Домашняя копченая свиная лопатка — как и с чего начать?
Свиная грудинка чаще используется для копчения, но лопатка ничуть не уступает по вкусовым качествам, а иногда даже превосходит её. Копчёная лопатка — это деликатес, который готов к употреблению, но также подходит для создания горячих блюд и закусок. Например, её можно добавить в салаты или использовать как начинку для пиццы.
Части свиной туши: что и как коптить?
На иллюстрации видно, что для жарки и копчения подходят почти все части свиной туши, кроме голяшек, содержащих в основном кости и хрящи. Некоторые части удачнее коптятся холодным способом, другие лучше обрабатываются горячим копчением, а отдельные — требуют предварительной варки. Даже свиные ушки и щёчки прекрасно подходят для копчения.
Горячий метод подходит для следующих частей:
- шеи;
- корейки;
- лопатки;
- вырезки.
Для холодного копчения лучше выбрать:
- грудинку;
- лопатку;
- корейку.
Варено-копчёные блюда можно приготовить из:
На заметку! Списки приведены в качестве рекомендаций. Многое зависит от жирности кусков: сальные части, кроме щековины и подбрюшья, лучше не коптить горячим способом или отваривать. Способ копчения подбирают индивидуально, исходя из доступности оборудования и предпочтений. Не у каждого есть шкаф для холодного копчения или желание варить мясо перед копчением.
Как выбрать мясо?
Качество копченой лопатки напрямую зависит от используемого сырья, поэтому к выбору стоит подойти ответственно. Лопатка располагается в районе плечевого сустава свиной туши, она не имеет большого количества соединительной ткани и твёрдых мышц, а потому идеальна для различных блюд и для копчения.
Таблица. Пищевая ценность свиной лопатки (в среднем на 100 г продукта).
|
Показатель |
Количество |
|
Калорийность, ккал |
257 |
|
Белки, г |
16 |
|
Жиры, г |
21,7 |
|
Углеводы, г |
0 |
|
Пищевые волокна, г |
0 |
|
Вода, г |
69 |
Лопатка почти не содержит жёстких сухожилий и крупных жировых прослоек, обладает мягкой текстурой и богата питательными элементами. Она стимулирует кроветворение, снижает нервную возбудимость и участвует в формировании мышц и костей.
При выборе лопатки обратите внимание на её цвет и запах. Хорошее мясо должно иметь розовый оттенок — не слишком тёмный и не бледный.
Рецепт копченой свиной лопатки с нитритной солью
Лопатка состоит из множества мышц, каждая из которых отличается по вкусу, текстуре и цвету. Из передних ног свиньи даже готовят хамон.
Ингредиенты:
- свиная лопатка — 4700 г;
- нитритная соль — 70 г;
- соль — 230 г;
- сахар — 150 г;
- вода — 3000 г;
- специи для свинины — 100 г;
- растительное масло — 50 г.
Дополнительная информация:
- температура приготовления — 120°С и 50°С;
- температура хранения — 75°С;
- время хранения — не менее 2 часов;
- время копчения — 45 минут;
- процент ужарки — 20%.
Пошаговый процесс приготовления:
Шаг 1. Промыть лопатку под холодной водой. Удалить плёнки с поверхности.
Шаг 2. Приготовить солевой раствор из соли, сахара и воды.
Шаг 3. Обколоть мясо раствором при помощи шприца. Оставить в этом же растворе на 5-7 дней в холодильнике при температуре +3–5°С.
Шаг 4. После маринования натереть специями, смешанными с маслом.
Шаг 5. Обвязать поварской нитью.Остается лишь поместить в коптильню и непосредственно начать процесс копчения.
Вариант подачи – салат с лопаткой и бальзамическим луком.
Лопатка горячего копчения
Копчёная свиная лопатка на косточке, известная как шплинт, — это деликатес. Для его приготовления понадобится:
- свиная лопатка — 5 кг;
- чеснок — 3-4 зубчика;
- сахар — 15 г;
- перец молотый красный и чёрный — по 1 г;
- соль — 150 г.
Процесс приготовления:
- Нарезать лопатку на куски весом по 1 кг и смешать с солью, нарезанным чесноком, перцем и сахаром. Плотно уложить мясо в широкую ёмкость и оставить под прессом на 2-3 часа.
- Убрать в холодильник на неделю, ежедневно переворачивая мясо для равномерного просола.
- Замочить мясо в воде комнатной температуры на 2 часа.
- Завернуть мясо в сетку и оставить на 12 часов для просушки.
- Коптить 4-5 часов при температуре до 80°С. Остудить и хранить в холодильнике до 4 дней.
Использование и хранение
Копченую свиную лопатку редко встретишь в продаже, так как промышленность выпускает в основном копченую грудинку и карбонат. При этом копчёная лопатка — продукт не только вкусный, но и экономичный. Лопатка менее жирная, чем грудинка, поэтому понравится тем, кто не любит сало, а по сравнению с суховатым карбонатом копчёная лопатка получается сочной и мягкой.
Лопатка сохраняет мягкую кожу, её можно оставить при нарезке или добавлении в бутерброды. Косточка, расположенная в центре куска, может быть использована для варки бульона, придавая ему пикантный вкус копчёностей.
Копчёная лопатка — полностью готовый к употреблению продукт, но также подходит для горячих блюд и закусок. Мякоть можно добавить в салаты или использовать для начинки в пицце.
На заметку! Срок хранения лопатки в холодильнике составляет 7-10 дней. При использовании вакуумной упаковки срок увеличивается до 5-6 недель. Для более длительного хранения её можно заморозить, и тогда продукт сохранится несколько месяцев.
Полезные советы
- Помимо специй из рецепта, можно добавлять и другие приправы, такие как розмарин, белый перец или сушёный чеснок.
- Если нет возможности коптить на улице, например, на даче, то можно воспользоваться сковородой с толстым дном. Насыпьте на дно щепу, поставьте решётку с мясом и накройте сковороду крышкой. Мясо толщиной до 1,5 см коптите на маленьком огне 20 минут, следя, чтобы опилки не пригорели, иначе мясо приобретет горьковатый вкус.
- Для предотвращения подгорания щепу лучше замочить в воде на 30 минут перед копчением.
FAQ. Ответы на частые вопросы
Температура при копчении свинины зависит от метода копчения. Для горячего копчения рекомендуемая температура составляет около 80-120°C, а для холодного — до 25-30°C. Температура должна быть стабильной, чтобы мясо равномерно обрабатывалось дымом и не пересушивалось.
Нитритная соль используется для придания мясу характерного цвета и улучшения его вкусовых качеств, а также для продления срока хранения. Если её нет, можно заменить обычной солью, но при этом учитывать, что мясо может получить менее яркий цвет, и его срок хранения будет несколько короче.
Для копчения свинины отлично подходят фруктовые деревья, такие как яблоня или вишня. Они придают мясу лёгкий, сладковатый аромат. Также можно использовать дуб или ольху — они придают более насыщенный, дымный вкус. Опилки перед использованием желательно замочить в воде на 30 минут, чтобы они тлели медленнее и не придавали мясу горечи.
Лопатка менее жирная, чем грудинка, но при этом остаётся достаточно сочной. Она имеет нежную текстуру и легко режется, тогда как грудинка, благодаря более высокой жирности, получается чуть более маслянистой. Лопатка подойдёт тем, кто предпочитает нежное и сочное мясо без излишней жирности.
Копченую свинину рекомендуется хранить в холодильнике, плотно завернув в фольгу или поместив в вакуумный пакет. Это позволит сохранить продукт свежим на 7-10 дней. При вакуумной упаковке срок хранения увеличивается до 5-6 недель. Для длительного хранения копченую лопатку можно заморозить — в таком виде продукт будет пригоден к употреблению в течение нескольких месяцев.
Загрузка...
