Копчение налима в домашних условиях: горячий и холодный методы

Налим – крупная и вкусная рыба со средним содержанием костей. Она прекрасно подходит для горячего копчения, а также используется в традиционных «холодных» рецептах. Закусывать пиво такой рыбкой – одно удовольствие. Достигает 120 см в длину и 18 кг – в весе. Такие большие особи встречаются в Лене и Обском бассейне. Но обитает налим гораздо дальше Сибири – вплоть до арктического побережья Аляски. Предпочитает селиться поближе к корням и корягам деревьев, а также в углублениях.

Калорийность, состав, полезные свойства налима

Состав речного налима различен в разных местах обитания. Мясо у рыбы очень нежное – содержит до 80% воды, а вот жира в нем совсем мало. Большую часть занимают белки. Налим – диетическая рыба, но копчение повышает калорийность, а высокое содержание соли не позволяет регулярно употреблять продукт тем, кто соблюдает диету.

Вкус налима поражают всех любителей речной и морской рыбы. Ценится за вкус и печень налима, содержащая много полезных веществ.

Среди полезных свойств рыбы, содержащей низкий процент жира и большое количество аминокислот, выделяют:

• витамины А и D необходимы для здоровья всего организма, особенно кожи, костей, суставов, глаз, мышечных тканей;
• полезные жиры оказывают профилактику сердечных заболеваний, помогают организму работать лучше, защищают от атеросклероза;
• одно из самых ценных свойств рыбы – снижение «вредного» холестерина;
• микроэлементный состав налима полезен для нервной системы – профилактика расстройств, защита от стресса;
• регулярное употребление способствует укреплению иммунитета, улучшению памяти, нормальной работе костей.

Важно помнить, что в состав сырой рыбы входят вещества, разрушающие витамины в организме. Употреблять налима можно только после термической обработки.

Запрещено употреблять соленые продукты людям с острыми сердечно-сосудистыми патологиями, заболеваниями почек. Если рыба неправильно приготовлена, ее шкурка может содержать большую концентрацию канцерогенов, вызывающих онкологические нарушения. Но это касается только продукта горячего копчения. Копченый налим холодного приготовления без использования жидкого дыма не содержит этих компонентов.

Подготовка налима к копчению

Горячий способ более простой и быстрый для реализации, однако рыба холодного копчения имеет совершенно иной аромат, более яркий вкус. Многие кулинары предпочитают первый вариант приготовления за счет его скорости.

Важно! Перед копчением нужно выбрать правильную тушку без мутной слизи и затуманенных глаз. Если рыба замороженная, после разморозки она не источает неприятный запах. На тушках не должно быть разорванных частей, кровоподтеков.

После выбора подходящих тушек приступают к подготовке налима:

• Разделка. Рыбу тщательно выпотрошить, оставив чешую, которая защитит мясо от проникновения канцерогенов при горячем копчении. Удалить темные пленки из брюшка. Икру и печень отделить, чтобы приготовить потом.
  
• Подготовка к засолке. Тушки тщательно промывают, просушивают бумажными полотенцами. Если они крупные, по хребту можно сделать надрезы для лучшего просола.

После того как рыбу засолили, ее достают из пакетов и посуды, промывают, подвешивают проветриваться не менее 30 минут при сухом и 3-4 часов – при мокром способе маринования. Это необходимо для устранения лишней воды. Если рыба останется влажной, она потеряет нужную консистенцию.

Горячее копчение налима

Чтобы закоптить горячим методом, нужно подобрать подходящую коптильню – в магазинах представлено множество удобных моделей. В отличие от прибора для холодного копчения коптильню для горячей технологии можно сделать самостоятельно. Для этого берут ящик из нержавейки с плотно закрывающейся крышкой, высота его должна быть не менее 50 см.

Совет! Если коптильни нет, нужно организовать подставку для ящика: камни устанавливают так, чтобы дно импровизированного устройства находилось в 40 см над прогоревшими дровами.

Когда рыба просолится и проветрится, приступают к разведению огня. На дно коптильни кладут щепу или стружку ольхи, плодовых пород деревьев. Можно использовать кору бука, ивы. Чтобы рыба получилась равномерной и вкусной, нужно поддерживать температуру в пределах 90-120 градусов.

Лучше всего обрабатывать за один раз тушки одинакового размера, чтобы слишком мелкие не пересушивались. В противном случае получится жесткое мясо.

Классический рецепт

Для приготовления взять тушки, соль, специи «Для рыбы» или по вкусу. Налима подготавливают, оставив голову, удаляют влагу после просола, приступают к готовке:

1. Разводят костер, когда дрова немного прогорят, закладывают в коптильню ольховую щепу. Также можно использовать сухую пшеницу – с ней шкурки получатся особенно ароматными.
2. Укладывают тушки, обернутые шпагатом, на решетку, заранее смазанную рафинированным подсолнечным маслом.
3. Если коптильня высокая, их лучше подвесить на крючки.
4. Плотно закрывают устройство, коптят не менее 50 минут.

После приготовления дают рыбе остыть в течение 1-2 часов, затем достают, проветривают. Подают вкусного копченого налима с яркой зеленью, свежими овощами, аппетитными лимонными дольками. Максимальный срок хранения рыбы, приготовленной таким способом, – 4 дня.

Рецепт от читателя: копчение в самодельной коптильне из бочки

Копчение с черносливом и айвой

Приготовить налима горячего копчения можно по нестандартному рецепту с использованием следующих ингредиентов:

• 1 кг налима;
• 20 г соли;
• 1 айва;
• 3-4 шт. чернослива;
• щепотка черного перца.

Процесс происходит так:

1. Чернослив заливают теплой водой, чтобы он распарился.
2. Тушки натирают специями, оставляют в холодильнике на 40 минут.
3. Грушу режут дольками.
4. В брюшко просоленного налима укладывают смесь из айвы и чернослива, убирают в холод на 1 час.
5. Перекладывают рыбу на бумажные полотенца, оставляют еще на 30-40 минут, чтобы вышла вся влага.
6. Разводят костер, помещают щепу в коптильню, ставят ее над прогоревшими дровами.
7. Налима перевязывают шпагатом, кладут на решетку, смазанную маслом, коптят до 60 минут.
   

Готовому блюду дают проветриться около часа, затем сладко-соленую рыбу подают к столу.

Копченый налим, подмаринованный с зеленью

Для приготовления берут: 30 г соли, 1 кг рыбы, 5-10 г сахара, немного черного перца, 2 лавровых листа, несколько веточек петрушки, мяты и укропа, а также 1 ст. л. майонеза.

Процесс приготовления налима горячего копчения:

1. Подготавливают тушки, убирая потроха. Голову можно оставить. Промывают, обсушивают, натирают солью.
2. В брюшко укладывают часть соли, смешанной с зеленью, сухими специями и майонезом. Настаивают не менее 2 часов.
3. Разводят костер. Когда дрова прогорят, устанавливают коптильню с выложенной внутрь щепой.
4. Тушки рыбы укладывают на бумажные полотенца, дают впитаться воде.
5. Можно добавить в коптильню сухую пшеницу – она придаст красивый оттенок шкурке.
6. Решетку смазывают маслом, сверху выкладывают налима, плотно закрывают крышкой.
7. Коптят не менее 50 минут, после чего снимают с костра, дают настояться еще до 1 часа.

Проветривают тушки 20-30 минут, нарезают, подают с лимоном, зеленью или овощами.

Копчение в печи

Можно закоптить налима в домашних условиях, используя традиционную печь. Для приготовления берут рыбу и соль, маринуют мокрым способом не менее 12 часов, после чего протыкают вдоль насквозь лучинкой, выкладывают на решетку рошпора.

Разводят в русской печи огонь, отодвигают прогоревшие дрова в самый конец топки, а спереди устанавливают рошпор. Закрывают заслонку и следят за циркуляцией дыма. Через 2-3 часа тушки переворачивают, коптят еще столько же времени.

Налим горячего копчения, тушенный с капустой

Необычный рецепт налима готовится с использованием следующих компонентов:

• 1 кг рыбы;
• 800 г белокочанной капусты;
• 2 сладких яблока;
• 2 луковицы;
• 2 ст. л. топленого свиного сала и 50 г шпика;
• 20 г сушеных опят или белых грибов;
• 1 ст. л. муки, столько же томатной пасты;
• 80 г соли, сахар, перец;
• 1 л воды для маринада.

Готовят налима, разделав на филе, которое потом отмачивают в солевом маринаде в течение 2 ч. Ополаскивают рыбу, укладывают в коптильню на 1 ч.

Сушеные грибы промывают и варят бульон, грибы нарезают соломкой. Нашинкованную капусту смешивают с бульоном и грибами, добавляют репчатый лук, а готовую рыбу режут, солят, перчат, обваливают в муке. Несколько минут обжаривают в масле.

Отдельно жарят шпик и растопленное сало, смешивают с томатной пастой. Измельчают яблоки, добавляют к капусте, туда же кладут соль, сахар, обжаренный жир. Добавляют рыбу, накрывают крышкой, тушат до полной готовности овощей. Подать можно с картошечкой.

Холодное копчение налима

После засола мокрым способом можно начинать коптить налима. Для этого потребуется коптильня из 2 отсеков: дымогенератор и емкость для копчения. Между собой они соединяются трубой. Процесс приготовления:

1. Под коптильней разводят огонь, в дымогенератор укладывают щепу.
2. Подвешивают тушки за хвосты на крючки внутри коптильни или раскладывают их на решетке так, чтобы они не соприкасались.
3. Поддерживая температуру 25-30 градусов, коптят налима 2 суток.
4. В первые 8 часов процесс должен быть непрерывным. Затем делают паузы.
5. После приготовления тушки станут золотистыми, с характерным ароматом.

Рыбу нужно проветрить не менее суток. Хранится она 10 дней, тогда как продукт горячего копчения – не более 3 суток в холодильнике.

Налим горячего и холодного копчения – деликатес, готовить который лучше всего из свежих тушек. Но всегда можно купить замороженную рыбу, правильно разморозить и подготовить ее к процессу. Грамотное следование указанным рецептам и технологиям поможет получить превосходный результат.

[webnavoz_instagram json=”{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BrvanepgsQP\/’,’author’:’ilnaz_dymoff’,’att_id’:1295},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BggF_XHAOrL\/’,’author’:’shalkovskiioleg’,’att_id’:1296},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/Bz2y8pLAjNn\/’,’author’:’triton003′,’att_id’:1297},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/Bzib8qGjdwh\/’,’author’:’rybaki_tatarstana’,’att_id’:1298},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BxHO4g6gXsm\/’,’author’:’akulevich85′,’att_id’:1299}”] Предыдущая

РыбаКопчение путассу в домашних условиях: рецепты холодного и горячего методов

Следующая

РыбаКопченый осетр в домашних условиях: рецепты холодного и горячего методов