Лучшие рецепты копченой свиной шеи в домашних условиях
Свиная шея идеально подходит для приготовления методом копчения благодаря тому, что мясо здесь умеренно жирное и очень мягкое. Копченая свиная шея в домашних условиях обойдётся значительно дешевле, чем покупка на рынке, и к тому же будет вкуснее.
Польза и особенности
Подбор мяса для копчения не вызывает таких же сложностей, как, например, для шашлыка. В различных частях свиной туши волокна отличаются по своей структуре, что делает мясо то более жирным, то более плотным. Шея свинины слоистая: слои мяса чередуются с жировыми прослойками, создавая своеобразный «бутерброд» толщиной 15–20 см. Продолжительная тепловая обработка способствует вытоплению жира, что делает копчение оптимальным методом приготовления для свиной шеи.
По своей калорийности продукт весьма насыщен. Несмотря на высокое содержание витаминов, нужно быть осторожным с употреблением копчёного мяса. Аромат дымка и вкус копчёностей способны усилить аппетит, что может привести к неконтролируемому потреблению, и в результате — к негативным последствиям для организма. Возрастает риск повышения уровня холестерина в крови, а жирная пища перегружает поджелудочную железу. Большие объёмы копчёного мяса увеличивают вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и онкологии.
Важно! Полностью отказываться от копчёностей не нужно. Если использовать свиную шею, приготовленную методом холодного или горячего копчения в качестве закуски, то состав мяса и жира принесёт пользу организму. Даже жир в небольших количествах содержит полезные аминокислоты, необходимые для нормального функционирования сердца. Важно лишь не переедать.
Предварительная подготовка
Свежую свиную шею нельзя отправлять в коптильню без должной подготовки. Иногда даже солить мясо сразу невозможно, ведь сначала его нужно разделить.
На первый взгляд, способ нарезки кажется незначительным моментом, но именно он может существенно повлиять на свойства мяса. Жёсткость мяса влияет на его вкусовые качества: чем оно жестче, тем сложнее разжевать, а значит, и вкусовые ощущения будут менее приятными. Свиные волокна хорошо заметны, и если нарезать мясо поперёк волокон, формируя плоские стейки, то блюдо получится гораздо нежнее.
Жировые прослойки, располагающиеся между короткими волокнами, позволят мясу легко отделяться во время жевания. Этот трюк избавляет от необходимости долго мариновать мясо в уксусе.
На заметку! При нарезке следует учитывать размеры коптильни. Не стоит оставлять большие куски: чем толще стейк, тем дольше его придётся коптить, а есть риск, что мясо не прокоптится полностью. Слишком мелкие кусочки также не рекомендуются — мясо с преобладающей обжаренной поверхностью может не понравиться по вкусу.
Копчёная свиная шея (сухой посол): пошаговый рецепт
Чтобы свиная шея получилась сочной, с тонкими жировыми прослойками, которые придают особую мягкость, для засолки используется смесь соли и специй (сушёного чеснока и чёрного перца). Хотя специи можно исключить, оставив только соль и сахар. Для копчения 1,5 кг свинины при температуре 90–100°C потребуется около полутора часов плюс время для остывания под крышкой.
Ингредиенты:
- свиная шея (без кости) — около 1,5 кг;
- соль — 2 ст. л.;
- сахар — 1/2 ч. л.;
- чеснок сушёный — 1 ч. л.;
- перец чёрный молотый — 1/2 ч. л.;
- щепа ольховая — 20 г.
Шаг 1. Перед началом копчения мясо нужно засолить. Для этого свинину промывают под холодной водой и обсушивают на бумажных полотенцах. Все плёнки при необходимости срезаются.
Шаг 2. Приготавливают засолочную смесь: в ступке толкут крупную соль с сахаром и остальными специями.
Шаг 3. Смесь делят на две части. Одну половину втирают в мясо со всех сторон.
Шаг 4. На дно ёмкости насыпают слой засолочной смеси, выкладывают мясо и засыпают оставшейся смесью. Накрывают гнётом и отправляют в холодильник на два дня, периодически переворачивая мясо.
Шаг 5. После просолки мясо выкладывают на решётку с поддоном, накрывают салфеткой и оставляют в проветриваемом месте на ночь.
Шаг 6. Щепу для копчения замачивают в воде на 30 минут. Затем укладывают её в поддон коптильни.
Шаг 7. Мясо связывают бечёвкой.
Шаг 8. Свиную шею подвешивают на перекладину и помещают в коптильню, закрывают крышку, нагревают до 90°C и коптят около полутора часов.
Шаг 9. После копчения мясо оставляют остывать в коптильне до 50°C, затем заворачивают в пергамент и убирают в холодильник на несколько суток.
Шея свиная горячего копчения (мокрый посол): пошаговый рецепт
Этот вариант копчёной свиной шеи прекрасно подходит как для бутербродов, так и в качестве закуски. Время приготовления — 5–6 суток.
Ингредиенты:
- свиная шея — 2,0–2,5 кг;
- вода для маринада;
- чеснок — 15 г;
- чёрный перец горошком — 1/2 ч. л.;
- лавровый лист — 2 шт.;
- зира — 1/3 ч. л.;
- соль (обычная и нитритная) — по 15 г;
- бадьян — 1/2 ч. л.
На заметку! Перед подачей лучше подержать мясо в холодильнике 1–2 дня.
Шея свиная варено-копченая: пошаговый рецепт
Теперь перейдем к приготовлению варено-копченой свиной шеи. Это не только вкусный, но и довольно простой в исполнении рецепт.
Ингредиенты:
- свиная шея — 1 кг;
- соль поваренная («Экстра») — 10 г;
- нитритная соль — 10 г;
- вода — 100 мл;
- черный перец, дробленый — 1 ч. л.;
- гранулированный чеснок — 1 ч. л.;
- жидкий дым (по желанию).
Шаг 1. Шею необходимо ополоснуть под холодной водой, удалить жилы и пленки, если они есть. Кусок мяса должен быть максимально ровным для удобства последующего формирования.
Шаг 2. Для начала следует развести в воде комнатной температуры поваренную и нитритную соли. Пропорции: 10 г каждой соли на 100 мл воды. Приготовленный раствор должен быть с запасом — не менее чем в два раза больше необходимого объема. Для 1 кг мяса потребуется 200 мл раствора.
Шаг 3. С помощью шприца равномерно вводится солевой раствор в свиную шею. Для точности необходимо следить, чтобы масса мяса увеличилась на 10 %. Для этого используется формула: начальная масса мяса * 1,1 = конечная масса. Если раствор был введен в избытке, его можно аккуратно отжать.
Шаг 4. Чеснок смешивается с черным перцем, и этой смесью равномерно натирается мясо. Затем свиная шея помещается в пакет с зип-локом, который следует как следует помассировать, не закрывая.
Шаг 5. С помощью трубочки для коктейлей из пакета высасывается воздух, и замок зип-лока закрывается. Это создаст вакуумную среду для лучшего просаливания мяса.
Шаг 6. Пакет с мясом помещается в холодильник на 48-72 часа. Ежедневно рекомендуется доставать мясо и, не вскрывая пакет, массировать его для равномерного просаливания.
Шаг 7. После просаливания мясо необходимо ополоснуть под холодной водой и промокнуть, удаляя остатки влаги.
Шаг 8. Для формирования куска используется формовочная сетка. Если сетки нет, мясо можно обвязать шпагатом. Чтобы натянуть сетку, можно использовать простой прибор — пластиковую трубу диаметром 110 мм. Сетку надевают на узкий конец трубы, через широкий вводят мясо, выталкивая его наружу вместе с сеткой.
Шаг 9. Шейка подвешивается на 1,5-2 часа при комнатной температуре для обсушки и прогрева.
Шаг 10. Мясо помещается в духовку, где начинается температурная обработка. Противень ставится на нижний уровень, решетка — на средний. Включаются верхний и нижний нагрев, а также конвекция (если есть).
Важно контролировать температуру как в духовке, так и внутри куска с помощью термометров.
- Этап обсушки — 60 минут при температуре 50-60°C.
- Второй этап обсушки с введением термометра в мясо — 30 минут при 60-70°C, внутренняя температура должна достигнуть 45°C.
- Этап обжарки — 30 минут при 85-90°C, внутренняя температура должна составить 50-55°C.
- Этап варки — при 75-82°C до достижения 68-70°C внутри куска.
На заметку! Чтобы избежать «залипания» температуры, когда она приближается к 63-65°C, на противень можно налить кипятка.
Шаг 11. После термообработки мясо подвешивается для обсушки на 40-60 минут, а затем помещается в коптильню. Процесс копчения происходит при температуре 25-35°C в течение 2 часов. Для усиления аромата можно использовать жидкий дым по инструкции.
Шаг 12. После копчения мясу необходимо проветриться хотя бы сутки, чтобы вкус полностью раскрылся.
Шаг 13. Готовая свиная шея готова к подаче. Можно наслаждаться вкусом!
О важности маринования
Свинина считается довольно мягким мясом, особенно если её правильно приготовить. Однако температурная обработка, которой подвергается свинина при копчении, будь то холодное или горячее, не способна сильно изменить структуру волокон. Это значит, что без предварительного маринования мясо вряд ли получится сделать по-настоящему вкусным и нежным.
Рецептов маринования существует огромное множество, и для удобства их можно разделить на две основные категории. Первая — это сухая засолка, когда мясо натирается солью и специями. Вторая — классический маринад, который включает жидкую основу, будь то вода, вино или уксус, с добавлением приправ.
Сухая засолка подходит для таких видов мяса, как птица или рыба, которые сами по себе более мягкие. Свинина же, обладая плотной структурой, требует более сложного подхода. Соль, попадая между волокнами, вытягивает влагу и разрушает клеточную структуру, что делает мясо более мягким и защищает его от развития микроорганизмов, вызывающих порчу продукта.
Жидкий маринад — более эффективный способ подготовки свинины к копчению. Время маринования при этом не сокращается, но маринад придаёт мясу дополнительные вкусовые оттенки за счёт специй и трав. Вариантов маринадов настолько много, что можно найти рецепты с самыми разными комбинациями ингредиентов.
Обратите внимание! Когда в рецепте указывается «по вкусу», это обычно значит, что добавляемый компонент влияет на вкус, но не на текстуру волокон. Рецепт популярного маринада для свинины включает в себя чеснок, лавровый лист, черный перец и немного уксуса для мягкости.
FAQ. Ответы на часто задаваемые вопросы
Свиная шея относится к части туши, которая также включает корейку — шейную и спинную части. В России корейкой часто называют именно спинную часть свиной туши, но шея также может быть частью этого отруба.
Свинина из шеи идеально подходит для маринования и приготовления шашлыков или запекания в духовке. Это мясо хорошо впитывает ароматы специй, трав и овощей, поэтому его часто используют для стейков, жарки или запекания. Также шейку можно зафаршировать для создания более сложных блюд.
Береза не рекомендуется для копчения, так как она выделяет деготь и сажу, что портит вкус продукта. Также не стоит коптить на хвойных породах — смолы, содержащиеся в сосне, ели, кедре, пихте и лиственнице, придают мясу горький вкус.