Чавыча холодного и горячего копчения в домашних условиях

Чавыча – это не только крупная рыба, вес которой находится в пределах 7–12 кг по стандарту, но еще и настоящий деликатес. Тушки чавычи узнаваемы по тупой мордочке с мощными челюстями. Относится рыба к семейству лососевых и обитает в соленой океанской воде, а также в пресной речной. Из вкусного мяса чавычи получаются изумительные копчености, готовить которые можно холодным и горячим методом.

Состав, калорийность и полезные свойства

Копченая чавыча содержит полный набор витаминов и минералов, необходимых для поддержания здоровья человека. Есть и такие редкие вещества, как селен, фосфор, витамин К и Д. В ней много омега-кислот, необходимых для поддержания здоровья нервной системы, сердца и головного мозга.

Регулярное употребление жирной рыбы семейства лососевых:

• укрепляет здоровье и улучшает самочувствие:
• защищает от атеросклероза и других патологий сосудов, выводит лишний холестерин;
• помогает бороться со стрессом, депрессиями и другими нестабильными психологическими состояниями и нагрузками;
• регулирует работу пищеварительной системы;
• восстанавливает здоровье волос, ногтей и костей.

Продукт также содержит ценный белок, который полностью усваивается пищеварительным трактом человека.

Однако при употреблении копченых продуктов, особенно рыбы, нельзя забывать об ограничениях. В составе мяса почти всегда оказывается часть канцерогенов от дыма, поэтому есть его не следует при патологиях поджелудочной железы, ЖКТ, при колитах и энтеритах.

Чтобы продукт не причинил вреда, его нужно тщательно просаливать и готовить, соблюдая технологию. Иначе в рыбе останутся опасные паразиты, вызывающие заражение и аллергию.

Горячее копчение чавычи

Чтобы приготовить чавычу горячего копчения, можно использовать аппарат для барбекю, медицинский бикс, самодельные устройства, большие кастрюли. Однако самый ароматный деликатес получится, если подобрать коптилку для горячей методики. Стоят такие устройства гораздо дешевле, чем для холодного копчения, а заказать их можно даже через интернет.

Коптить чавычу удобнее всего, разделав на филе. Тогда не придется постоянно беспокоиться о том, что толстые кусочки недостаточно пропитаются ароматом. Ведь тушки у рыбы крупные, и приготовить ее полностью крайне сложно в обычной коптильне.

Ингредиенты! Для посола можно взять смесь перцев, соль, немного кориандра или других приправ по вкусу. Но самый правильный вариант для красной рыбы – это обычная соль. Ее достаточно для получения нужного аромата.

Итак, приступают к приготовлению и маринованию:

1. Куски филе вместе с кожей режут на 2–4 части в зависимости от размера рыбки.
2. Сверху кусочки посыпают солью среднего помола, добавляют молотый черный перец по вкусу.
   
3. Засоленную чавычу помещают в контейнер или на тарелку, накрыв другой тарелкой на 1 час.
   
4. Затем рыбку обтирают и подвешивают еще на 1–2 часа подвялиться в месте, защищенном от мух.
5. Теперь приступают к подготовке коптильни. Многие гурманы советуют замачивать щепу, другие же рекомендуют не делать этого. Лучший способ выбрать подходящее решение – опробовать оба метода самостоятельно.
6. Выбирать можно ольховую щепу или опилки фруктовых пород деревьев. Если выбран вариант с замачиванием, то оставляют древесину на 30 минут в емкости с водой.
   
7. В мангале разводят огонь. Когда дрова прогорят, кладут вымоченную щепу в коптильню на самое дно. Сверху ставят поддон для сбора жира, поверх него – решетку, смазав растительным маслом. Если поддона нет, то можно положить на щепу 2–3 слоя фольги, оставив зазоры по краям для выхода дымка.
   
8. Накрывают рыбу крышкой и ставят на огонь. Когда начнется белый дым, засекают 25–30 минут.
   

Готовой рыбке нужно настояться на свежем воздухе еще не менее получаса, чтобы аромат и вкус усилились!

Холодное копчение

Для приготовления чавычи холодного копчения потребуется иной агрегат, способный поддерживать низкие температуры – до 30 градусов. Берут 1–2 тушки небольших размеров – до 2 кг. Потрошат их классическим способом, удаляя внутренности через брюшко и убрав голову. Далее срезают тешу – брюшки, чтобы они не закрывали внутренность и не мешали обработке дымом.

Когда рыба разделана, приступают к готовке:

1. Чавычу укладывают на лист от духовки, посыпают с обеих сторон солью. Рядом можно положить брюшки и засолить их. Также просаливают рыбу внутри. Общее время засолки – от 45 до 50 часов.
   
2. После тушки тщательно промывают и подвешивают за хвостики вялиться. Процесс занимает от 10 до 12 часов. Выбирать для этого нужно прохладное помещение, защищенное от мух.
   
3. В последний час перед копчением подбирают щепу. Идеально подойдет грушевая смесь с ольховой. Кладут ее в емкость дымогенератора.
   
4. Когда в коптильню пойдет белый дым, помещают туда завяленные тушки. Подвешивают за хвостики и оставляют при температуре 22–25 градусов на 10–12 часов.
   
5. После приготовления чавычу оставляют проветриваться на 3 суток. Затем ее можно нарезать и положить в вакуумные пакеты.

После 12 часов копчения чавыча приобретает легкий аромат дымка. Но это время можно увеличить до 18 часов, тогда рыба получится более насыщенной. Но дольше этого времени держать не следует, чтобы уберечь нежное мясо от пересушивания и насыщения вредными компонентами.

Хранить копченую рыбу можно недолго – до недели для горячей и до 2 недель для холодной методики. Упаковка в вакуум продлит время на половину. Также копченую чавычу можно заморозить. Но лучше съесть этот чудесный деликатес сразу же!