Вомер холодного и горячего копчения в домашних условиях

В магазинах часто можно встретить замороженную «Лунную рыбу», но на самом деле под этим названием продают вомера. Связано это с тем, что греческое название морского обитателя звучит «селен», что переводится как «луна». Настоящая рыба полумесяц, или лунная, – это промысловый обитатель азиатских водоемов, достигающий в длину 4,5 м. Настоящий же вомер, продающийся в РФ под торговой маркой «Лунная рыба», имеет длину максимум 60 см и не более 3 кг веса. Удивительно, но у этих рыб похожая внешность и состав, а потому готовить их тоже можно одинаково. Так что, если вы купили настоящую лунную рыбу, используйте рецепты для вомера!

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо вомера богато полезными жирными кислотами, витаминами группы B, A, E, а также незаменимыми минералами: кальцием, фосфором, цинком, магнием, калием, фтором.

Все это делает правильно приготовленный продукт крайне полезным для здоровья:

• регулярное употребление укрепляет иммунитет и сердечно-сосудистую систему, однако копчености нельзя есть при сердечной недостаточности;
• содержащийся в рыбе фосфор улучшает работу ЦНС и мозга в частности;
• витаминный комплекс улучшает питание глаз, нормализует и сохраняет зрение;
• белок легко усваивается организмом, поставляя незаменимые аминокислоты для работы опорно-двигательного аппарата.

В меню человека, соблюдающего диету, копченый вомер допускается в минимальных количествах – не более 200 г в неделю.

Рыба может причинить вред, если не соблюдать тонкости засолки, добавлять меньше соли и выдерживать меньше заданного количества времени.

Также не рекомендуется включать в рацион копченую рыбу при заболеваниях почек, печени, мочевыделительной системы в острой стадии.

Способы засолки

Засаливать тушки нужно всегда, вне зависимости от способа копчения. Соль уничтожает бактерии и паразитов, делая мясо безопасным и подготавливая его к копчению. Однако солить нужно правильно. Существует несколько методов обработки вомера, чтобы он получался нежным и вкусным.

Сухой маринад

Классический сухой маринад готовится из нескольких ароматических продуктов без добавления жидкости. Основа – соль, не менее 100 г на 1 кг рыбы. Если тушки пересыпать слоями, то потребуется 200–300 г.

Также нужно взять:

• 2 ч. л. пряностей «Для рыбы»;
• 3 лавровых листочка;
• 2–3 щепотки свежемолотого перца.

Процесс:

1. Ингредиенты смешивают, натирают ими тушки снаружи, закладывают часть смеси в жабры. Также сверху можно сбрызнуть их лимонным соком. Если вомер был выпотрошен, то солью также натирают внутри.
2. Оставляют мариноваться, накрыв крышкой, до 10 часов в холодильнике.
3. После приготовления промывают и протирают бумажными полотенцами.

Классический рассол

Жидкая засолка подходит как для холодного, так и для горячего копчения, но чаще используется именно в первом случае. Классический рассол состоит из 1 л воды и 200 г соли, можно добавить перец горошком и пару листочков лавра.

Важно! Воду доводят до кипения, выложив в нее специи и проварив 5 минут, а затем полностью остужают. Класть тушки в горячий рассол нельзя.

Мокрым способом тушки солят 8–12 часов. Чем рыба крупнее, тем больше времени для засолки ей требуется.

Маринад на масле

Маринад на масле делает нежного вомера еще более деликатным и приятным на вкус, но существенно повышает калорийность.

Приготовить маринад можно из следующих ингредиентов:

• 1 л воды;
• стакан рафинированного масла;
• 2–3 лавровых листа;
• 3–4 ст. л. соли с горкой;
• по 10–15 шт. душистого и черного перца горошком;
• сок 1 лимона;
• 2–3 ч. л. сахара;
• опционально можно добавить по вкусу зелень и сухую приправу «Для рыбы», чеснок или горчицу.

Сначала готовят маринад из воды и специй – кипятят его 5 минут и остужают до комнатной температуры. Добавляют масло, сок лимона и кладут тушки.

Важно! При мариновании в масле рыбу нужно постоянно переворачивать, чтобы она равномерно пропитывалась ароматом.

Также нежелательно мариновать вомера в пластиковой и оцинкованной посуде с использованием уксуса или сока цитрусов.

Горячее копчение

Процесс горячего копчения считается более быстрым и простым, при этом коптильня нужна не такой сложной конструкции, как при холодном. Смастерить такой агрегат реально, но поддерживать точную температуру могут только магазинные коптильни.

Для приготовления вомера горячего копчения в домашних условиях можно воспользоваться классическим рассолом или маринадом.

Также подойдет и такой набор специй на 1 кг рыбы:

• 10 г сухой приправы «Для рыбы»;
• 40 мл лимонного сока;
• 2 лавровых листочка;
• 3–4 щепотки черного перца;
• 200 г соли.

Во время подготовки продуктов к копчению не следует торопиться – рыба не любит спешки.

Процесс приготовления выглядит так:

1. Тушки вомера размораживают заранее, за 1–2 дня до начала копчения. Делать это лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре, иначе рыба потеряет нужную консистенцию.
2. Теперь вомера потрошат: не достигая хвоста, делают надрез на тушке и вычищают внутренности. Чешую не снимают, голову удаляют или оставляют – как больше нравится. Мелкого вомера можно не потрошить.
3. Рыбу промывают и протирают.
4. Лавровый лист измельчают, добавляют специи для рыбы и черный перец, смешивают с солью.
5. Подготовленной смесью специй натирают тушки и укладывают в контейнер, сверху высыпают оставшуюся соль, перемешивают и поливают лимонным соком.
6. Оставляют продукт мариноваться не менее 10 часов в холодильнике. Затем тушки промывают, просушивают и проветривают 2–3 часа на свежем воздухе.
7. Подготавливают коптильню: укладывают ольховую щепу, сверху ставят поддон, а решетку для рыбы смазывают растительным маслом.
8. Закрывают камеру, поставив туда решетку с вомером, нагревают при температуре до 120 градусов, а затем коптят при 80 градусах 1 час.

После окончания процесса рыбу оставляют остывать на решетке, чтобы мясо не порвалось. После приготовления оставляют вомера на свежем воздухе на 2–3 часа.

Копчение в мультиварке

Готовят рыбу по этому рецепту в мультиварке Polaris 0529 с функцией копчения.

Приготовление:

1. В контейнер насыпают ягоды можжевельника и барбариса.
2. Укладывают рыбу и заливают рассолом, предварительно размешав в кипяченой воде сахар, соль и перец.
   
3. Накрыв крышкой, отправляют в холодильник на 14 часов.
4. Рыбу достают, просушивают бумажным полотенцем либо проветривают на свежем воздухе.
5. Для получения красивого цвета тушки смазывают растительным маслом силиконовой кисточкой.
   
6. В специальный прибор насыпают опилки любых фруктовых пород.
7. Рыбу укладывают на решетку брюшком вниз и укладывают в мультиварку.
   
8. Коптят 1,2 часа при режиме «холодное копчение».

Холодное копчение

При холодном копчении вомер нужно засаливать не менее 12 часов, а также дольше коптить. Общее время, согласно рецепту, – 4,5 дня. Потребуется 250–300 г соли на 1 кг.

Процесс приготовления:

1. Отбирают рыбок одинакового размера и промывают, особенно тщательно удаляя грязь из жабр. Если рыбки крупнее 200 г, то их нужно очистить от внутренностей.
2. Дно нержавеющей, эмалированной или пластиковой кастрюли засыпают слоем соли, сверху кладут вомеров и снова пересыпают солью.
3. Сверху ставят тарелку и устанавливают гнет, чтобы рыба была придавлена. Засаливают тушки не менее 1,5 суток.
4. После засолки рыбу промывают и заливают на 2 часа холодной водой. Затем вывешивают просушить, если тушки потрошеные, то в них вставляют шпагат.
5. После проветривания в течение суток нанизывают вомеров на шпагат через отверстия глаз или проколы в хвосте, подвешивают кольцо в коптильню.
6. Коптят рыбу при температуре до 28 градусов около 7–8 часов.

Готовых вомеров еще раз проветривают в течение суток и подают в качестве закуски.

Хранение вомера

Копченый продукт хранится в морозилке и холодильнике. Вомер г/к, обернутый пергаментом, сохраняет идеальный вкус не дольше 4–5 дней в холодильнике. Рыба х/к хранится до 14 суток в таких же условиях. Опытные коптильщики рекомендуют готовить продукт в таком количестве, чтобы съесть его в течение указанного времени. После заморозки часть полезных и вкусовых качеств теряется, но рыба все еще сохраняет классический аромат копчености.

Копченая рыба-луна, или вомер, – красивый и вкусный деликатес, который часто готовят в виде закуски и редко подают как основное блюдо. Закоптить вомера можно, следуя классическим правилам технологии и используя обычные маринады и рассолы. Главное – употреблять деликатес свежим и не допускать его порчи.

[webnavoz_instagram json=”{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/B2wB9CcIMIZ\/’,’author’:’fish_place_86′,’att_id’:2113},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/B26Be0Glz3e\/’,’author’:’rybnoemestoserpuhov’,’att_id’:2114},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BjsFCe4j9T5\/’,’author’:’goldfishlipetsk’,’att_id’:2115},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BpoZNNUhdNG\/’,’author’:’fishloveekb’,’att_id’:2116},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/B2imtLYCRV3\/’,’author’:’_pivas’,’att_id’:2117},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/Bnd7KIMBgpB\/’,’author’:’fish_fish_26stav’,’att_id’:2118},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/Bo0zx6zB6sB\/’,’author’:’fish_fish_26stav’,’att_id’:2119},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/B2OM4ZthVex\/’,’author’:’goldfishlipetsk’,’att_id’:2120},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/B2blwrUhAOw\/’,’author’:’goldfishlipetsk’,’att_id’:2121},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BnjOCPuFU9q\/’,’author’:’fish_market_dinsk’,’att_id’:2122}”] Предыдущая

РыбаБарабулька копченая: горячий и холодный методы

Следующая

РыбаБелая рыба горячего и холодного копчения: виды, названия, какую выбрать для приготовления