 стакана морской крупной соли;
• 1 ст. л. молотого перца;
• 1 ч. л. лимонной цедры.

Указанного количества компонентов достаточно для 650–700 г филе. Использовать можно кусочки на коже или без нее.

Готовят вкусного копченого гольца так:

1. Смешивают сухие ингредиенты. Часть смеси раскладывают на дне формы. Гольца кладут на посолочный состав кожей вниз.
2. Оставшейся смесью щедро посыпают филе, слегка вбивая соль пальцами. Укутывают пищевой пленкой и оставляют в холодильнике на несколько часов.
3. После засолки убирают из филе оставшиеся острые кости, промывают и промакивают полотенцем.
4. Смазывают решетку для копчения маслом и ставят ее на противень. Сверху кладут филе кожей вниз. Просушивают в холоде 30–50 минут.
5. Настраивают коптильню и разогревают до 105–120 градусов. Коптят на ольховой или кленовой щепе.
6. Решетку с рыбой ставят в коптильню. Когда пойдет белый дым, засекают 30–60 минут. Готовая рыба становится бронзовой, а края у филе хрустят.

Если надавить на готовую рыбу, мясо будет расслаиваться. Если есть цифровой термометр, то можно измерить им. В готовом гольце температура достигает 60 градусов. Перед подачей гольца полностью остужают. Вкуснее всего есть рыбу с овощами, но можно добавить и к крупам, и к картофелю.

Холодное копчение гольца

Для приготовления х/к рыбы можно использовать самые разные способы разделки. Пласты, филе и целые тушки или же копчение кусками – в каждом из этих случаев получится настоящий кулинарный шедевр. Для защиты целых тушек можно обвязывать их шпагатом. Эта же процедура потребуется, если рыбу нужно подвешивать в коптильне.

Первый рецепт: с сухой засолкой

Для традиционного рецепта гольца холодного копчения подойдет сухой метод посола. Рыбку обильно натирают солью, а затем оставляют на сутки, время от времени переворачивая. Если тушки мелкие – до 800 г, то их можно солить всего 3–4 часа.

Затем несколько часов рыбу вымачивают, меняя воду каждые 30–40 минут. Теперь ей нужно подвялиться не менее 8 часов. Если гольца коптить мокрым, то он станет горьким. Процесс приготовления занимает 6–8 часов в коптильне с дымогенератором при 22–30 градусах. После копчения тушки проветриваются прямо в устройстве с открытой дверью в течение 8–10 часов.

Фотогалерея:

Второй рецепт: с мокрым посолом в самодельной картонной коптилке

Для приготовления вкусного копченого гольца можно воспользоваться импровизированной коптильней. Потребуется:

• 75 г соли на 1 л воды;
• 120 г сахара;
• 1,5–2 кг рыбы или столько, сколько вместит коптильня.

Ящик для копчения делают из картонной упаковки и скотча. Также потребуется небольшая коробка из фольги, стержень из дерева и картонная втулка.

Процесс приготовления гольца и формирования ящика:

1. В холодной воде смешивают сахар и соль, затем доводят до кипения и полностью остужают.
2. Гольца просаливают 1–2 часа. Тем временем занимаются подготовкой коробки.
3. Короткие закрывающие картонки отрезают, а внизу по бокам делают отверстия дрелью для воздуха.
4. Устанавливают стержень как крепление и вырезают дымоход. Туда вставляют втулку из картона, например, от туалетной бумаги.
5. Просоленного гольца обтирают полотенцем. Для того чтобы рыба не была мокрой, ее подвяливают еще несколько часов.
6. В коробку из фольги плотно накладывают опилки, поджигают.
7. В коптильню на крючки подвешивают гольца, вниз ставят ящик с опилками. Запечатывают закрытую коробку скотчем.

Фотогалерея:

Для полного приготовления потребуется 10–12 часов в зависимости от размера тушек. Затем их проветривают 1–2 дня.

Голец, подкопченный на чае

Закоптить гольца в домашних условиях можно, используя чайную заварку и такие ингредиенты, как коричневый сахар, соль и специи. Выбирать можно самые разные комбинации ароматных трав. Для формирования домашней коптильни понадобится казан и фольга:

1. Фольгой застилают казан, насыпают 1–2 ст. л. сахара и чуть больше черного или зеленого чая.
2. Рыбу потрошат, промывают, разделывают или оставляют тушки целиком, если они не крупные.
3. Натирают мясо смесью соли и специй. В тушки можно положить дольки лимона.
4. Кладут гольца на решетку, которая поместится в казан, но не будет соприкасаться с заваркой.
5. Накрывают слоем фольги казан и кладут крышку. Можно обмотать фольгой, чтобы ароматный дым не выходил за пределы «коптильни».
6. Ставят на максимальный огонь на плиту. Желательно иметь рабочую вытяжку. Через 10 минут огонь сбрасывают до среднего и готовят около трети часа.

После приготовления гольца горячего копчения настаивают до полного остывания и подают вместе с овощами.

Хранение копченостей

Сохранить вкус и аромат копченого гольца можно несколькими способами:

• завернув в пергамент и пищевую пленку – в таком виде рыба г/к хранится до 4–5 суток, а х\к – не более 2–3 недель;
• в вакуумном пакете – срок годности увеличивается в 2 раза;
• заморозкой (если приготовлено много рыбы) – свежесть сохранится на 4–6 месяцев.

Не следует хранить копченого гольца на тарелке, ничем не накрыв. Это ускоряет процесс порчи и изменяет запах других продуктов в холодильнике.

Копчение гольца не имеет никаких трудностей даже для начинающего гурмана. Ведь тушки рыбы в большинстве случаев небольшого размера и не требуют сложной разделки. При этом результат как горячего, так и холодного копчения гольца – настоящий деликатес!

Предыдущая

РыбаСемга холодного и горячего копчения в домашних условиях

Следующая

РыбаФорель горячего и холодного копчения в домашних условиях