Копченый осетр в домашних условиях: рецепты холодного и горячего методов

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 18 минут
АА

Осетр – царская рыба и по размерам, и по вкусовым качествам. Длина самых крупных особей достигает 210 см, а вес – 80-90 кг, но в основном встречаются менее крупные. Обитает осетр в реках каспийского, азовского и черноморского бассейнов. Сибирский осетр живет в Оби и Енисее, а амурский – в одноименной восточной реке. Длинное, крупное веретенообразное тело осетра сложно спутать с другими рыбами. Особенно выделяется его морда, наличие костных бугорков и пластин на боках и спинке.

Копченый осетр

Калорийность, состав и полезные свойства

На Руси осетр был почетной рыбой царского стола, а в еще более древние времена им питались только высшие слои общества. Мясо осетра – питательное, вкусное, нежное. Однако исключительно диетическим продуктом назвать его нельзя, особенно в копченом виде. В целом, осетрина сохраняет полезные свойства, характерные для большинства обитателей морей и рек:

  • содержит много полезного белка – он легко усваивается и восполняет строительный материал мышц, костей, суставов;
  • в состав входят жирорастворимые витамины А и Е, а также D и вещества группы B, которые оказывают положительное влияние на организм во всех направлениях;
  • полезные жиры стимулируют работу нервной системы, сердца и сосудов, защищают от атеросклероза, гипертонии;
  • фосфор, калий, кальций, другие микроэлементы обладают высокой пользой для костей, мозга;
  • регулярное употребление рыбы ускоряет восстановление после операций, регулирует гормональный фон.

Главное, за что ценят осетрину, – изумительный вкус, который легко улучшить копчением.

Пищевая ценность и БЖУ копченой осетрины
ПараметрХолодное копчениеГорячее копчение
Калорийность194 ккал240 ккал
Белки20,4 г26,2 г
Жиры12,5 г16,5 г
Углеводы0 г0 г
Каким методом закоптите осетра?
ГорячимХолодным

Нельзя забывать о том, что копченые продукты несут определенный вред. При ожирении, гипертонии, отеках, болезнях почек и сердца злоупотреблять ими нельзя. А в некоторых случаях врачи рекомендуют вовсе отказываться от слишком соленой пищи, которой является копченый осетр.

Выбор и разделка рыбы

Продукт должен быть правильно подготовлен к процессу кулинарной обработки. Первое, что должен сделать коптильщик, – выбрать подходящую тушку, если нет возможности выловить осетра самостоятельно.

Осетр охлажденный

Руководствуются следующими правилами:

  • охлажденная тушка не имеет слишком яркого запаха;
  • замороженного осетра лучше выбирать целого, не разделанного на кусочки;
  • чем рыба крупнее, тем вкуснее она будет после приготовления;
  • жабры у осетров всегда темные, а не красные, как у большинства других представителей речного мира;
  • повреждений на коже быть не должно, так как они ведут к быстрому размножению бактерий;
  • при надавливании на мясо охлажденной рыбы деформации тканей не происходит – вмятина быстро восстанавливается;
  • если охлажденный осетр покупается в нарезанном виде, нужно обратить внимание на кожу – она должна плотно держаться;
  • мясо может быть серым, кремовым или розовым.

На стейках может присутствовать небольшая полоска жира – прямо под кожей. А вот брюшко у свежей рыбы всегда розоватое, без пятен непонятного происхождения. Свежий осетр должен быть продан в течение 14 дней после поступления в торговую сеть – не бойтесь попросить у продавца сертификат соответствия качеству.

Если есть подозрения, что продукт был повторно заморожен или протух, покупать его не следует. Указывают на это такие состояния, как: неприятный запах, серые и зеленые жабры, наличие слизи и повреждений на поверхности, большие белые или красные пятна, разводы ржавого цвета, желтый оттенок брюха.

Что касается  разделки рыбы , проще всего удалять хвост и голову.

Осетр без хвоста и головы

Но если хочется подать красивую целую тушку, их можно сохранить. Кожицу перед приготовлением в коптильне снимать не следует, а при обработке в домашних условиях без жидкого дыма ее можно удалить.

Делают это так: кусочки или тушку осетра бросают в кипящую воду на 1-2 минуты, затем сливают кипяток, обдают мясо холодной водой. После такой процедуры шкурка с легкостью отойдет.

Осетр без кожи

Горячее копчение

Для правильного горячего копчения осетрины потребуется 2 условия – подходящая древесина и качественная коптильня. Щепку лучше использовать ольховую с добавлением 20-30% черемуховой, вишневой или яблоневой. Подойдут также рябина и смородина. Если нет ольхи, можно взять липу, осину.

Осетр горячего копчения

Коптильня для горячей технологии должна быть соответствующей: с плотно закрывающейся крышкой, подходящей решеткой или крючками, отсеком для древесных щепок. Отличный агрегат можно купить в магазине, а можно сделать самостоятельно, используя подручные средства. Но в этом случае нужно строго следить за герметичностью и надежностью конструкции.

Традиционный способ: первый рецепт

Чтобы правильно закоптить осетра, необходимо хорошо засолить рыбу. Для этого подойдет простой рецепт с использованием алкоголя:

  • 3-4 кг рыбы;
  • 3-4 ст. л. соли;
  • 2 ч. л. сахара;
  • 2 ч. л. черного перца;
  • до 800 мл вина, рома, виски или коньяка;
  • специи по вкусу.

Осетрина горячего копчения

Все сухие специи нужно перемешать, добавить смесь пряных трав: укроп, петрушку, базилик, майоран. Раздавливают немного семян кориандра и добавляют их смеси, а потом кладут мускатный орех.

Далее приступают к приготовлению блюда:

  1. Смесью трав осетра хорошо натирают внутри и снаружи, кладут в стеклянную или эмалированную посуду, маринуют 24 часа. Если тушка готовится целиком, переворачивать ее не нужно. Если предварительно ее порезали на кусочки, следует каждые 2-3 часа встряхивать емкость.
    Маринование осетра в эмалированной посуде
  2. Через 24 часа рыбу заливают подготовленным алкоголем, предварительно слив образовавшуюся жидкость. Выдерживают еще 2 суток.
  3. Достают из посуды, протирают, вывешивают проветриваться несколько часов.
    Проветривание осетра
  4. Подготавливают коптильню: разводят огонь, внутрь кладут щепу.
    Щепа на дне коптильни
  5. Когда пойдет легкий дымок, ставят в коптильню решетку с уложенными на нее тушками, накрывают фольгой.
    Осетр в коптильне г/к
  6. Коптят рыбу 2 часа, поддерживая температуру 80-85 градусов.

Хранить готовую рыбу можно в холодильнике, обернув пищевой пленкой, но не дольше 1-2 недель.

Традиционный способ: второй рецепт

Чтобы приготовить вкусного копченого осетра, нужно взять крупные тушки – не менее 2 кг на 2 человек.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Чем мельче осетр, тем хуже у него вкус. Лучше отбирать как минимум 2-килограммовые тушки.
Свежую или размороженную рыбу потрошат, обязательно отделяя хвост и голову, затем натирают крупной солью, укладывают в блюдо. Закрывают фольгой, ставят в холодильник как минимум на ночь. Наутро тушки промывают и приступают к приготовлению:

  1. Насухо вытирают осетрину, кладут ее в остывший маринад из 1 л воды на 2 кг рыбы, 2-3 долек лимона и нескольких веточек укропа. Можно использовать сушеную зелень. Оставляют на 30 минут.
    Осетр в маринаде с укропом
  2. Пока тушки маринуются, в огнище разводят костер. В медицинскую биксу, которая отлично выполняет функции коптильни за счет вентиляционных отверстий и плотной крышки, кладут подготовленную щепу.
    Медицинская бикса в роли коптильни
  3. Если хочется получить более темный цвет шкурки осетра, следует использовать свежие ольховые опилки.
  4. Рыбу достают, протирают, укладывают на решетку коптильни.
    Осетр в биксе
  5. Накрывают крышкой. Вентиляционные отверстия должны быть закрыты.
  6. Через 10 минут отверстия открывают на 1 минуту, закрывают и повторяют процедуру еще через 10 минут.
    Копчение в биксе
  7. Через 40-45 минут осетрина готова. Но сразу открывать крышку не следует – пусть постоит 10 минут.
    Копченый осетр в биксе

Достают тушки вместе с решеткой и кладут на подготовленное блюдо так, чтобы рыба оказалась между тарелкой и решеткой. Уже через 5-10 минут осетр легко отойдет от металла и сохранит красивую форму.

Нежный осетр на удивление хорошо сочетается с вареным картофелем и луком, а также с дыней и виноградом.

Копченый осетр с пряными травами в бочке

  1. Рыбу нарезают стейками для того, чтобы она лучше промариновалась.
    Стейки осетра
  2. Для приготовления маринада потребуются петрушка, мята, свежий кориандр, розмарин.
  3. В смесь трав выдавливают сок из двух лимонов, перебивают в блендере.
  4. Добавляют немного оливкового масла, соли и перца.
    Маринад из зелени и оливкового масла
  5. На противень выкладывают стейки, солят и перчат.
  6. Каждый кусок осетрины обволакивают маринадом из зелени, дают промариноваться 1-1,5 часа.
    Маринование стейков осетра
  7. Яблочную щепу перед использованием замачивают, настаивают.
  8. Рыбу нанизывают на крючки, отправляют в коптильню.
    Стейки осетра в коптильне
  9. Готовят 40-60 минут.
    Копченые стейки осетра

Копчение на гриле

Для копчения используют только свежую рыбу, содержавшуюся в чистоте и холоде. Ни в коем случае не используют тушки с поврежденной плотью. Удаляют ребра, хвост, чешую, внутренности, кости с помощью ножа и пальцев.

Схема разделки рыбы

Внутреннюю часть рыбы промывают проточной холодной водой.

Промывка рыбы

Разрезают осетра пополам вдоль. Образовавшиеся половинки разрезают на более мелкие куски – филе – примерно 3-4 сантиметра толщиной. Помещают кусочки в глубокую чашу.

Нарезка рыбы на филе

Готовят рассол. Рецепты маринада варьируется в зависимости от личных предпочтений кулинара. Оптимальный рецепт рассола для среднего осетра весом 2,5 кг:

  • 2 л воды;
  • 230 г соли;
  • 100 г сахара;
  • 1 ч. ложка черного перца грубого помола;
  • 1 ч. ложка лукового порошка.

Размешивают рассол в миске, пока соль и сахар не растворятся. Филе заливают доверху, ставят в холодильник.

Приготовление рассола

Заготовленные кусочки толщиной 3-4 см должны находиться в рассоле от 8 до 12 часов. Более тонким достаточно пролежать 6-8 ч. Чем больше рыба, тем сложнее ее замариновать. Филе не стоит укладывать слишком плотно – рассол не пропитает ломтики.

Рыбу достают из рассола, промывают под холодной водой. Промокают сухим бумажным полотенцем, кладут кожей вниз на вощеную бумагу – так филе должно пролежать 1-3 часа, пока не образуется блестящая оболочка. В процессе сушки поможет низкоскоростной вентилятор.

Промывка и просушка филе

Поджигают примерно 24 кубика угля на открытом барбекю. Замачивают несколько горстей щепы в воде на 20 минут. Обычно используют гикори, дуб, яблоню, клен, березу, бук или ольху. После того как угли покроются серой золой, разделяют их на 4 равные кучки и распределяют по бокам барбекю. Если вы используете вентилируемый агрегат, убедитесь, что он отрегулирован для поддержания низкой температуры.

Подготовка гриля и щепы

Смазывают гриль и кожу со стороны филе. Вынимают щепу из воды, отсыпают примерно половину стакана щепы на каждую кучку углей. Устанавливают высоту гриля примерно на 15 см выше углей. Помещают филе кожей вниз в самый центр, накрывают.

Укладывание щепы в гриль

С помощью печного термометра контролируют температуру гриля. Жар должен колебаться около 82 градусов по Цельсию. Для поддержания необходимого жара добавляют угли в барбекю или же, наоборот, извлекают. Каждый раз, когда открывают крышку и проверяют степень готовности блюда, промачивают филе бумажным полотенцем. Для поддержания дыма добавляют щепу.

Проверка температуры рыбы и добавление щепы

Готовят осетрину до тех пор, пока кусочки не станут мягкими в самых толстых частях, так что периодически проверяют готовность рыбы с помощью вилки.

Проверка готовности рыбы

Копчение в домашних условиях в казане

Для осетра, копченного в казане, потребуется щепа и решетка. Для рецепта подготавливают:

  • среднюю тушку;
  • соль – не менее 2 ст. л. на 1 кг;
  • сахар – по вкусу;
  • лимон – 1 шт.

Осетр копченый с лимоном

Маринуют рыбу для этого метода жидким способом. Готовят маринад из воды, соли, сахара. Можно добавить по вкусу лавровый лист, другие специи. Кладут тушку только в остывший отвар, туда же добавляют сок лимона. Маринуют не менее 12 часов, после чего приступают к копчению:

  1. На дно казана укладывают фольгу, сверху – средние щепки.
    Щепа на фольге
  2. Ставят решетку для приготовления мант или другой подходящий по диаметру аксессуар.
  3. Рыбу, обсушив бумажными полотенцами, помещают сверху, накрывают крышкой.
    Осетр на решетке для мант
  4. На небольшом огне коптят тушку не менее часа.
  5. Крышку можно открыть только через 60 минут. Достают решетку, остужают осетра прямо на ней.
    Осетр готовый на решетке для мант

Нарезают кусочками готовое блюдо, подают с дольками лимона, овощами, другими закусками.

Осетрина в духовом шкафу

Еще один вкусный рецепт копченого осетра можно приготовить прямо дома, используя духовку.

Осетрина копченая в духовке

Для этого потребуется:

  • 1,8-2 кг рыбы;
  • 2 ст. л. соли с горкой;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 125 г коньяка.

Рыбу разделывают, натирают сахаром и солью, укладывают в миску, ставят на холод на 15 часов. Вливают в получившуюся жидкость коньяк, оставляют еще на 5-6 ч., переворачивая каждые 40-50 минут. Затем тушки, нарезанные крупными ломтиками, просушивают и перетягивают нитками.

Осетрина в жидком маринаде

Далее алгоритм выглядит так:

  1. В разогретой до 75-85 градусов духовке рыбу выпекают 1,5 часа в режиме конвекции.
  2. Затем переворачивают и готовят еще 40 минут.
  3. Отключают плиту, дают настояться полчаса.

Копчение осетрины в духовке

До полного остывания рыбу держат на столе на решетке, затем снимают с металла, раскладывают по тарелкам, удалив нити. Запах готового осетра – привлекательный, яркий. Для хранения его можно уложить в жаропрочную бумагу и поместить в холодильник.

Копчение осетра с жидким дымом

В домашних условиях можно быстро закоптить осетра, используя жидкий дым – достаточно 1 ст. л. средства на 1 кг рыбы. Также потребуется:

  • 70 г вина;
  • 1 ч. л. без горки сахара;
  • 1 ст. л. соли с горкой.

Осетрина с жидким дымом

Сначала рыбу разделывают, натирают солью, сахаром, укладывают в миску, маринуют сутки. Время от времени переворачивают. Когда выделится жидкость, к осетру добавляют вино и жидкий дым, оставляют еще на 6 часов.

Затем тушки достают, выкладывают на решетку на 1 час. Обвязывают кусочки нитками, чтобы они не развалились. Духовку нагревают до 80 градусов, ставят туда осетра. Готовят 1 час, потом переворачивают тушки или кусочки, коптят еще 40 минут. Подают рыбу со свежими овощами или вареным картофелем.

Холодное копчение осетрины

Для приготовления осетра холодного копчения на 1 кг рыбы нужно: 120 г соли и 1 ст. л. сахара, 2 листа лавра, щепотка кориандра, перец горошком, базилик, укроп по 1 ч. л. в сухом виде, 1 л воды для маринада.

Совет! Первым делом готовят маринад, чтобы он успел остыть. Смешивают сухие ингредиенты и высыпают в кипящую воду. Семена кориандра нужно раздавить. Через 5 минут снимают рассол с плиты.

Осетра помещают в жидкость на 2-3 дня, ставят тару в холодильник, сверху накладывают гнет. После засола тушки промывают, проветривают не менее 10 часов.
Осетр холодного копчения
Затем начинают коптить рыбу:

  1. Разводят костер, в отсек дымогенератора укладывают стружку лиственных пород.
  2. Когда костер начнет уверенно гореть, а от стружки пойдет дым, рыбу выкладывают на решетку и ставят в отсек для копчения.
  3. Соединяют генератор с емкостью, коптят в закрытом аппарате не менее 2 суток.
  4. Поддерживают температуру 30 градусов.
  5. После окончания копчения и остывания коптильни осетрину достают, проветривают не менее 12 часов.

Готовую копченую рыбу можно хранить в холодильнике до 2-3 месяцев, укутав в пищевую бумагу и пленку.


Приготовление копченой осетрины – увлекательный процесс с достойным вознаграждением. Коптить царскую рыбу можно холодным и горячим методами, а также дома в казане, с жидким дымом. Но самый изысканный и ароматный способ – холодное копчение, которое требует максимум усилий. Но результат стараний – деликатес, который не забудется никогда.

Помогла статья? Оцените её
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
27
Добавить комментарий