Копченая дорадо: горячий и холодный методы

Дорадо, или золотистый спар, аурата, обитает на востоке Атлантического океана и в Средиземноморье. Изредка встречается в Черном море. Дорадо способна прожить до 11 лет, набрав максимальный вес 12,2 кг и длину до 70 см. Но чаще попадаются молодые особи, не превышающие 400-1000 г. С гастрономической точки зрения, дорадо крайне популярна, хорошо сочетается с гарнирами и соусами, а в некоторых кухнях употребляется сырой.

Состав, калорийность и полезные свойства

В мясе дорадо содержатся полноценные белки, а также минеральные вещества, главные из которых – йод и фосфор. Их недостаток характерен для многих жителей городов, не расположенных рядом с морем или океаном. Есть в ней другие витамины: группы B, A, E, поэтому дорадо очень полезна для всего организма:

• мозга и нервной системы;
• сердца и сосудов;
• как защита от диабета;
• для полноценного питания при занятиях спортом;
• как профилактика всевозможных болезней.

В составе дорадо есть полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и 6, которые необходимы для здоровья, но получить их из естественных источников крайне сложно.

Вред связан с аллергическими реакциями на морепродукты. Высокое содержание соли накладывает ограничение на употребление этого продукта при болезнях почек, печени и сердца.

Выбор и разделка рыбы

Дорадо продается преимущественно в мороженом виде. Можно купить свежую в местах вылова. Тушки для копчения следует подбирать одинакового размера. Если есть неприятный гнилостный запах после разморозки, использовать продукт нельзя.

Размораживают рыбу в холодильнике или в воде при температуре от 10 до 15 градусов. Затем разделывают:

• чешую оставляют на месте, а голову можно удалить по желанию;
• надрезают брюшко, убирают внутренности, не повреждая желчный пузырь;
• удаляют жабры, сделав разрез под крышками;
• промывают тушки, засаливают.

Также для копчения можно использовать филе, минуя разделку целой рыбины.

Способы засолки и маринования

Засаливают дорадо сухим и мокрым способом, используя дополнительно маринование. Классический метод  сухого посола  делает мясо нежным, удаляет лишнюю влагу, обеззараживает продукт.

Рецепт:

• на 1 кг рыбы берут 100 г соли среднего помола;
• ее засыпают в жабры, брюшко, тщательно натирают со всех сторон;
• после засаливания кладут рыбу на подушку из соли;
• накрывают миской, ставят сверху гнет, чтобы придавить тушки.

Оставляют засаливаться на 8 часов минимум для горячего копчения и на 1-2 дня – для холодного. После засолки нужно промыть дорадо, протереть салфетками и оставить проветриваться не менее 2 часов на открытом воздухе. При холодном копчении вялят рыбу от 1 до 3 дней.

Совет! Чтобы избежать воздействия насекомых, тушки можно накрыть марлей.

Готовят также  рассол  из 60-70 г соли на 1 л, 5-6 горошков черного перца и лаврового листа. После кипячения остужают, помещают рыбу на 8-12 часов или больше.

Можно воспользоваться следующими рецептами маринадов после засолки:

• С кунжутным маслом. Универсальный вариант для дорадо. На 1 кг рыбы нужно: по 50 мл рисового уксуса и соевого соуса, 10 г кунжутного масла, 2-3 кружочка имбиря, который растирают и смешивают с другими компонентами.
• С чесноком и зеленью. В 1 л воды разводят 60 г соли, кипятят, добавляют 5-6 горошков черного перца, 2-3 зубчика тертого чеснока, 100 г зелени по вкусу. Когда маринад остынет, вливают лимонный сок, помещают рыбу.

После маринования тушки, как и при любом другом способе засолки, необходимо проветрить.

Горячее копчение

Для приготовления копченой дорадо горячим способом потребуется простая коптильня. Выглядит она как большой резервуар с решетками или крючками, на дно которого укладывается щепа. Сделать агрегат можно самостоятельно, но лучшим решением будет покупка специального приспособления, способного поддерживать заданную температуру.



Традиционный способ: 1 рецепт

Приступают к горячему копчению с разделки и засолки рыбы. Когда процедура будет выполнена, начинают коптить:

1. Подвяленные тушки укладывают на решетку, смазанную маслом.
2. В коптильню насыпают стружку, устанавливают жиросборник, в месте для костра или в мангале разводят огонь.
   
3. Когда дрова дадут жар, ставят сверху коптильню, устанавливают туда решетки, накрывают крышкой.
   
4. Когда пойдет обильный дым, засекают не менее 20 минут для мелких и 30 – для крупных тушек.
   

Оценить готовность продукта, если дорадо делают первый раз, не всегда возможно с первого раза. Но важно не оставлять рыбу сырой, лучше добавить немного времени и передержать.

Традиционный способ: 2 рецепт

Для приготовления потребуются: охлажденная дорадо, соль, красный перец, лимон, дижонская горчица:

1. Потрошеную, промытую рыбу помещают в сильносоленую воду на 3-4 часа.
   
2. Когда тушка просолилась, обсушивают ее, натирают солью со всех сторон.
   
3. Обильно смазывают дижонской горчицей.
   
4. В брюшко помещают дольку лимона, посыпают сверху молотым красным перцем.
   
5. На дно коптильни укладывают фольгу для сбора жира, затем тонким слоем щепу, заливают водой для влажности.
   
6. Устанавливают решетку, помещают рыбу.
   
7. Коптильню ставят на небольшой огонь, плотно накрывают.
8. Готовят 30 минут.
   

Копчение в походной коптильне

Это легкий агрегат для копчения дорадо на берегу речки или в условиях отдыха на природе. Можно использовать для приготовления копченостей прямо на балконе в любое время года. Потребуются чистый спирт, опилки, рыба.

Важно! Перед приготовлением продукт нужно подержать в рассоле: на 1 л воды – не менее 70 г соли, добавляют чеснок и перец горошком, выдерживают 8-10 часов.

Можно использовать маринад из универсальных рецептов. Тонкости приготовления в походной коптильне:

1. После засола тушки промывают, промокают бумажным полотенцем.
2. В специальные формы наливают спирт, следуя инструкции.
   
3. Ставят сверху противень с выемкой, насыпают древесные опилки. Устанавливают сверху насадку.
4. На решетку выкладывают соленые тушки. Устанавливают в коптильню, готовят 20 минут.
   

Подают к напиткам, овощам, крупам или едят как самостоятельное блюдо.

Копчение в барбекю

В барбекюшнице можно приготовить вкусную копченую дорадо, потребуется совсем немного ингредиентов: 100 мл воды, столько же белого сухого вина на 3 рыбины общим весом 1 кг, 100 г соли, по 5 веточек тимьяна и розмарина. Процесс приготовления:

1. Рыбу очищают, натирают солью, укладывают в миску, еще раз пересыпают.
   
2. Засаливают тушки не менее 8 часов в холодильнике.
3. Правильно просоленная рыба дает сок. Перед готовкой ее промывают, просушивают бумажными полотенцами.
4. В брюшко вставляют по 2-3 зубочистки для распорки, чтобы хорошо просохла.
   
5. Сушат рыбу 2-3 часа на свежем воздухе или в проветриваемом помещении, защитив от насекомых.
   
6. В барбекюшницу насыпают угли, разводят огонь. Кусок фольги прокалывают, укладывают туда 1-2 горсти ольховой или плодовой щепы.
7. Сбрызгивают водой и белым вином, сверху кладут веточки пряностей.
   
8. Когда угли разгорятся, помещают на них пакет с завернутыми щепками.
9. Сверху устанавливают решетку, выложив на нее дорадо брюшком вниз. Накрывают агрегат, открывают нижние заслонки на 40-60%. Верхнюю растворяют еще меньше, чтобы угли быстро не остыли.
   
10. Через 1-2 минуты начинает идти густой белый дым. Если он не появляется, нужно разогреть сильнее угли: решетку с рыбой снимают, достают фольгу, снова разводят костер.
11. Через 20-30 минут дорадо полностью готова.
    

Таким способом можно приготовить любую некрупную рыбку, если она входит в барбекюшницу.

Копчение в домашних условиях в казане

Чугунный вок – отличный инструмент для приготовления сочных, ароматных деликатесов. Можно закоптить в нем и дорадо, предварительно разделав. Маринад готовят из 2-3 кружочков имбиря, рисового уксуса, соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла. Массу тщательно перемешивают.

Филе кладут на тарелку, заливают готовым маринадом, накрывают пленкой и держат в холоде не менее 5 часов. Далее приступают к приготовлению копчености:

1. Половинку апельсина очищают от цедры, измельчают корочку, смешивают с 2-3 зубчиками давленого чеснока и 2-3 кружочками имбиря. Добавляют немного рисового уксуса, сахара, соли, настаивают 2 часа.
2. Огурцы режут тонкими слайсами, помещают в миску с маринадом, ставят в холодильник.
   
3. Далее готовят смесь для копчения: горсть риса смешивают с таким же количеством черной заварки, добавляют 2 ст. л. сахара.
4. На дно казана выкладывают фольгу, кладут смесь, включают малый огонь, устанавливают сверху металлическую сетку или решетку по размеру посуды так, чтобы она была на 5-10 см выше тлеющей смеси для копчения.
   
5. Укладывают замаринованный дорадо на решетку на средний огонь. Как только пойдет дымок, засекают 10 мин., накрывают рыбу крышкой.
   
6. Выключают плиту, оставив блюдо настаиваться еще 10 мин.

Подают ароматную дорадо с маринованными огурцами и отварным рисом.

С жидким дымом в духовке

Можно испробовать другой рецепт дорадо горячего копчения, воспользовавшись домашней духовкой. После разделки и засолки продукт помещают на фольгу, предварительно посыпав каждую тушку смесью специй или готовой приправой. Приступают к приготовлению:

1. Когда рыба будет на фольге, ее поливают по 1-2 ч. л. жидкого дыма каждую.
   
2. Аккуратно заворачивают, чтобы не осталось открытых краев.
3. Кладут на противень, ставят в духовку, разогретую до 200 градусов.
   
4. Готовят блюдо 30 минут, если тушки маленькие. Если дорадо большие, время увеличивают на 20-30 минут.
   

После приготовления нужно дать рыбке настояться не менее 1 часа, не раскрывая фольгу.

Холодное копчение

Чтобы правильно приготовить дорадо холодным методом, необходимо позаботиться о подходящей коптильне. Она отличается от той, что используется для горячего приготовления. Состоит из 3 отсеков: емкость для щепы, труба для соединения резервуаров, место, куда помещается рыбка.

Дорадо холодного копчения готовится гораздо дольше, но результат впечатляет. Хранится продукт по времени больше – до 2-3 недель в холодильнике.

Традиционный метод

Перед копчением рыбу подготавливают: очищают, при необходимости удаляют голову, оставляя чешую. Замариновать золотистого спара можно сухим или мокрым способом, используя любой набор специй по вкусу. Когда тушки будут просушены и подвялены, приступают к копчению:

1. В дымогенератор коптильни укладывают ольховую щепу или стружку плодовых пород деревьев.
2. Подключают резервуар для копчения к дымогенератору трубой, ставят в него решетки, смазывают маслом.
3. Укладывают подготовленные тушки на решетки. Можно использовать крючки, подвесив рыбу за хвостики. Предварительно дорадо нужно перевязать бечевкой.
4. Накрывают коптильню, поджигают древесный материал, запускают приготовление. Когда дым начнет активно выделяться, нормализуют температуру до 25 градусов, коптят 10-18 часов.
5. По окончании готовки рыба должна дозреть, для этого ее вывешивают в проветриваемой зоне без мух и насекомых минимум на 12 часов.

Когда созревание закончится, рыба станет еще ароматней, вкусней. Запах и вкус дорадо холодного копчения не сравним ни с чем, это очень аппетитная закуска к пиву, безупречное дополнение к вареному или печеному картофелю.

Холодное копчение дорадо в мультиварке

Приготовить копченую рыбу в домашних условиях можно, используя мультиварку. Главное в этом рецепте – ароматизация блюда, для которой потребуется набор пряностей (на 2 тушки):

• 1 сладкий перец;
• по 0,5 ч. л. итальянских трав и молотого черного перца;
• 0,5 лимона, очищенного от цедры;
• 2 ст. л. соли для маринада;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 ст. л. уксуса;
• 1 ч. л. итальянских трав;
• 1 ст. л. ольховой щепы.

Перед копчением в брюшко можно положить тертую морковь, а не только лимон, тогда дорадо получится более сочным. Готовят аурата так:

1. Растворяют травы и специи в 1 л воды, доводят до кипения, остужают.
2. Очищенную дорадо помещают в холодный маринад, ставят в холодильник на 8-9 часов.
3. Достают рыбу, обсушивают, укладывают внутрь измельченный лимон.
4. Сверху посыпают частью черного перца и травами.
5. Рядом на подложку, на которой будут коптить, кладут сладкий перец.
6. На дно чаши наливают 1-2 см воды.
7. Кладут щепу, устанавливают сверху решетки с рыбой.
8. В режиме «холодное копчение» коптят дорадо 25 мин., затем сразу же переключают на «горячий» режим, готовят еще 20 мин.

После приготовления из мультиварки выпускают пар, остужают рыбу. Через полчаса подают ароматное блюдо к столу с пивом или белым вином.

Дорадо холодного и горячего копчения – вкусный и полезный деликатес, богатый йодом, другими минералами, белками. Если не злоупотреблять рыбой, приготовленной таким способом, можно обеспечить организм важнейшими витаминами. Пошаговое выполнение рецептов поможет добиться идеального результата копчения, будь то в домашних условиях или в стационарной коптильне на даче.

Предыдущая

РыбаКопченая масляная рыба: холодный и горячий методы

Следующая

РыбаБарабулька копченая: горячий и холодный методы