Как коптить сало жидким дымом (5 рецептов): подготовка, посол, особенности

У копченостей, несмотря на распространенность мнения о вреде их для здоровья, есть множество фанатов. Особой популярностью пользуется копченое сало, аппетитное и ароматное.

Эта статья детально расскажет, как приготовить такое блюдо, используя жидкий дым, и познакомит гурманов с несколькими его рецептами.

Что такое жидкий дым

Жидким дымом называют концентрированный ароматизатор для копчения, полученный естественным либо синтетическим путем. Такое вещество, отличающееся коричневым оттенком и характерным ароматом, может быть раствором или сухим веществом.

Для изготовления натурального варианта используется древесный дым в виде смоляного конденсата, получаемый из разных пород дерева. Нерастворимые в воде компоненты, в том числе зола и деготь, из такого жидкого дыма удаляются.

Искусственный аналог, который сейчас распространен больше, получают химическим методом – путем синтеза карбонильных соединений, кислот, фенолов и воды.

В рассоле с добавлением жидкого дыма обычно вымачивают сырье для получения копченых продуктов.

Примечание. Жидкий дым придает угощениям приятный аромат и насыщенный, изысканный вкус. В отличие от настоящего дыма, в составе ароматизатора нет канцерогенов и смол, опасных для организма.

Важное условие приготовления копченостей – соблюдение дозировки жидкого концентрата.

Как подготовить сало к копчению

Для получения такого блюда выбирают свежий хорошо вызревший шпик высокого качества, с мясными прослойками. Кожа с сала не срезается. Если ее удалить, кусочки после обработки рискуют разломаться, утратив свой презентабельный вид.

На подготовительном этапе сало режется на аккуратные ломтики толщиной до 4-6 см и длиной 10-12 см. Далее каждый из них следует посолить, затем обработать маринадом.

Каждый кусочек зачищается ножом после тщательной обработки специальным составом, включающим определенный набор приправ.

Необходимые специи

Традиционный состав:

Как посолить сало с жидким дымом

Солят сало в первую очередь. Для данного процесса готовят специальный жидкий состав. Вначале в резервуар наливают воду, затем всыпают в нее кухонную соль и специи.

После этого состав следует в течение нескольких минут прокипятить.

Важно! Все приправы закладываются в смесь только после полного растворения соли.

Рецепты копченого сала с жидким дымом

Существует как минимум несколько таких рецептов, отличающихся приготовлением сала в домашних условиях холодным и горячим способом.

Они предполагают использование разного набора пряностей, и позволяют получить готовый продукт различной степени жесткости, в зависимости от вкуса гурманов.

Рассмотрим один из самых популярных рецептов.

Сало в луковой шелухе с жидким дымом

Рецепт 1

1. Свиное сало нарезается на кусочки.
2. В подготовленную емкость вливают воду, далее кладут в нее соль, несколько лавровых листиков и шелуху, снятую с лука.
3. Кастрюлю ставят на огонь. Смесь нужно прокипятить в течение 5 минут, после чего осторожно вливают в нее жидкий дым.
4. Сало опускают в полученный рассол так, чтобы кусочки были покрыты жидкостью полностью. Оптимальное решение – укладка сала на дно таким образом, чтобы луковая шелуха располагалась поверх него. 
5. Содержимое кастрюли доводят до кипения и варят еще примерно 20 минут. Затем его оставляют в этой же посуде до полного остывания.
6. Пока все варится, пропускают головку чеснока через чесночный пресс в небольшую чашку.
7. Добавляют к чесночной кашице немного черного молотого перца и смесь перемешивают, чтобы чеснок дал сок.
8. Кусочки сала извлекают и натирают приготовленной смесью.
9. Обработанное пряностями сало заворачивают в пергамент или полиэтиленовый пакет и отправляют на холод. В холодильнике оно должно находиться как минимум два часа.
10. Потом достают из холодильника, отрезают необходимый кусок и режут его на ломтики.

Рецепт 2

1. В кастрюлю вылить воду и довести до кипения.
2. Высыпать все ингредиенты, кроме чеснока и жидкого дыма.
3. Кипятить 5-7 минут под крышкой на небольшом огне, пока вода не приобретет яркий оттенок.
4. Добавить в раствор порезанный с кожурой чеснок и жидкий дым.
5. Уложить в кастрюлю сальные куски так, чтобы они были полностью покрыты раствором и луковой шелухой. Варить 5 минут.
6.  Выключить огонь и оставить на плите остывать не менее 5 часов.
7. Вынуть сало из кастрюли и обсушить.
8. Насыпать в тарелку немного сладкого молотого перца и других приправ, которые нравятся. Перемешать в равномерную смесь и обвалять в ней каждый кусок.
9. Разложив по кулькам, отправить в холодильник на 3-5 дней, а потом переложить в морозилку и доставать по необходимости.

* Кастрюлю лучше брать алюминиевую.

* Луковая шелуха должна быть чистой, предварительно промытой. Этот ингредиент не только придает  копченостям пикантные нотки вкуса, но и эффектный золотистый оттенок.

* Для кипячения идеален слабый огонь.

Рецепты для копчения в мультиварке

Приготовить копченое сало можно не только на обычной газовой или электрической плите, но и используя для этого популярную бытовую технику – мультиварку.

Данная процедура сложностью не отличается и занимает чуть больше одного часа.

Рецепт 1

Приготовление

1. Сало моют и нарезают небольшими ломтиками. Зубцы чеснока и луковая шелуха также промывается.
2. Готовят рассол. В емкость мультиварки вначале заливается вода, затем жидкий дым. Далее закладываются все специи. Содержимое чаши перемешивается.
3. В рассол погружают куски сала. Готовится блюдо в режиме «Тушение» в течение 60 минут.
4. Копченому салу дают остыть, после этого его из мультиварки вынимают.
5. Продукт отправляют в холодильник для охлаждения и хранения.

* Ускорить процесс просушивания сала можно с помощью обычных, гигроскопичных салфеток.

* Перед измельчением чеснока с каждой дольки удаляется сухая оболочка.

Рецепт 2

1. Порезать половину чеснока на дольки.
2. Разрезать грудинку кусочки.
3. Доведя воду до кипения. поместить в нее все ингредиенты (кроме нерезанного чеснока).
4. Туда же опустить куски грудинки. 
5. Закрыть крышкой и оставить на 24 ч.
6. Целые зубцы чеснока раздавить. Достать из мультиварки мясные кусочки и обмазать раздавленным чесноком и паприкой.
7. Завернуть их в пленку и убрать в холодильник на 2 часа. 
8. Потом достать и лакомиться.

Рецепт копченого сала с жидким дымом в аэрогриле

Получить соответствующую копченость можно и с помощью такого электроприбора домашней техники, как аэрогриль.

Сало с ольховой стружкой

Для приготовления такого оригинального угощения понадобятся следующие компоненты:

Этапы приготовления

1. Охлажденное сало моют в порточной воде, режут на разделочной доске.
2. Ломтики обваливают в пряностях. Вначале смешивают все приправы, затем ими натирается каждый ломтик со всех сторон.
3. Ломтики оставляют на 48 часов для пропитки в прохладном месте. За 12 часов до начала копчения их обмазывают жидким дымом при помощи кулинарной кисти.
4. Пакет желатина высыпают в прохладную воду, затем емкость с ней ставят на огонь и, помешивая состав, дают желатину раствориться. Ломтики опускают в желатиновый раствор примерно на 3 минуты.
5. Копчение в аэрогриле. Предварительно в гриль кладется ольховая стружка, слегка увлажненная. Ломтики сала располагают на решетке. Коптят их в течение примерно 3 часов при температуре 65° С.

Для подачи такого пикантного блюда вынимать его из аэрогриля необязательно. Можно подать сало хоть горячим, хоть холодным, на усмотрение кулинара.

Хранение и употребление копченостей

Сохранить копченые продукты пригодными к употреблению в пищу в течение достаточно продолжительного времени можно в прохладном месте. Обычно для этого используется холодильник. Сало и мясо холодного копчения допустимо хранить до одной недели в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при температуры не выше 8°С.

Продукты, полученные путем горячего копчения, отличаются более коротким сроком годности – до 5 суток.

Для самого длительного хранения копченостей, до 3-х месяцев, можно использовать морозилку.

Краткосрочную их сохранность обеспечит бумажная или пергаментная упаковка. Копчености заводского производства продаются в герметичной вакуумной упаковке – в ней они остаются свежими до 3 месяцев.

О пользе копченых продуктов: интересные факты

Хотя многие фанаты здорового питания копчености считают вредными, у данной категории продуктов есть и немало полезных свойств:

• Продолжительный срок хранения – копчености не гниют, так как не провоцируют развития соответствующей патогенной микрофлоры.
• В результате такой термической обработки не увеличивается жирность, содержание холестерина и калорийность продуктов.
• Технология холодного копчения позволяет сохранять витамины, минералы и другие полезные вещества.
• Копчености при разумном потреблении не раздражают пищеварительную систему, не вызывают аллергии.
• Доказано, что эти продукты стимулируют клеточный синтез и отток желчи, а также нормализуют обменные реакции.

Кроме того, в составе копченого свиного жира содержатся витамины групп A, D, E, PP и ряд жизненно необходимых организму микроэлементов – от кальция и калия до натрия, фосфора и железа.