Нерка холодного и горячего копчения в домашних условиях

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 9 минут
АА

Нерка (красница) – красная рыба с высоким содержанием мяса, отличающегося насыщенным оттенком. Ее длина достигает 80 см, а вес может превышать 3,5 кг. Относится к подвидам тихоокеанских лососей. Во время брачного периода тело становится красным, а голова – зеленой. Из этой рыбы получаются очень вкусные копченые деликатесы, а ее мясо даже после обработки сохраняет большую пользу.

Нерка копченая

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо нерки состоит из полезных жиров, отличающихся от животных и растительных, и белка. В нем совсем нет углеводов. Остальную часть составляют витамины и минералы, в том числе редкие. Получить их из других продуктов сложно: это фосфор, фтор, витамин D, селен.

Сочетание микроэлементов делает нерку полезной для людей, страдающих от лишнего веса и отеков. Селен обеспечивает мощную защиту от вредных веществ и поврежденных клеток. Все витамины положительно влияют на работу сердца и нервной системы.

Калорийность и БЖУ копченой нерки
ПараметрХ/кГ/к
Калории156 ккал158 ккал
Белки20 г19 г
Жиры8,5 г9 г
Углеводы0 г0 г

Вред копченый продукт может нанести в том случае, если есть его каждый день большими порциями. Аллергия на морскую рыбу – повод отказаться от нерки вообще.

Временный запрет накладывается, если у человека обострились болезни желудка и кишечника, а также другие хронические патологии.

Также не следует употреблять копченую нерку при язве желудка, даже в ремиссии, при патологиях почек и печени.

Как выбрать и разделать рыбу

Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную рыбу. Она не должна иметь неприятного запаха и большого слоя слизи на коже. Глаза свежей нерки – прозрачные, жабры – розовые или красные.

Существует несколько способов обработки тушек для горячего и холодного копчения:

Целиком и без головы

Целиком и без головы

В брюшке делают надрез, вынимают органы, аккуратно вытаскивая желчный пузырь. Поддев нож под жабры, вырезают их, при этом голову оставляют. Если нужна тушка без головы, то просто отрезают ее вместе с жабрами.

Филе

Филе

Используя нож с тонким лезвием, отрезают голову по жаберной щели. Удаляют плавники и хвост, а затем делают глубокий надрез по позвоночнику вдоль костей. Переворачивают тушку и так же срезают второй пласт филе. Позвоночник легко отделяется ножом. Затем реберные кости срезают, а мелкие удаляют пинцетом. Кожу в большинстве случаев оставляют, но можно ее снять.

Балык

Балык

Таким образом срезают брюшко по уровню плавников и отделяют голову.

Стейки

Стейки

Популярный метод копчения – стейки на шкурке. Берут крупные подготовленные стейки от выпотрошенной тушки, затем разрезают их по хребту на 2 части так, чтобы позвоночник остался на одной стороне.

Тонким ножом срезают кости с одной стороны, где хребет, вместе с очень тонкой полоской мяса. Повторяют эти действия с другой частью, удаляя ребра и пленку. У основания брюшка удаляют лишнее вместе с плавником. Со спинки убирают жировую прослойку. Теперь снимают кожу, прижав кусок к доске и просунув нож между мясом и шкуркой. Натягивают рыбу и проводят ножом от себя.

Существуют и другие методы разделки, менее популярные, но все же востребованные.

Теша

Теша

Брюшки рыбы, или теша, – крайняя жирная часть брюшины. Чаще всего понятие применяется к красным рыбам. Чтобы срезать брюшко, нужно удалить внутренности, а затем отсечь мясо по уровню нижних ребер.

Боковник

Боковник

Метод похож на разделку филе, однако брюшную часть в этом случае отрезают. Кожу оставляют на месте, реберные кости тоже.

Разделка на пласты

Нерку, как и любую красную рыбу, можно разделать на красивые ровные пласты для дальнейшего холодного копчения. Для этого:

  1. Делают надрез на хвосте, повернув рыбу спинкой к себе.
  2. Удерживая за хвост и сформировавшийся в нем «карман», вставляют туда палец, а ножом проводят плашмя, разрезая спинку и часть брюшка, чтобы пласт раскрылся.
  3. Голову также рассекают пополам. Затем удаляют остатки хребта и по желанию пинцетом устраняют оставшиеся в тушке кости.

Если на мясе остались пленки, их соскабливают ножом, держа его перпендикулярно рыбе.

Горячее копчение нерки

Свежая нерка горячего копчения – изумительно нежный деликатес. Но приготовить его грамотно можно, лишь используя подходящий аппарат – коптильню. Купить такое изделие несложно: выбор в интернет-магазинах огромен, есть устройства, цена которых едва достигает 1000 рублей.

Использование коптилки заводского производства – гарантия сохранения ценного мяса.

Традиционный рецепт

Чтобы приготовить нерку горячего копчения, на 2 кг тушки нужно взять 100–150 г крупной соли и белый молотый перец по вкусу:

  1. Тушку берут выпотрошенную, оставив голову и чешую.
  2. Натирают нерку смесью из соли и белого перца.
  3. Оборачивают пищевой пленкой и убирают в холод на 4 часа.
  4. Вынимают рыбу, просушивают бумажным полотенцем и дают полежать 1–2 часа.
  5. Подготавливают коптильню, следуя инструкции. Можно взять ольховую щепу или опилки плодовых пород деревьев.
  6. Выкладывают рыбу на решетку и готовят 4 часа при температуре от 90 градусов.

Горячее копчение нерки

Ароматную рыбку оставляют настояться 30–40 минут, а затем подают к столу.

В луковом маринаде

Репчатый лук придаст копченой нерке непередаваемый вкус. На 1 кг свежей рыбы потребуется 2 головки лука, 1 ст. л. соли, щепотка черного молотого перца и 2 ч. л. столового уксуса. Приступают к приготовлению с потрошения тушки:

  • Оставляют нерку с головой, удаляя внутренности.
  • Лук измельчают крупными кольцами и смешивают с перцем, солью, уксусом.
  • Через 10 минут натирают нерку маринадом и заворачивают в пакет или пленку.
  • Настаивают 8 часов в холодильнике, затем просушивают и обтирают полотенцами.
  • Через час приступают к копчению: подсохшую рыбу кладут на решетку, ставят на разогретый мангал и готовят 2 часа после того, как пойдет белый дым.

Температура и время приготовления могут отличаться. Чем крупнее тушка, тем дольше она коптится.

В медово-горчичном маринаде
Мед и горчица придадут нежному красному мясу великолепный вкус. Нужно взять на 2 кг рыбы:

  • 4 ст. л. растопленного меда;
  • 4 ст. л. сухой горчицы;
  • 2 ст. л. соли;
  • черный или белый перец по вкусу.

Берут выпотрошенные тушки с головой, промывают, обсушивают и смазывают маринадом из меда и сухих компонентов. Заворачивают в пакет или пленку и кладут в холод на 5 часов. Затем просушивают нерку еще 1 час на бумажном полотенце. Разводят костер в мангале, а в коптильню насыпают горсть щепы. Кладут рыбу на решетку и ставят в аппарат. Готовят от 3 часов при высокой температуре. Подают горячую нерку через 30–40 минут после того, как она будет полностью готова.

С ароматом смородины
Нежный вкус красного мяса подчеркнут листья свежей смородины. На 2 кг рыбы потребуется 3–4 горсти листьев, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли, 5–6 шт. лавровых листьев, 15 душистых горошков, 2 л воды.

Сначала готовят маринад, добавив в жидкость все сухие компоненты и листья смородины. Варят 15 минут. Полностью остужают жидкость и заливают ею потрошеную нерку. Оставляют на 8–12 часов.

Выкладывают на полотенце и подсушивают 1–2 часа. Настраивают коптильню, засыпают в нее щепу. На решетку кладут тушки или кусочки нерки. Готовят не менее 2 часов, постоянно контролируя визуально. Готовая нерка полностью сухая, обладает золотистым оттенком.

Холодное копчение

При холодном копчении нерки используют другой тип коптилен, способных длительное время удерживать температуру в пределах 30 градусов.

Стандартный рецепт

Красная рыба холодного копчения, нерка в особенности, — это вкуснейшее лакомство, которое только может приготовить человек. Навыки и сноровка в этом деле нужны, но добиться их можно с первого раза, особенно при наличии эффективного оборудования и правильного рецепта.

Нерка холодного копчения

Ингредиенты! На 800–1000 г нерки берут 90 г соли, 4 шт. можжевеловых ягод, 60 г сахара, 1 ч. л. черного перца горошком, 0,5 ч. л. приправы для рыбы.

Проще всего закоптить рыбу по этому рецепту в виде филе или стейков. Но можно использовать и другие части или пласты. Процесс приготовления выглядит так:

  1. Сначала потрошат и разделывают рыбу, затем готовят сухую смесь из пряностей, измельчив их в ступке.
    Сухая смесь из пряностей для засолки
  2. Натирают подготовленные кусочки со всех сторон и оставляют в холоде на 24 часа. Чтобы рыба не оставалась в выделяемом соке, ее выкладывают на решетку или другой поддон, а затем на тарелку.
    Засолка филе нерки
  3. Когда время выйдет, кусочки промывают и протирают бумажными полотенцами. Оставляют вялиться на 12 часов минимум. Вялить лучше в холодильнике.
    Промывание и протирание филе
  4. Настраивают коптильню для холодного копчения, используя подсказки в инструкции производителя. Щепу берут любую – ольховую, яблочную, буковую.
    Холодное копчение нерки
  5. Кусочки рыбы подвешивают в коптильне на 2 часа, поддерживая температуру в 25 градусов. Затем 10 часов настаивают нерку в коптильне. Запускают второй цикл копчения на 3 часа.

Готовый продукт перекладывают в холодильник, не упаковывая, еще на сутки.

Копченый балык

Балык из нерки – блюдо, не требующее копчения. Однако после его приготовления любители могут продолжить процедуру, подкоптив завяленное мясо.

Копченый балык из нерки

Для приготовления нужно взять:

  • 3 ст. л. сахара на 1 кг рыбы;
  • 3 ст. л. соли;
  • по вкусу измельченный чеснок, смесь перцев и травы.

Рыбу тщательно промывают и вычищают от внутренних органов и пленок. Устраняют плавники и хвост, далее приступают к засолке:

  1. Крупную тушку нарезают на несколько кусков, но не тонких, чтобы мясо не высохло.
  2. Небольшие тушки делят на 2 части, устраняя хребет.
  3. На дно засыпают смесь соли и сахара, сверху укладывают ровным слоем куски и пересыпают солью. Ставят гнет и хранят 5–6 дней в холодном месте.
  4. После балык очищают влажной марлей от кристаллов соли и подвешивают на сквозняке на 5 дней.
  5. В течение этого времени рыбу смазывают растительным маслом. Когда на шкурке появятся капли жира, это укажет на готовность продукта.
  6. После вяления нерку коптят холодным способом. Температура дыма должна быть около 25 градусов. Уходит на процедуру до 4 дней.

Приготовление балыка из нерки

Хранить такой деликатес нельзя в плотно укутанной пленке. Его обязательно заворачивают в пергамент.

Юкола из нерки

Для приготовления юколы потребуются выпотрошенные тушки. Их разделывают на филе, снимая пласты вместе с кожей.

Ингредиенты! На 1 л воды для тузлука нужно взять не менее 200 г соли.

Приготовление вкусной и питательной юколы из нерки:

  1. Насухо вытирают подготовленные пласты рыбы, удаляют пинцетом оставшиеся косточки. Брюшки срезают и готовят отдельно.
  2. Теперь в пластах филе делают разрезы до самой кожи, но не повреждая ее. Желательная толщина кусочков нарезки – 4-5 мм.
  3. Варят очень крепкий тузлук – доводят воду до кипения и кладут соль, пока она не перестанет растворяться. Полностью остужают и укладывают туда рыбную нарезку. Чтобы тщательно просолить нерку, лучше несколько минут побулькать куском в тузлуке. Это необходимо, чтобы соль проникла во все слои мякоти. Выдерживать нерку в рассоле не нужно.
  4. После «купания» ее подвешивают над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость. Через 1-2 часа убирают в проветриваемое место, защитив от мух и прямого солнечного света.

Юкола из нерки

Сушить кусочки рыбы на балконе нужно не менее 10 дней. Огромный плюс юколы в том, что она не требует никаких усилий для приготовления. А чтобы нерка получила оригинальный копченый аромат, в последний день ее можно закоптить холодным методом в течение 6–8 часов.

С жидким дымом

Если поесть ароматной копченой нерки хочется, но приготовить ее в условиях дачи или частного дома нет возможности, то подойдет рецепт с жидким дымом:

  • на 2 кг очищенных рыбных кусочков или стейков – 1 стакан крупной соли;
  • 9 ст. л. жидкого дыма;
  • 1 стакан воды;
  • 0,5 стакана сахара или по вкусу.

Нерка с жидким дымом

Очищенные кусочки рыбы натирают солью и черным или белым перцем. Складывают в контейнер, накрывают крышкой и оставляют солиться на 12-18 часов.

После отведенного на посол времени рыбу промывают и тщательно вытирают заранее подготовленной чистой тканью. Затем готовят маринад из воды и жидкого дыма, заливают им куски, выложенные назад в контейнер. Постоять в таком виде нерка должна от 6 до 8 часов, время от времени ее переворачивают.

Финальный этап процесса – обсушивание полотенцами и вяление при комнатной температуре на решетке. На это уйдет 6–8 часов.

Хранение копченой продукции

Есть несвежую рыбу очень опасно для здоровья, поэтому важно правильно хранить деликатес. Так, нерка холодного копчения, завернутая в пергамент и пищевую пленку, пролежит в холодильнике до 2–3 недель. Продукт горячего копчения не хранится дольше 5-6 суток. Продлить срок в 1,5–2 раза можно, используя вакуумные пакеты. Если заморозить, то нерка будет храниться от 2–3 месяцев до полугода.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Нерка – вкусная, в меру жирная красная рыба, которую приятно коптить холодным или горячим методом. Ее можно назвать одним из лидеров в рейтинге самых ароматных деликатесов из красной рыбы. Главное – соблюдать технологию приготовления и следовать рецептам, тогда вкус продукции не разочарует!
Предыдущая
РыбаЩука горячего и холодного копчения: рецепты приготовления в домашних условиях
Следующая
РыбаЧавыча холодного и горячего копчения в домашних условиях
Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
79
Добавить комментарий

Adblock
detector