Сом горячего и холодного копчения: рецепты приготовления

Семейство сомовых состоит более чем из 10 видов рыб. Обитают они преимущественно на территории Евразии и относятся к разновидности с белым мясом. Есть как небольшие сомики, чья длина достигает 35–40 см, так и настоящие гиганты до 5 м. Особенность сомов – длинные усики на нижней челюсти в количестве 1 или 2 пар.

Рыба обладает вкусным и жирным мясом, покупают ее как целыми тушками, так и порционными кусочками. Чаще всего встречается в охлажденном виде в сезон вылова, реже можно найти замороженную рыбу. Она подходит для горячего и холодного копчения, также можно закоптить щечки и головы сомов.

Калорийность, состав и полезные свойства

Мясо сома содержит витамины, минералы, белки и полезные жиры. Не следует путать жир из рыбы с животным, так как он полезнее, лучше усваивается и содержит омега-кислоты. Также в состав мяса входят антиоксиданты группы С, E, A. Среди примечательных минералов – йод, фосфор, кобальт, которые реже встречаются в других продуктах.

Копченый сом не столь полезен, как рыба, приготовленная на пару или отваренная. Но большая часть этих ингредиентов в нем сохраняется, обеспечивая:

• стабильную работу нервной системы;
• улучшение обмена веществ;
• защиту от таких заболеваний, как артрит, остеохондроз, ишемия, депрессия;
• нормализацию здоровья кожи, ногтей, волос;
• улучшение зрительной функции;
• восполнение дефицита белка.

На диете копченостями увлекаться не рекомендуется, но человеку, не соблюдающему ограничения в питании, можно съедать по 150–200 г сома 1–2 раза в неделю.

Сома в любом виде нельзя есть людям, страдающим аллергией на пищу, в особенности на морепродукты. Также запрещены копчености при таких нарушениях, как сахарный диабет, острая гипертония, проблемы с печенью и почками, сердечная недостаточность и другие хронические патологии легких. Связано это не только с потенциальной канцерогенной опасностью, но и с высоким содержанием соли в продуктах. При повышенном холестерине в крови от жирного сома следует отказаться.

Как выбрать и разделать рыбу

Для копчения можно выбирать сомов любого размера, способ разделки будет зависеть от этих параметров. Главное, чтобы тушки были свежими, без признаков порчи. Для этого нужно обратить внимание на состояние чешуи. Она не должна быть покрыта мутной или дурнопахнущей слизью. Глаза у свежих тушек ясные, без налета и мутности. Мясо у свежей рыбы упругое, не рыхлое, быстро восстанавливается после нажатия.

Для копчения разделать сомов можно следующими способами:

Каждым из этих методов разделки можно создать аппетитные кусочки и части, пригодные для копчения холодным или горячим способом.

Варианты засолки

Маринование и засолка рыбы обязательно используются перед копчением. И если этап ароматизации травами и пряностями можно пропустить, то посол обязателен. Минерал удаляет из рыбы микроорганизмы и опасные бактерии, а также уничтожает остатки паразитов.

Сухой и мокрый

Засолить сома можно мокрым и сухим способом:

Засолить можно и в пакете, просто засыпав рыбу солью и тщательно потрясти его.

Маринады

Придать мясу оригинальный аромат можно с помощью специй и пряностей. Для этого используют маринады:

• Классический. На 1 кг сома берут 1 ч. л. перца, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара и 5 измельченных лавровых листов. Способ можно использовать для засолки в пакете: укладывают кусочки внутрь, добавляют специи, встряхивают и подвешивают в прохладном месте. Затем достают и просушивают 24 часа. Можно добавить пряности для рыбы, кориандр или другие специи по вкусу.
• Маринад из сока. Берут 1 ст. воды и по 0,5 ст. яблочного и ананасового сока. Тщательно перемешивают и добавляют 50 г крупной соли. Заливают подготовленные кусочки рыбы маринадом, укладывая их кожей вниз и вверх, чередуя слои. Маринуют не менее 1,5 суток.
• С чесноком, медом и перцем. Берут на 1 кг рыбы 200 мл оливкового масла, 100 мл лимонного сока, тщательно перемешивают и добавляют 4 дольки измельченного чеснока. Растапливают 50 г меда и вливают в маринад, перчат по вкусу и кладут 1 ст. л. соли. Заливают подготовленные тушки на 10–12 часов. Затем протирают их и проветривают несколько часов.
• С сушеным луком и чесноком. На 1 кг рыбы берут 100 г соли, по 10 г сушеного чеснока и лука, 5 г белого и столько же черного молотого перца.
• С цитрусовыми. На 1 кг рыбы берут 2 л воды и 100 г соли. Добавляют сок 1 апельсина и лимона или лайма. Кожуру и цедру измельчают и добавляют в маринад. Также кладут 10 г черного перца горошком и 10 г свежего или сушеного розмарина, 2 лавровых листа. Придать легкий сладкий привкус помогут 20 г сахара.

В рецептах ниже можно найти дополнительные варианты посолочных смесей и маринадов.

Просушка

После маринования и засолки рыбу нужно просушить, иначе ни горячего, ни холодного копчения сома не получится.

Делают это так: сначала тушки или кусочки тщательно промакивают бумажными полотенцами, а затем подвешивают на крючки, проволоку, леску или кладут на решетку. Устанавливают в прохладном, проветриваемом месте так, чтобы мухи и мошки не садились на мясо. Можно накрыть все марлей, смоченной смесью уксуса и растительного масла. Целые тушки проветривают не менее 24 часов, а кусочки – от четверти до половины суток.

Горячее копчение

Сом горячего копчения получается невероятно нежным. Но для достижения такого результата нужно выбрать правильную коптильню. Современный ассортимент предлагает покупателям агрегаты для домашнего использования, переносные небольшие коптильни и стационарные устройства, обладающие большими габаритами и столь же огромными возможностями.

Стандартный рецепт

Для приготовления берут крупного сома, потрошат его и разрезают на несколько кусочков. Затем со стороны хребта делают надрезы, в них закладывают соль, присыпают сверху и отправляют просаливаться на несколько часов в холод.

Когда сом просохнет, приступают к подготовке коптильни: на дно укладывают 2–3 горсти щепы, сверху устанавливают поддон для сбора жира и решетку, смазанную маслом.

На решетку кладут куски рыбы на расстоянии друг от друга. Разводят костер, сверху устанавливают коптильню, накрыв крышкой. Когда пойдет белый дым, засекают 35–40 минут. Через 10 минут после начала выделения дыма можно поднять крышку и выпустить первый пар, чтобы не образовался конденсат.

Копчение африканского клариевого сома

Клариевый африканский сом отличается относительно крупными размерами и требует разделки. Проще всего закоптить его сегментами шириной в 3–4 см. Приступают к приготовлению после разделки:

1. Берут 100 мл растительного масла и приправы: 2 ч. л. соли, немного красной паприки и базилика, щепотку сушеного чеснока и белого перца. Заливают маринадом все кусочки, тщательно растирая его. Оставляют на 30–40 минут.
   
2. Подготавливают коптильню: кладут на дно несколько гостей щепы, сверху ставят поддон и решетку смазанную маслом. Разводят костер, а когда дрова прогорят, кладут кусочки на решетку.
3. Закрывают крышкой и ставят над костром. Когда пойдет белый дым из отверстий, засекают 25–30 минут.
   

Готового сома горячего копчения подают вместе со свежими овощами и зеленью.

Экспресс-метод копчения в квартире

Закоптить сома можно в домашних условиях. Тушку промывают, обдают кипятком и ножом снимают образовавшуюся белую слизь. Затем потрошат и еще раз тщательно промывают.

Совет! Крупную сомовую голову и хвост можно оставить для приготовления заливного с зеленью и лимончиком.

Далее приступают к разделке и маринованию:

1. Рецепт больше всего подходит для некрупных кусочков или филе. Легко получить филе без костей можно, используя тонкий и острый нож: со спинки им отделяют мясо от хребта и внутренних косточек с двух сторон.
   
2. Затем готовят маринад: по 1 ст. л. сахара и соуса из сои, а также 2 ст. л. соли, 2 ст. л. жидкой приправы или масла со специями и по вкусу смесь перцев. Маринуют сома 1 час.
   
3. Тщательно промакивают мясо, устраняя лишнюю влагу. Кладут на решетку, смазанную маслом.
   
4. В коптильню насыпают щепу. Можно добавить несколько листочков мяты и можжевельника. Щепки застилают слоем фольги, сверху ставят решетку с рыбой. Сверху закрывают мясо еще одним слоем фольги.
   
5. Готовят 20–30 минут в зависимости от размеров кусочков.
   

Подавать сома горячего копчения следует со свежими овощами, листьями салата, можно отварить стручковую фасоль.

Копчение в цилиндрической коптильне

Круглая коптильня – отличный аксессуар для приготовления сома горячего копчения в домашних условиях. Сначала рыбку нужно разделать и засолить. Для этого используют любой маринад или традиционный посол. Можно воспользоваться рецептом: 2 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. специй для рыбы и 1 ст. л. молотого перца.

Приступают к готовке:

1. Замаринованную рыбку отправляют на 1 час в холодильник, протирают бумажными полотенцами и просушивают. В квартирных условиях можно воспользоваться вентилятором, на сушку уйдет порядка 5 часов.
   
2. На дно коптильни кладут 2 горсти ольховой щепы, устанавливают поддон.
3. Кусочки сома укладывают в сеточку-рукав, которую используют для приготовления ветчины и колбасы. Подвешивают на крючки в коптильню.
   
4. Прогревают до нужной температуры, не закрывая крышку. Затем устанавливают гидрозатвор и накрывают девайс. Дымоотвод ставят в вытяжку или выводят в окне.
5. На максимальном нагреве доводят до температуры 85 градусов.
   
6. Ставят среднюю температуру и готовят 40 минут. Отключают подогрев и остужают коптильню, не открывая крышку.

Рыбу вынимают, полностью остужают и подают к пиву или овощам!

В казане

В домашних условиях можно закоптить сома с минимальным набором специй, используя казан и ольховую щепу. Конструкция самодельной коптильни будет очень простой: на дно кладут фольгу, сверху насыпают 1 горсть щепок, ставят решетку подходящего диаметра. На решетку кладут рыбу, накладывают слой фольги под крышку и накрывают котелок.

Рыбу натирают крупной солью и держат в холоде 1 день, затем промывают. Затем приступают к копчению: на небольшой огонь ставят казан, выложив просоленные кусочки на решетку, готовят 40 минут. Выключают и остужают, не поднимая крышку. Затем убирают в холод. Если рыба немного настоится, она получится более вкусной и ароматной. Идеально сочетается с белым вином!

В кастрюле на чае

Чай с ароматной добавкой придаст рыбе пикантный аромат и замечательный оттенок.

Ингредиенты! Для 1 кг тушек берут 2 ст. л. зеленой заварки с жасмином, 2 ст. л. свежей апельсиновой цедры, черный перец и соль по вкусу.

Приступают к готовке:

1. Разделанную рыбу тщательно промывают и просушивают. Разделывают на кусочки, натирают солью, перцем и апельсиновой цедрой.
2. На фольгу насыпают чайную заварку, укладывают в большую кастрюлю. Устанавливают над заваркой решетку подходящего диаметра.
3. Ставят кастрюлю на огонь на 5 минут. Когда пойдет приятный аромат, огонь убавляют, выкладывают рыбу на решетку и накрывают крышкой. Готовят 20 минут на среднем огне.

Перед употреблением рыбку остужают и украшают ягодками ежевики. Можно подать с апельсиновым соусом.

В духовке с жидким дымом

Закоптить сома легко в духовке, используя жидкий дым. На 1 кг рыбы берут 30 г соли, пакетик «Прованских трав», 30 мл жидкого дыма. Приступают к процессу:

1. Тушку с головой натирают солью, удаляют слизь, кровоподтеки, жабры и пленки. Делают прорези на спинке каждые 3–4 см.
2. Посыпают смесью соли и пряных трав, втирая в прорези и брюшную полость.
3. Кладут в эмалированную посуду и маринуют 12 часов. Затем протирают и выкладывают на противень, застеленный фольгой.
4. Сворачивают тушку так, чтобы хвост соединился с головой. Сбрызгивают жидким дымом и закрывают фольгу.
5. Ставят в духовку, разогретую до 200 градусов, и коптят 1 час. Остужают, не открывая фольгу.

Подают после полного остывания в холодильнике в течение 8 часов. Деликатес идеально сочетается со свежими овощами и зеленью.

В электрической духовке

Можно приготовить копченого сома и без жидкого дыма. На 1 кг рыбы берут 100 г соли. Тушки тщательно очищают и нарезают кусочками по 200 г. Просаливают и убирают в холод на 2–8 часов. Промывают, проветривают 3–4 часа.

Духовку разогревают заранее вместе с щепой, положив ее на лист из фольги. Предварительно щепу вымачивают. Можно добавить ветки яблони.

Рыбу укладывают на решетку и ставят в прогретую духовку. Готовят 15 минут при 200 градусах. Затем снижают температуру до 45 и коптят еще треть часа. Выключают прибор и полностью остужают духовку. Только после этого достают рыбу. Чтобы вкус стал более ярким, настаивают ее 6–8 часов в холодильнике.

Холодное копчение

Сом холодного копчения получается еще более ароматным. Волокна мяса лучше сохраняют структуру. Но для приготовления такой рыбки нужно запастись временем, терпением и коптильней, способной поддерживать низкую температуру в течение длительного времени.

Традиционный рецепт

Для приготовления сома холодного копчения лучше запастись крупной тушкой, вес которой превышает 3 кг.

Готовят ее так:

1. Отрезают хвост, потрошат. На каждой стороне делают надрезы для лучшей просолки. Затем срезают кусочки мяса на филе.
2. Смешивают 1 ст. крупной соли, столько же сахара, 2 ст. л. измельченного кориандра и немного красного молотого перца.
3. Высыпают пряную смесь на противень и обмакивают в ней филе с каждой стороны. Встряхивают рыбку и кладут в кастрюлю.
4. Так же поступают с каждым кусочком. Когда все будет обработано, закрывают кастрюлю и убирают мариноваться 8 часов в тепле. Затем просаливают еще 1 день в холодильнике.
5. Рыбку очищают от соли и специй ножом или бумажным полотенцем. Подвяливают сутки на свежем воздухе, защитив от мух и мошек.
6. Коптят в коптильне с генератором дыма при 20–25 градусах 8 часов.

Готовую рыбу проветривают еще 3 суток. Это нужно, чтобы она получила оптимальную структуру и стала еще более вкусной.

С полужидким маринадом

Тушку сома потрошат и нарезают кусками длиной по 15–20 см. Затем разрезают поперек пополам и делают надрезы каждый 1 см на шкурке сверху и снизу.

Последующий процесс приготовления выглядит так:

1. Готовят маринад. Берут 1 ст. л. душистого, черного перца горошком и столько же кориандра, по 0,5 ч. л. красного и розового перца горошком. Тщательно разминают в ступке. Добавляют растительное масло так, чтобы получилась пастообразная смесь. Также добавляют 2–3 ч. л. молотой паприки и капельку сушеного перца чили.
   
2. В подсушенной рыбке со стороны мякоти делают надрезы так, чтобы ароматная смесь хорошо в них проникла. Кулинарной кистью внутри намазывают все кусочки.
   
3. Через час приступают к копчению. Подключают дымогенератор к коптильне, разводят огонь. Температуру держат в пределах 35 градусов. Коптят сома 8–9 часов.
   

Готовые кусочки проветривают еще 10–12 часов как минимум. Затем можно подавать сома к пиву, белому вину, овощам и безалкогольным напиткам!

С жидким дымом и луковой шелухой

Еще один оригинальный рецепт холодного копчения – с жидким дымом. Для него даже не нужен специальный агрегат.

Ингредиенты! На 1 кг рыбы берут по 30 мл лимонного сока и жидкого дыма, 30 г соли, 10 г сахара, 1 л воды и горсть луковой шелухи.

Сома разделывают на стейки толщиной не более 3 см и приступают к обработке перед копчением:

1. Смешивают сухие ингредиенты, натирают, поливают лимонным соком и укладывают в пакет на 4 дня. Периодически его встряхивают.
2. Пока рыба маринуется, готовят отвар из воды и луковой шелухи, процеживают и полностью остужают.
3. Сома очищают от специй и кладут на 40 минут в раствор. Привлекательный золотистый оттенок сделает продукт еще более ароматным и вкусным.
4. Промакивают бумажными полотенцами и смазывают каждый кусочек жидким дымом.
5. Далее готовят в электрогриле или на гриль-сковороде до полной готовности.

Этот вариант копченого сома готовится быстро, без заморочек и сложностей с дымовой обработкой. Результат несколько уступает оригинальному блюду, но все равно получается вкусным!

Хранение копченого сома

Копченая продукция не терпит слишком долгого хранения. Особенно это касается сома г/к. Он пролежит в холоде не более 2 суток при температуре от +3 до +6. В морозилке при -18 он хранится до 30 дней.

Рыба х/к хранится в холоде при температуре от 0 до +4 всего 3 дня и неделю при -2–0 градусах. В морозилке при -60 сом пролежит не более 2 месяцев. Чтобы защитить другие продукты от яркого копченого аромата, рекомендуется класть деликатес в вакуумные пакеты или контейнеры.

Вкусный, жирненький, крупный сом – идеальная белая рыба для копчения. Из него получаются безупречные рецепты х/к и г/к. При этом тушки легко разделывать, а костей в них не так много. И всегда остается простор в выборе маринадов и специй для засолки и ароматизации рыбы!