Копчение путассу в домашних условиях: рецепты холодного и горячего методов

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 8 минут
АА

Представитель семейства тресковых – рыба путассу – имеет небольшие размеры, до 30-45 см в длину, и в среднем 1 кг веса. Туловище голубовато-серого или зеленого оттенка, бока покрыты серебристой чешуей. Нижняя челюсть выступает вперед, на спине находится 3 плавника. Обитает на юго-западе и севере Атлантики, в южных частях Тихого океана (тамошние разновидности более крупные).

Копченная путассу

Полезные свойства и калорийность

Путассу – жирная морская рыба, в которой содержится много полиненасыщенных жиров, в том числе Омега-3. Богата витаминами и минералами, поэтому польза ее для организма велика:

  • входящие в состав витамины группы B нормализуют состояние волос, кожи, ногтей, костей, укрепляют их, омолаживают, помогают усваиваться кальцию и другим микроэлементам;
  • высокое содержание витамина А, известного антиоксиданта, замедляет старение тела, стимулирует регенерацию тканей, особенно после операций и травм;
  • витамин B3 поддерживает работу нервной, эндокринной систем, помогает бороться со стрессом, раздражительностью;
  • жирные кислоты и рыбий белок лучше усваиваются организмом, чем животные аналоги, поддерживают функции опорно-двигательного аппарата, сосудов, сердца;
  • витамин D, которым богата морская рыба, улучшает усвоение фосфора и кальция, что особенно полезно детям и людям с хрупкими костями;
  • йод улучшает работу иммунной системы, поддерживает щитовидную железу;
  • витамин Е, как и ретинол, способствует омоложению, защищает клетки от распада и мутаций.

Содержится в рыбе и витамин C, но в меньших количествах. Регулярное потребление морских продуктов нормализует зрение, работу головного мозга, помогает снизить давление, восстанавливает функции поджелудочной железы.

Калорийность и БЖУ копченой путассу
Калорийность72-97 ккал (горячее и холодное копчение)
Белки18 г
Жиры2,7 г
Углеводы0 г
Каким методом закоптите путассу?
ГорячимХолодным
Однако копченая путассу может причинить вред некоторым категориям людей. Необходимо обсуждать с врачом включение продукта в рацион при сахарном диабете, заболеваниях щитовидной железы, особенно при избытке йода в организме.

Есть и другие относительные противопоказания:

  • болезни сердца и почек;
  • потребность в бессолевом рационе по тем или иным причинам;
  • соблюдение строгой диеты для похудения;
  • аллергия на морепродукты или другие пищевые ингредиенты.

Употреблять копченую рыбу можно не более 100-150 г в день, тогда от нее будет только польза.

Подготовка к копчению

Засолка путассу перед копчением необходима как при горячем, так и при холодном способе приготовления. Маринование поможет уничтожить вредные бактерии, подготовит мясо к тепловой обработке. Особенно важно это для рыбы, которую коптят по холодной технологии.

Замороженная путассу

В магазине путассу продается чаще в замороженном виде. Покупать лучше ту, на которой ледяной слой небольшой. Если есть возможность – оцените цвет глаз. Они не должны быть мутными. При покупке охлажденной рыбы нужно обращать внимание на упругость тушки и отсутствие матовой слизи на чешуйках.

Совет! Не следует приобретать рыбу, если от нее исходит посторонний запах, а также есть надрывы мяса и другие повреждения.

Сразу после покупки следует приступить к подготовке путассу для копчения в домашних условиях. Нельзя размораживать рыбу в горячей воде. Подойдет вариант с микроволновкой или просто в раковине. Большинство СВЧ-приборов оснащены режимом автоматической разморозки.

 Затем приступают к очищению:  удаляют внутренности, аккуратно вырезая желчный пузырь, снимают пленку, покрывающую брюшко изнутри. Голову можно оставить, а вот жабры нужно выкинуть, иначе после копчения у рыбы будет специфический привкус.

Разделка путассу

 Далее приступают к засолке, существует 2 базовых рецепта: 

 

Сухая засолка путассу

Сухой посол. Для обработки путассу используют смесь перца и соли, которая вытягивает лишнюю влагу из волокон и уничтожает вредные микроорганизмы. Обилие соли улучшает хранение готового продукта. Перца должно быть не более 1 ч. л. на 2-3 ст. л. соли. Каждую тушку хорошо натирают снаружи и изнутри, укладывают в пластиковую или эмалированную тару, ставят в прохладное место на 3-4 часа. После солевой обработки тушки промывают и обтирают. Можно после замочить рыбу на 30-60 минут.

Мокрая засолка путассу

Жидкая засолка. Для маринада берут 1 часть соли и 10 – воды. Предварительно воду кипятят, добавляют 1-2 лавровых листа, другие специи. Можно использовать готовую приправу для рыбы. Тушки вымачивают в рассоле не менее 3-4 часов.

Сухой засол используется для горячего копчения, а маринад подойдет для холодного. Существуют и другие варианты, например, с уксусом и лимоном. Но такой способ посола предусматривает дальнейшую термическую обработку. Зато он подходит для быстрой подготовки – достаточно выдержать рыбу в смеси 1 час.

Замариновать тушки можно в нерафинированном растительном масле, смешав 10 его частей с одной – соли. Аромат придадут пряные травы и приправы.

Рецепт горячего копчения

Чтобы приготовить очень вкусную путассу горячего копчения, необходимо использовать подходящую коптильню, которая сохраняет заданную температуру и не выпускает слишком много дыма. Сделать вручную агрегат сложно, однако в магазине можно заказать подходящую конструкцию.

Путассу горячего копчения

Способ предполагает непродолжительную обработку тушек дымом от ольховой щепы или фруктовых пород деревьев. Чтобы правильно закоптить путассу, следует придерживаться технологии:

  1. Разжигают огонь, опилки сбрызгивают водой, помещают на дно коптильни. Дым от щепы придает уникальный вкус и аромат блюду. Дымовая обработка отвечает также за золотистый оттенок готового продукта.
    Подготовка коптильни к копчению
  2. Для приготовления 1 кг рыбы маринуют – кладут в эмалированный таз, натерев специями и солью, предварительно очистив от внутренностей. Костер разводят за 15-20 мин. до копчения.
  3. Через 15 минут тушки вынимают, промывают и обсушивают. Как только от щепы в коптильне пойдет дымок, рыбу укладывают на решетки или подвешивают на крючки.
    Копчение рыбы
  4. Накрывают коптильню крышкой, готовят 35-40 минут. Важно поддерживать средний огонь. Если опилки будут сильно гореть, они начнут выделять канцерогены, что скажется на пользе и вкусе продукта, сделает его горьким.
    Путассу в коптильне

После приготовления тушкам нужно проветриться 20-30 минут на свежем воздухе. Подают рыбку с овощами.

Холодное копчение

Приготовление путассу холодного копчения – искусство, опытные коптильщики называют этот процесс делом выдержки.

Путассу холодного копчения

Однако даже у новичка получится приготовить вкусную и ароматную копченую рыбу, если у него есть подходящий рецепт и коптильня:

  1. Используют щепу фруктовых деревьев или ольхи.
  2. Стружку укладывают в бак, с помощью трубки присоединяют емкость для копчения.
  3. Поддерживают температуру не более 30 градусов, чтобы структура волокон сохранилась.
  4. Коптят рыбу не менее 1 дня: чем больше размер, тем дольше приготовление.

Вкус и запах путассу холодного копчения более насыщенный и привлекательный.

Рецепт от читателя

Заметка
Игорь Полтавский
Профессиональный рыбак
Промываем рыбу под струей чистой воды и отрезаем головы, чтобы сэкономить место в коптильне. Тушки выкладываем слоями, каждый из которых пересыпаем солью, добавляем пару щепоток паприки.
Засолка путассу сухим методом

Ставим под гнет на двое суток. После этого промываем под струей холодной воды, и отправляем вымачиваться в кастрюлю с чистой водой на один час. После этого необходимо поменять воду и снова выдержать рыбу в течение часа.

Путассу в маринаде

После вымачивания путассу надо немного подсушить, чтобы она обветрилась. Для этого выкладываем ее в сушильню и ставим на балкон, для ускорения процесса включаем вентилятор. Сушка длится всю ночь.

Сушка рыбы

Далее идет стандартный процесс копчения. Время приготовления – одни сутки. Если коптить на яблоневой щепе, то рыба будет светлого цвета, на ольховой – желтоватая.

Коптильня холодного копчения

После приготовления путассу нужно снова отправить в сушильню на сутки для того, чтобы вышли лишние канцерогены, которые содержатся в дыме. Чтобы рыба стала более сухая, процесс проветривания необходимо продлить до трех суток.

Проветривание тушек путассу

Как хранить копченую рыбу

Копченое мясо путассу сохраняет свежесть несколько дней, если хранить в холодильнике при температуре от 3 до 5 градусов тепла.

Важно! При появлении слизи на шкурке путассу придется выкинуть – гниение добралось до мякоти, продукт больше непригоден в пищу.

Чтобы сохранить тушки дольше, их можно заморозить на 2-3 месяца. Размораживают копченую рыбу на средней полке холодильника.

Путассу из семейства тресковых распространена в России, но коптят ее далеко не все. Однако при должном подходе этот процесс может раскрыть новые грани вкуса знакомого продукта и стать одним из любимых деликатесов, если точно следовать технологии.

Помогла статья? Оцените её
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (2 оценок, среднее: 4,50 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
27
Добавить комментарий