Сельдь холодного и горячего копчения в домашних условиях

Океаническая сельдь – разновидность белой морской рыбы, имеющая высокую промысловую ценность. Она обитает в Атлантическом и Тихом океанах, встречается у берегов Северного Ледовитого. Размер тушек – средний, что делает их прекрасным видом для копчения целиком. А высокая жирность обеспечивает нежную и приятную структуру мяса.

Калорийность, состав и полезные свойства

Мясо селедки содержит колоссальное количество витаминов группы B, D, Е, омега-жирные кислоты, а также редкие компоненты – цинк и фосфор, которые сложно получить из других полезных блюд. Белки продукта замечательно усваиваются организмом человека. А регулярное употребление селедки ведет к укреплению нервной системы, повышает эластичность сосудов, нормализует работу головного мозга и снижает свертываемость крови.

Однако с копченой рыбой не все так просто: чрезмерное употребление продуктов, обработанных дымом, может привести к обострению хронических болезней. Больше всего канцерогенов образуется в горячем дыме, что способствует развитию онкологии.

Сократить потребление копченостей нужно людям с заболеваниями почек, печени, сердца.

Как выбрать и подготовить рыбу

Чтобы получить полезное, вкусное и безопасное для здоровья блюдо, нужно пристальное внимание уделять выбору продукта:

• использовать только свежезамороженную целую селедку, без разрывов кожи и кровоподтеков;
• после размораживания у рыбы должен быть легкий аромат моря, но не тухлятины.

Перед готовкой селедку  разделывают  острым ножом, сделав тонкий надрез от анального отверстия до головы. Затем тщательно убирают органы, черную пленку, удаляют голову (но можно ее оставить), промывают под проточной водой и просушивают.

Желательно, чтобы во внутренностях рыбы не было паразитов. Также у правильно замороженной селедки брюшко будет светлым, но не желтым.

Просушка

Важный этап, который нельзя игнорировать при подготовке селедке к копчению, – просушка. Это важно, чтобы шкурка покрылась корочкой, которая и будет впитывать аромат дыма. Если коптить мокрую рыбу, то продукты горения проникнут в мясо, что сделает его кисловатым и не очень вкусным.

Важно! Сушить рыбу лучше в специальной камере с принудительной вентиляцией.

Температура воздуха на этом процессе находится в пределах 23 градусов тепла. После сушки рыба кажется сухой на ощупь, а ее мясо уплотняется. Уходит в среднем на эту процедуру 1,5 часа. Можно просушить в естественных условиях, но на это потребуется больше времени.

Горячее копчение селедки

Традиционный рецепт сельди г/к прост в реализации и требует минимума ингредиентов. Но перед началом приготовления важно убедиться, что коптильня способна поддерживать необходимую температуру. Если она постоянно будет скакать, то как бы ни старался кулинар подготовить продукт, он будет кислить и оставлять неприятное послевкусие. Но получить надежный агрегат не так сложно – современный ассортимент предлагает множество крупных, средних и небольших моделей для качественного копчения рыбы.

Ингредиенты! Для приготовления вкусной нежной рыбки с невероятным запахом нужно взять на 1 кг 1 ст. крупной соли, 2 ст. л. сахара, 2–3 щепотки цельного кориандра, 1–2 щепотки тмина по желанию, несколько горошин душистого перца.

Далее приступают к приготовлению:

1. Все приправы раздавливают пестиком – лучше брать цельные пряности, они дают больше аромата. Тушки потрошат и тщательно промывают, обсушивают бумажными полотенцами.
2. На дно пластиковой емкости накладывают посолочную смесь, сверху – рыбку. Снова пересыпают солью и повторяют рыбный слой. Заканчивают посолочной смесью.
   
3. Просаливают селедку не менее 1–1,5 часов. Длительное засаливание позволяет приготовить маринованную рыбу. Когда образуется сок, его сливают.
4. Перед копчением рыбку укладывают на решетку в проветриваемом сухом месте. Можно обсушить на солнце, накрыв марлей. Соль снимать не нужно. Обсушивают не менее 2 часов.
   
5. Подготавливают коптильню: разводят костер, кладут 2–3 горсти щепы на дно, сверху устанавливают емкость для предотвращения падения капель жира на угли. Тушки оставляют на решетке. Можно предварительно смазать ее маслом. Тушки не должны соприкасаться друг с другом. А лишнюю соль можно просто стряхнуть с рыбы рукой.
   
6. Ставят коптильню, накрыв крышкой, на прогоревшие дрова – угли. Использовать можно совершенно любой формат коптильни: покупные, медицинские биксы, самодельные большие кастрюли и металлические боксы.
   
7. Через 20–30 минут пойдет интенсивный белый дым, селедка хорошо нагреется. Через треть часа тушки будут полностью готовы.
   

Правильно приготовленная копченая сельдь обладает интенсивным коричнево-золотистым оттенком.

Холодное копчение

Жирная сельдь холодного копчения – один из самых вкусных деликатесов. И приготовить его несложно, если соблюдать все тонкости и пошаговую технологию.

Традиционный способ

Приготовить копченую сельдь можно в домашних условиях, потратив намного меньше времени, чем на обработку рыбы других сортов. Для этого потребуется на 4–5 кг тушек 5 л воды, 5 листов лавра, 1 кг крупной соли, 250 г белого сахара, 1/3 ст. любимой приправы для рыбы. Также потребуется щепа для копчения – любых лиственных пород деревьев.

Процесс приготовления:

1. Указанное количество воды доводят до кипения, добавляют специи, сахар и соль. Кипятят 5–10 минут и полностью остужают. Во время кипения с тузлука снимают пенку.
2. Полученным рассолом заливают контейнер с селедкой и засаливают ее 8–10 часов в холоде.
   
3. Наступает этап сушки: селедку за глазные отверстия подвешивают на крючки или продевают через них веревку. Можно использовать специальный шкаф без дна, через который проходит воздух. Обсыхает рыба около 12–20 часов.
   
4. Перед копчением подготавливают агрегат, согласно инструкции. Опилки должны медленно тлеть, образуя дым в пределах 25–30 градусов.
   
5. Коптят рыбу в 2 подхода с интервалом 4 часа. Общее время приготовления – 8 часов. Сначала тушки нагревают, затем коптильню выключают. Через 4 часа подкладывают щепу и нагревают еще раз, снова выключают.

Перед нарезкой и подачей селедку проветривают несколько часов.

На гриле

Если на даче или в частном доме есть настоящий гриль, то приготовление копченой сельди не требует дополнительных агрегатов. Все, что нужно, – правильно засолить продукт:

1. На 1 кг выпотрошенных тушек берут пряную смесь, состоящую из следующих ингредиентов: 6 ст. л. соли, 2 ст. л. коричневого или белого сахара, 1 ч. л. свежего молотого черного перца.
   
2. Смесью специй и пряностей натирают промытые рыбки, в том числе внутри брюшек. Укладывают селедку в контейнер и посыпают остатками смеси. Накрывают крышкой и просаливают 8–20 часов, поставив в холодильник.
   
3. Тщательно промывают селедку, обтирают бумажными полотенцами и отправляют сушиться.
   
4. Просушивают рыбу прямо на решетке гриля в солнечную погоду: тушки укладывают на отдалении друг от друга и накрывают марлей, оставив нижние заслонки открытыми для лучшей циркуляции воздуха. Весь процесс занимает до 1,5 часов. Чтобы марля не улетела, можно прицепить ее прищепками.
   
5. Убирают рыбу и ставят на нижнюю решетку для углей генератор копчения, накладывают туда 1–2 горсти опилок. Они должны занимать примерно 2/3 от объема генератора.
   
6. Опилки поджигают, накрывают крышку гриля и следят, чтобы дерево не потухло. Сельдь коптится 5 часов.
   

Готовые тушки снимают с гриля, остужают и подают к столу. Полностью приготовленные селедки легко чистятся, а мясо быстро отстает от костей.

«Копчение» в бутылке

Закоптить рыбу в бутылке можно, если взять следующие ингредиенты на 2 шт. селедок: 1 л воды, 3 горсти луковой шелухи, около 2 ст. л. заварки черного чая и по 3 ст. л. соли, сахара, а также по вкусу горошки перца и лаврушки.

Приготовление рецепта выглядит так:

1. Рыбу размораживают, разделывают и засаливают в растворе. Для этого воду доводят до кипения, добавив в нее все сухие ингредиенты. Выключают через 1–2 минуты.
2. Полностью остывшим рассолом заливают тушки и дают настояться в холоде в банке объемом 2 л 3 суток.

Сочетание пряностей придаст селедке особый аромат, напоминающий запах копчения.

С жидким дымом

Концентрированный жидкий дым – это вещество, насыщенное ароматом копчения. Приправлять им рыбу нужно в очень малых количествах – не более 0,5 стакана на 2–3 кг тушек. С его помощью запеченной, обработанной аэрогрилем или мультиваркой селедке можно придать яркий аромат.

В духовке

Для приготовления в духовке нужно взять на 3 селедки 3 головки лука, 3 зубчика чеснока, соль и специи, а также 50 мл дыма. Готовят рыбу так:

1. Сначала очищают тушки, убирают внутренности и просаливают внутри и снаружи.
2. Внутрь кладут нарезанный лук и чеснок, дают настояться 20 минут.
3. Включают духовку на 200 градусов. Пока она греется, в противень наливают жидкий дым, кладут перец и лаврушку.
4. Рыбу кладут на решетку, под нее в духовку ставят противень с пряностями.
5. Включают функцию «точный обдув» или готовят при 180 градусах без него.

Через 20–30 минут духовку выключают и дают полностью остыть, не вынимая селедку. Затем нарезают и подают к столу.

В аэрогриле

Можно закоптить рыбу в специальном аппарате, используя функцию «Копчение». Она позволяет выбрать холодную и горячую технологию обработки. Но есть аэрогрили и без этой возможности, тогда готовят с использованием жидкого дыма. Им натирают селедку, кладут на нижнюю решетку, смазанную растительным маслом. Выше ставят решетку с ольховой стружкой. Также можно алюминиевый пакет с опилками закрепить на крышке. Закрывают и устанавливают режим 100–140 градусов тепла. Время копчения – 1–2 часа для средних тушек.

В мультиварке

Закоптить селедку можно в мультиварке старого или нового образца. Если прибор обладает функцией «Копчение», то дымом тушки натирать не нужно. Если такого режима нет, то в процессе к соли добавляют жидкий дым. Полученной смесью натирают выпотрошенную селедку и оставляют на 1–2 часа просолиться.

Совет! Укладывают рыбу в мультиварку так, чтобы тела не соприкасались друг с другом.

Согласно инструкции, устанавливают время. После приготовления дают настояться еще несколько минут. Также при отсутствии режима копчения селедку можно положить в рукав для запекания и использовать функцию «Запекание» или «Отваривание на пару».

Хранение

К правилам хранения копченой рыбы важно подойти с полной ответственностью. Их игнорирование может привести к размножению в мясе опасных бактерий:

• Хранение х/к селедки. В вакууме рыба хранится при температуре от 0 до -4 до 20 суток, а при -8 градусах – до 35 суток. Без упаковки в вакууме режим хранения соответствует 10 и 15 дней соответственно при этих же температурах. В холодильнике рыба лежит не более 14 дней.
• Хранение г/к сельди. В холодильнике продукт хранится до 3–4 суток, упакованный в пищевую бумагу и пленку. Его можно заморозить, что увеличивает срок годности до 2–3 месяцев.

Замороженный продукт немного теряет во вкусовых качествах. Но если была приготовлена крупная партия, то лучше отправить тушки в морозильную камеру, чем дать им пропасть.

Сельдь холодного или горячего копчения – настоящий деликатес, сделать который правильно можно в домашних условиях. Следуя технологиям и рекомендациям опытных коптильщиков, легко получить безупречный продукт с первого раза!