Копченая севрюга: горячий и холодный методы

Севрюга – рыба, относящаяся к семейству осетровых. Встречается в притоках Черного, Азовского, Каспийского морей, а также в их бассейнах. Селиться предпочитает на глубине до 100 м, но часто выходит к поверхности. Средняя длина – 70-100 см, максимальная зарегистрированная масса рыбы в 220 см – 80 кг. Севрюга относится к одним из самых ценных промысловых пород с полезным мясом и привлекательными вкусовыми свойствами.

Калорийность, состав и полезные свойства

Белое мясо копченой севрюги обладает большой пользой для организма. В его состав входит йод, фосфор, фтор, калий, сера и другие минеральные вещества и витамины, которые:

• укрепляют сердце, очищают сосуды от вредного холестерина;
• помогают работе нервной системы и мозга.

Высокое содержание жирных кислот помогает работе всех систем. Мясо рыбы содержит много усваиваемого белка. Копченая севрюга хорошо усваивается организмом и содержит минимальное количество жира.

Главный вред копченых продуктов заключен в большом количестве соли, которая противопоказана при подагре, заболеваниях почек, гипертонии, ишемической болезни сердца. Не следует есть шкурку с чешуей, так как в ней содержатся канцерогены от копчения рыбы.

Выбор и разделка рыбы

Вкусный копченый продукт не получится, если рыба будет несвежей или поврежденной.

При выборе тушки нужно внимательно следить за всеми параметрами:

• у свежей севрюги ярко-красные жабры, если рыба заморожена – розовые;
• запах у севрюги нейтральный, рыбный, но не тухлый. Если аромат отсутствует, это может указывать на то, что тушки ранее обработали лимонным соком и уксусом, чтобы убрать гнилой запах;
• глаза должны быть ясными и светлыми, если они мутные или затянуты пленкой, это указывает на длительное хранение рыбы на прилавке;
• чешуя у свежей севрюги яркая, темно-серая или стальная, а брюшко – серебристое;
• слизь на тушках гладкая, ровная, не собирается комками, едва ощутимо пахнет;
• при выборе филе следует обратить внимание на срез – светлые прожилки в мякоти должны быть хорошо различимы;
• при надавливании мясо быстро восстанавливает форму, что указывает на свежесть продукта.

При выборе замороженной севрюги следует помнить о количестве льда. С большими кусками лучше не покупать.

Перед копчением тушки нужно правильно  разделать :

1. Рыбу размораживают в холодильнике, чтобы мясо не утратило свойств, а бактерии не начали в нем быстро размножаться.
2. Со спины и боков убирают наросты, удаляют жабры, вспарывают брюшко, чтобы устранить внутренности.
3. Чешую и голову лучше оставить, если для рецепта приготовления севрюги не указано другое.

 Маринуют  рыбу перед копчением по указаниям в рецептах. Также можно воспользоваться классическим способом: разделывают мясо на филе, натирают крупной солью, кладут в пластиковый контейнер, закрывают.

Важно! В холодном месте рыба настаивается не менее 3 дней, крупные кусочки должны стоять до 5 суток.

Когда продукт выделит жидкость от засолки, его достают и вымачивают не менее 5 часов, прополаскивают и проветривают, подвесив на крючки или уложив на решетки, на свежем воздухе. Коптить рыбу можно только тогда, когда вся влага из ее мякоти уйдет.

Горячее копчение севрюги

Чтобы севрюга горячего копчения получилась вкусной, тщательно прокоптилась и покрылась аппетитной корочкой, готовить ее нужно в специальном аппарате. Современные модели коптилен просты в использовании, а подобрать оборудование можно как в виде небольшой переносной конструкции, так и в форме стационарной установки.

Традиционное копчение

Традиционный рецепт копчения севрюги горячим методом требует минимума ингредиентов. Мясо и без того получается великолепным по вкусу. На 1 кг рыбы берут не менее 1 ст. л. соли. Тушку тщательно натирают, укладывают на 3 часа в холод.

Можно приготовить жидкий маринад – не менее 50 г на 1 л воды. Доводят до кипения, остужают, укладывают туда рыбу на 3-4 часа.

После засолки тушки протирают и натирают дополнительным составом специй: соль с добавлением тмина и белого перца. Укладывают севрюгу, укутанную пищевой пленкой, в холод на 8 часов. Это время подойдет для небольшой рыбы. После приступают к приготовлению копченого блюда:

1. Насыпают щепу на дно коптильни, добавляют веточки можжевельника, если они есть.
   
2. Тушки раскладывают на решетке, чтобы они не касались друг друга. Если коптят филе, то его перевязывают ниточкой.
   
3. В разрезанное брюшко можно положить лавровый лист, перец горошком, тмин.
4. Коптильню накрывают, ставят на огонь. Как только пойдет дымок, засекают время.
   
5. Готовят рыбу до готовности при температуре от 80 до 170 градусов.
6. Когда тушки покроются золотистым оттенком, а мясо будет легко отходить от костей, тушат огонь.

Рыбу проветривают несколько часов, а когда она полностью остынет, подают к столу. Севрюга отлично сочетается со всеми видами овощей, свежей зеленью, репчатым луком.

Рецепт с жидким дымом в духовке

Чтобы приготовить севрюгу горячего копчения в домашних условиях, можно воспользоваться жидким дымом: на 1 кг рыбы берут не менее 1 ч. л. соли и столько же дыма.

Важно! Перед запеканием рыбу солят и укладывают в фольгу на 2 часа при комнатной температуре, затем сутки маринуют в холодильнике.

Разворачивают фольгу, натирают тушку жидким дымом. Выпекают в духовке при 180 градусах до 40 минут. Готовую рыбу достают, но не разворачивают, пока она полностью не остынет.

Холодное копчение севрюги

Чтобы закоптить севрюгу холодным методом, нужно взять на 1 кг тушек не менее 50 г соли, буковые или ольховые стружки. Для разнообразия на 1 кг можно добавить 10 г тмина, белый перец.

Если куски очень крупные, время может быть увеличено. Когда появится сок, рыбу достают и промывают, затем проветривают. Только после этого начинают готовить севрюгу холодного копчения:

1. В коптильню насыпают вымоченные в воде опилки.
2. Разводят костер, когда он немного прогорит, укладывают рыбу на решетку.
3. Ставят решетку в агрегат, накрывают крышкой, коптят 2 суток при температуре до 27-30 градусов.

После окончания процесса рыбу проветривают, открыв коптильню, не менее 3 часов.

Хранение рыбы

Севрюгу, приготовленную горячим методом, хранить в холодильнике можно не дольше 3 суток. Она постепенно начинает сохнуть и терять аромат. Максимальное время хранения тушек, завернутых в бумагу и пленку, – 5 суток.

Важно! Замороженный продукт хранится до 30 дней в морозилке, а в вакууме – до 2 месяцев.

Севрюга холодного копчения пролежит в холодильнике дольше – до 10-14 суток, если завернуть ее в бумагу и пленку.

Севрюга холодного и горячего копчения – вкусный и полезный деликатес, употреблять который нужно небольшими порциями не чаще 2-3 раз в месяц. Разнообразные рецепты приготовления позволяют экспериментировать, но опытные коптильщики уверяют: рыба, приготовленная горячим методом, намного вкуснее.

[webnavoz_instagram json=”{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BYA3hY8HMV8\/’,’author’:’vobla_astra’,’att_id’:1439},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BkLEbXBnr4l\/’,’author’:’dalinataliia’,’att_id’:1440},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BO9uimWhpcK\/’,’author’:’iren_marpl’,’att_id’:1441},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BJV015phOdL\/’,’author’:’littlebolkhov’,’att_id’:1442},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/tI96_1p_XT\/’,’author’:’mamontart’,’att_id’:1443},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/hIkAhJG3ES\/’,’author’:’maisondellos’,’att_id’:1444},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/B0nnj3go2Gv\/’,’author’:’rybolovm8′,’att_id’:1445},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/Bz7tDNfD42d\/’,’author’:’npokedr’,’att_id’:1446},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/Bz-IAhYDV9n\/’,’author’:’npokedr’,’att_id’:1447},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/Bz3blJ4BG_G\/’,’author’:’leha_gammi’,’att_id’:1448}”] Предыдущая

РыбаКопченый осетр в домашних условиях: рецепты холодного и горячего методов

Следующая

РыбаКопченая рыба-игла: холодный и горячий методы, фото