Копчение белого амура горячим и холодным методами

Белый амур – травоядная мирная рыба семейства карповых. Вырастает длиной более метра при весе 30-40 кг. Родина – одноименный Амур и другие реки Восточной Азии. Получил популярность благодаря выносливости, не привередливости к корму и быстрому набору веса. Из восточных регионов страны в 1960 годы был расселен на европейскую часть СССР и хорошо прижился. На этом распространение не закончилось, в ареал обитания вошли Европа и Северная Америка. Прекрасно разводится в прудах и озерах, поэтому купить мороженого, охлажденного или живого амура не представляет труда.

Калорийность, состав и полезные свойства

Мягкое мясо амура отличается сбалансированным составом. Калорийность, содержание белков и жиров в 100 г сырой тушки средние:

Готовят амур различными способами. Единственное, что следует учитывать, – при приготовлении калорийность незначительно возрастает: в 100 г копченого амура уже 142 ккал.

Помимо спорных калорий в мясе рыбы содержится много витаминов А, Е, Д и В, микро- и макроэлементов – кальций, фосфор, натрий, магний, калий, ненасыщенные жиры. Амур в любом виде полезен для поддержания сердечной мышцы и нервной системы, содержания в идеальном состоянии кожи, при высоких умственных нагрузках и просто как источник легкоусвояемого белка.

Внимание! У мяса амура есть опасные свойства. Рыба обитает в пресных водоемах, поэтому подвержена заболеванию паразитами. Во избежание заражения мясо при приготовлении нужно подвергнуть обработке температурой не менее 150-200°C. Аллергическая реакция на толстолобика может возникнуть только при индивидуальной непереносимости морепродуктов и рыбного белка. Самое опасное – переедание. Главное, держать себя в руках при виде аппетитной копченой рыбки.

Как выбрать рыбу

Первым делом обратить внимание на размер тушки. Идеальный – около 50 см. От мелких больше отходов. Слишком крупные – это старые экземпляры, мясо будет отдавать тиной.

Нужно обратить внимание на цвет глаз и жабр, кожный покров, состояние плавников и упругость мяса. Это относится к охлажденной и живой рыбе. В другом виде лучше не брать.

Итак:

Конечно, рыба должна быть без посторонних запахов, только легкий аромат пресного водоема.

Костлявый ли белый амур

Опасения справедливы, ведь он относится к карповым. Их отличительная особенность – крупный хребет и множество лучевых костей. Они не принесут больших неудобств в рыбе среднего и крупного размера, легко извлекаются при разделке, а также из готового продукта.

Горячее копчение

Подготовить амура для всех видов копчения можно одним способом: отрезать голову и распластать рыбину по спинке, оставив целым брюшко. Вынуть кишки и хорошо промыть проточной водой. Отделить хребет и сделать поперечные надрезы изнутри по спинке. Рыба готова для копчения в домашних условиях. Чешую снимать не нужно. Использовать соль только крупного помола.

Своими руками коптить белого амура можно одним из приведенных ниже методов. Для копчения лучше использовать нейтральные щепу ольхи или рябины. Любители фруктовых ароматов добавляют щепу соответствующих деревьев. Первым рассмотрим классический способ приготовления амура горячего копчения.

Традиционный рецепт

Из расчета на двухкилограммовую тушку понадобятся:

• соль – 5 ст. ложек;
• сахар – 1 ст. л.;
• перец красный и черный молотые – по 1 ст. л.

Смешать соль, сахар, перец. Натереть тушку изнутри и снаружи, вернуть в первоначальное состояние. Поставить в холодильник на 12 ч. Соленую рыбу вынуть, тщательно протереть, подвесить для просушивания на полдня. Готовая к копчению тушка должна иметь сухую шкурку.

Коптится амур на большом огне при температуре минимум 150°C. Но засыпанная в коптильную камеру щепа должна тлеть без открытого огня, поэтому ее предварительно увлажняют. Процесс копчения занимает полчаса. Коптильня снимается с коптильни, рыба доходит еще минут 30.

В горчичном соусе

Любители пикантного копчения могут порадовать себя амуром под острым соусом. Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:

• соль – 50 г;
• зерна горчицы – по вкусу;
• молотый душистый перец – одна чайная ложка.

Такое количество специй необходимо для рыбы весом 1,5-2 кг.

Соль растворить в 1 литре воды. Залить тушку и поставить на сутки в холодильник. Соленого амура вынуть, просушить салфетками или тканью. Зерна горчицы растереть с перцем. Полученной смесью намазать тушку изнутри (снаружи необязательно). Вместо зерен можно использовать столовую ложку готовой горчицы. Подождать минут 30 для пропитывания.

Коптить при высокой, минимум 150°C, температуре. Щепа должна быть влажной. Полчаса будет достаточно, еще столько же рыба доходит в закрытой коптильне.


Быстрый способ

Нетерпеливые могут получить копченого амура буквально через три часа. Для этого нужно натереть тушки солью с добавлением перца и поставить в холодильник на 2 часа. Конечно, это не совсем правильный рецепт, поэтому градус копчения должен быть максимальным.

Извлечь рыбу из холодильника, уложить на решетку. При этом способе тушки должны хорошо прокоптиться, их укладывают на расстоянии 1,5-2 см. Процесс длится полчаса при высокой температуре. Отстаивается еще столько же.

Нужно помнить, что рыбу горячего копчения нужно следует за один, максимум два дня. Нежелательно оставлять ее на больший срок.


Холодное копчение

Такая рыба готовится дольше, но лучше хранится. Для рассола доводят до полного растворения в литре воды 300-330 г соли. Специи добавляют по вкусу. Солят в холодильнике сутки или больше в зависимости от размера. Затем два часа вымачивают в прохладной воде, потом 2 суток проветривают до полного высыхания кожицы.

При холодном копчении одновременно происходят два процесса. Рыбу провяливают в дыму, по тушке окончательно распределяют соль, поэтому торопиться не надо. При температуре 25-30°C хватит суток для полного приготовления амура холодного копчения. Потом огонь нужно погасить и дать продукту проветриться еще 12 часов.

Вкуснейший амур готов. Рыбу холодного копчения, приготовленную в домашних условиях, хранят в холодильнике не более 30 дней. В морозильной камере можно держать до 3 месяцев.

Широко распространенный и доступный амур купить, разделать и приготовить не составляет труда. В результате получается нежный, вкусный и полезный продукт. Пиво или картофель с овощами станут отличным дополнением к рыбе.