Не портьте сало! Как правильно выбрать щепу для копчения
В процессе копчения сало насыщается компонентами древесного дыма — результатом неполного сгорания древесины. Этот дым состоит из множества веществ. Угарный газ (СО), выделяющийся при копчении, играет роль консерванта, подавляя деятельность гнилостных бактерий и предотвращая биологическое разложение продукта.
Но основные характеристики копченого продукта, такие как аромат, цвет и вкус, зависят от содержащихся в древесине смол и сахаров. Поэтому правильно выбранный древесный материал для копчения — залог желаемого результата.
Какая древесина подходит для копчения?
Практически любая древесина в процессе сгорания выделяет угарный и углекислый газы, теоретически позволяя использовать любую щепу для копчения сала. Однако для придания салу определенных вкусовых качеств выбор древесины играет важную роль.
Эти параметры во многом определяются содержанием смол и процессом разложения целлюлозы и лигнина, при котором выделяются моносахариды.
Так, бук не рекомендуется для копчения сала, так как выделяемое сочетание смол и сахаров придает мясному продукту горьковатый привкус. Хвойные породы деревьев также дают крайне нежелательное для сала сочетание смол и моносахаридов, поэтому использование их в качестве основного топлива нецелесообразно.
Важно! В некоторых случаях хвойные древесные отходы используют для копчения (например, сосновые и еловые в России и Франции), но мясо предварительно оборачивают чистой марлей для устранения неприятных ароматов.
При добавлении свежих веточек можжевельника продукт приобретает легкую терпкость, придавая салу выразительный вкус.
Также нежелательно использовать для копчения березу. В коптильне топливо тлеет с сильной нехваткой воздуха, что вызывает испарение дегтя, пропитывающего сало и ухудшающего его вкусовые качества.
Для копчения свиного сала больше подходят рубленые и дробленые отходы дуба, ольхи и фруктовых пород древесины, таких как:
- груша;
- слива;
- яблоня;
- вишня;
- абрикос.
На заметку! Дуб насыщает продукт легкой терпкостью и характерным ароматом благодаря высокому содержанию дубильных веществ. Ольха, в свою очередь, за счет высокой концентрации сахаров и оптимального уровня смол придает салу мягкий и приятный аромат. Аналогичным эффектом обладают и фруктовые породы древесины, так как они богаты моносахаридами, придавая продукту насыщенный вкус и приятный запах.
Дополнительные добавки
Веточка можжевельника придаст копченостям выразительность, но также можно использовать и другие травы, такие как:
В процессе быстрого копчения трава почти не влияет на вкус продукта из-за высокой температуры дыма. Но при горячем и холодном копчении она обогащает дым, придавая ему особенные нотки.
Количество топлива
Точное количество щепы для 1 кг сала зависит от способа копчения и может варьироваться. Для быстрого копчения оптимальным объемом считается 500–1500 см³ на 2–5 кг продукта, для горячего — 500–1000 см³ на аналогичный объем, а для холодного потребуется 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.
Желательно, чтобы влажность щепы была не менее 60%: при недостатке кислорода щепа может разгореться, что приведет к жарке вместо копчения.
Конструкция коптильни также влияет на количество требуемого топлива. Если дым быстро выходит наружу, потребуется больше щепы, тогда как в герметичных коптильнях или установках с гидрозатвором дым воздействует на продукт более эффективно, и расход топлива снижается.
Многие опытные коптильщики используют древесные отходы разных пород, изменяя их соотношение для достижения оптимальных вкусовых качеств, но создать точную таблицу невозможно, поэтому приходится экспериментировать с количеством и составом топлива, а также:
- режимом копчения;
- подготовкой сала;
- добавками из трав.
Обратите внимание! Регулярные эксперименты позволят найти оптимальное соотношение топлива и трав для нужного вкуса и аромата продукта.
Как готовить и коптить сало?
Перед копчением сало вымачивают или варят в рассоле до полной готовности, обсушивают и натирают специями. В коптильне сало кладут на решетку или подвешивают на крючки в зависимости от конструкции коптильни. При горячем и быстром копчении под него устанавливают поддон для сбора жира.
Продолжительность копчения зависит от способа:
- горячее: 30–120 минут;
- быстрое: 1–6 часов;
- холодное: 3–15 дней.
Заключение
Копчение сала на древесной щепе придает ему уникальные вкусовые качества, цвет и аромат. Выбор древесной породы играет ключевую роль в этом процессе. Теперь можно выбрать подходящую щепу и отрегулировать её количество для достижения желаемого вкуса копченого сала.
FAQ. Ответы на частые вопросы о копчении сала
Оптимальными породами для копчения сала являются дуб, ольха и фруктовые деревья, такие как яблоня, вишня, груша и абрикос. Эти породы придают приятный аромат и особую вкусовую глубину. Избегайте хвойных деревьев и березы, поскольку они могут придать продукту горьковатый или дегтярный привкус.
Да, для улучшения аромата можно добавлять ветки можжевельника, а также различные травы: мяту, шалфей, лавровый лист, крапиву и другие. Особенно хорошо они раскрывают свой аромат в процессе холодного и горячего копчения, где их масла успевают воздействовать на продукт.
Оптимальный объем щепы зависит от способа копчения и составляет от 500 до 1500 см³ для быстрого копчения, от 500 до 1000 см³ для горячего и 3-10 литров щепы в сутки для холодного копчения на 15–20 кг сала. Важно также следить за влажностью щепы: при 60% и более она обеспечивает дымление без перегрева.
Щепа с уровнем влажности 60% и выше обеспечивает более мягкий процесс тления. Сухая щепа может загореться, что приведет не к копчению, а к жарке продукта, из-за чего он теряет свои специфические вкусовые и ароматические свойства.
Сало сначала вымачивают или варят в рассоле, чтобы придать ему мягкость и насыщенный вкус. После этого продукт обсушивают и обрабатывают специями, затем помещают в коптильню. При горячем копчении важно использовать противень для сбора жира.
Продолжительность зависит от метода копчения: горячее занимает от 30 до 120 минут, быстрое копчение – 1-6 часов, а холодное может длиться от 3 до 15 дней.
Древесные отходы дают необходимый объем дыма и позволяют подобрать породы дерева, соответствующие нужному вкусу и аромату. Также при правильном подборе древесины можно регулировать органолептические свойства продукта.
Загрузка...
