Угорь горячего и холодного копчения — рецепты приготовления

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 13 минут
АА

Среди всех морепродуктов и речных рыб угорь – один из необычных деликатесов как по внешнему виду, так и по вкусу. В мире насчитывается не менее 19 видов, включая балтийского (или европейского), японского, африканского угря. Тело морского обитателя может достигать 2 м в длину, речные редко встречаются таких огромных размеров. Тело почти цилиндрическое, чуть сжатое по бокам, а голова совсем маленькая, не выраженная. У угря есть 2 ряда острых зубов, ведь он относится к хищникам! Среди особенностей, которые нужно учитывать в момент подготовки к копчению, – наличие плотного слоя слизи, защищающего обитателя воды от засухи и повреждений.

Копченый угорь

Калорийность, состав и полезные свойства

Морепродукты и речная рыба похожи по свойствам на мясо, относятся к группе белковых продуктов, но обладают куда более яркими характеристиками. Даже при копчении угорь сохраняет следующие полезные свойства:

  • нормализует обмен веществ, насыщает ценным белком;
  • оказывает профилактику сердечно-сосудистых нарушений, атеросклероза, высокого холестерина;
  • поставляет в организм омега-кислоты, которые участвуют во всех процессах;
  • содержит минералы и витамины, необходимые для нормального функционирования зрительных органов;
  • способствует укреплению иммунитета, снижению окислительных процессов и подавлению выработки свободных радикалов;
  • за счет антиоксидантов и витаминов А, Е в составе улучшает состояние волос, кожи, ногтей;
  • способствует быстрому восстановлению и реабилитации при включении в рацион атлетов и людей, перенесших операцию;
  • содержит витамин D, которого так недостает жителям северных районов России.

Грамотное употребление копченого угря способствует улучшению всех функций организма, однако нельзя забывать о его калорийности и вредных свойствах.

Пищевая ценность и калорийность копченого угря на 100 г
ПараметрЗначение
Калории326 ккал
Белки17,9 г
Жиры28 г
Углеводы0 г
Каким методом закоптите угря?
ГорячимХолодным

Угорь – очень калорийный продукт, поэтому есть его нужно умеренно, особенно при склонности к набору лишнего веса. Запрещено употреблять рыбу при непереносимости морепродуктов и хроническом гастрите.

Важно! Копчености врачи рекомендуют есть не чаще 1–2 раз в месяц, чтобы точно не навредить организму.

Женщинам не следует употреблять эту рыбу при беременности. При наличии болезней почек, печени и желчевыводящих путей порции нужно ограничивать до 100–150 г, чтобы избежать развития спазмов.

Нельзя забывать о том, что правильность приготовления и соблюдение рекомендаций по хранению уменьшает канцерогенные свойства дыма от копчения. Если эти условия игнорировать, то рыба даже для здорового человека окажется опасной.

Как выбрать

Чтобы закоптить вкусного угря, нужно выбрать правильные тушки, в идеале – только что выловленные и охлажденные. Угорь в свежем виде продается летом. Если же закоптить рыбу хочется, но свежевыловленного деликатеса не найти, можно купить замороженный.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
У рыбы должны быть ясные, яркие глаза, а после размораживания на тушке отсутствует мутная и липкая слизь. Кожа у здоровых, правильно замороженных деликатесов упругая, быстро восстанавливает форму.

Угорь замороженный

Запах специфический, но не слишком отчетливый и противный. Если рыба выглядит непривлекательно, имеет кровавые подтеки, то не стоит ее покупать. Для копчения лучше всего выбирать тушки, диаметр которых не меньше 4 см. Они обладают идеальным процентом жира. Из них получается очень нежный и вкусный конечный продукт.

Особенности разделки

Оригинальная форма тушки нередко усложняет процесс подготовки:

  1. Вне зависимости от способа копчения рыбу тщательно очищают от верхней слизи, используя бумажные полотенца, обратную сторону губки и крупную соль.
  2. Голову оставляют, но ее нужно проткнуть ножом по центру, чтобы снять кожу.
  3. По окружности рядом с головой надрезают тушку, прямо за жабрами.
  4. Приподнимают ножом участок кожи, держат за это место пальцами, а другой рукой стягивают шкурку.
  5. Брюшко разрезают от головы до хвоста и достают внутренности.

Разделка угря

После устранения верхнего слоя слизи и кожи рыбу еще раз хорошо промывают в проточной воде.

Способы засолки

Перед копчением тушки угря нужно засолить. Эта процедура улучшает свойства мяса, разрыхляет его, полностью уничтожает паразитов и вредные вещества. Существует 2 способа посола:

Мокрый способ. Готовят раствор из 200 г соли и 2 л воды, затем помещают туда рыбу и держат 8–12 часов. По желанию добавляют в рассол чуть уксуса из белого вина.

Соленный рассол

Сухой № 1. Рыбу натирают солью, сортируют и укладывают в тару под гнет для отмачивания. Для смеси используют чистую соль, можно добавить немного черного перца и измельченного лаврового листа. Солят угрей от 1 часа при горячем методе копчения, до суток – при холодном.

Рыба под гнетом

Сухой № 2. Засолить угрей можно без гнета и сортировки, уложив соль на дно емкости, сверху поместив тушки и пересыпав еще одним слоем. Держат под крышкой в холодильнике 6–8 часов.

Сухая засолка угря

Время засолки зависит от размера. Однако лучше насыпать больше соли, так как угри не берут «лишнего».

Использование приправ

В сыром виде угорь обладает специфическим вкусом и запахом, поэтому для его приготовления часто используют сухие и свежие травы и пряности. Это может быть укроп, петрушка или более изысканные сочетания с шалфеем, мускатным орехом, тмином. Оригинальный рецепт получится, если приготовить угря с базиликом, приправой карри или хмели-сунели. Каждый кулинар может экспериментировать, выбирая собственный букет трав и пряностей.

Горячее копчение

Для приготовления угря горячего копчения нужно использовать правильную коптильню – герметичную, с настраиваемой температурой, которую легко поддерживать. Лучшим решением будет покупка подходящего агрегата в магазине, ведь современные коптильни даже большого объема для горячего метода стоят совсем немного.

Традиционный рецепт в коптильне

Для приготовления угря горячего копчения в домашних условиях потребуется свежая или размороженная рыба и соль:

  1. Тушки очищают, потрошат и промывают. Засаливают сухим способом, выдержав 40–60 минут.
    Засолка угря сухим методом
  2. Тщательно протирают жаберные щели от слизи, иначе они испортят вкус копчености.
  3. После засолки промывают угрей и просушивают, подвесив на крючки.
    Просушка угрей
  4. Коптят на решетке или крючках, если размер агрегата это позволяет.
  5. Чтобы крупные тушки прочно висели, их надкалывают в зоне хребта ниже головы.
    Угорь в коптильне горячего копчения
  6. Коптят рыбу не менее 40 минут. Брюшки у готовых тушек широко раскрываются, а на затылке появляются маленькие поперечные складки.
    Угорь горячего копчения

Для приготовления можно использовать ольховую, буковую и другую щепу, но только не еловых пород.

Копчение на гриле

Заметка
oblomoff
https://www.youtube.com/channel/UC5hcH25pD-rgIlQvzErgE7A

Процесс:

  • Берут живых угрей, отрезают голову.
  • Делают разрез по спине вдоль всей длины рыбы. Удаляют хребет и внутренности, нарезают на кусочки около 10 см.
    Удаление хребта у угря
  • В подсоленную воду комнатной температуры отправляют рыбу на 10 минут.
  • Готовят на гриле, но можно использовать обычный агрегат.
  • Рыбу протыкают шпажками по всей ее длине (японский метод) либо сворачивают рулетиком и фиксируют деревянным прутиком. Также можно использовать решетку-гриль.
    Рыба на шпажках
  • Разжигают угли и сверху кладут кокосовую щепу с одной стороны гриля, а с противоположной на решетку выкладывают угря. Важно, чтобы огонь не попадал на продукт.
    Копчение на гриле
  • Закрывают гриль крышкой либо плотно накрывают фольгой.
    Копчение на гриле
  • Коптят 15–20 минут.
    Копченый угорь на гриле

Старинный рецепт копчения в бочке г/к

Минимальная толщина угря должна быть 4 см.

  1. Рыбу моют, убирают слизь, потом потрошат, сделав разрез на 2–3 см ниже анального отверстия, обязательно удалив почки, чтобы предотвратить гниение. Голову оставляют на месте.
    Разделанный угорь
  2. Потрошеного угря засаливают мокрым способом на всю ночь.
  3. Промывают тушку и оставляют в чистой воде на 1 час, чтобы вышла лишняя соль.
    Промывка угря
  4. Рыбу обвязывают бечевкой, нанизывают на стальные прутья через горло. Во вскрытую брюшную полость можно вставить несколько деревянных распорок, чтобы не допустить смыкания краев и содействовать высыханию. Отправляют в бочку-коптильню.
    Угорь нанизанный на прутья
  5. Коптят 3 часа на щепе лиственных деревьев, но не березы и дуба.
    Копчение угря в бочке
  6. В конце добавляют веточки смолистого можжевельника.
    Нарезанный угорь горячего копчения

В духовке

Приготовить угря горячего копчения можно в духовке:

  1. Рыбу очищают, потрошат и засаливают. Крупные тушки режут на 2–3 части. Для этого способа копчения подойдет классический рассол, в котором угрей держат 1–2 дня.
  2. После засолки рыбу промывают, а брюшки раскрывают и фиксируют распорками, чтобы дым лучше обработал внутренность.
  3. В нижнюю секцию духовки устанавливают сковороду с опилками, поджигают их и тут же тушат.
  4. Сковородку закрывают фольгой, как крышкой.
  5. Угря, уложив на решетку, ставят в духовку на уровень выше и устанавливают температуру 30–40 градусов.

Время копчения – от 1 до 1,5 часов. Готовые угри приобретают темный, красивый золотистый цвет, а мясо становится белым.

В электрической коптильне

Вкусного угря можно закоптить в домашнем электрическом аппарате, для чего потребуется 1 кусочек рафинада, 100 мл стружки ольхи, несколько можжевеловых ягод и 1 ст. л. масла. Указанного количества компонентов хватит для обработки 500 г угря.

Угорь копченый в электрокоптильне

Процесс приготовления:

  1. Мокрым способом, используя морскую соль, маринуют рыбу в течение ночи.
  2. Стружку кладут в лоток, туда же добавляют сахар и можжевельник.
  3. Угрей перевязывают бечевкой и укладывают на решетку, смазанную растительным маслом.
  4. Ставят в разогретую коптильню на 10 минут. Затем устанавливают поднос со стружками и коптят еще 5 минут.
  5. Остужают рыбу, не вынимая, в течение трети часа.

Готового угря нарезают порционными кусочками и подают с картофелем или другими продуктами.

Холодное копчение

Приготовить угря холодного копчения можно с добавлением такой травы, как эстрагон. Также потребуется соль, лавровый лист и немного черного перца.

Угорь холодного копчения

Суть приготовления:

  1. Рыбу потрошат и очищают от слизи, маринуют сухим или мокрым способом 2 дня.
  2. Тушки промывают и вытирают, обвязывают бумагой для просушки.
  3. Укладывают в агрегат ольховую или буковую щепу, предварительно сбрызнув ее водой.
  4. При температуре 27–30 градусов коптят угрей от 1 до 3 дней в герметично закрытой камере.

Можно приготовить и другим способом, предварительно разрезав тушки на 2 половины и замочив их в рассоле 20 %. Тогда время засолки сокращается до 4–5 часов для тушек размером в 1 кг. Затем мясо еще раз вымачивают 2–3 часа в чистой воде. Коптят угря, подвесив на крючки, при температуре до 30 градусов от 1 до 3 суток.

Хранение копченых угрей

Рыба, приготовленная горячим методом, хранится в течение 2–3 дней в холодильнике при +4 градусах. Блюдо в вакуумной упаковке хранится до 20 дней при низкой температуре (от -4 до -8 градусов, согласно ГОСТ).

Важно! Чтобы рыба не влияла на запахи других продуктов, ее упаковывают в пергамент и пищевую пленку.

Хранение копченого угря

Можно заморозить деликатес, тогда он продержится до 1 месяца. Угорь, приготовленный холодным методом, хранится в холодильнике до 3 недель. В морозилке такое блюдо пролежит до 6 месяцев.

Где применяют копченого угря

Правильно приготовленный угорь находит широкое применение в разных кулинарных сферах. Его можно использовать в качестве дополнения к бутербродам с черным хлебом, но самое популярное применение – в роллах и суши. Существуют и другие способы использования вкуса угря в кулинарии:

  • из него готовят сытные супы;
  • добавляют к салатам из свежих овощей;
  • комбинируют с фруктами, пекинской капустой, огурцами, кунжутом, растительным маслом, томатами, репчатым луком, грибами, кабачками, яйцами и отварным картофелем.

Вкус копченого угря позволяет экспериментировать и находить новые рецепты, ведь он великолепно сочетается с множеством разных ингредиентов!

Копченый угорь – деликатес, который прекрасно подходит и для подачи в качестве закуски к пиву, и как составляющая салатов, бутербродов или других блюд. Приготовить рыбу горячим или холодным методом несложно, если использовать подходящую коптильню и следовать тонкостям рецептов.

 

Предыдущая
РыбаКопченая треска в домашних условиях: рецепты горячего и холодного методов
Следующая
РыбаСибас горячего и холодного копчения
Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
Оценок: 1
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
50
Добавить комментарий